Топленое масло

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе много жиров и витамина А (примерно 1/3 от суточной нормы), а еще есть витамин Е и К, также незначительные следы кальция и железа.

В 100 граммах топленого масла:

• Калорийность 892 ккал
• Белки 0 г
• Жиры 99,8 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 28%
• Витамин E 15%
• Витамин K 12%
• Кальций менее 1%
• Железо менее 1%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — не более 10–20 граммов, для детей от 3-5 лет — до 10 граммов, после консультации с педиатром. Пожилым и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями рекомендуется ограничить употребление из-за высокого содержания насыщенных жиров.

Описание и история продукта

Топленое масло — это золотистый жир с мягким вкусом, напоминающим орехи и сливки. Его ценят в разных кухнях, от индийской до восточноевропейской. Продукт получают, медленно нагревая сливочное масло на слабом огне или в духовке, чтобы выпарить воду и удалить молочные примеси (белки). В результате остается чистый молочный жир — прозрачный, долго хранящийся и с высокой точкой дымления, что выгодно отличает его от обычного масла.

Какие требования предъявляются к сырью? Качественное топленое масло производят только из натурального сливочного масла с высоким содержанием молочного жира (не менее 82,5%). Сырье должно быть свежим, без признаков окисления, посторонних запахов и примесей. В Индии для из вариации продукта — для гхи традиционно используют масло из молока коров или буйволиц, часто — от животных свободного выпаса. В РФ есть ГОСТ 32261-2013 для масла сливочного, которые регламентируют качество исходного сырья. Запрещено использование растительных жиров, эмульгаторов, консервантов и красителей — состав конечного продукта должен быть чистым.

Как производят топленое масло? Промышленное производство — это автоматизированный и контролируемый процесс, состоящий из 4 ключевых этапов:

1. Подготовка сырья. Сливочное масло проверяют на соответствие стандартам, затем нарезают или дробят для равномерного плавления.
2. Плавление и томление. Масло загружают в огромные котлы-танки с терморегуляцией и медленно нагревают до температуры 40-50 °C, чтобы оно полностью расплавилось. Затем температуру постепенно повышают до 80-95 °C. На этом этапе вода испаряется, а молочные белки (казеин) отделяются и всплывают на поверхность в виде пены или оседают на дно.
3. Сепарация и фильтрация. Расплавленную массу пропускают через высокоскоростные сепараторы, которые отделяют чистый жир от водной фазы (пахты) и белкового осадка. Затем жир многократно фильтруют через специальные мембраны или тканевые фильтры для достижения кристальной прозрачности.
4. Охлаждение и фасовка. Очищенный горячий молочный жир быстро охлаждают до заданной температуры, чтобы обеспечить нужную консистенцию. В еще жидком виде его разливают в стерильную тару — стеклянные или жестяные банки, керамические горшочки. Упаковка герметично закрывается.

На каждом этапе берутся пробы для лабораторного анализа. Проверяется цвет, запах, вкус, кислотность, точка дымления, отсутствие примесей и соответствие микробиологическим нормам.

Современные линии позволяют производить сотни килограммов продукта в час с минимальным участием человека, что гарантирует гигиену и стабильность качества.

Влияет ли выдержка на продукт? Топленое масло имеет светлый оттенок и чистый сливочно-карамельный вкус и в РФ оно продается свежим. А вот выдержка продукта особенно важна в индийской традиции. Со временем (иногда годами) масло гхи темнеет, густеет, приобретает ореховые и пикантные ноты. Такая вариация ценится знатоками за глубину вкуса. В Европе выдержку тоже обычно не практикуют, используя масло сразу после приготовления, когда оно наиболее нежное.

Немного из истории продукта. Первые упоминания о топленом масле встречаются в древних индийских текстах, где оно известно как гхи. Там его почитают и используют в ритуалах, праздничных блюдах и аюрведической медицине. В русской и тюркской кухнях этот продукт также прижился благодаря способности храниться месяцами без холодильника, что было важно для жителей севера, степей и гор.

Интересно, что топленое масло используют не только в кулинарии, но и в косметике, народной медицине и религиозных обрядах. Например, в индуистских храмах его льют в священный огонь. Исторически оно было стратегическим запасом для караванов на Шелковом пути и для монахов в северных монастырях. В Индии до сих пор ценят выдержанное годами гхи — оно становится янтарным и приобретает особый вкус.

Технология производства почти не изменилась за века: медленное выпаривание и отделение белков обеспечивают чистоту и насыщенный аромат. В Азии гхи добавляют в плов, дал и десерты. На Балканах и в Восточной Европе на топленом масле жарят мясо и овощи, готовят каши и выпечку, а иногда едят просто с хлебом. Его предпочитаю в Армении.

