Оливковое масло

Описание и история продукта 

Оливковое масло производят из плодов оливкового дерева, которое еще называют олива европейская или маслина культурная (Olea europaea).

Мякоть оливок содержит до 55% масла. Хотя технически оливковое масло — это фруктовый сок! Его давят, как сок из апельсинов, лимонов и других фруктов, ведь оливки — не ягоды, а фрукты.

Раньше оливки традиционно собирали вручную, но сегодня сбор урожая осуществляется с помощью различных механических приспособлений, которые осторожно стряхивают фрукты. Свободные от веток оливки падают в так называемые современные «масляные» сети. Их предварительно оборачиваются вокруг ствола дерева. Когда они раскрываются, образуют своеобразный «зонт» (уловитель), из которого рабочие собирают урожай.

Возможны варианты: для бережного сбора оливок, например, применяется электрический шест, а под деревом расстилают просто большой кусок какого-то непромокаемого, подручного материала.

Потом автомобиль перевозит оливки на перерабатывающий завод, где их очищают от листьев, стеблей и сортируют по цвету на серии конвейерных лент.

Потом оливки измельчат в пасту. На маленьких фермах для этого иногда используют традиционное орудие производства — жернова, но чаще плоды измельчают по-современному — с помощью разнообразных мельниц. Результат — измельченная мякоть и отдельно косточки.

Полученную оливковую массу прессуют, а дальше для производства оливкового масла extra virgin (экстра вирджин) в дело вступает холодный отжим (при температуре не выше 25-27 °С). Он предотвращает попадание кислорода и снижение качества масла из-за окисления. Подготовленную массу с добавлением небольшого количества воды помещают в большую центрифугу (на небольших маслобойнях). Подобно большому стиральному барабану, она вращает свое содержимое до тех пор, пока тяжелая мякоть не останется на стенках, а вся жидкость не вытечет через центральное отверстие. Конечный продукт первого «цикла отжима» — смесь масла и воды. Затем вода отфильтровывается во второй центрифуге.

Оливковое масло холодного отжима обычно все еще содержит много взвешенных частиц, поэтому им нужно дать время осесть, а потом их удаляют как осадок. После этого продукт еще раз фильтруют и оливковое масло готово.

Для извлечения оливкового масла на больших заводах применяют специальные декантеры: воду не добавляют, а оливковую массу пропускают через декантер дважды.

В любом случае процесс производства стараются провести как можно быстрее. Этапы производства «от дерева» до дегустационного стола занимает на небольших фермах всего 6-8 часов. На многих больших маслобойных заводах стремятся уложится в 24 часа. Задача производителя — как можно быстрее и минимально бережно извлечь масло (сок) из оливок.

Какой вкус у оливкового масла? Нерафинированное оливковое масло холодного первого отжима (extra virgin) будет самым ароматным, с отчетливым оливковым вкусом и легким перечным послевкусием. Рафинированные оливковые масла более низкого сорта почти не имеют вкуса.

Немного из истории продукта. Самые ранние сохранившиеся амфоры с оливковым маслом датируются 3500 годами до нашей эры, хотя производство оливкового масла, как предполагается, началось до 4000 годов до нашей эры.

Известно, что различные средиземноморские цивилизации (финикийцы, греки и римляне) активно выращивали оливковые деревья и извлекали сок из оливок. Но именно в Древней Греции оливковое масло и приобрело современное значение. Неслучайно изображение дерева и оливок появляются на монетах или на гробницах как символы бессмертия. А Гомер, как известно, придумал термин «жидкое золото» для описания оливкового масла.

Интересно, что венки из оливковых ветвей даже вручались спортсменам во время Олимпийских игр. Олимпийцы натирали свои тела оливковым маслом до и после соревнований, чтобы подготовиться к массажу (довольно современный обычай).

Согласно греческой мифологии, Аристей из Проконнеса, полумифический древнегреческий поэт и «чудотворец» был ответственен за распространение оливкового масла по всему Балканскому полуострову, побережью Эгейского моря, на Сардинии и Сицилии. Поэтому не случайно, что именно он считался изобретателем оливкового масла и пресса для его извлечения.

В эпоху Римской империи использование оливкового масла стало расширяться по всему Средиземноморскому бассейну, пока не достигло Римской Испании, когда она была еще провинцией Римской империи. В этом регионе «жидкое золото» было высочайшего качества. Современная Испания, которая является крупнейшим в мире производителем оливкового масла, продолжает эту традицию.

