Бекон

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Среди витаминов в составе бекона выделяются витамины группы B (B1, B3, B6, B12); также в нем есть натрий, железо, фосфор и цинк.

В 100 граммах бекона (зависит от разновидности и производителя) содержит:

• Калорийность 450–510 ккал
• Белки 13–17 г      
• Жиры 40–45 г      
• Углеводы 0–1,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B1 (тиамин) 15–20%               
• Витамин B3 (ниацин) 12–16%               
• Витамин B6 8–11%                
• Витамин B12 15–18%           
• Цинк 14–17%               
• Железо 7–9%               
• Фосфор 18–21%          
• Натрий 50–65%          

Рекомендуемая суточная норма потребления бекона для взрослого составляет не более 30–50 граммов, для детей от 7 лет — до 20 граммов в составе блюд и не чаще 1–2 раз в неделю. Пожилым лучше есть не более 20–30 граммов; при артериальной гипертензии, сердечно-сосудистых заболеваниях и хронических болезнях почек рекомендуется продукт полностью исключить.

Описание и история продукта

Бекон — не просто кусок свинины, а специально обработанный мясной продукт, для которого подходит не любая часть туши.

Из какой части свиньи делают? Основные отрубы:  

• Для грудинки (Pork Belly), располагающейся поверх ребер характерно идеальное соотношение мяса и жира (примерно 50/50). После засолки и копчения получается сочный, слоистый бекон с характерными жировыми прослойками. Именно из грудинки делают известные всем полоски бекона для завтрака.
• Вдоль хребта свиньи, ближе к шее находится корейка (Loin / Back Bacon). Там меньше жира и больше мяса. В США такой продукт называют Canadian bacon («канадский бекон»). Хотя в Канаде это просто копченая корейка. Продукт, приготовленный из этой части популярен в Англии и Ирландии. Там его жарят целиком, а не нарезают полосками.  
• Свиные щеки (Pork Jowl / Guanciale), из которой в Италии делают гуанчале. Именно эта часть идет в классическую пасту карбонару. Это очень жирный бекон, с насыщенным вкусом.  

Почему не подходят другие части? Окорок слишком постный и после засолки будет сухим. Шея хороша для приготовления колбасы, но не для бекона — жир в этой части свиной туши распределен неравномерно. В ребрах много костей и мало мяса.  

Какие требования предъявляются к мясу? Для него подходит не любая свинина.

• Мясо должно быть свежим: только охлажденное, а не замороженное сырье. Цвет равномерный, розовый оттенок без серых пятен. Запах нейтральный, без кислинки.  
• Обязательно выдерживается соотношение мяса и жира, например для корейки – это 20-30% жира, а для щек – до 70%.  
• Оптимальная толщина куска составляет 2–4 сантиметра. Жир по всему отрубу должен распределяться тонкими линиями. Хороший бекон всегда отличается заметной «мраморностью».  
• Лучший продукт получается из свиней породы дюрок с сочным и сладковатым мясом. Свинина «йокшир» — это нежный вкус и идеальный баланс жира и мяса. Хороши еще свиньи породы мангалица. Из их мяса получается элитный бекон с интенсивным вкусом.

Отличительная особенность бекона – способ приготовления. Мясо засаливают в рассоле или натирают солью, иногда добавляют пряности и травы, а затем выдерживают для созревания. Нередко продукт коптят холодным или горячим способом, что придает ему глубокий вкус и аромат. Толщина ломтиков может различаться: где-то предпочитают почти прозрачную нарезку, а где-то жарят более увесистые ломтики, добиваясь хрустящей текстуры.

Стандартный состав: свинина, соль, сахар, консерванты (нитрит натрия или нитрат натрия), черный перец, паприка, чеснок  (по рецептуре), антиокислители (аскорбат натрия), натуральный или жидкий дым, если происходит копчение.

