Редька

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В6, В9, С, калий, магний, кальций и фосфор.

В 100 г сырой редьки:

• Калорийность 16 ккал
• Белки 1,2 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 3,4 г
• Клетчатка 1,6 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 4%
• Витамин В9 3%
• Витамин C 29%
• Калий 7%
• Магний 4%
• Кальций 3%
• Фосфор 3%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослого составляет 100–150 г, для детей от 5-7 лет — до 50–70 г, после консультации с педиатром, для пожилых — не более 70–100 г, с учетом того, как организм переносит продукт и состояния желудочно-кишечного тракта.

Описание и история продукта

Редька — корнеплод, который знают за его пряную свежесть и плотную текстуру. Он давно и прочно обосновался в кулинарных традициях Восточной Европы, Азии и на Ближнем Востоке. Это внешне неказистый овощ с округлыми, вытянутыми или цилиндрическими корнями под кожицей белого, черного или зеленого цвета и хрустящей мякотью.

Редька — родственница капусты, которую разделяют на летние и зимние сорта. Цвет кожицы и внутренней части зависит от конкретного вида: черная зимняя редька жгучая и с грубоватой кожурой, а вот дайкон или маргеланская (ее еще называют зеленой) значительно нежнее и сочнее. Своей узнаваемой остротой и легким перечным духом редька обязана эфирным маслам, которые в ней содержатся.

Это культура, которая с точки зрения агротехники не представляет особой сложности, но имеет свои нюансы. С ботанической точки зрения это двулетнее растение, но в огородничестве его выращивают как однолетнее, чтобы получить корнеплод. Строение у редьки типичное для корнеплодов: она состоит верхней части растения с розеткой листьев, стебля и собственно корня.

Масса корнеплода (корна) — от 100–200 г у ранних летних сортов до 2–3 кг у отдельных разновидностей дайкона или крупноплодной зимней редьки. В среднем, стандартный корнеплод весит от 300 до 800 г.

Из истории продукта. Выращивать редьку начали еще в Древнем Египте — археологи нашли свидетельства того, что ее подавали тем, кто строил пирамиды, еще в 3 000 тысячелетии до нашей эры. В Древней Греции корнеплод ценили настолько высоко, что подносили в дар богам, отливая из золота ее форму. В Европе редька прижилась в XIII веке, а в России стала одним из главных зимних овощей благодаря тому, что ее легко хранить и она не боится холодов.

Овощ оставил свой след и в народной медицине. На Руси редьку с медом считали лучшим средством от простуды и кашля. Во Франции в XVII–XVIII веках подавали как пикантную закуску с маслом и солью, а в Чехии до сих пор устраивают фестивали, посвященные сбору урожая.

В Японии особенно любят белоснежный дайкон и местную лобу. Там редьку едят не только свежим, но и солят, маринуют, варят супы и даже делают сладости. В странах Центральной Азии предпочитают зеленую маргеланскую редьку, из которой готовят освежающие салаты и закуски.

Основными производителями редьки и ее разновидностей (включая дайкон) традиционно являются страны Азии. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), лидерство удерживает Китай, который выращивает более 90% мирового объема этих корнеплодов. Далее со значительным отрывом следуют Узбекистан, Япония, Республика Корея и Вьетнам. В Европе основные объемы производства приходятся на Францию, Польшу и Германию. В мировом масштабе редька не входит в число культур-лидеров, но остается важным традиционным овощем для азиатского и восточноевропейского регионов.

В России редьку выращивают повсеместно, в основном в частных хозяйствах и на небольших фермерских полях. Промышленного выращивания в масштабах, сопоставимых с картошкой или морковью, нет. Статистика по валовому сбору редьки в РФ часто объединена с другими корнеплодами (редис, репа), но, по экспертным оценкам, внутреннее производство удовлетворяет не более 40–50% спроса. Остальное приходится на импорт, в основном из Узбекистана, Азербайджана и Китая.

Сезон

Хотя редьку можно купить в магазине весь год, сезон у нее все же есть. Летние сорта собирают с июля по сентябрь, а зимние — в сентябре–октябре. От времени года зависит и вкус: летняя редька более нежная и сочная, а зимняя — плотная и насыщенная. 