Оливковые деревья были завезены в Америку в XVI веке, когда их выращивание началось в районах с климатом, похожим на средиземноморский. Когда испанские миссионеры продвигались на север, основывая миссии в Калифорнии, они также сажали оливковые рощи. К середине XIX века оливковое стали производить и в Калифорнии.

В нашей стране большинство впервые попробовало оливковое масло как самостоятельный продукт в 90-2000 годах. Хотя оно было и в СССР, но чаще всего как ингредиент рыбных консервов.

География и страны-производители оливкового масла 

Часто встречающийся вопрос: в какой стране большего всего производят оливкового масла?

Для некоторых стран оливковое масло — это не просто важный продукт для приготовления пищи, это источник дохода. Фактически, для Испании, Италии и Марокко (три крупнейших страны-производителя оливкового масла), оно — один из основных экспортным товаров. Испания и Италия вместе производят около 8 миллионов тонн оливкового масла в год. Также в список экспортеров входит Турция, Тунис, Греция, Португалия, Алжир, Египет, Франция и другие государства, где традиционно выращивают оливки. Есть и страны-производители, оливковое масло из которых для нас являются большей редкостью: Австралия, США, Китай, Уругвай, Чили, Израиль…

Производится ли оливковое масло на территории России? Да, в Крыму. Там тоже выращивают оливковые деревья. В 1826 году в Крыму впервые было изготовлено оливковое масло для царского двора, а в 1837 году масло из Никитского сада было представлено на Симферопольской выставке. Известно, что масло первого сорта очищали холодной водой, а второго сорта — кипятком.

Сегодня в Крыму произрастает многовековой экземпляр маслины, а сто- и двухсотлетние рощи деревьев разбросаны по всему Южному берегу Крыма — от Фороса до Алушты. Более подробно об этом см. здесь. 

Второй вопрос, связанный с географией: в какой стране производят самое вкусное оливковое масло? Сложный вопрос! Есть более горькое или острое оливковое масло, некоторое имеет более низкий процент кислотности, а у другого — более высокие показатели пищевой ценности. Если говорить о вкусе, то климатические условия, сортность, зрелость оливок и другие факторы влияют на него. В целом чистое испанское оливковое масло имеет тенденцию быть более «фруктовым», в то время как чистое итальянское масло склоняется к «травянистому». Масла из Греции обычно более ароматные и перечные. Тем не менее, даже в пределах одного региона (страны) есть масса вариаций. И подобные мнения весьма субъективны. На форумах в интернете можно встретить утверждения, что лучшее оливковое масло — греческое. Якобы в Греции более 80% от общего объема производства — это масло первого отжима, что выше показателей в странах-конкурентах. Пишут, что итальянцы покупают оптом оливковое масло из Греции и смешивают его со своими собственными маслами, чтобы повысить качество. Но проверить такую информацию невозможно и итальянцы, разумеется, будут категорически против! Всем известно, что маркетинг сейчас решает многое, если не все.

СОВЕТ: если хотите купить именно греческое оливковое масло extra virgin, ищите масло из оливок каламата, составляющее большую часть греческой маркированной продукции. Оно разливается как греческое оливковое масло, а не экспортируется для смешивания.

Третий вопрос: допускается ли смешивания масел из разных стран? Это подделка? Нет ничего изначально неправильного в смешивании оливковых масел из разных стран, что делается для поддержания постоянного вкусового профиля и стоимости продукта. Нет гарантии, что бутылка масла, произведенного в одной стране, будет лучше, чем смесь масел из нескольких стран. Часто смеси создаю для достижения желаемых и даже отмеченных наградами вкусовых профилей. На самом деле, не редкость, когда смеси побеждают в уважаемых конкурсах, таких как премия Mario Solinas Quality Award. Ее вручают с 1993 года на ежегодном конкурсе за лучшие оливковые масла первого отжима.