Топ-производители в мире:

• Индия, где несколько крупных компаний производят масло гхи, экспортируя его во многие страны. Ценятся также мелкие фермерские хозяйства, выпускающие органическое и выдержанное гхи.
• Новая Зеландия и Австралия производят топленое масло высокого качества, популярное в странах Азии и Европы.
• США и Европа (особенно Испания), а также многочисленные европейские маслозаводы в Германии, Франции, Польше.

Основные потребители — страны Южной Азии (Индия, Пакистан, Бангладеш), где гхи является ежедневным продуктом. Растет спрос в США, Канаде, Западной Европе и Австралии среди приверженцев здорового питания, палео- и кето-диет, а также в сообществах, интересующихся аюрведической кухней.

В России топленое масло производят как крупные молочные комбинаты, так и небольшие фермерские хозяйства. Продукт позиционируется как натуральная альтернатива для жарки и элемент традиционной русской кухни. Потребители — это чаще всего люди, ведущие активный образ жизни, интересующиеся кулинарией, а также те, кто ищет безлактозные продукты.

По данным агентства «АБ-Центр», рынок топленого масла в России демонстрирует устойчивый рост на 5-7% в год, что связано с популяризацией кулинарии и здорового питания. Средняя розничная цена колеблется от 500 до 1500 рублей за 1 килограмм продукта в зависимости от производителя, региона и типа упаковки. Фермерское и органическое масло может стоить дороже — от 1200 до 2500 рублей за тот же вес. В крупных сетях часто представлены продукты по цене 400-700 рублей за 500 граммов.

Виды и сорта

Существует два основных типа топленого масла: классическое европейское (или русское) и индийское гхи.

• Европейское производят, медленно нагревая обычное сливочное масло и удаляя твердые частицы и воду. Получается прозрачный жир с нейтральным молочным вкусом, иногда с карамельными нотками.
• Гхи готовят похожим способом, но томят дольше и чаще процеживают. Это придает маслу выраженный ореховый аромат, легкую сладость и глубокий золотистый цвет.

В магазинах можно найти разные варианты гхи: традиционное (только из коровьего или буйволиного молока) и массовое промышленное (с менее насыщенным ароматом). К премиальным относят гхи из молока коров свободного выпаса, а также выдержанные сорта (aged ghee) — они отличаются концентрированным вкусом и цветом от янтарного до темно-коричневого.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное отличие топленого масла — отсутствие молочного белка и сахаров. По сравнению со сливочным маслом, оно имеет более высокую точку дымления (около 200–250 °C), поэтому идеально для жарки и тушения. В отличие от растительных кулинарных жиров, топленое масло сохраняет сливочно-ореховый аромат и гладкую текстуру, не меняясь при нагреве.

Продукт устойчив к окислению, по сравнению со многими растительными маслами, и дольше хранится. В сравнении со спредами и маргарином, топленое масло — натуральный продукт без трансжиров и сложных добавок. Гхи содержит меньше ненасыщенных жиров, но выигрывает во вкусе, универсальности и органолептических качествах.

Как выбирать

Качественное топленое масло прозрачное, однородное, без крупинок, мутных слоев или осадка. Цвет — от светло-золотистого до янтарного. Слишком темный, коричневый оттенок может указывать на перегрев. На поверхности не должно быть матовости, а в упаковке — белых хлопьев или пленки (это признаки влаги или остатков белков).

• Запах. Свежее масло имеет чистый молочно-ореховый аромат с легкой карамельной нотой.
• Вкус. Он нежный, сливочно-ореховый, с легкой сладостью. Допустима едва уловимая карамельность.

Свежесть определяют по отсутствию осадка, равномерной прозрачности и однородности. Белый налет или расслоение — плохой знак. Выдержанное гхи имеет более глубокий цвет и аромат, но тоже без посторонних примесей. Пузырьки, подтеки или мокрые пятна в упаковке указывают на неправильное хранение.

Не выбирайте масло только по темному цвету — это может быть признаком перекаливания. Встряхните упаковку при покупке: если масло жидкое при комнатной температуре, возможно, добавлены растительные жиры. Покупайте продукцию известных производителей с четко указанным составом (только молочный жир).

Как хранить

Благодаря низкому содержанию воды топленое масло устойчиво к порче, но для сохранения вкуса и аромата его нужно беречь от влаги и прямого света. Идеальное место — плотно закрытая банка или контейнер в темном кухонном шкафу, подальше от плиты и батарей. При температуре до 20 °C оно хранится месяцами, в жару лучше убрать в холодильник и хранить при 2-8 °C, чтобы замедлить окисление.

