Квашеная капуста

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины В9, С, К (последних два — 1/3 от дневной нормы), еще немного калия, кальция, магния и железа.

В 100 граммах квашеной капусты:

• Калорийность 19 ккал
• Белки 1,0 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 4,3 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин В9 5%
• Витамин C 27%
• Витамин K 23%
• Калий 6%
• Кальций 3%
• Магний 2%
• Железо 2%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослого — 100–150 г, для детей от 5-7 лет — 50–80 г, с учетом индивидуальной переносимости и возраста, для пожилых — до 100 г; при заболеваниях ЖКТ, почек, гипертонии рекомендуется ограничить употребление и проконсультироваться с врачом.

Описание и история продукта

Квашеная капуста — не просто консервированный овощ, а самостоятельное блюдо с ярким характером, особой упругой текстурой и многогранным вкусом, в котором переплетаются освежающая кислинка и глубокие ферментированные ноты.

Визуально квашеная капуста мало отличается от свежей белокочанной — те же светлые, хрустящие кусочки капустного листа, иногда с добавкой моркови, клюквы, сладкого перца или семян тмина. Однако за кажущейся простотой стоит мастерство сохранения урожая. Главный секрет — процесс естественного молочнокислого брожения, запускаемый дикими микроорганизмами, солью и временем, без добавления уксуса и высоких температур.

Базовые ингредиенты: белокочанная капуста, поваренная соль. В традиционных рецептах возможно добавление моркови, клюквы, тмина, лаврового листа, укропа.

Промышленное производство происходит в больших емкостях (чанах, ферментерах) с контролем температуры и времени. Часто используется пастеризация для увеличения срока годности, что снижает количество живых пробиотиков. Для ускорения процесса могут добавляться промышленные закваски молочнокислых бактерий. Сырье — обычно капуста поздних сортов, выращенная в промышленных масштабах. Соль используется пищевая, не йодированная.

Крафтовое (домашнее или фермерское) производство подразумевает небольшие объемы, часто ручную нарезку кочанов и естественное брожение без пастеризации. Используется капуста, выращенная с минимумом химикатов, иногда органическая. Соль берут каменную крупного помола. Брожение происходит при естественных температурах (в погребе или на кухне), процесс длится от нескольких дней до нескольких недель. Часто добавляются натуральные пряности, морковь, клюкву, тмин.

Промышленный вариант квашеной капусты стабилен по вкусу, имеет длительный срок хранения, но часто менее ароматен и содержит меньше пробиотиков. Для крафтового главное отличие — сохранение живых пробиотических культур и более сложный, «живой» вкус. А еще он более вариативен, обладает выраженным вкусом, но требует особых условий хранения и имеет меньший срок годности.

Длительность ферментации формирует вкус и текстуру. Оптимальный срок — от 5 дней до 2–3 недель при температуре 15–22°C. Короткая выдержка (5–7 дней) дает свежий, умеренно кислый вкус и выраженный хруст. Длительная ферментация (от 2 недель до нескольких месяцев) развивает интенсивную кислинку, сложный аромат, делает мякоть мягче, а вкус — глубже. Пастеризованный продукт обладает более однородной текстурой и сглаженным ароматом, а непастеризованный сохраняет насыщенность вкуса и живые пробиотические культуры.

Из истории продукта. Еще в эпоху строительства Великой Китайской стены (III век до нашей эры) капусту сбраживали в рисовом вине для пропитания рабочих. В Европе техника квашения распространилась позднее, особенно в ее восточной и центральной частях. В русских источниках упоминания о квашеной капусте появляются с XVI века; она уже тогда считалась обязательной частью зимнего меню и даже фигурировала в «Домострое» среди праздничных угощений.

Интересно, что с квашением связана традиция осенних «капустников» — посиделок с песнями и угощениями в честь начала заготовок. В XVIII веке продукт брали в морские экспедиции Кука и Беллинсгаузена, так как высокое содержание витамина C предотвращало цингу. Простой, но гениальный способ ферментации сделал квашеную капусту верным спутником человека на протяжении столетий.

Сегодня этот продукт стал неотъемлемой частью кухонь Германии, Польши, Чехии, Скандинавии, России. Рецептура различна: где-то добавляют тмин, где-то — мед или ягоды, меняется и шинковка — от крупной до мелкой. В Германии шукрут (Sauerkraut) возведен в ранг национального достояния, во Франции известен эльзасский шукрут, в Словакии — суп капустница.