Кислотность оливкового масла 

Может процент кислотности сообщить, насколько оливковое масло горькое? Нет! Это технический показатель и не имеет ничего общего с уровнем горечи во вкусе. Что он тогда обозначает? Он показывает наличие (или отсутствие) свободных жирных кислот в оливковом масле. По сути, кислотность оливкового масла — мера содержания свободных жирных кислот. Откуда берутся эти свободные жирные кислоты в оливковом масле? Они рождаются при взаимодействии жира с кислородом и водой (в результате гидролиза). Эта реакция заставляет молекулы жира распадаться на свободные жирные кислоты. Окисление (воздействие кислорода), использование поврежденных или испорченных оливок, могут ускорить этот процесс, что приведет к более высокому уровню свободных жирных кислот. Чаще всего, когда оливковое масло неправильно хранится — в емкостях перед розливом или уже в стеклянных бутылках — свободные жирные кислоты могут продолжать развиваться.

Более низкий уровень свободных жирных кислот (низкая кислотность оливкового масла) означает лучший вкус и больше пользы для здоровья. Она также демонстрирует высокое качество сырья и более совершенных процессы производства масла. Еще низкая кислотность продукта — более высокий уровень антиоксидантов, в частности олеиновой кислоты и полифенолов. Эти супергерои помогают бороться с воспалением и окислительным стрессом в организме.

Влияет ли кислотность оливкового масла на срок хранения и пищевую ценность? Да! Более высокие уровни кислотности, как правило, сокращают срок годности масла, ускоряя скорость его окисления и приводя к прогорклости.

Сезон 

Сбор урожая оливок обычно происходит, когда они находятся в лучшем состоянии, чтобы сохранить качество и низкий уровень кислотности одновременно. Так называемый ранний сбор начинается в середине-конце октября. Оливки раннего сбора исключительно богаты антиоксидантами и полифенолами, поскольку их собирают на 3/4 спелыми, содержащими более высокий уровень хлорофилла. В середине-конце ноября начинается основной сбор урожая. Оливки, которые перезрели, производят больше масла, но его качество хуже, поэтому в этом случае больше — не синоним лучше. Это все актуально для северного полушария.

В Южном полушарии, например, в Чили и Аргентине время сбора оливок и производства оливкового масла — с марта по сентябрь.

Виды и сорта 

У оливкового масла есть несколько разновидностей. Сортировка основана на стандартах, установленных Международным советом по оливкам, и дает представление о качестве, способе производства и наилучшем использовании данного оливкового масла.

Оливковые масла extra virgin и virgin определяются экстракцией (извлечением вещества из раствора) только механическими методами; другими словами, экстракцией без использования тепла или растворителей.

Оливковое масло extra virgin – нерафинированное масло холодного отжима. Оно считается самым изысканным и самым дорогим. Также отличается отсутствием дефектов, например, отсутствием твердых частиц и фруктовым вкусом. Содержанием свободных жирных кислот (уровень кислотности) — меньше или равно 0,8 грамма на 100 граммов продукта. Бывает фильтрованным и нефильтрованным.

Оливковое масло virgin также является нерафинированным маслом первого отжима. Оно сохраняет приятный вкус, но имеет немного более высокий уровень кислотности — от 1 до 2%.

Масло первого отжима с кислотностью больше 2% научились очищать — рафинировать. Его продают как самостоятельный продукт, так и с добавлением нерафинированного. На этикетке есть пометки Pure или Refined. Такое масло существенно дешевле нерафинированного, которое после всех очисток теряет узнаваемый вкус и аромат оливки. Поэтому и в блюдах рафинированное масло раскрывается практически нейтрально.

Наименее качественным и полезным считается рафинированное масло второго отжима, жмыховое — Pomace. Добыть сок из уже обработанной оливки сложно, поэтому в ход идут агрессивные растворители и серьезное нагревание. В масло Pomace добавляют масло extra virgin для более низкой кислотности, но ценность — и пищевая, и кулинарная — у продукта все равно остается низкой. Подойдет такое масло разве что для смазывания форм.

Существует легкое оливковое масло. Такое наименование относится к цвету и вкусу продукта, а не к его калорийности, и этикетка на бутылке должна обязательно сказать об этом. Такое оливковое масло часто бледное по цвету и мягкое по вкусу, потому что рафинировано. Оно имеет более высокую точку дымления, чем оливковое масло первого отжима. Для заправок салатов или других блюд, где важен фруктовый вкус оливкового масла, легкое масло не подходит.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В состав оливкового масла входит помимо полезных жирных кислот еще витамин Е и К, железо.

