Дорада

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе заметно содержание селена, витаминов В12 и D, а еще есть некоторое количество витамина В3 и В6, фосфора, калия и магния.

В 100 граммах свежей (сырой) дорады:

• Калорийность 96 ккал
• Белки 18,1 г
• Жиры 2,9 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого человека):

• Витамин B3 20%
• Витамин B6 15%
• Витамин B12 90%
• Витамин D 40%
• Фосфор 22%
• Селен 45%
• Калий 10%
• Магний 7%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 150–200 граммов, 2–3 раза в течение недели, для детей от 3-5 лет — 50–100 граммов, 2–3 раза в неделю (с обязательным учетом возраста), для пожилых — 100–150 граммов, 1–2 раза в неделю, с вниманием на состояние пищеварительной системы.

Описание и история продукта

Дорада — это, без сомнения, одна из самых знаменитых морских рыб, олицетворяющая средиземноморскую кулинарию. Ее легко узнать по чешуе цвета серебра и отличительному золотому пятну на лбу. Плотное филе белого цвета, имеющее нежный, чуть сладковатый привкус и почти лишенное мелких косточек, завоевало сердца гурманов в разных странах.

С научной точки зрения рыба носит имя золотистый спар (Sparus aurata) и входит в семейство спаровых.

Биолог скажет, что дорада — протандрический гермафродит. Это значит, что все молодые особи являются самцами, а по достижении возраста 2–3 лет (и размера около 30 сантиметров) часть из них меняет пол и становится самками. Эта особенность учитывается при формировании маточных стад в аквакультуре.

ВАЖНО! Характерное золотисто-желтое пятно между глаз — не просто украшение. Ученые выяснили, что этот переливающийся участок кожи содержит особые кристаллы гуанина. Он работает как природный отражатель, ослепляя мелких рыбешек в момент атаки хищницы и помогая ей маскироваться от более крупных врагов, растворяясь в солнечных бликах у поверхности. Для покупателя эта полоса — важнейший маркер качества. У только что выловленной дикой дорады она ярко сияет, а у долго хранившейся или фермерской рыбы тускнеет и становится блекло-коричневой. Настоящие знатоки на рынке в первую очередь смотрят именно на нее.

Ихтиолог сообщит, что средний промысловый размер дорады — 30–50 сантиметров в длину. Оптимальный вес для готовки — 400–700 граммов, хотя крупные особи («королевская дорада») способны достигать веса в 1–2 килограммов и длины до 70 сантиметров.

Насколько дорада костистая? Одно из главных преимуществ — минимальное количество мелких межмышечных костей (вилочных), что делает ее удобной для еды и приготовления.

Чем замечательна икра? Это редкий и дорогой деликатес. Она мелкозернистая, имеет нежный золотистый или светло-бежевый цвет и мягкий морской вкус.

Производство икры не носит массового характера и чаще является побочным продуктом на рыбозаводах. Ее получают в аквакультуре, где Турция является безусловным мировым лидером. Греция выдает продукт эталонного качества, Египет активно наращивает объемы, а Испания стала крупным производителем икры для внутреннего рынка и ЕС.

Дикая vs. Фермерская. Дикая дорада обитает в Восточной Атлантике (от Британских островов до Сенегала) и по всему Средиземному морю. Имеет более насыщенный вкус и плотное мясо.

Фермерская дорада составляет основу рынка (более 200 тысяч тонн в год). Крупнейшие производители: Турция, Греция, Египет, Испания, Кипр. Выращивается в морских садках и лагунах. Отличается более стабильным размером и доступной ценой, но уступает дикой во вкусовой интенсивности.

Дорада не является аборигенным видом для РФ, поэтому в Красную книгу России не занесена и в промышленных масштабах здесь не ловится. В Черном море изредка встречаются единичные заходные экземпляры, но промыслового значения это не имеет.