Храните масло в чистой, сухой, герметичной посуде — лучше из стекла или пищевого металла. Переливайте только чистой сухой ложкой, чтобы не занести влагу или запахи. Не смешивайте с обычным сливочным маслом — это ускорит порчу.

Для долгого хранения масло можно заморозить — оно отлично переносит низкие температуры, не теряя структуры и вкуса. Разделите продукт на порции и герметично упакуйте. После разморозки качества сохраняются. Другой способ — хранение в вакуумных банках, особенно актуальное при комнатной температуре и высокой влажности. Кипячение и розлив в стерилизованные банки (как делают в Индии) позволяет хранить продукт годами.

В закрытой стеклянной банке при комнатной температуре масло остается свежим 2–3 месяца, в холодильнике — до 1 года. В замороженном виде его можно хранить 1,5–2 года без изменений. После вскрытия упаковки используйте продукт в течение 1–2 месяцев.

Главная ошибка — попадание влаги. После этого топленое масло мутнеет и может заплесневеть. Не оставляйте его открытым — оно впитывает посторонние запахи и становится прогорклым. Хранение в пластиковой или алюминиевой посуде нежелательно — могут появиться посторонние привкусы.

Как готовить и использовать

Топленое масло — универсальная основа для термической обработки. Высокая точка дымления (около 200–250°C) позволяет жарить, запекать и готовить во фритюре без пригорания и едкого дыма. Оно придает блюдам тонкий сливочный вкус, золотистый оттенок и хрустящую корочку.

Для тушения и запекания масло используют вместо сливочного или растительных жиров, например, при готовке рагу, жаркого или овощного соте. В выпечке оно добавляет тесту рассыпчатость и насыщенный аромат. Его также добавляют в готовые каши, супы и пюре для гладкости и глубины вкуса. В отличие от сливочного масла, топленое не пенится и не разбрызгивается при растапливании.

Топленое масло хорошо подходит для соусов, жарки блинов, сырников, а также для обжаривания пряностей — этот прием раскрывает их аромат без риска пережечь.

Топленое масло особенно хорошо в блюдах, где важен чистый вкус и золотистый цвет (плов, супы-пюре, пассерованные овощи, сливочные соусы). В традиционной кухне его используют для жарки сырников, заправки первых блюд, в кашах и молочных десертах. Для грибных блюд масло подчеркивает аромат. Оно отлично подходит для сдобы, топпинга к кашам, мюсли и даже украсит простой тост с медом или солью.

Как приготовить дома

Зачем готовить домашнее топленое масло? Прежде всего, заметим, что хранится оно значительно дольше сливочного. Намазать на хлеб такое вряд ли возможно, а вот жарить на нем вам точно понравится. Это и есть вторая причина, по которой наш рецепт приготовления масла в духовке стоит взять на заметку. Дело в том, что топленое масло не пригорает, так как в процессе приготовления в духовке оно лишается белка и прочих примесей. Блюда же, обжаренные на таком жире, обладают приятным ароматом с легкими ореховыми нотами. Можно ли добавлять топленое масло в кашу и картофельное пюре? Конечно! И это еще уже третья причина, чтобы приготовить топленое масло в домашних условиях.

Авторские блюда и технологии приготовления

Ароматизированное гхи. Современные шеф-повара выходят за рамки традиционных специй. Они томят гхи с сушеными грибами (шиитаке, белые), цедрой лайма, юдзу, розмарином, тимьяном, лемонграссом или даже с тмином и перцем хабанеро. Такое масло становится готовой ароматной заправкой для стейков, пасты или попкорна.

Основатель биохакинга Дэйв Эспри популяризировал рецепт кофе с добавлением топленого масла (гхи) и МСТ-масла. Однако мало кто знает, что эта практика была описана еще в тибетской медицине, где чай с маслом яка (аналогом гхи) пили монахи для долгих медитаций. Современные бариста в премиальных кофейнях Нью-Йорка и Лос-Анджелеса экспериментируют, взбивая эспрессо с гхи и кардамоном, создавая напиток под названием Himalayan Latte.

Медовая помадка на топленом масле. Кондитеры создают изысканную начинку для конфет и тортов, взбивая охлажденное, но еще пластичное топленое масло с жидким медом и щепоткой морской соли. Получается воздушный крем с глубоким вкусом, который не тает в руках благодаря стабильной структуре жира.