1 столовая ложка оливкового масла (зависит от сортности и обработки) содержит:

• 120 ккал
• 0 г белка
• 14 г жира (2 г насыщенных жиров и 12 ненасыщенных жиров)
• 0 г углеводов

Рекомендуемая дневная норма оливкового масла первого отжима для здоровых людей составляет да 40 миллилитров, то есть около 4-5 столовых ложек в день. При этом диетологи советует сократить ее примерно в два раза — до 2 столовых ложек в день.

Как выбирать 

Избегайте использования старого оливкового масла. Это самый важный фактор: оливковое масло нельзя просто хранить в шкафу бесконечно. Чем продукт свежее, тем лучше. Оливковое масло обычно производится раз в год, оно скоропортящееся и имеет ограниченный срок годности.

Проверьте этикетку на наличие даты сбора урожая или даты «Срок годности». Ищите продукт прошлогоднего года сбора. Даже отличное масло часто приобретает привкус «так себе» после месяцев простоя в неидеальных условиях.

СОВЕТ: если активно используете оливковое масло, можете купить продукт большого объема в жестяных банках. Если расходуете медленно, лучше купить небольшую стеклянную бутылку, чтобы продукт долго не хранился. Не приберегайте «хорошее масло» для особых случаев: это свежий продукт, поэтому наслаждайтесь им сразу после покупки (лучше в течение 3-4 месяцев).

Чем ниже индекс кислотности, тем оливковое масло качественнее. Уровень кислотности масла первого холодного отжима (extra virgin) не должен быть выше 0,8%. Есть масла и с показателем 0,3-0,5.

Если есть возможность попробовать оливковое масло, обязательно воспользуйтесь ей. Помните, что цвет при выборе этого продукта не учитывается — оценивайте только вкус и аромат! Дегустаторы даже для пробы продукта используют томно-синие бокалы, чтобы не различать оттенки. Единственный цвет, которого следует избегать, — коричневый, указывающий на испорченный продукт.

Про вкус: оливковое масло имеет огромный диапазон уровней интенсивности вкуса. В зависимости от вида оливок, степени их зрелости при сборе и ряда других факторов, он такой же разнообразный, как вкус различных видов кофе, чая или вина. Например, если вы однажды попробовали оливковое масло с насыщенным, травянистым, острым, перченым вкусовым профилем, который вам не понравился, не отказывайтесь от него, пробуйте несколько раз. И не путайте «травянистый» с «хорошим». Есть мягкие, маслянистые, ореховые оливковые масла, которые вас поразят. Ищите масла, описываемые как «мягкие» по интенсивности, изготовленные из более спелых, позднеурожайных оливок.

Оливковое масло никогда не улучшится со временем. Оно всегда должно пахнуть и иметь свежий и привлекательный вкус.

Вам также не нужен продукт с прогорклым вкусом. Даже не готовьте на нем; такой навязчивый и неприятный вкус перейдет в еду. Выбросьте испорченный продукт.

ВАЖНО! Запаситесь более чем одним видом оливкового масла: обычно мы не пьем только одно вино, и то же самое касается оливкового масла. Возможно, вам захочется разделить оливковое масло на 2 категории: кулинарное масло и масло-приправа. Некоторые компании по производству оливкового масла производители уже маркируют свои масла соответствующим образом, используя такие термины, как «Для жарки» и «Для салатов». Идея состоит в том, чтобы иметь доступное «повседневное» оливковое масло для приготовления еды и по крайней мере одно экстра-ароматное масло премиум-класса для использования в сыром виде для подачи готового блюда или для создания соусов и салатных заправок.

Обратите внимание и на упаковку. Выбирайте оливковое масла в темной или блокирующей свет таре. По возможности выбирайте стеклянные бутылки вместо пластиковых. Если бутылка прозрачная, но упакована в коробку, сохраните коробку и убирайте в нее емкость.

Как хранить 

Минимальный срок хранения нераспечатанного оливкового масла составляет в среднем от 8 до 24 месяцев. Для длительного срока хранения масло также следует хранить дома в прохладном месте без попадания прямых солнечных лучей.

Чтобы не дать кислороду никаких шансов окислить продукт, открытые масла не следует оставлять без закрытой герметичной крышки.

Открытое оливковое масло в стеклянных бутылках храниться около 2-3 месяцев, прежде чем прогоркнуть.