Крупнейшие производители в мире — это Германия, Польша, Россия, США, Китай, Южная Корея (где есть свой аналог — кимчи). Германия является лидером по производству и экспорту шукрута в Европе и мире. Основные потребители: Германия, Польша, Чехия, Словакия, Россия, а также США, где продукт популярен среди выходцев из Европы и используется в таких блюдах, как хот-доги и сэндвичи.

В России квашеная капуста — традиционный продукт, производимый как крупными агрохолдингами, так и многочисленными малыми предприятиями и фермерами. Объем рынка составляет десятки тысяч тонн в год. По данным Росстата, потребление квашеной капусты в РФ стабильно и имеет сезонный рост в осенне-зимний период.

Цены в РФ на 2025 г., примерные:

• Квашеная капуста из магазина, в вакуумной упаковке (500 г) — 150 рублей.
• Крафтовая, на развес на рынках — 300 рублей за 1 килограмм.
• Фермерская, в стеклянной таре — 400 рублей за 500 граммов.

Сезон

Традиционно капусту квасят поздней осенью, после сбора урожая (с конца сентября по ноябрь). Для этого идеально подходят поздние сорта белокочанной капусты: они обладают плотными листьями, высокой сахаристостью и низким содержанием воды, что гарантирует стабильное брожение и насыщенный вкус.

Благодаря промышленным технологиям продукт доступен круглый год, однако капуста, приготовленная в сезон, отличается наиболее гармоничным вкусом и классической текстурой.

Виды и сорта

Современный ассортимент включает несколько видов квашеной капусты, различающихся составом и степенью ферментации. Классический вариант — белокочанная капуста с солью, иногда с добавлением моркови для сладости и контраста текстур. В зависимости от традиций используются пряности: тмин, лавровый лист, укроп, кориандр. Некоторые производители обогащают рецептуру клюквой, брусникой, яблоками (в том числе и мочеными) или чесноком, что меняет ароматический профиль.

Степень нарезки влияет на консистенцию: тонко шинкованная капуста более мягкая и однородная, крупно нарезанная — хрустящая и упругая.

В Центральной Европе предпочитают нежные варианты, на постсоветском пространстве ценят плотную текстуру. Также различают продукт быстрого приготовления, длительной выдержки, пастеризованный и сыроквашеный; последний считается наиболее ценным с гастрономической и микробиологической точек зрения.

Чем отличается от похожих продуктов

Квашеную капусту часто путают с маринованной и корейским кимчи. В отличие от маринованной, она не содержит уксуса и готовится только за счет молочнокислого брожения, что обеспечивает мягкую естественную кислоту и живую микрофлору. Основа кимчи – специи, острые пряности и сложные овощные смеси; его вкус более острый и насыщенный, а текстура — менее плотная.

Преимущества квашеной капусты — минимализм состава, универсальность и стабильность вкуса. Она сохраняет хрусткость при долгом хранении и легко сочетается с блюдами разных кухонь.

Как выбирать

Качественная квашеная капуста имеет светлый, почти белый или кремовый оттенок — это свидетельствует о правильном брожении. Шинковка должна быть равномерной: полоски цельные, без комков. Рассол прозрачный или слегка мутный, но не тягучий и без посторонних включений. Добавки (морковь, специи, пряности) распределены равномерно.

• Свежий продукт обладает чистым кисломолочным ароматом, напоминающим кефир или йогурт, с легким капустным тоном. Запах специй не должен доминировать.
• Вкус сбалансированный: умеренная освежающая кислинка, чистый капустный вкус, легкая естественная сладость и заметный хруст.

Идеальный продукт — упругий, хрустящий, не размякший и не слизистый. Молодой продукт может быть более резким и хрустящим. Со временем цвет может слегка желтеть, а текстура — становиться мягче, но полная потеря хруста, вялость, слизь или плесень свидетельствуют о перезревании или порче.

Избегайте продукта с мутным, пенистым или вязким рассолом. На упаковке ищите отметку «сыроквашеная» — в таком продукте больше пробиотиков и витаминов. Резкий хлопок при открытии упаковки может указывать на нарушение хранения.

Хранение продукта

Для сохранения свежести необходимы правильные условия. Домашнюю капусту лучше хранить при температуре 0–4°C в холодильнике или погребе. Подходящая тара — стеклянные банки, эмалированная посуда или пластиковые ведра с плотной крышкой. Важно исключить контакт с металлом, чтобы не появился неприятный привкус.