Немного из истории продукта. Древнеримский писатель-эрудит Плиний Старший, живший в I веке нашей эры, описывал дораду в своих сочинениях, а знатные римляне обустраивали для ее разведения особые резервуары с морской водой — «писцины».

В античном Риме дорада была не просто деликатесом, а символом роскоши и власти. Патриции настолько ценили ее, что учредили неформальный «орден Дорады» — почетное звание для лучших рыбных поставщиков и поваров, удостоенных права обслуживать императорский стол. Мастера, сумевшие приготовить рыбу безупречно, получали в награду золотые кольца с изображением ее силуэта.

Времена Ренессанса вознесли рыбу на пиршественные столы знати: венецианские и генуэзские аристократы высоко ценили ее, а мастера кухни из Испании и Франции совершенствовали методы ее приготовления, создавая традиции.

В средневековой христианской иконографии дораду (из-за золотистого пятна на лбу) иногда изображалась рядом с Иисусом Христом и описывали как «рыбу-спасителя». В Каталонии до сих пор существует рождественская традиция подавать запеченную дораду как праздничное блюдо.

И в наше время исконная среда обитания рыбы — воды Средиземного моря и восточной Атлантики, однако развитие рыбоводства значительно расширило ее географию.

Рыба — непременная участница многих национальных праздников. В Италии ее готовят к рождественскому столу, в Греции — запекают в соляной шубе для воскресного семейного обеда, а во Франции обожают жарить на гриле, сдобрив прованскими травами. За безукоризненное качество и удивительную многогранность в кулинарии дораду заслуженно величают королевой рыб Средиземноморья, а обилие старинных рецептов лишь подтверждает ее почетное место на южноевропейском столе.

Сегодня основное потребление золотистого спара сосредоточено в Италии, Испании, Франции, Греции, Португалии. Также рыба популярна в Германии, Великобритании, США и странах Ближнего Востока.

Российский рынок дорады почти на 100% импортный. Основные поставщики — Турция и Греция. Рыба поступает в виде охлажденной тушки или филе, реже — замороженной. В последние годы наблюдается рост популярности дорады в сегменте HoReCa (рестораны, отели) и премиальных супермаркетах. Объемы импорта относительно невелики на фоне традиционно популярных в России трески и лососевых.

Цена сильно зависит от формата, размера и происхождения:

• Охлажденная фермерская дорада из Турции или Греции стоит 800 — 1500 рублей за 1 килограмм.
• Охлажденная дикая дорада (сезонная, средиземноморский улов) — 2000 — 3500 рублей за 1 килограмм.
• Охлажденное филе дорады — 1500 — 2500 рублей за 1 килограмм.

Из-за небольшого выхода икры от одной особи и ее редкости на рынке, цена может достигать 15 000 — 25 000 рублей за 1 килограмм.

Сезон

Период активного лова дикой дорады в Средиземноморье приходится на осенние и зимние месяцы, примерно с сентября по март. В это время ее гастрономические свойства достигают апогея: мясо становится более упругим, увеличивается доля жира, что высоко ценится в изысканной кухне.

Вне сезона дикая рыба попадается реже, тогда как выращенная на фермах доступна покупателям круглый год благодаря стабильности аквакультурных процессов. Это гарантирует постоянное наличие продукта, однако для взыскательных кулинарных целей лучше выбирать именно сезонную дикую добычу.

Виды и сорта

В торговле представлены 2 главные разновидности дорады: выловленная в природе и культивированная на фермах.

• Дикая рыба характеризуется более интенсивным вкусом, упругой мышечной тканью и, как правило, более скромными размерами. Ее мясо плотное, окрас чешуи — ярко-серебристый, а золотая полоска между глазами часто выражена особенно отчетливо.
• Фермерская дорада обычно крупнее и имеет более правильную форму, ее вкус мягче и нейтральнее, а текстура может быть чуть более рыхлой, но все равно сочной.