Очищенное топленое масло выбирают для создания термостабильных эмульсий и пен. Например, его комбинируют с соевым лецитином для получения воздушной пены со вкусом масла, которая не опадает даже на горячем блюде, или используют в качестве жировой основы для сферификации, создавая «икру» с жидкой масляной начинкой.

Применяется обратное томление, которое используют в некоторых стейк-хаусах. Стейк сначала быстро обжаривают на сухой сковороде для корочки, а затем доводят до нужной прожарки, непрерывно поливая его небольшим количеством горячего топленого масла, настоянного на чесноке и розмарине. Это обеспечивает равномерное прогревание и невероятный аромат.

Существуют и рецепты ферментации гхи. В слегка остывшее после томления масло добавляют пробиотические капсулы или ложку йогурта, заквашивают при контролируемой температуре несколько дней, а затем снова слегка прогревают для остановки процесса. Поклонники ферментации утверждают, что такое масло легче усваивается и содержит полезные для кишечника бактерии, хотя традиционная медицина к этому относится скептически.

Известно и веганское «гхи» из кешью. Для растительного аналога сыроеды и веган-шефы замачивают орехи кешью, затем измельчают в высокоскоростном блендере с небольшим количеством воды до состояния густого молока. Это «молоко» долго уваривают на медленном огне, пока не отделится масляная фракция. Получается продукт с ореховыми нотами, имитирующий консистенцию и некоторые свойства гхи.

Сочетание с другими продуктами

Масло отлично дополняет крупы: рис, гречка, булгур и перловка становятся нежнее и вкуснее, если добавить немного масла во время готовки или перед подачей. Хорошо сочетается с отварным или тушеным картофелем, овощами (морковью, тыквой, цветной капустой, баклажанами), запеченными корнеплодами.

В мясных блюдах топленое масло делает текстуру сочнее. Особенно хорошо оно подходит для жарки курицы, индейки, баранины, говядины, а также как основа для фарша. Среди молочных продуктов и злаков удачные сочетания — с творогом, сметаной, домашним йогуртом, медом, сухофруктами, орехами.

Выпечка и десерты на топленом масле получаются рассыпчатыми и ароматными: печенье, кексы, песочное тесто становятся выразительнее, а каши и запеканки — более сливочными.

Чем можно заменить

Если топленого масла нет, ближе всего к нему по свойствам качественное сливочное масло без добавок, но помните, что у него ниже точка дымления и больше влаги в составе. Альтернативой может быть кокосовое масло для жарки (оно стабильно, но дает кокосовый привкус) или рафинированные масла с нейтральным вкусом (оливковое, виноградное). В некоторых десертах и тесте можно частично заменить на мягкий топленый маргарин без запаха, но вкус и текстура будут менее выразительными.

Продукт в кухнях мира

Топленое масло — ключевой ингредиент в кухнях Индии, Пакистана, Бангладеш, Центральной Азии, Балкан и Восточной Европы. В Индии гхи кладут в плов, овощные и бобовые блюда, сладости, например, в халву, а также используют для пассеровки пряностей.

В гималайских деревнях существует редкий деликатес — «черное гхи» (Kala Namak Ghee), которое томят сутки в железных кастрюлях, пока оно не станет почти черным и не приобретет отчетливый минеральный, слегка сернистый привкус, напоминающий яйца. Считается, что такое масло обладает особыми согревающими свойствами и используется в лечебных целях в холодное время года. Рецепты с ним почти не публикуются в открытых источниках. Эта экзотика слишком далека от повседневности.

В Турции и Иране его ценят за чистый вкус, добавляют в рис и мясо, жарят на нем хлеб и лаваш.

В тюркской кухне его используют для плова, чак-чака, жарки мяса, приготовления калмыцкого чая и десертов.

На Кавказе топленое масло ценится за долгий срок хранения и входит в рецепты сациви, жаркого, приправ к супам. В грузинской кухне его иногда заменяют сливочное масло в пряных соусах и закусках.

В русской кухне с топленым маслом жарят драники, оладьи, пирожки, добавляют его в каши и супы.

Польза и вред топленого масла

Продукт также содержит насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, необходимые для усвоения витаминов и синтеза гормонов. Благодаря отсутствию лактозы и молочных белков, топленое масло подходит людям с их непереносимостью.

Топленое масло содержит жирорастворимые витамины — A, E, K. Витамин A поддерживает зрение, иммунитет и здоровье кожи. Витамин E — антиоксидант, защищает клетки от окислительного стресса. Витамин K важен для свертывания крови и здоровья костей.