ВАЖНО! Капуста должна находиться в рассоле, иначе верхний слой высохнет или заплесневеет.

Для длительного хранения подойдет заморозка порциями в плотных пакетах (до 6 месяцев). После разморозки продукт лучше использовать для тушеных блюд — часть хруста уйдет, но вкус сохранится. Пастеризация продлевает срок хранения до года и более, но снижает пищевую ценность и убивает пробиотики.

В холодильнике капуста в рассоле хранится 1–2 месяца. Открытая промышленная упаковка — не более 5–7 дней. В погребе при температуре около 0°C — до 4 месяцев. Не допускайте замерзания и оттаивания — это размягчает текстуру.

Как готовить и использовать

Квашеную капусту подают как самостоятельную закуску, добавляют в салаты, супы, гарниры и начинки выпечки. В сыром виде она сохраняет все пробиотики и витамины. Перед подачей ее можно слегка промыть, чтобы смягчить кислоту или соленость.

ВАЖНО! Тепловая обработка расширяет вкусовые возможности. Пассеровка, тушение или запекание делают вкус мягче, а текстуру — нежнее, что идеально для рагу, запеканок или начинок. Кратковременное обжаривание с луком и специями добавляет карамельные нотки и снижает кислотность. Длительное тушение в супах или соусах уравновешивает кислинку сладостью других ингредиентов.

Традиционно продукт сочетают с отварным или жареным картофелем, мясными блюдами, добавляют в закуски, заправляют растительным маслом с луком и зеленью. Благодаря плотной текстуре она отлично держит форму в пирогах, рулетах и фаршированных овощах.

СОВЕТ: если домашняя капуста перекисла, не спешите ее выбрасывать. Промойте порцию холодной водой, отожмите и обжарьте на сливочном масле с репчатым луком и щепоткой сахара. Карамелизация сбалансирует кислоту, превратив недостаток в значимый плюс гарнира.

Продукт особенно хорош в блюдах, где нужно сбалансировать жирность или подчеркнуть пряности. Он отлично работает в зимних сытных салатах, закусках; сочетается с копченостями и мясными рулетами, подходит к жареным и печеным блюдам. Идеален как начинка блинов, пирожков, домашних лепешек. В горячих бутербродах и сэндвичах капуста создает приятный текстурный контраст, хорошо проявляет себя в теплых гарнирах с тушеным картофелем, грибами, чечевицей или бататом. Она может стать яркой добавкой к хот-догам, шаурме, бургерам, заменяя традиционные овощные гарниры.

Как приготовить самостоятельно

Квашенная капуста в рассоле — отличная идея! Хрустящая и ароматная, она так хороша с репчатым луком, душистым подсолнечным маслом и сахаром! А еще ее можно потушить с сосисками или колбасками, приготовить солянку в сковороде или превратить в начинку для жареных пирожков.

Рассол — отдельная история! Его можно использовать как основу для окрошки, маринад для курицы (размягчает мясо) или даже выпить пару ложек для улучшения пищеварения после тяжелой пищи.

Классический лавровый лист и черный перец горошком дополните семенами укропа, тмина или горчицы. Они придадут продукту пикантный аромат. Любители острых блюд могут добавить 1-2 небольших стручка перца чили. Главное — не переборщите с приправами, чтобы не перебить нежный вкус самой капусты.

Этот рецепт особенно удобен для новичков, так как гарантирует отличный результат без лишних сложностей.

СОВЕТ: чтобы квашеная капуста получилась по-настоящему хрустящей, опытные хозяйки добавляют не только морковь, но и дубовый лист или корень хрена. Танины, содержащиеся в них, естественным образом укрепляют текстуру капустных листьев.

Авторские блюда и технологии приготовления

Квашеная капуста с копченой грушей и грецким орехом. Авторский салат, где кислинка капусты гармонично сочетается сл сладостью груши, дымными нотами и хрустом орехов.

Роллы с лососем. Ферментированный овощ используется как начинка для роллов вместо васаби или имбиря, добавляя свежесть и кислоту.

Крем-суп с вялеными томатами. Капусту тушат с репчатым луком, затем взбивают с овощным бульоном и вялеными томатами, создавая бархатистый суп с ярким вкусом.

Для ферментированного соус песто квашеную капусту мелко рубят и смешивают с кедровыми орешками, пармезаном и оливковым маслом «экстра вирджин», получая острую, кислую и пикантную приправу.