Иногда в продаже выделяют особенно больших особей — «королевскую дораду» (gilt-head bream), которую ценят за внушительный и праздничный вид, идеальный для порционного сервирования.

Чем отличается от похожих продуктов

Дораду нередко сравнивают с другими рыбами Средиземноморья и Атлантики — сибасом (лавраком) или морским окунем. В сравнении с сибасом ее вкус ощутимо слаще, а мякоть плотнее и не такая слоистая. В отличие от морского окуня, мясо дорады более жирное и обладает ярким, чистым ароматом моря, что делает ее лучшим выбором для блюд с минимальной обработкой или запекания в соли.

Как выбирать

Свежепойманная дорада обязана иметь ровную, сияющую чешую серебристого оттенка, плотно сидящую на тушке — ни намека на тусклость или шероховатость. Кожный покров — цельный, без каких-либо пятен, потемнений, синевы или механических повреждений.

• Запах. Это всегда свежесть морского бриза, иногда с легким сладковатым шлейфом.
• Вкус. Он должен быть нежным, с легкой сладостью, характерной морской свежестью и без посторонней горечи или металлического привкуса.

Безупречно свежая дорада всегда упругая, эластичная, с плотной консистенцией. Чешуя крепко держится на коже, а цвет мяса — белый или с легким кремовым подтоном, без сероватого или желтоватого отлива.

Распространенная ошибка — гнаться за размером, потому что крупная дорада может оказаться избыточно жирной и утратить сочность при запекании в целом виде. Лучше отдать предпочтение экземплярам среднего веса (от 400 до 700 граммов), так как они демонстрируют оптимальную текстуру и удобны для порционной подачи.

Хранение продукта

Свежую дораду оптимальнее всего хранить при температуре, близкой к нулю (0-2 °C) — это наилучший режим для большинства видов свежей рыбы. В домашних условиях для этого подходит самая холодная зона холодильника, желательно у задней стенки или в специальном лотке для морепродуктов. Невысокая влажность помогает сохранить сочность, но важно не допускать прямого контакта рыбы с водой. Излишек влаги негативно сказывается на вкусе и текстуре. Если нужно сохранить большой объем или продлить срок — идеален специальный холодильный контейнер, оснащенный дренажной решеткой.

Дораду рекомендовано хранить в непотрошеном виде, с чешуей и кожей — так она медленнее теряет внутреннюю влагу и не пропитывается посторонними ароматами. Если рыба уже выпотрошена, полость брюшка необходимо промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю жидкость. Филе или стейки следует укладывать в один слой, проложив между слоями пищевую бумагу — так мясо не сдавливается и «дышит». Герметичный контейнер или упаковка минимизируют проникновение запахов из холодильника, но не стоит использовать плотные пакеты без доступа воздуха. Внутри них может скапливаться конденсат.

Для увеличения срока годности дораду можно заморозить при температуре минус 18 °C и ниже. Тушку нужно тщательно промыть, обсушить и плотно завернуть в пищевую пленку или вакуумный пакет. Нарезанное филе удобно замораживать порционными кусками. Соль и сахар в составе маринада естественным образом тормозят развитие бактерий, поэтому слегка подсоленное филе может храниться чуть дольше.

Целая непотрошеная дорада в холодильнике сохраняет свои качества до 2 суток. Если рыба потрошеная, этот срок сокращается до 24–36 часов. В вакуумной упаковке при строгом соблюдении температурного режима — до 3–4 дней. Замороженная дорада при стабильной отрицательной температуре не теряет своих вкусовых достоинств в течение 3–4 месяцев, а филе — до 2 месяцев. Готовое блюдо из дорады можно держать в холодильнике не более 48 часов.

Как готовить и использовать

Дорада прекрасно переносит различную тепловую обработку. Наибольшей популярностью пользуются запекание целиком (в духовом шкафу или на решетке гриля), обжарка на сковороде, приготовление в пароварке и отваривание. Благодаря плотной консистенции мяса, рыба остается сочной даже при сравнительно долгом запекании, а ее изысканный вкус не требует маскировки агрессивными приправами или сложными соусами.