В зависимости от разновидности и рецептуры, бекон выдерживают от нескольких дней до нескольких недель. Классические рецепты предполагают сухой или влажный посол с последующей выдержкой мяса в прохладных условиях в течение 5–10 дней — за это время он приобретает насыщенный вкус и оптимальную текстуру. Итальянский бекон (панчетта) может созревать дольше — до месяца, что влияет на плотность мяса и развитие сложного аромата. Быстрая промышленная технология может ограничиваться 2–3 днями, но в этом случае вкус продукта получается менее выраженной.

Бекон используют для обжарки, запекания, приготовления начинок, а также в качестве самостоятельной закуски. Среди аналогов он выделяется балансом солености, насыщенного аромата и особой текстуры, которую трудно воспроизвести при помощи других мясных продуктов.

Немного из истории продукта. Еще древние римляне солили свиные бока, чтобы увеличить срок хранения мяса. Рецепты гурмана Марка Габия Апиция, жившего в I веке до нашей эры, подробно описывают способы засолки мяса. Но настоящую популярность бекон приобрел в Англии в XVII веке, где его начали коптить и вялить особым способом.

Слово bacon вошло в английский язык примерно в XII веке и происходило от старофранцузского bacun — «соленая свинина».

Со временем продукт стал еще и частью ритуалов. Например, в английской деревушке Грейт Данмау уже несколько столетий существует обычай: супружеская пара, сумевшая прожить год без единой ссоры, получает в награду кусок бекона. А в XVII веке копченая свинина вошла в паек английских моряков, что только усилило ее популярность по всей Великобритании.

Сегодня бекон производят по всему миру, но лидерами остаются Великобритания, Дания, Италия и США.

Сезон

Промышленное производство и современные технологии хранения делают бекон доступным весь год. Тем не менее, вкусовые качества сырья могут меняться в зависимости от сезона откорма животных: зимний бекон часто содержит больше жира, что влияет на сочность и текстуру.

Виды и сорта

Наиболее распространен streaky bacon («полосатый бекон») с характерным чередованием слоев мяса и жира. Он обладает яркой сочностью и после обжарки приобретает выражено хрустящую структуру и интенсивно копчено-соленые ноты. Есть бекон из свиной корейки (со стороны спины) с большим включением мяса и меньшим количеством жира. Он плотный и мягкий, что делает его подходящим для запекания. Панчетта — традиционный итальянский вариант, где мясо дополнительно ароматизируется пряностями и часто для выдержки скручивается рулетом. Канадский бекон, или peameal bacon, отличает минимальное содержание жира. Для него используют вырезку и обычно готовят без копчения, в кукурузной панировке.

Американские разновидности продукта чаще всего имеют более высокое содержание соли и копчености, европейские производители используют более деликатные смеси приправ.

Чем отличается от похожих продуктов

Бекон часто сравнивают с ветчиной, грудинкой и соленым шпиком. От ветчины его отличает способ разделки и преобладание жировой прослойки, что обеспечивает характерную хрустящую текстуру и более выраженную копченость после жарки. В отличие от просто соленой или копченой грудинки, он всегда проходит нарезку тонкими ломтиками и не бывает полностью обезжиренным. Панчетта схожа по составу, но отличается техникой выдержки и традиционным набором специй и пряностей, благодаря чему приобретает выраженно пряный и чуть сладковатый профиль.

Как выбирать

Свежий и качественный бекон отличается ровным чередованием мясных и жировых слоев: полосы должны быть четкими, без размытых границ. Цвет мясной части — от светло-розового до насыщенного розового, без темных или серых пятен. Жировая прослойка — белая или чуть кремовая, равномерная по всей длине ломтика. Нарезка аккуратная, ломтики ровные. Обратите внимание на отсутствие влаги в упаковке и признаков подсыхания, потемнения или «подтеков» — это признаки нарушения хранения или порчи.

Запах. Упакованный бекон практически не пахнет, но после вскрытия упаковки свежий продукт будет иметь нейтральный мясной запах с легкими копчеными или солеными нотами (в зависимости от способа приготовления).