Свежеубранный корнеплод всегда вкуснее, сочнее, а при долгом хранении он может стать суше, а его острота — усилиться.

Виды и сорта

Сегодня на прилавках можно найти несколько основных видов редьки посевной (Raphanus sativus), которые различаются внешне, на вкус и по способу применения.

• Редиска выращивается на грядках (в открытом грунте) или в теплицах и относится к редьке посевной или огородной. Кожица гладкая, тонкая, а под ней — плотная, хрустящая мякоть. Обычно редиска отличается характерным вкусом с чуть островатыми нотами. Только что сорванная редиска обладает самым резким вкусом.
• Черная редька круглая или вытянутая, с темной, почти черной кожицей и белой серединой. Вкус у нее самый острый, насыщенный, а мякоть плотная. Ее традиционно используют в салатах и закусках, где нужен яркий, пряный акцент.
• Дайкон (белая редька) — это длинный, конусовидный корнеплод с тонкой кожицей и мягкой белой мякотью. Вкус у дайкона гораздо нежнее, почти без горечи, с легкой сладостью и сочностью. Он хорош и в свежем виде, и маринованным.
• Лоба (китайская) популярна в Японии и Китае. Ее главная особенность — высокое содержание сахаров и почти полное отсутствие острого горчичного масла. Мякоть может быть белой, зеленой или красной, но всегда очень сочной и хрустящей. Вкус напоминает редис, но более нежный и сладкий. С точки зрения садовода, она более теплолюбива, чем другие виды редьки, и требует более плодородных почв. Корнеплоды крупные (до 1,5–2 кг), часто имеют округлую или овальную форму. Овощ хорош тем, что даже при длительном хранении остается сочным и не становится ватным. Лобу используют в основном в свежем виде, так как при тепловой обработке теряется ее характерный хруст.
• У маргеланской (зеленой) редьки, которую получили селекционеры Ферганской долины Узбекистана, главное отличие от черной или дайкона — округлая или чуть приплюснутая форма и сочная зеленая мякоть. Вкус у нее мягкий, слегка пряный, почти без горечи. Она менее требовательна к условиям выращивания, чем черная редька. Садоводы ценят ее за раннеспелость: от всходов до технической спелости проходит 60–80 дней. Корнеплод почти на 1/3 выступает над поверхностью земли, что облегчает сбор урожая. Маргеланская редька отлично хранится в погребе, не теряя своих качеств до весны.

Есть еще редкая в РФ арбузная редька (watermelon radish). Для нее характерна яркая розовая мякоть и бледно-зеленая кожица. Этот небольшой по размеру, круглый и хрустящий корнеплод имеет мягкий, чуть-чуть сладковатый вкус с легкой остротой.

Внутри категорий существует множество сортов, которые могут отличаться формой (круглые, вытянутые, цилиндрические), размером и степенью пряности. Встречаются как очень сочные и водянистые экземпляры, так и плотные, с интересной, почти кристаллической текстурой.

Чем отличается от похожих продуктов

Редьку часто путают с репой или хреном, но это совсем разные продукты. От репы она отличается своей характерной пряностью, которая появляется благодаря горчичным маслам. И редька не такая сладкая и более плотная, чем репа. Хрен гораздо жгучее и грубее по текстуре волокон. Его сложнее использовать в блюдах как самостоятельный ингредиент, он чаще выступает как приправа.

Как выбирать

Хорошая, свежая редька на ощупь должна быть твердой, упругой и довольно тяжелой для своего размера. Кожица — целая, гладкая, без трещин, глубоких царапин, мягких пятен или признаков увядания. У белых и зеленых сортов цвет должен быть равномерным, без желтизны и потемнений. У черной редьки кожица матовая, с легким естественным налетом, но без следов гнили или сильных повреждений. Обратите внимание на хвостик и верхушку: если они не подгнили и не засохли, продукт свежий.