Конфи из утиной ножки. Утку медленно томят вместе с капустой и пряностями, в результате чего птица пропитывается ферментированными нотами.

Сорбет из капустного рассола — инновационный десерт. Овощной сок смешивают с яблочным пюре и медом, замораживают. Получается освежающий сорбет с неожиданным вкусом.

Бармены баров в Нью-Йорке и Берлине используют рассол от квашеной капусты для приготовления «Маргариты» или «Кровавой Мэри». Он добавляет сложную солено-кислую ноту и заменяет соль на ободке бокалов.

Сочетание с другими продуктами

Яркая кислинка и хруст делают квашеную капусту идеальным акцентом или основой для различных блюд. Классическое сочетание — квашенная капуста с растительным маслом, например, с нерафинированным подсолнечным, тыквенным, льняным.

Лучше всего она сочетается с вареным или жареным картофелем, фасолью, чечевицей, цельнозерновым хлебом, перловой или гречневой кашей.

Отличные дуэты получаются с курицей, ветчиной, колбасками, а также с жареной или тушеной сельдью, скумбрией. Дополняют вкус свежие или квашеные овощи (морковь, репчатый лук, свекла), тмин, кориандр, черный перец, ягоды можжевельника, лавровый лист.

В салатах и закусках продукт удачно сочетается с фетой и адыгейским сыром.

Основная ошибка — сочетать квашеную капусту с помидорами, уксусными маринадами, цитрусовыми, так как вкусы будут конфликтовать. Неудачно комбинировать ее с бри, камамбером, маскарпоне — их вкус теряется на фоне яркого аромата капусты. Не рекомендуется использовать ее в блюдах со сливочными или молочными соусами — молочная жирность и кислотность могут создать неприятную тяжесть.

Чем можно заменить

Альтернативой могут стать другие ферментированные или маринованные овощи с умеренной кислотой: кимчи (для пикантности), квашеная свекла, морковь по-корейски, малосольные огурцы, соленая капуста без уксуса. В некоторых случаях подойдет маринованная редька или кольраби — они дают хруст и легкую кислинку. Еще использовать квашеную репу, в экзотических — соленые лимоны.

Продукт в кухнях мира

Квашеная капуста отлично известна в Восточной и Центральной Европе. Вариации блюда встречаются и в других странах.

В некоторых центральноевропейских семьях существует традиция не съедать всю капусту, а оставлять небольшую порцию в погребе на годы. Считается, что такая капуста становится лекарством от простуды и несварения. Ее вкус напоминает выдержанный сыр — очень острый и концентрированный.

В Германии шукрут подают как гарнир к свиным рулькам и колбаскам, тушат с яблоком, луком, белым вином и ягодами можжевельника. Во французском Эльзасе готовят шукрут-гарни (choucroute garnie) — тушеную капусту с картофелем, копчеными колбасками и беконом. В Польше продукт кладут в бигос — тушеное блюдо из мяса, копченостей, капусты и грибов. В Словакии и Чехии его добавляют в супы и используют как начинку пирогов и вареников.

Известен редкий рецепт из Эльзаса: краснокочанную капусту квасят с ягодами черной смородины и гвоздикой. Получается продукт интенсивного рубинового цвета со сладковато-пряным вкусом, который подают к дичи.

На постсоветском пространстве квашеная капуста — важный ингредиент закусок и салатов, дополнение к блюдам из картошки, круп, мяса и рыбы. В современной кулинарии ее добавляют в боулы, сэндвичи, пиццу, сочетают с молодыми сырами и копченой рыбой.

В пекарне в американском Портленде в тесто для хлеба на закваске добавляют мелко нарезанную квашеную капусту. Кислота взаимодействует с содой, делая хлеб невероятно воздушным, а также придавая ему уникальный аромат.

Польза и вред квашеной капусты

Квашеная капуста содержит уникальный набор биологически активных веществ, образовавшихся в процессе ферментации. В ее составе присутствуют витамины C и K, фолиевая кислота, клетчатка, органические кислоты (в основном молочная), калий, кальций и магний.

Ключевая особенность — наличие пробиотиков: живых молочнокислых бактерий, возникающих при естественном брожении. Это делает продукт функциональным, поддерживающим здоровье пищеварительной системы и кишечной микробиоты.

