Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости

У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают. 

4,5/5
Голосов: 4
Хрустящие солёные огурчики
Солим огурцы

7 советов правильной засолки огурцов

1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.

Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)

2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок. 

Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)

Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).

Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)

3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.

Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)

Плоды, имеющие плотную кожицу и гладкую поверхность, плохо пропускают соляной раствор, и часто солятся неравномерно. А вот пупырчатые огурчики для засолки - самое то!

Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)

4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба. 

Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)

5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.

Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)

6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.

Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)

7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.

Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)

Как избежать ошибок при засолке огурцов

Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.

Проблемы, возникающие при солении огурцов:

Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.

Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.

Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.

На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.

Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.

Иллюстрации к материалу: Shutterstock/FOTODOM

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
точно НЕ порекомендую
Не знаю
точно порекомендую
Отправить

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
}
КОММЕНТАРИИ
Михаил 15 октября 2020

Если огурцы не хрустят, значит произошло сквашивание. Бактерии сьели и переработали клетчатку. Рассол таких огурцов или кваса ( квашеной капусты ) очень полезен , гораздо полезнее чем соленые огурцы вместе с рассолом. Соль не дает бактериям разгуляться, по этому причина указана верно - мало соли. Но тут вопрос возникает другой, человек хочет вкусно кушать или полезно ? Т.е. жить ради еды или есть ради жизни ? Я к примеру лучше не буду обращать внимание на хруст, но получу максимальную пользу от продукта , чего и всем желаю !!! Абсолютно каждому человеку я рекомендую пить 150 гр кваса в сутки. Готовится очень просто и дешево. Мелко шинкуем капусту. Мнем ее так, что бы она поломалась, но не давим из нее сок. Потом запихиваем в банку до верха, но без давления. Заливаем холодной чистой водой до перелива через край. Закрываем крышкой с резьбой. Ставим в темное, теплое место на трое суток на тряпочку. Ибо при квашении будет давление и некоторое количество кваса выйдет наружу. Через трое суток, слить квас. Отжать капусту руками и убрать в холодильник. По мере надобности добавлять ее в салаты. А вот квас, обратно в банку и в холодильник. Пить по 150 гр в сутки на пустой желудок утром или до еды за 30 минут. Квас угнетает патогенную флору в кишечнике, как и рассол от квашеных огурчиков. Восстанавливает, заселяет симбионтную флору. Чистит сам кишечник. Бактерии дают витамин Б12. Это самый полезный напиток для кишечника !

Константин 4 октября 2020

Сейчас при засолке-квашении огурцов и капусты стоит использовать культуру молочнокислых бактерий, которые сделают ферментацию сквашиваемых продуктов правильной. В процессе сквашивания молочная кислота, выделяемая молочнокислыми бактериями, не даст развиться вредной микрофлоре, которые в большинстве случаев виновны в фиаско при засолке огурцов и капусты. На промышленном производстве используют именно этот способ засолки. При желании вы можете посмотреть в магазине этикетки на банках с солёными (не маринованными) огурцами, там как раз и указана молочная кислота. Окончание процесса ферментации там определяют замером PH, а дома это определяется опытном путём, по внешнему виду и вкусу. Кстати, солёные стерилизованные огурцы приготовленные на производстве в банках, имеют срок хранения два года. Странно, когда я рассказываю людям про добавление так называемых "стартовых культур" у большинства людей начинается истерика. Мол мы солили всегда без них и всё было отлично. Господа, солите наздоровье, это совет для тех кому интересно попробовать. Я попробовал и теперь буду делать только так. Потому что у солёных огурцов и квашенной капусты не только улучшается вкус, процесс ферментации идёт правильно и стабильнее, но и увеличиваются сроки хранения, без потери качества.

Ольга З. Ольга З. 2 октября 2020

petr, спасибо за Вашу болтовню! всё по делу!

petr 2 октября 2020

Я много десятилетий солю огурцы в 3-х литровых банках, не закатываю и не стерилизую, качество сохраняют аж до следующего лета. Поэтому хочу сделать несколько замечаний. 1. Подбирать огурцы качественные, лучше свежесобранные, определённого сорта. 2. Сол ь НЕ иодированная - это было замечено сразу, как её стали иодировать. 3. Спелые огурцы - это те, которые поспели для получения семян. Для засолки (и другую еду) лучше молодые, зелёные. Даже такая поговорка: огурец - единственная ягода (а ведь это ягода!) которую едят неспелую. 4. Сахар тоже обладает консервирующими свойствами, и добавляют его не только для вкуса. 5. Про кончики огурца. Тот, где был цветок, обычно называют верхушкой, где хвостик - попкой. 6. Если предполагается есть огурцы в ближайший месяц - два и поскорее, то можно заранее отрезать оба кончика размером с пуговицу. Процесс ускорится, вреда не будет. Что-то я разболтался...

Галина 28 сентября 2020

Спасибо! Не знала, что для засолки надо обращать внимание на грани. В следующий раз буду внимательнее

Ольга З. Ольга З. 21 июля 2020

Мартышка и очки, а Вы однако знаток солений!)) Вы сами себе противоречите: французская горчица "как испокон веку", а про бочки - "не в этографическом музее". Вы уж определитесь с месторасположением! Наверное, удивитесь, но и сейчас многие солят огурцы, помидоры и квасят капусту в бочках и живут не в музее, а в России. Правда-правда!

Мартышка и очки 14 июля 2020

Про нейодированную соль полная чушь. Французская горчица: как испокон веку обходились без неё? Про сахар :при чём тут он, ведь мы мы солим/заквашиваем огурцы, а не маринуем. И, алё, какие такие бочки, вы это серьёзно? Мы не в этнографическом музее. Очень важен сортовой выбор: для банок только тёмные сорта с пупырышками и светлым налётом.

Ольга З. Ольга З. 9 июля 2020

София, да, я поняла, что написала: "верхушка огурца, там где был хвостик". Мне такие только огурцы попадаются и надеюсь, будут попадаться и дальше) У вас по-другому? Если вас смущает слово "хвостик", как по вашему надо этот кусочек стебля назвать?

София 9 июля 2020

Странно, верхушка огурца там где хвостик, сами то поняли, что написали

Ольга З. Ольга З. 4 июля 2020

Анна, читайте: "спелые", а не "переспелые"! И лучше расскажите о том, как вы солите огурцы.

Анна 4 июля 2020

"Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие." Спелые огурцы несъедобны. Ни в засолку, никуда. Только на семена

Konstanta Konstanta 3 июля 2020

Заметила, что трёхгранные огурцы не годятся для засолки. У них в середине есть пустота, при квашении там образуются газы, и огурцы получаются мягкими.