• У качественного корнеплода запах едва уловимый, свежий, с характерной острой ноткой. Аромат должен быть чистым, без намека на затхлость или сырость.
• У свежего продукта будет яркая, но не чрезмерная пряная горчинка и сочная, хрустящая мякоть. Слишком вяжущий, землистый или горький привкус, как и сухая, волокнистая или рыхлая текстура — повод отказаться от покупки.

Спелая редька при легком сжатии должна пружинить, оказывая сопротивление. Недозревшая редька будет слишком плотной, с невыраженным вкусом и жесткой, почти деревянистой мякотью. Лучше всего выбирать корнеплоды среднего размера, потому что слишком крупные часто оказываются волокнистыми или пустыми внутри, а мелкие могут быть недозрелыми.

В супермаркете старайтесь не брать редьку в плотно запаянной пленке, так как конденсат внутри ускоряет порчу. Лучше выбирать ее без хвостика — так корнеплод дольше хранится. Перед покупкой можно слегка постучать по редьке: глухой, плотный звук — признак свежести, а звонкий или пустой говорит о том, что внутри могут быть пустоты или мякоть пересохла.

Хранение продукта

Чтобы редька оставалась свежей как можно дольше, ей нужна температура 0…4 °C и высокая влажность воздуха — 90–95%. В домашних условиях лучше всего для этого подходит отсек для овощей в холодильнике или прохладный погреб. Старайтесь избегать мест, где температура часто меняется, так как это приводит к увяданию и появлению пустот внутри корнеплода.

Целые, неочищенные корнеплоды с неповрежденной кожицей сохраняют сочность и хруст дольше всего. Перед тем как убрать их на хранение, мыть редьку нельзя. Достаточно аккуратно счистить с нее остатки земли сухой щеткой. Если редька уже нарезана или очищена, ее нужно держать в холодильнике в герметичном контейнере или пакете зиплок, иначе мякоть быстро потеряет влагу и завянет.

Зимние сорта (черную или маргеланскую редьку) храните в ящиках с влажным песком или опилками. Это идеальный вариант для погреба. В домашних условиях можно использовать заморозку или сушку. Редьку нарезают кусочками, слегка подсушивают и убирают в морозилку или сушат в дегидраторе. Если корнеплоды начали терять упругость, их можно замариновать — это тоже отличный способ заготовки.

В холодильнике целая редька (без хвостиков и ботвы) может лежать свежей до 1,5–2 месяцев, в погребе при стабильной прохладе и влажности — до 4–5 месяцев. Нарезанная или очищенная редька хранится в холодильнике не больше 2–3 дней. В замороженном виде продукт можно держать до 6–8 месяцев, но после разморозки он станет мягче и подойдет только для термической обработки. Сушеная редька в плотно закрытой банке остается пригодной в пищу до 1 года.

Как готовить, использовать

Редьку можно сделать самостоятельной закуской, основой для салата, добавить в суп или приготовить гарнир. Чаще всего ее едят сырой, натирая на терке, нарезая тонкими пластинками или соломкой. В свежем виде редька сохраняет свою сочность и характерную остроту, а эфирные масла придают блюду пряный аромат.

СОВЕТ: чтобы сделать вкус мягче, залейте корнеплод холодной (ледяной) водой на некоторое время или посолите, оставите на 10–15 минут, а потом отожмите. Это уберет лишнюю горечь.

Тепловая обработка встречается реже, но и у нее есть свои плюсы. Запеченная, тушеная или жареная редька теряет часть своей резкости и приобретает более мягкий, сладковатый вкус. Если добавить ее в суп, она станет нежной и менее пряной. Правда, если варить ее долго, мякоть может стать рыхлой, поэтому в горячие блюда редьку лучше всего закладывать в самом конце.

В восточноазиатской кухне популярно маринование и соление. После такой обработки редька становится пикантной, хрустящей и отлично сочетается с рыбой, мясом, рисом или лапшой.

Из редьки можно приготовить пюре, нафаршировать ее, сделать начинку для пирогов или овощные оладьи. Она интересно раскрывается в паре с орехами, свежей зеленью и мягкими сырами.