Вкус. Сразу обращайте внимание на баланс вкуса: качественный продукт умеренно соленый, мясная часть сочная и чуть сладковатая, жир нежный и практически тает во рту.

Свежий кусок свинины упругий на ощупь, ломтики легко отделяются друг от друга и не рвутся. Вакуумная упаковка должна быть целой, без вздутия, а продукт внутри — без признаков слизи, пятен или потемнения. Если при надавливании на ломтик остается вмятина или выделяется мутная жидкость — продукт не свежий.

Одна из типичных ошибок — выбирать продукт с чрезмерно толстыми жировыми прослойками. После обжарки он часто становится излишне жирным и теряет текстурный баланс. Не стоит брать упаковки с ломтиками разного цвета или толщины – это признак смешивания разных кусков, нередко более низкого качества. Для блюд, где важна хрустящая текстура, выбирайте бекон с равномерной, не слишком толстой жировой частью.

Как хранить

Для длительного хранения решающее значение имеют температура и герметичность упаковки. Открытый или нарезанный продукт лучше всего держать на самой холодной полке холодильника (от 0 до 4°C), где минимальные перепады температуры и уровень влажности невысокий. Закрытая заводская упаковка сохраняет вкус и структуру бекона дольше.

После вскрытия упаковки остатки свинины обязательно переложите в чистый герметичный контейнер или оберните плотно пищевой пленкой. Так вы защитите продукт от посторонних запахов и предупредите быстрое окисление жира. Хранить бекон предпочтительнее целым куском, а не в нарезке. Уже нарезанный кусок теряет свежесть быстрее, его желательно употребить в течение нескольких дней.

Для увеличения срока годности допускается заморозка. Важно плотно упаковать бекон — лучше использовать вакуум или двойной слой пленки и фольги, чтобы избежать заветривания и запаха морозилки. В морозильной камере он сохраняет вкус и текстуру до 3–4 месяцев, при условии, что не размораживался повторно.

СОВЕТ: при заморозке ломтики бекона лучше перекладывать бумагой для выпечки, чтобы потом доставать их по одной штуке и не размораживать лишнее.

Готовый, обжаренный бекон также требует герметичной упаковки — его лучше хранить не более 2–3 суток в холодильнике.

Как готовить

Наиболее распространенные методы приготовления бекона — обжарка на сковороде, запекание в духовке, приготовление на гриле и использование в начинках или как оболочку других продуктов.

При короткой интенсивной жарке ломтики становятся хрустящими, сохраняя характерный аромат и подчеркнутую соленость.

Обжаривание в сухой сковороде позволяет контролировать степень готовности и снизить количество лишнего жира: достаточно выкладывать ломтики на холодную поверхность и разогревать на среднем огне, постепенно переворачивая, чтобы корочка получилась равномерной.

ВАЖНО! Бекон средней прожарки остается мягким, тягучим, с более выраженным мясным вкусом, в то время как длительная готовка в духовке помогает вытопить лишний жир и добиться однородной золотистой корочки.

В духовке свинину удобно готовить на решетке: жир стекает, ломтики пропекаются с обеих сторон и сохраняют форму. В микроволновой печи бекон готовится быстро, однако ломтики могут выйти менее выразительными по текстуре.

СОВЕТ: если ломтики не хрустят, разогрейте в разогретой до 180 °C духовке 3-4 минуты или обжарьте на сухой сковороде пару минут.  

Бекон хорошо работает как компонент супов, салатов, паштетов и запеканок. В блюда он добавляет интенсивный аромат и создает вкусовой контраст. Измельченную или нарезанную свинину можно использовать для обжарки овощей или приготовления соусов, где важно обогащение блюда копчено-жировыми нотами.