ВАЖНО! Топленое масло устойчиво к окислению при нагреве, что минимизирует образование вредных веществ во время жарки. Это снижает потенциальные риски для сердечно-сосудистой системы при умеренном употреблении. Исследования, например, в International Journal of Research in Ayurveda and Pharmacy подтверждают, что, например, гхи не вызывает значительного повышения «плохого» холестерина при контролируемом потреблении и может быть безопасной альтернативой другим насыщенным жирам.

Масло способствует усвоению жирорастворимых витаминов, что важно при ограниченном рационе. В аюрведе гхи традиционно применяют для поддержания здоровья ЖКТ, хотя современная наука подтверждает эти эффекты лишь частично.

В чем вред топленого масла? Основная особенность продукта — высокое содержание насыщенных жиров (до 65%). Их избыток связан с риском сердечно-сосудистых заболеваний, гиперхолестеринемии и ожирения. Людям с дислипидемией, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца или диабетом нужно ограничивать потребление животных жиров, включая топленое масло.

Масло очень калорийно (около 900 ккал на 100 г), поэтому его не стоит есть в больших количествах при склонности к набору веса или необходимости снизить калорийность рациона.

При аллергии на молочные продукты возможны реакции, хотя риск минимален из-за отсутствия белков и лактозы.

Диета

Топленое масло не содержит углеводов и белков, это чистый жир, поэтому его можно в строгой дозировке включать в низкоуглеводные, кето- или палеодиеты. Однако для снижения веса его используют очень умеренно — по 1–2 чайные ложки в готовые блюда.

В спортивном питании продукт может быть энергетической добавкой в период набора массы, но не источником белка или сложных углеводов.

Людям с заболеваниями печени, желчного пузыря, детям до 3 лет и беременным употреблять топленое масло стоит только после консультации с врачом.

5 интересных фактов о продукте

1. В Индии гхи часто готовят с пряностями, то есть в процессе томления добавляют лавровый лист, перец, кардамон, куркуму или шафран для уникального аромата и цвета. Такое масло используют не только в кулинарии, но и как целебный компонент в аюрведе.
2. На Кавказе и в Средней Азии практикуют двойное топление. Для него сначала томят сливочное масло до отделения осадка, процеживают, а затем снова плавят с солью или приправами. Это усиливает вкус и продлевает срок хранения, что важно в жарком климате или в дороге.
3. Во французской кулинарной школе топленое масло (beurre clarifié) считают незаменимым для работы с тонкими соусами и эмульсиями. Почему? Оно не расслаивается и не сворачивается при соединении с желтками, сливками или белым вином. Поэтому его используют для голландского соуса, а также для быстрой обжарки продуктов без риска подгорания.
4. Топленое масло отлично подходит для приготовления восточных сладостей (чак-чака, баурсаков, пахлавы), потому что оно не пенится и придает тесту нежный аромат без привкуса горелого жира. Кондитеры ценят его как стабильный жир с чистым сливочным профилем для национальных десертов.
5. Практичный прием — использование топленого масла для «ароматизации» блюд. Разогретое масло вливают в готовые супы или пюре прямо перед подачей, чтобы подчеркнуть свежесть зелени и приправ. Этот метод часто применяют в ресторанах для создания акцентов в простых блюдах, например, в крем-супах или гречневой каше.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества отмечают, что топленое масло, состоящее практически из чистого молочного жира, не содержит лактозу и белки молока, поэтому может использоваться людьми с их непереносимостью (при отсутствии индивидуальной аллергии). Благодаря высокой температуре дымления (выше 200 °C), этот продукт считается одним из самых безопасных жиров для жарки и тушения, так как минимизирует образование канцерогенных соединений, возникающих при перегреве нерафинированных масел.

Топленое масло обеспечивает поступление в организм витаминов A, E, K, но из-за значительного количества насыщенных жиров его потребление должно быть ограничено — до 10–15 граммов в сутки для взрослых. Это особенно важно для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гиперхолестеринемией и нарушениями обмена веществ — им стоит контролировать потребление животных жиров и обсуждать включение топленого масла в рацион с врачом или диетологом.

В кулинарии продукт целесообразно использовать для жарки овощей, приготовления каш, суфле, сливочных соусов и выпечки — он придает блюдам выраженный сливочный вкус и золотистый цвет. Эксперты советуют добавлять масло в уже готовое блюдо для усиления аромата, а также сочетать его с цельнозерновыми кашами и свежей зеленью для лучшего усвоения витаминов.

Типичная ошибка — применение слишком большого количества масла при жарке или в заправках, что приводит к излишней жирности и калорийности. Не рекомендуется использовать топленое масло в рецептах с выраженной кислинкой, например, с уксусными или лимонными маринадами — это может вызвать дискомфорт при пищеварении.