Приготовленная на гриле дорада приобретает хрустящую кожицу и легкий дымный оттенок аромата, сохраняя нежность внутри. В духовке рыбу часто готовят вместе с овощами или ароматными травами — так она полнее раскрывает свой букет. Запекания в соли гарантирует равномерный прогрев и безупречно сочную текстуру филе, защищая от пересушивания. Быстрая жарка на раскаленной сковороде позволяет добиться аппетитной золотистой корочки, а отварная дорада становится особенно нежной и деликатной на вкус.

Выбор способа зависит от задуманного блюда: жарка и гриль хороши для подачи целиком, а приготовление на пару или в бульоне — для рыбных салатов и супов.

Нежное мясо дорады прекрасно гармонирует как с простейшими гарнирами, так и с помидорами, цукини или кабачками, оливками, каперсами и цитрусовыми. К рыбе можно подавать легкие соусы на базе оливкового масла «экстра вирджин», лимонного сока, свежей зелени или белого вина.

СОВЕТ: чтобы кожа дорады на гриле или сковороде стала идеально хрустящей, а не жесткой, сделайте на ней несколько очень тонких диагональных надрезов. Это позволяет жиру равномерно растопиться, а коже — пропечься, не деформируя филе.

Дорада наилучшим образом раскрывает себя в блюдах, где ее вкусу не мешают чрезмерно яркие соусы или тяжелые гарниры. Она идеальна для легких салатов с цитрусовой заправкой и тапас. Хороша как запеченная на овощной «подушке», так и приготовленная в рукаве с зеленью. Ее часто используют для средиземноморских рыбных супов, рыбных тартаров, а также для подачи в формате карпаччо — тонко нарезанного сырого филе с оливковым маслом и дольками апельсина. Эта рыба отлично вписывается в блюда с пастой, заправленной оливковым маслом «экстра вирджин», и свежими овощами.

Авторские блюда и технологии приготовления

• Для тартара свежайшее филе мелко рубят, смешивают с кубиками мякоти авокадо и филе грейпфрута. Заправляют смесью оливкового масла, щепоткой морской соли и розовым перцем.
• Для конфи рыбу медленно готовят при низкой температуре (около 60–65 °C) в оливковом масле с добавлением тимьяна, розмарина и чеснока в течение 20–25 минут. Такая технология обычно применяется к утке, но и для дорады она работает идеально.
• Для котлет филе и крабовое мясо измельчают, смешивают с измельченным луком, белком и настоем шафрана. Формируют небольшие котлеты и обжаривают на сковороде с антипригарным покрытием до легкой корочки. Подают с соусом биск, приготовленным на основе панцирей креветок.

Сочетание с другими продуктами

Дорада прекрасно сочетается со свежим укропом, петрушкой, базиликом, кинзой, а также с классическими средиземноморскими травами — тимьяном, майораном, эстрагоном. Яркие цитрусовые — лимон, лайм, апельсин — добавляют необходимую кислотность и подчеркивают сладковатые нотки рыбы. Среди овощей рядом выигрышно смотрятся картошка, фенхель, спаржа, артишоки, баклажаны и сладкие сорта помидоров. Дораду стоит подавать с булгуром, кускусом, киноа или с белой фасолью.

Из приправ лучше всего работает свежемолотый черный перец, морская соль крупного помола, каперсы, оливки и маслины. Легкие соусы на основе сливок, натурального йогурта или вина уместны как в горячих, так и в холодных блюдах.

Для оригинальных сочетаний можно попробовать добавить к дораде анчоусы, немного острого перца чили или копченую паприку — эти ингредиенты раскрывают новые грани вкуса, не заглушая основной продукт. В азиатском стиле дораду можно дополнить соусами на основе соевого соуса, имбиря, рисового уксуса или кунжутного масла.