ВАЖНО! Оливковое масло extra virgin содержит много фенолов, которые сохраняют его свойства до истечения срока годности. В более дешевом оливковом масле фенолов меньше, поэтому оно и портиться раньше, чем высококачественный аналог.

Как приготовить дома чесночное оливковое масло 

Чесночное оливковое масло — продукт, в котором тонкий аромат хорошего оливкового масла получает дополнительную пряную окраску. Приготовить такую приправу очень легко, главное запастись нужными ингредиентами: правильным оливковым маслом и крепким свежим чесноком. Кроме того, важно найти подходящую для хранения посуду — небольшую бутылочку из темного стекла. Готовьте с ароматным маслом салаты или холодные закуски, поливайте им запеченные овощи, запекайте с ним рыбу или птицу, сдабривайте блюда из морепродуктов или мяса — область применения обширна!

СОВЕТ: для базы под чесночное оливковое масло лучше выбрать рафинированные сорта. Поскольку нерафинированное оливковое масло обладает собственным ярким вкусом.

На основе этого рецепта можно приготовить и другие ароматические масла: с красным перцем чили, лимонной цедрой, базиликом, тимьяном или розмарином.

Как приготовить чесночное оливковое масло дома, см. здесь. 

Как готовить 

Любой тип оливкового масла можно использовать для большинства видов приготовления пищи. Однако некоторые из них предпочтительны для определенных целей. Оливковое масло extra virgin рекомендуется для получения нового оттенка вкуса, например, им можно сбрызнуть перед подачей готовую пасту или салат, приготовить соус или заправку. Остальные масла используйте для универсальной готовки и выпечки.

Можно ли жарить на оливковом масле? Оливковое масло не занимает лидирующие позиции в списке, когда речь идет о жарке во фритюре. Почему? У него для этого не слишком высокая точка дымления, то есть температура, при которой масло начинает дымиться и выделять вредные соединения. Оливковое масло первого отжима имеет хороший показатель — 190–204 °C, что делает его пригодным для большинства методов приготовления пищи, включая обжаривание и запекание, но не для фритюра. Также фритюр обычно ассоциируется с блюдами в азиатском стиле. Однако оливковое масло имеет отчетливый вкус, характерный для средиземноморской кухни. И такой вкус наиболее сконцентрирован в оливковом масле первого отжима. Вывод: не стоит жарить на оливковом масле extra virgin, выбирайте для этого более дешевое оливковое масло, например, легкое с точки дымления до 230 °C.

ВАЖНО! Интенсивность вкуса и аромата масла возрастает вместе с температурой. Особенно это нужно учитывать, если ингредиенты, с которыми планируете смешать масло, обладают деликатным вкусом. В этом случае добавляйте масло в конце термообработки, чтобы не дать ему забить собой другие продукты.

Разберем интересное применение оливкового масла в выпечке. Зачем и как использовать оливковое масло вместо сливочного? Оливковое масло первого отжима придает выпечке уникальную глубину вкуса и влияет на мякиш. Если рецепт требует топленого масла, вполне безопасно использовать вместо него оливковое. Топленое обычно дает более влажную и немного плотную выпечку, например, кексы, быстрый хлеб, брауни. Адаптируйте такие рецепты или попробуйте приготовить что-то из своего фирменного и проверенного. Можно начать с шоколадного теста — в нем оливковое масло сработает отлично.

• Как правильно сделать замену? Для удачной выпечки добавьте немного меньше оливкового масла, чем сливочного. При корректировке рецептов используйте 3 части оливкового масла на 4 части сливочного масла. Другими словами, если рецепт требует 4 столовые ложки (80 граммов) растопленного сливочного масла, используйте 3 столовые ложки оливкового масла. Сколько оливкового масла в 1 столовой ложке? Отвечаем: 17 граммов.
• Когда следует избегать замены? Оливковое масло не является хорошей заменой в рецептах, где требуется сливочное масло комнатной температуры. В таких рецептах почти всегда есть взбивание, когда масло комнатной температуры и сахар взбиваются до легкой и пушистой консистенции. Техника взбивания позволяет получить легкое, воздушное тесто, чего не добьешься с помощью оливкового масла.