Регулярное употребление продукта укрепляет иммунитет. Высокое содержание витамина C поддерживает работу иммунных клеток и снижает восприимчивость к инфекциям. Витамин K важен для свертывания крови и здоровья сосудов. Пробиотики улучшают баланс кишечной микрофлоры, снижают риск воспалений, нормализуют стул и повышают усвоение некоторых витаминов и минералов.

Клетчатка и органические кислоты замедляют усвоение углеводов, снижают гликемический индекс блюд, способствуют длительному насыщению и поддержанию стабильного уровня сахара в крови. Для сердечно-сосудистой системы продукт полезен благодаря низкому содержанию жиров и наличию калия, который помогает регулировать давление. Антиоксидантные свойства обеспечиваются витамином C, флавоноидами и фенольными соединениями, защищающими клетки.

В чем вред? Основной риск связан с высоким содержанием натрия (соли) — 100 г продукта могут содержать до 20–25% суточной нормы, что опасно при гипертонии, болезнях почек и сердца. Чрезмерное потребление может вызвать отеки.

Кислая среда и органические кислоты могут раздражать слизистую желудка. Продукт не рекомендован при обострении язвы, гастрита с повышенной кислотностью, панкреатите и других заболеваниях ЖКТ. Избыток клетчатки и бактерий у некоторых людей вызывает вздутие, газообразование и диарею.

Возможны индивидуальные аллергические реакции на компоненты. Промышленный продукт может содержать консерванты, сахар или уксус — лучше выбирать продукт без добавок.

Диета и разные рационы питания

Квашеная капуста — низкокалорийный продукт (около 19 ккал на 100 г), практически не содержит жиров и имеет умеренное количество углеводов, что делает ее подходящей для диетического питания, программ снижения веса и рационов с низким гликемическим индексом. Пробиотики и клетчатка поддерживают метаболизм и работу кишечника.

В спортивном питании продукт ценен как источник электролитов и витаминов, а также для поддержания микробиоты при интенсивных нагрузках. В веганских и вегетарианских рационах он обеспечивает витамин K и пробиотики.

5 интересных фактов о продукте

1. В Финляндии и Латвии капусту запекают в хлебном тесте, получая пироги и булочки с кисловато-пряной начинкой — отличный вариант для пикника.
2. В некоторых регионах России считалось, что капуста, заквашенная в полнолуние, получится особенно хрустящей и будет дольше храниться. На самом деле хруст зависит от сорта капусты, концентрации соли и температуры брожения.
3. В современных ресторанах квашеную капусту используют как неожиданную добавку к рыбе и морепродуктам. Шеф-повара сочетают ее с сашими из лосося или креветками, потому что ферментированные ноты раскрывают вкус свежей рыбы и усиливают текстуру.
4. Веганы и вегетарианцы используют сок (рассол) квашеной капусты в качестве натуральной закваски для других домашних ферментированных овощей. Это ускоряет процесс и дает более насыщенный вкус без промышленных культур.
5. Квашеную капусту можно использовать для размягчения жесткого мяса. Благодаря органическим кислотам и ферментам она за несколько часов делает мясо мягким и придает легкий пикантный вкус.

Мнение эксперта

По мнению российских нутрициологов, квашеная капуста — ценный функциональный продукт, сочетающий пищевые волокна, витамины, минералы и живые молочнокислые бактерии.

Ферментация повышает биодоступность некоторых микроэлементов, например, витамина С и фолиевой кислоты. Пробиотики поддерживают баланс кишечной микрофлоры, что благотворно влияет на пищеварительную и иммунную системы.

Эксперты Роскачества отмечают, что включение продукта в рацион полезно при дефиците клетчатки, склонности к нерегулярному стулу и после антибиотикотерапии. Однако из-за высокого содержания соли употреблять его следует умеренно, особенно при гипертонии и болезнях почек. При заболеваниях ЖКТ необходима консультация врача.

В кулинарии лучше выбирать непастеризованную капусту — в ней сохраняется максимум пробиотиков и витаминов. Продукт идеален в сыром виде как закуска или добавка к салатам; для смягчения вкуса можно промыть. Для горячих блюд рекомендуется короткое тушение или пассеровка, чтобы сохранить текстуру и полезные вещества.

Распространенная ошибка — сочетание с блюдами, богатыми уксусом или солью, что ведет к избытку натрия.

Для максимальной пользы эксперты советуют чередовать квашеную капусту с другими ферментированными овощами, следить за переносимостью и соблюдать суточные нормы.