Бекон особенно хорошо проявляет себя в закусках (кростини, мини-кебабы, оболочка для фиников с сыром), в салатах с руколой, грушей и орехами, супах-пюре и кремовых соусах, где соленость разбавляется сливочной основой. В несладкой выпечке (киши, тарталетки, закусочных булочках и в домашнем хлебе) хрустящие кусочки добавляют яркую нотку. В азиатских блюдах подходит для обжарки овощей или лапши. Для блюд с морепродуктами, например, для креветок в беконе важно контролировать время тепловой обработки, чтобы не пересушить креветки.

Практичные варианты использования в кулинарии

Не выбрасывайте остатки бекона! 8 отличных способов их применения.  

• Ароматное масло – секрет богатого вкуса. 100 граммов размягченного сливочного масла смешайте с 30-50 граммами мелко нарезанного жареного бекона. Добавьте щепотку свежемолотого черного перца, чеснок, пропущенный через пресс или пряную зелень. Выложите массу на пищевую пленку, сформируйте прямоугольник, сверните и охладите до твердости. Подавайте с хлебом, крекерами, гренками, стейком, макаронами или запеченной картошкой.  
• Для соуса к пасте обжарьте лук и чеснок на беконном жире. Добавьте стакан сливок для соуса, 50 граммов тертого выдержанного сыра и 2-3 ломтика бекона, нарезанного мелкими кусочками. Проварите соус 5 минут – готово! Подавайте со спагетти, фетучини или ньокки.  
• Крошка из бекона – универсальная приправа. Подсушите ломтики в разогретой до 180 °C духовке 5-7 минут. Измельчите в блендере или просто порубите ножом. Добавляйте в салаты, например, домашнюю вариацию цезаря, в супы-пюре, посыпайте попкорн или запеченные овощи.  
• Беконный жир приготовить просто. Как хранить? Процедите через сито и держите в банке в холодильнике до 2-3 месяцев. Жарьте на нем яичницу или картошку для сытости и насыщенного вкуса, добавляйте в тесто для печенья или смазывайте курицу или индейку перед запеканием.  
• Для салатной заправки смешайте беконный жир с медом, горчицей и яблочным уксусом (пропорции 2:1:1:1). Более всего подходит для блюда из зеленого салата с вареными яйцами.  
• Готовьте бульон для глубины вкуса супов или рагу. Приготовьте бульон на основе мясных костей, нескольких ломтиков бекона, луковой шелухи, морковки, соли и горошин черного перца. Варите 1,5 часа, процедите.   
• Удивительно, но бекон работает даже в десертах! Безумные, но вкусные идеи: мороженое с беконом и кленовым сиропом, карамельные попкорн с беконной крошкой и шоколадные трюфели с щепоткой соленого бекона.  
• Сахар, настоянный на беконе, существует. Представьте: сладость карамели, легкая дымная нотка и щепотка соли в утреннем латте. Для его приготовления обжарьте ломтики до максимального хруста (но не до угольков!). Промокните салфеткой, чтобы убрать лишний жир. Измельчите в блендере или ступке до состояния мелкой крошки. Смешайте с сахаром в пропорции 1 столовая ложка крошки на 1 чашку сахара. Добавьте буквально несколько капель жира из сковороды, чтобы сахар стал чуть влажным. Пересыпьте сахар в банку, плотно закройте и оставьте на 12-24 часа, чтобы все ароматы и вкусы «поженились». Просейте получившуюся смесь через сито, если хотите убрать крупные кусочки бекона или оставьте как есть. Добавляйте в кофе по 1-2 чайной ложки на чашку капучино или латте, в тесто для печенья, кексов или глазури (особенно хорошо в парк с шоколадом), делайте частью сахарной кромки для коктейля «Кровавая Мэри» или «Олд Фэшн», посыпайте тосты со сливочным маслом.

Сочетание с другими продуктами

Лучшее сочетание бекон дает с продуктами, обладающими нейтральным или сладковатым вкусом. Овощи с низким содержанием крахмала, например, зеленая фасоль, спаржа, брокколи, цветная капуста приобретают особую насыщенность в компании с хрустящими ломтиками. Картошка, тыква, батат, брюссельская капуста отлично гармонируют с беконом за счет контраста сладости и солености.