СОВЕТ: редька лучше всего раскрывается в простых блюдах со скромным количеством ингредиентов. Так вы не заглушите ее фирменный пряный вкус и сочность.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара переосмысливают редьку, находя ей нестандартное применение. Вот несколько авторских подходов и технологий, которые можно увидеть в ресторанах:

• Ферментация в собственном соку — авторская интерпретация корейского кимчи. Редьку нарезают крупными кубами, смешивают с солью, перцем, ферментированной рыбой (аналог анчоусов) и оставляют бродить при строго контролируемой температуре в течение нескольких недель. Получается сложный, гастрономичный продукт со вкусом умами. Его подают как самостоятельную закуску или используют как компонент пасты и ризотто.
• Вакуумное маринование (компрессия). Технология из арсенала молекулярной кухни позволяет замариновать редьку не за часы, а за 10–15 минут. Нарезанную тонкими слайсами редьку вместе с маринадом (соль, сахар, цитрусовый сок) укладывают в вакуумный пакет. Под воздействием вакуума межклеточное пространство расширяется, и маринад проникает в мякоть максимально быстро и равномерно. Редька получается хрустящей и максимально насыщенной по вкусу.
• Шеф-повара, вдохновленные техникой приготовления в золе, запекают редьку целиком в соляной корке или в глине. Затем ее подают, разбивая оболочку. Мякоть становится нежной и сладкой, а эфирные масла полностью трансформируются. Такую редьку часто подают с соусом на основе грибов или с черным чесночным маслом.
• Не забывая про тренд безотходного приготовления, ботва перестала быть отходом. Ее используют для приготовления песто, смешивая с кедровыми орехами, пармезаном и маслом, добавляют в супы и рагу, а также жарят во фритюре как хрустящий гарнир. Вкус ботвы напоминает смесь руколы и горчицы, но более мягкий по вкусу.
• Известен опыт европейских пекарей, которые добавляют тертый дайкон в шоколадные кексы и брауни. Секрет в том, что редька придает выпечке невероятную влажность и нежную текстуру, не перебивая при этом вкус шоколада. Она выступает в роли натурального увлажнителя, как кабачок или морковь, но с более нейтральным вкусом.
• В ресторанах современной азиатской кухни дайкон используют в десертах. Его нарезают тонкими лентами и выдерживают в сиропе из лемонграсса, свежего имбиря и лайма, а затем сушат при низкой температуре. Получаются нежные, слегка пряные чипсы. Также из дайкона делают сорбет. За счет нейтрального вкуса и высокого содержания воды он идеально принимает на себя любые фруктовые и пряные ноты, например, зеленого яблока и матча.

Сочетание с другими продуктами

Редька благодаря своей остроте и сочности отлично вписывается в самые разные блюда. Ее яркий вкус особенно выигрышно звучит в паре с мягкими, сливочными или сладковатыми продуктами, которые приглушают остроту и подчеркивают свежесть.

• Из жиров и молочных продуктов — это сливочное масло, творог, бри, моцарелла, рикотта, яйца, авокадо.
• Рыба и мясо: копченый или слабосоленый лосось, скумбрия, сельдь, вареная птица, говядина, свинина, язык.
• Овощи и фрукты: огурцы, морковь, помидоры, сельдерей, зеленый горошек, картошка, кисло-сладкие яблоки, груши, апельсины.
• Пряные травы: укроп, петрушка, кинза, мята.
• Орехи: грецкие, кешью, миндаль — классика для тертых салатов и закусок.

Еще редька хороша в компании маринованных огурцов, квашеной капусты, горчицы и острых соусов.

Корнеплод лучше не сочетать с медом или сладкими соусами. Они перебивают свежесть, делая вкус редьки вялым. Еще плохой парой станут чрезмерно жирные и тяжелые продукты, такие как свинина или копченые колбасы. Острота редьки и ее эфирные масла могут создать избыточно резкое послевкусие. Плохо подходит рукола, горчица, листья одуванчика, так как горечь только усилится.