СОВЕТ: температура масла повышается и в работающем блендере. Поэтому, если нагрев масла не нужен, предварительно охладите его, поставив бутылку под струю холодной воды на несколько минут. Эмульгирующая способность масла улучшается при его охлаждении.

Как правило, повара держат на кухне 5 — 6 разных масел, дома достаточно и двух в качестве приправы: с более и менее выраженным вкусом и ароматом. Масло с легким ароматом и вкусом хорошо с зелеными салатами, отварным картофелем, мясом и рыбой, в соусах. Более интенсивные масла — для овощей и бобовых с выраженным вкусом, и для горячих супов и похлебок.

Сочетание с другими продуктами 

Оливковое масло прекрасно сочетается со многими овощами, пряной зеленью, фруктами, рыбой, морепродуктами, мясом, птицей, крупами, орехами.

Предлагаем 9 гармоничных сочетаний для салатных заправок с оливковым маслом extra virgin (первого холодного отжима) :

• бальзамический уксус + кленовый сироп или цветочный мёд + лук-шалот; заправка хороша для салата из клубники и шпината или руколы,
• красный винный уксус + мёд или сироп агавы + дижонская горчица + лук-шалот + листочки свежего базилика; заправка для помидоров или вареной зеленой фасоли, а также для салатов из овощей и кускуса или булгура,
• мякоть запеченных сладких перцев, лучше красных + хересный уксус + чеснок + копченая паприка; заправку легко переделать в намазку, сделав ее погуще,
• хересный уксус + чеснок + дижонская горчица; заправка для салата с обилием листового салата, например, руколы,
• красный винный уксус + пряная свежая зелень (базилик, кинза, зеленый лук, орегано) + лук-шалот + сок лимона или лайма; заправка для салатов с холодной итальянской пастой,
• апельсиновая цедра + свежевыжатый апельсиновый сок + лимонный сок + дижонская горчица; заправка для капустного салата для микса из пряной зелени с сухофруктами и орехами,
• сок лимона + тахини + чеснок; заправка для салата из кускуса или булгура с овощами,
• свежий огурец + красный винный уксус + зеленый лук + петрушка + натуральный йогурт + сливочный хрен + сахар; подходит для салата из помидоров,
• лимонный сок + анчоусная паста + чеснок; простая (без яиц) домашняя замена знаменитой заправки для салата Цезарь и ему подобных.

В каждой заправке и почти в любом блюде оливковое масло отлично приправить морской солью и черным перцем.

Чем можно заменить 

Советы по замене оливкового масла достаточно субъективные — все зависит от нужд каждого кулинара и повара. Частой заменой кулинарного оливкового масла предлагают сделать рапсовое. Почему? Рафинированное рапсовое масло имеет более высокую точку дымления (190 — 230 °С) и подходит для обжаривания овощей или других продуктов на сильном огне. Оно имеет нейтральный вкус и наполнено полезной для сердца альфа-линоленовой кислотой (омега-3 жирная кислота). Плюс рапсовое дешевле оливкового масла, что весьма важно для экономных хозяек.

Продукт в кухнях мира 

История итальянской брускетты восходит к эпохе этрусков, которая началась 1000 лет до нашей эры. Занимая земли между Римом и Тосканой, они начали приправлять местный, не содержащий соли вчерашний, немного черствый хлеб и запекать ломтики в печах. Это правило сохранилось и сейчас. Перед тем, как нагреть хлеб, его натирают зубчиком чеснока и сбрызгивают небольшим количеством оливкового масла. Фермеры считают, что масло должно быть молодым и недавно отжатым, и что брускетту лучше всего сопровождать бокалом белого вина. Как гласит старая итальянская пословица: «Суточный хлеб, месячное оливковое масло и годичное вино».

И хотя качество оливковое масло (extra virgin и обязательно итальянское) является важным ингредиентом для приготовления идеальной брускетты, хорошие помидоры — еще одна неотъемлемая часть специалитета Италии. Разумеется дополнительные ингредиенты для брускетты никогда не будут лишними, если они подобраны по вкусу к маслу, чесноку и помидорам.

Польза и вред оливкового масла 

Вот несколько примеров пользы оливкового масла для здоровья.