Сомелье отмечают, что дорада — одна из немногих рыб, которая прекрасно сочетается не только с белыми, но и с легкими красными винами. Идеальным партнером для запеченной дорады с грибами может стать бургундское пино нуар или итальянское бардолино. Это возможно благодаря плотной текстуре и относительно высокому для белой рыбы содержанию жира.

Продукт в кухнях мира

На Кипре и в Израиле дораду часто жарят или запекают с лимоном и оливками. В итальянской кухне можно встретить «орзато ди орада» — филе дорады с пастой орзо и зеленью. Во Франции классическим блюдом считается daurade au four, то есть рыба, запеченная с прованскими травами, а на юге страны — приготовленная на гриле и сервированная с чесночным соусом айоли. В Греции дораду традиционно готовят на углях или запекают в пергаменте с овощами и травами — такое блюдо подают на семейных торжествах и пасхальных застольях. В Испании дораду нередко запекают на «подушке» из картошки с репчатым луком и помидорами, приправляя паприкой и чесноком.

В современной высокой кухне дораду готовят в азиатском стиле, например, маринуют с цитрусами и подают с японским соусом понзу.

Польза и вред дорады

Дорада — это источник высококачественного, легкоусвояемого протеина при низком содержании жиров, что делает ее ценным компонентом рациона для людей всех возрастов. Белок легко переваривается, не вызывает чувства тяжести в желудке и практически лишен грубой соединительной ткани, поэтому этот продукт часто рекомендуют детям, пожилым людям и тем, кто проходит восстановление после болезней. За счет низкой калорийности и высокого содержания протеина дорада способствует росту мышечной массы и помогает поддерживать здоровый обмен веществ.

Еще одно достоинство — относительно высокое содержание омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Эти жиры не синтезируются организмом самостоятельно, но критически важны для поддержания здоровья сосудов и сердца, снижения воспалительных процессов, защиты клеток головного мозга.

Научные исследования подтверждают, что потребление морской рыбы, богатой омега-3, способствует снижению уровня общего холестерина и триглицеридов в крови, а также уменьшает риск развития ишемической болезни сердца, инсульта и аритмий.

Рыба богата витаминами группы B, включая B12 (до 90% суточной потребности в 100 г), который необходим для нормального функционирования нервной системы, синтеза ДНК и профилактики малокровия. В дораде присутствует витамин D (до 40% от суточной нормы), играющий ключевую роль в поддержании плотности костной ткани и работы иммунной системы, а также ниацин (B3), участвующий в обменных процессах. Рыба содержит важные минеральные вещества: фосфор (для здоровья костей и зубов), селен (антиоксидантная защита клеток, поддержка функции щитовидной железы), калий (регуляция артериального давления), магний (участие в работе сердца, мышц и нервной системы).

Благодаря наличию селена, дорада поддерживает естественные антиоксидантные механизмы, защищая клетки от повреждения свободными радикалами. Витамин D играет значительную роль в регуляции кальциевого обмена и поддержке иммунной функции, снижая риск возникновения аутоиммунных заболеваний.

В чем вред дорады? Несмотря на обилие полезных свойств, она может быть противопоказана лицам с аллергией на рыбу и морепродукты. Аллергические реакции могут проявляться в виде кожных высыпаний, зуда, отеков. Осторожность также необходима при заболеваниях почек, поскольку в рыбе содержится сравнительно высокий уровень фосфора — избыток этого минерала может негативно сказаться на состоянии пациентов с хронической почечной недостаточностью.

Беременным и кормящим женщинам рекомендуется ограничить частоту употребления и отдавать предпочтение рыбе, выращенной в проверенных аквакультурных хозяйствах.

Продукт не рекомендуется людям с индивидуальной непереносимостью рыбного белка или выраженными нарушениями пищеварения.