Чем заменить

Редьку можно заменить белой репой (в свежем виде), клубнем сельдерея или небольшим количеством молодого хрена. По текстуре и нейтральному вкусу к редьке ближе всего кольраби.

Продукт в кухнях мира

Редька — важный ингредиент в гастрономии Восточной Европы, Азии и Ближнего Востока.

В Японии дайкона квасят или маринуют, делая цукэмоно, добавляют его в супы. Известна техника нарезки овоща — сенмай-дзуке, одну из самых изящных техник, родом из Киото. Корнеплод нарезают тонкими, почти прозрачными кружками. Затем быстро маринуют в смеси уксуса, сахара и морских водорослей комбу. Это блюдо не просто закуска, а эстетический акт, где умение повара нарезать редьку ценится не меньше, чем вкус еды.

Китайцы редьку тоже кладут в супы и используют для начинки жареных лепешек, а в Корее это главный компонент традиционной кимчи. Там существует отдельный вид — ккодуги (kkakdugi), который делают из нарезанного кубиками корнеплода. В 2013 году ЮНЕСКО включило традицию приготовления кимчхи в список нематериального культурного наследия человечества, отметив, что это блюдо объединяет корейскую нацию, а его рецепты передаются из поколения в поколение.

На Средней Азии и Кавказе маргеланскую редьку добавляют в салаты и холодные закуски с мясом, орехами и кисломолочными продуктами.

Жители Восточной Европы традиционно подают корнеплод к мясу, используют в зимних салатах, заправляя их сметаной, растительным маслом или хреном.

Еще во времена парусного флота британские и голландские моряки брали с собой в долгие плавания квашеную редьку как средство от цинги. Традиция сохранилась, и до сих пор в некоторых портовых городах Нидерландов можно попробовать грютце — густой суп с квашеной редькой и беконом.

На Ближнем Востоке редьку нарезают для мезе, маринуют и добавляют в свежие салаты вроде табуле и фаттуша.

Польза и вред редьки

Редька — настоящий кладезь витамина C (аскорбиновой кислоты), который помогает организму бороться с вирусами и защищает клетки от окисления. В ней есть растительные полифенолы с противовоспалительным действием, а также горчичные масла (гликозиды), которые отвечают за ее жгучесть и обладают антимикробными свойствами.

Если есть редьку регулярно, можно заметить несколько положительных эффектов. Благодаря высокому содержанию витамина C (100 г покрывают почти треть суточной нормы взрослого человека) укрепляется иммунитет. Исследования показывают, что полифенолы и эфирные масла редьки помогают подавлять рост вредных бактерий во рту и желудочно-кишечном тракте. А фитонутриенты в составе редьки способствуют мягкому очищению организма. Горчичные гликозиды стимулируют выработку желчи и пищеварительных соков, улучшая аппетит. Клетчатка благотворно влияет на перистальтику кишечника и поддерживает здоровую микрофлору.

Из минералов в составе можно выделить калий, необходимый для работы сердца, пищевые волокна для нормализации пищеварения, а также витамины группы B, кальций, магний и фолиевую кислоту. Калий и магний помогают контролировать давление и поддерживать сердечный ритм.

Некоторые исследования говорят о том, что вещества из редьки могут замедлять образование холестериновых бляшек, что полезно для профилактики атеросклероза. А благодаря низкой калорийности и способности ускорять обмен веществ, этот корнеплод может быть полезен тем, кто следит за своим весом.

В чем вред? Редька может сильно раздражать слизистую желудка, поэтому ее не рекомендуют людям с гастритом (особенно с повышенной кислотностью), язвенной болезнью, панкреатитом в стадии обострения и другими воспалительными заболеваниями ЖКТ. Эфирные масла и горчичные гликозиды могут вызвать боль, изжогу и дискомфорт у тех, у кого пищеварительная система особенно чувствительна.

С осторожностью редьку стоит есть и при болезнях почек и печени (особенно в период обострения), так как она стимулирует отток желчи и создает дополнительную нагрузку на эти органы. Не стоит увлекаться редькой при склонности к спазмам кишечника или диарее, так как обилие клетчатки может только усилить эти симптомы.