• Продукт оказывает противовоспалительное действие. Исследование 2012 года, опубликованное в LipidsWeb (веб-сборник информации по жирным кислотам, созданный ученым, доктором наук), проанализировало влияние олеиновой кислоты, основного компонента оливкового масла, на воспаление. Исследователи обнаружили, что по мере увеличения потребления мононенасыщенных жиров, таких как оливковое масло, уровень воспаления снижался. Тип воспаления, который они изучали, обычно рассматривается как предшественник сердечных заболеваний и хронических состояний. Противовоспалительное действие олеуропеина, компонента, содержащегося в оливковом масле, также позитивно влияет на защиту организма от диабета и способствует снижению веса, как сообщалось в исследовании 2017 года в Biochemistry (образовательном ресурсе о биохимии).
• Оливковое масло помогает сохранить здоровье сердца. Не так давно установленное соединение эленолид несет пользу для сердца. Исследование 2019 года, опубликованное в американском журнале Journal of the Science of Food and Agriculture («Наука о продовольствии и сельском хозяйстве»), обнаружило эленолид в более чем 2000 исследованных образцов оливкового масла. Полезное вещество характеризуется как антигипертензивное средство, то есть оно может помочь предотвратить высокое кровяное давление. Чем выше качество оливкового масла, тем больше в нем эленолида. В другом исследовании потребление оливкового масла было связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта на 17% по сравнению с другими типами масел.
• Исследование 2019 года проанализировало рационы взрослых людей из Греции и нескольких средиземноморских островов, чтобы увидеть, как оливковое масло связано со старением. Авторы обнаружили, что у тех, кто использовал оливковое масло исключительно в качестве пищевого жира, наблюдалось значительное улучшение индекса успешного старения. Такой показатель — мера образа жизни, связанного с возрастом, социальными и клиническими факторами. Эти результаты были особенно значимыми для людей старше 70 лет. Другое исследование, опубликованное в 2017 году в Annals of Clinical and Translational Neurology (журнал по неврологии от доктора медицины), имело схожие результаты о защитном действии оливкового масла на мозг. Исследователи пришли к выводу, что диета, богатая оливковым маслом первого отжима, улучшает симптомы болезни Альцгеймера, укрепляя способность организма самоочищаться от поврежденных клеток.

В чем еще польза оливкового масла? Моно- и полиненасыщенные жиры оливкового масла полезны для сердца и помогают поддерживать уровень холестерина в здоровом диапазоне. Это способствует предотвращению сердечных заболеваний и других хронических заболеваний.

Оливковое масло лечит желудочно-кишечные заболевания, помогает восстановить нормальную работу печени, снимает головную боль. Это средство для ухода за сухой кожей; оно помогает при ломкости ногтей.

Употребление оливкового масла предотвращает набор веса и способствует его снижению за счет улучшения вкуса, аромата и визуальной привлекательности здоровой пищи, например, овощей. Это приводит к повышению сытости и снижению чувства голода и переедания. Важно отметить, что употребление оливкового масла способствует снижению веса только при общем дефиците калорий.

Почему оливковое масло иногда першит в горле и вызывает кашель? Это «острота», черта молодых оливок. Ее часто описывают как «перечный вкус» на этикетках и в маркетинге. Такое свойство считается положительным и происходит от фенольного соединения (олеокантал) в продукте первого холодного отжима, которое ученые связывают с противовоспалительными свойствами оливкового масла.

В чем вред оливкового масла? Это продукт с высокой калорийностью (одна чайная ложка содержит 120 калорий). У некоторых людей могут возникнуть потенциальные проблемы с пищеварением — оливковое масло обладает слабительными свойствами.

Оливковое масло способно понизить уровень сахара в крови, поэтому диабетикам нужно контролировать этот процесс.

Учитывайте точку дымления оливкового масла. Когда оливковое масло нагреваете «до» и «выше», полезные соединения в масле начинают разрушаться и потенциально образовывать вредные для здоровья соединения.

Диета 

Оливковое масло — центральный компонент средиземноморской диеты, одной из самых здоровых диет. В 2012 году эта диета была объявлена нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО.

Исследования показывают, что у средиземноморской диеты много плюсов: на ней быстрее можно похудеть, снижается уровень сахара в крови и риск сердечно-сосудистых заболеваний. Обзор исследований 2020 года, опубликованный в журнале Clinical Practice & Epidemiology in Mental Health, свидетельствует, что у людей на этой диете гораздо реже бывают депрессии и тревожные состояния.