Прекрасно работает бекон с яйцами во всех видах (от омлетов до запеканок), чеддером, грюйером, шпинатом, руколой, петрушкой, чесноком. В тесте и выпечке он раскрывается с карамелизированным репчатым луком, яблоком, грушей, черносливом и инжиром — сочетание сладких и дымных нот дает интересный вкусовой и ароматический эффект.

В блюдах на завтрак, кроме хлеба и яиц, бекон сочетается с фасолью, нутом, авокадо, помидорами, сметаной и натуральным йогуртом (и соусами на их основе).

Из пряностей подчеркивают вкус свинины розмарин, тимьян, шалфей.

Продукт в кухнях мира

Великобритания — родина полного английского завтрака (full English breakfast). Его обязательный компонент — бекон, жареный до золотистого цвета. В США его подают к яичнице, к блинам с кленовым сиропом, готовят BLT (bacon, lettuce, tomato) — классический сэндвич с беконом, листом салата и ломтиком помидора.

Во Франции тонко нарезанный бекон добавляют в тарты, киш лорен или овощные. В Германии бекон (шпек) нужен для супов, тушеной капусты и при жарке картошки. В Италии для пасты карбонара традиционно используют гуанчале, но панчетта или качественный бекон — допустимая альтернатива.

В японской кухне бекон применяют для обертывания овощей перед обжаркой, а в Австралии и Новой Зеландии бекон часто входит в состав пирогов и закусочной мелкой выпечки.

Польза и вред бекона

Бекон является источником белка животного происхождения, который содержит полный набор незаменимых аминокислот, необходимых для поддержания структуры и функций мышц, тканей, а также для нормального обмена веществ. Благодаря насыщенным и мононенасыщенным жирным кислотам бекон может, при умеренном употреблении, поддерживать функцию клеточных мембран.

Витамины группа В играют ключевую роль в энергетическом обмене, поддержке работы нервной системы и синтезе эритроцитов. Участие такой группы витаминов в синтезе нейромедиаторов способствует поддержанию стабильного эмоционального состояния и умственной работоспособности.

Из минералов особенно заметны фосфор и цинк: фосфор участвует в формировании костей, а цинк поддерживает иммунитет и способствует заживлению тканей. Жирорастворимые витамины и цинк положительно влияют на иммунную систему, уменьшают восприимчивость к инфекциям, а фосфор помогает поддерживать здоровье костей и зубов.

Бекон также содержит железо в легкоусваиваемой форме (гемовое железо), что важно для профилактики анемии. Присутствие селена, пусть и в небольших количествах, обеспечивает антиоксидантную защиту организма.

Железо и витамин B12 из бекона легко усваиваются и важны для предотвращения дефицита этих веществ у взрослых и пожилых людей, а также при повышенных физических нагрузках.

Исследования показывают, что умеренное потребление мясных продуктов, в том числе бекона, может поддерживать мышечную массу в зрелом возрасте (PMID: 32601756, Nutrients, 2020).

В чем вред бекона? Основной риск при его употреблении связан с высоким содержанием натрия (соли), насыщенных жиров и, зачастую, консервантов (нитриты и нитраты). Регулярное и чрезмерное потребление таких продуктов способствует развитию артериальной гипертензии, увеличивает нагрузку на почки и сердце. Высокий уровень насыщенных жиров может провоцировать рост уровня «плохого» холестеринав крови и способствовать формированию атеросклеротических бляшек.

Нитриты, используемые для сохранения цвета и предотвращения роста бактерий, в процессе термической обработки способны образовывать нитрозамины — вещества, для которых отмечено канцерогенное действие.