В редких случаях возможна аллергическая реакция (зуд, высыпания, отек слизистых).

Диета и разные рационы питания

Редька — идеальный продукт для низкокалорийного, разгрузочного или вегетарианского питания. В 100 г всего 16 ккал, при этом много клетчатки и витамина C. Она обладает легким мочегонным действием и помогает стимулировать обмен веществ, поэтому ее часто включают в рацион для похудения. Клетчатка дает быстрое чувство сытости, что помогает контролировать аппетит. В спортивном питании редьку ценят за калий и другие микроэлементы, которые поддерживают водно-солевой баланс.

Оптимальная дневная порция — 100–150 г в составе салатов и закусок. При хронических заболеваниях ЖКТ или в период обострения вводить редьку в рацион стоит только после консультации с врачом. Детям и пожилым людям порции уменьшают (до 50–70 г), внимательно следя за реакцией организма.

5 интересных фактов о продукте

1. Во Франции существует целый ритуал, связанный с молодой и еще пока не слишком крупной редькой. Весной и в начале лета ее подают как аперитив прямо с зеленой ботвой. Ее обмакивают в соленую воду или сливочное масло и закусывают багетом. Такой способ подчеркивает свежесть и позволяет использовать и сочную ботву.
2. В Восточной Европе был популярен старинный рецепт фаршированной редьки. Из крупного корнеплода вынимали сердцевину, смешивали ее с яйцом, зеленью, хлебным мякишем, пряностями, иногда и с мясным фаршем, начиняли корнеплод и запекали. В результате редька становилась мягкой, а начинка — насыщенной и мягкой.
3. В Индии белый дайкон идет не только в салаты, но и в горячие лепешки — мули пархата. Тертую редьку смешивают с пряностями и зеленью, заворачивают в тесто и обжаривают на сухой сковороде. Получается сытное блюдо с характерной остринкой и приятной сочностью.
4. В странах Средней Азии, например, в Узбекистане, редьку нарезают тончайшей соломкой и подают к мясу с сырым луком и пряностями, предварительно сбрызнув уксусом или лимонным соком. Она становится обязательным компонентом зимних супов и холодных мясных закусок.
5. Если залить нарезанную редьку кипятком на 2–3 минуты, а затем быстро охладить в ледяной воде, она станет менее острой, приобретет легкую сладость, но при этом сохранит хруст. Этот термоконтраст особенно хорош для черной и зеленой разновидностей, делая их вкус более благородным.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские нутрициологи сходятся во мнении, что редька — овощ с очень высокой пищевой ценностью. Витамин C, калий, клетчатка и фитонутриенты делают ее ценным продуктом. Если есть корнеплод умеренно и регулярно, это поддерживает иммунитет, помогает в профилактике простуд, а клетчатка положительно сказывается на работе кишечника и уровне холестерина.

На практике эксперты советуют есть редьку в свежем виде — натертой или тонко нарезанной, так в ней сохраняется максимум витаминов и ферментов. Чтобы смягчить резкость и уменьшить раздражающее действие эфирных масел на желудок, достаточно замочить нарезанную редьку в холодной воде или слегка посолить, а потом отжать. Маринование (лучше с лимонным соком) — отличный способ сделать продукт мягче и разнообразить вкус, при этом часть витаминов сохраняется, а усваиваемость повышается.

Лучше всего сочетать редьку с яйцами, сыром, кисломолочными заправками или фруктами (яблоками или грушами). Это снижает нагрузку на пищеварение и делает вкус более сбалансированным. А вот сочетать редьку с жирными или острыми блюдами, а также есть ее в больших количествах за раз — распространенная ошибка, которая может привести к метеоризму, изжоге и раздражению желудка.

Пожилым людям и тем, у кого есть хронические заболевания ЖКТ, стоит вводить редьку в рацион постепенно и в небольших количествах. Им лучше выбирать маргеланскую редьку или дайкон и заправлять их растительным маслом или сметаной. Зачем? Жирорастворимые компоненты помогают усвоению полезных веществ и уменьшают остроту.