Хорошая средиземноморская привычка — есть оливковое масло каждый день. Для холодных блюд и добавления в готовые крупы выбирайте extra virgin, для жарки — рафинированное. Важнее всего регулярно употреблять именно нерафинированное масло, так как в рафинированном оливковом масле после обработки остается куда меньше пользы.

Более подробно о средиземноморской диете и роли в ней оливкового масла см. здесь. 

5 интересных фактов о продукте 

1. Одно оливковое дерево дает около 30 килограммов плодов, что составляет около 4 литров оливкового масла в год в течение сотен лет.
2. Каждый год обновляется международный рейтинг лучших оливковых масел мира. Так в 2023/2024 годах лучшим оливковым маслом extra virgin (экстра вирджин) сталь о масло андалусское масло, Испания, на втором месте — масло из итальянской Сицилии, на третьем — снова масло из испанской Андалусии. Все три победители — органические продукты. Так, сменяя друг друга, Испания (в приоритете) и Италии идут до 15 места. На 16-ом месте довольно неожиданно — Бразилия, на 18, 20 и 21 — Аргентина. Далее встречаются продукты из Уругвая, Туниса, Португалии, Франции и другие.
3. Удивительно, но, крупнейший производитель оливкового масла, Испания — лишь второй по величине потребитель этого продукта в мире. Греки потребляют больше оливкового масла, чем любая другая страна — около 20 литров на человека в год! У Испании — 13 литров на душу населения и у Италию на 2 литра меньше.
4. Не так давно в продаже появилось озонированное оливковое масло. Что это за продукт? Масло дополнительно проходит этап озонирования, то есть его обогащают газом. Многоступенчатый процесс длится до 72 часов. Чем больше озонируется оливковое масло, тем более вязким становится конечный продукт. Оно приобретает больше полезных свойств, в том числе дезинфицирующих и противовоспалительных; добавляются новые насыщенные жирные кислоты, влияющие на аромат оливкового масла. Это продукт не для еды, а для лечебных целей и ухода за собой.
5. Чистое оливковое масло (без химической обработки) кроме кулинарии и производства продуктов питания используется в текстильной промышленности при обработке натуральной шерсти, в косметике, парфюмерии, фармацевтике и как смазочный материал.

Мнение эксперта 

Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Мне хорошо знаком термин «вытягивание/очищение маслом». Такая методика использования растительного масла привлекала внимание индусов в течение многих лет, а за последние годы о нем узнало много европейцев. В чем его смысл? Вывод токсинов из организма человека.

Расскажу о малой форме такой методики — о промывании рта. Оздоровительный эффект такой процедуры еще не научно доказан, но он основан на давней традиции. Очищение маслом — часть аюрведической медицины, которая применяется для детоксикации организма на протяжении столетий.

Чем полезно полоскание рта оливковым маслом extra virgin? Считается, что в целом масляное полоскание полезно для организма на нескольких уровнях. Сфера воздействия выходит далеко за пределы обработанной полости рта. Она и промежутки между зубами получают пользу от воздействия масла, которое противодействует кровоточивости десен и образованию кариеса.

Адепты полоскания рта оливковым маслом приписывают следующее полезное влияние процедуры на весь организм:

• защита от кожных заболеваний, таких как нейродермит (хроническое воспалительное заболевание кожи, имеющее аллергический и неврогенный характер)
• антибактериальный эффект и поддержка иммунной системы в борьбе с простудными заболеваниями
• профилактическое воздействие на другие заболевания: от астмы до бронхита, ревматизма и болезней сердца до артрита и артроза.

Для лучшего эффекта полоскание нужно проводить сразу после пробуждения — до приема пищи и первого стакана воды. Достаточно 1 чайную ложку оливкового масла продержать во рту 10-20 минут, периодически легко всасывая, чтобы оно омыло зубы со всех сторон. Со временем масло начнет густеть и станет беловатым. Горло им полоскать не нужно, а через указанное время выплюнуть. Потом рот и горло нужно прополоскать теплой питьевой водой и почистить зубы.

Сам время от времени (с небольшими перерывами) делаю такую процедуру в течение месяца. Сначала было трудно удержать масло во рту до 20 минут, поэтому начинал с 3-5 минут и постепенно увеличивал время.

ВАЖНО! Обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом о проведении такой профилактической процедуры.