5 интересных фактов о продукте

1. Во французской и испанской высокой кухне существует редкий и трудоемкий способ использования отходов дорады для создания уникального соуса. Головы, хвосты и кости не выбрасывают, а медленно томят на углях или в специальной коптильне при очень низкой температуре, пока они не превратятся в ароматный уголь. Затем этот уголь растирают в пыль и настаивают на оливковом масле «экстра вирджин». Полученная черная, дымная эссенция носит название Fumee de Poisson («рыбный дым») и считается секретным ингредиентом многих мишленовских шефов. Всего несколько капель этого соуса способны придать блюду из белой рыбы невероятную глубину и сложный копчено-морской аромат, который невозможно получить иным способом.
2. Один из малоизвестных способов подачи дорады — «карпаччо по-сицилийски». Для него тонко нарезанное сырое филе приправляют лимонным соком, оливковым маслом «экстра вирджин», морской солью и свежемолотым черным перцем, иногда добавляя каперсы или апельсиновую цедру. Блюдо готовится буквально за 7-10 минут, при этом насыщенный вкус рыбы и морская свежесть раскрываются особенно ярко — важно использовать исключительно свежий продукт высшего качества.
3. В Средиземноморье существуют давние кулинарные традиции, связанные с маринованием дорады. В Греции едят вареные куски рыбы в лимонно-яичном соусе. А испанцы готовят «эскабече» — дораду сначала обжаривают, а затем маринуют в винном уксусе с овощами и пряностями, благодаря чему рыба остается сочной и приобретает пикантный вкус, который не теряется даже через несколько дней.
4. Дораду легко приготовить целиком, не обладая выдающимися кулинарными навыками — благодаря плотной структуре и малому количеству мелких костей рыба не разваливается и сохраняет красивую форму даже при запекании в домашней духовке. Европейские шеф-повара советуют не удалять кожу до самого момента сервировки: при правильной тепловой обработке она становится аппетитно хрустящей, а филе под ней остается исключительно сочным.
5. Из дорады можно сварить насыщенный и ароматный бульон, который повара используют как основу для соусов или ризотто. Важный практический совет: чтобы получить максимально чистый и прозрачный бульон, варите головы и кости на очень медленном огне, своевременно снимая пену, и добавляйте только лавровый лист, веточку петрушки, несколько горошин черного перца.

Мнение эксперта

По оценкам российских нутрициологов, дорада входит в группу ценных морских рыб с оптимальным соотношением белка, жира и микроэлементов. Ее мясо отличается высокой биологической ценностью за счет сбалансированного аминокислотного состава, что важно для полноценного питания как взрослых, так и детей. Дорада практически не содержит углеводов и обладает низким уровнем насыщенных жиров, что способствует поддержанию нормального липидного профиля крови и снижению рисков метаболических нарушений. Значимое содержание витамина B12, селена и витамина D положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы, поддерживает иммунитет и участвует в профилактике остеопороза.

Дораду рекомендуется подвергать щадящим способам приготовления — запеканию, приготовлению на пару или грилю без обильного добавления масла. Такой подход минимизирует потерю чувствительных к нагреванию витаминов и препятствует образованию потенциально вредных соединений, характерных для агрессивной жарки. Для повышения пищевой ценности эксперты советуют подавать дораду с гарнирами из свежих овощей или цельнозерновых круп. Важно избегать совместного употребления с блюдами, содержащими большое количество простых углеводов или насыщенных жиров — это снижает пользу продукта для сердечно-сосудистой системы.

Типичная ошибка при приготовлении дорады — ее пересушивание из-за избыточной длительности тепловой обработки, особенно при жарке на сильном огне или приготовлении без кожи. Чтобы сохранить сочность и питательные свойства, лучше готовить рыбу под крышкой, использовать фольгу, пергамент или рукав. Также не стоит злоупотреблять добавлением соли и острых приправ, чтобы не маскировать естественный вкус продукта и не повышать нагрузку на почки.