Бекон противопоказан при хронических заболеваниях почек, подагре, тяжелых формах гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваниях, обострении заболеваний пищеварительной системы (гастриты, язвы), а также при наличии индивидуальной непереносимости или аллергии на свинину и пищевые добавки. В детском питании и при беременности бекон не рекомендуется из-за высокого содержания соли и консервантов.

5 интересных фактов о продукте

1. В Древнем Китае бекон использовали как валюту.
2. В США 95% бекона делают из грудинки, а в Великобритании 80% — из спинной части свинины. Поэтому английский бекон менее жирный и больше похож на ветчину.  
3. Бекон – это не просто еда, а настоящий культ. Некоторые фанаты настолько им одержимы, что готовы носить его изображение на коже всю жизнь. Да, беконные татуировки – это реальность. Самые безумные бекон-тату: бекон + яйца – классический завтрак на всю жизнь, «3D-бекон» выглядит так реалистично, что кажется, вот-вот захрустит или бекон с ангельскими крыльями («священная свинина»).
4. «Взрывной» бекон в шоколаде: безумие или гениальность? Да, это не шутка – хрустящий соленый бекон, покрытый гладким молочным или темным шоколадом, действительно существует. Первые упоминания о таком сочетании появились в Штатах еще в 1970-х, но настоящую популярность оно получило в 2000-х, когда шеф-повара и кондитеры начали экспериментировать с сладко-солеными вкусами. Пик моды пришелся на 2010-е: бекон в шоколаде стали продавать на ярмарках, фестивалях и даже в дорогих кондитерских. Для приготовления бекон обжаривают до хруста, дают стечь жиру и охлаждают. Потом окунают в растопленный шоколад (молочный, темный или даже белый). Посыпают морской солью, орехами или перцем чили для контраста. Повторно охлаждают, чтобы шоколад застыл.
5. Существует парфюм с ароматом бекона. Да, серьезно! Bacon Classic – первый в мире парфюм с ароматом жареного бекона, выпущенный в 2010 году в США. Какой у него аромат? Основные ноты: копченый бекон, карамелизированный жир, легкие древесные оттенки. Эффект от парфюма такой, будто только что вышли из закусочной. Стойкость – всего около 2–3 часов.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Бекон – вкусный, но жирный и соленый продукт. Диетологи обычно не рекомендуют увлекаться им, но если подойти к делу с умом, можно снизить вред и даже получить немного пользы. Вот как это сделать.

• Выбирайте «правильный» бекон без нитратов и нитритов. Они способны превращаться в канцерогены. Ищите продукт с пониженным содержанием соли – избыток натрия вреден для сердца. Лучше, если бекон приготовлен из органического мяса. Почему? Свиньи, выращенные без антибиотиков и гормонов, дают более чистый продукт.
• Способ приготовления сильно влияет на пользу и вред бекона. Лучше запекайте его в духовке – так лишний жир стекает, а не впитывается с сам продукт. Не пережаривайте его до угольков, потому что подгоревший бекон содержит больше вредных веществ. Всегда промокайте бекон после готовки от излишков жира.
• Попробуйте готовить его в печи-СВЧ. Некоторые исследования показывают, что так сохраняется меньше вредных соединений.
• Комбинируйте бекон с полезными продуктами. Рекомендую для этого авокадо (полезные жиры которого снижают нагрузку на сосуды), помидоры и зелень (антиоксиданты помогают нейтрализовать вред), яйца и овощи (белок и клетчатка улучшают усвоение продукта).
• Всегда контролируйте порции! Даже самый качественный бекон – это не повод есть его пачками. Здоровым взрослым людям рекомендую есть бекон не чаще 2 раз в неделю, не больше 30 граммов за один прием и лучше делать это утром (на завтрак). Почему? Так полученные калории сгорят в течение дня.

Из-за высокой калорийности, значительного количества жира и соли бекон не относится к продуктам диетического или спортивного питания. При ограничении углеводов, например, в кето-диете бекон может выступать источником жиров и белка, но даже в этом случае стоит контролировать размер порции и частоту включения в рацион.