Судак

Описание продукта

Судак обыкновенный (Sander lucioperca) – промысловая пресноводная рыба семейства Окунеобразные, вид лучеперые. Хотя судаки более удлиненные и тонкие, чем окуни, у них есть два спинных плавника, характерных для этого семейства. Судаки – типичные хищники, которые, став взрослыми, питаются в основном другими рыбами (ершами, пескарями, бычками, густерой). Про судака еще говорят, что судак хотя и брат окуню, но с хищническим пищевым поведением щуки.

Окрас спины и верха головы судака зеленоватый или сероватый, обычно с темными отметинами, а брюхо белое. В среднем рыба достигает длины 50–66 см и веса до 2 килограмм, но встречаются особи длиной более метра и весом от 10 килограмм. Характерная особенность – наличие на челюстях крупных клыкообразных зубов, которые у самцов обычно крупнее, чем у самок. А еще у судака большие глаза, напоминающие стеклянные шарики: на сетчатке у рыбы есть слой отражающего пигмента. Такая природная особенность позволяет судаку видеть свою добычу при слабом свете.

Ареол обитания судака в Европе растянут от Нидерландов до Южного Урала и от Балтики до бассейнов рек Черного и Азовского морей, а также Северного Каспия. Во второй половине XX успешно запущен в водоемы некоторых европейских стран, в том числе Великобритании.

В Сибири в конце 1950-х годах акклиматизирован в Новосибирское водохранилище, откуда уже в 1970-е года распространился по Оби и ее притокам. Нерест у судака весенний, начинается при прогреве воды до 7-8 °С. Существует практика сбора икры судака сотрудниками рыбоохраны и научно-исследовательских организаций рыбного хозяйства, которые перевозят оплодотворенную икру в другие озера и реки, заселяя таким образом судаком новые водоемы.

Судак не капризен, но ему нужна чистая вода с высоким содержанием кислорода, а не заболоченные водоемы, плюс богатая кормовая база.

Максимальная продолжительность жизни судака составляет в среднем 17 лет.

Судака ловят круглый год, но самая успешная ловля случается летом и осенью. При этом считается, что осенний судак более жирный (2% жира), чем пойманный весной (1%).

По всей Европе все больше предприятий аквакультуры производят судака для зарыбления или потребления человеком. Объем производства пока остается низким, но ожидается его увеличение.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Судак содержит более 20 аминокислот, в том числе незаменимых, а также, йод, магний, калий, фосфор и марганец. Есть в судаке витамины А, В1 и В2, С, Е и РР.

В 100 граммах свежего судака содержится:

• 93 ккал

• 19,1 г белка

• 1,2 г жира

• 0 г углеводов

Рекомендованная норма употребления судака для здорового взрослого человека составляет 80–120 грамм.

Как выбирать

При покупке судака, используйте правила, подходящие для выбора любой другой рыбы:

• отсутствие неприятного запаха

• чешуя плотная, без видимых повреждений

• на поверхности нет липкого налета или слизи

• жабры красного или розоватого оттенка.

Как хранить

Чтобы сохранить вкусовые и полезные свойства судака, после покупки рыбу стоит почистить или заморозить, если не планируете ее употреблять в этот или на следующий день.

Хранить свежую рыбу в холодильнике лучше не более 1 суток.

Как готовить

Существует множество способов приготовления филе судака, но по мнению многих особенно вкусной получается приправленная солью и черным перцем рыба, обжаренная на растительном масле. Для достижения наилучших результатов используйте кусок судака с кожей.

Из судака варят уху, солянки и рассольники, рыбу целиком запекают в духовом шкафу, филе жарят, в том числе в манке, кукурузной муке (вместо привычной панировки) или в кляре. Из судака получаются превосходные, сочные котлеты и начинки из пирогов. В старинных кулинарных книгах непременно встречаются рецепты – тельное из судака и рыбная кулебяка. Можно готовить судака и на гриле, только его нужно завернуть в полоски бекона, иначе высохнет!

В советское время был чрезвычайно популярен рецепт судака по-польски: рыбу нужно было отварить на пару, а затем подать
под соусом из растопленного сливочного масла, смешанного со сваренными вкрутую и измельченными яйцами, посыпав укропом.

Отрезанные головы с плавниками и хвосты судака – чудесная база для бульона. Его можно использовать не только для рыбного супа, но и как основу для заливного. Головы, хвосты и куски хребтов дают такую клейкость, что не требуется добавления желатина. Кстати, головы крупного судака (на 5-6 кг) после варки не выбрасывайте, а разберите: там мощные щечки и еще много вкусного и ценного. Для понимающих – это деликатес!

ВАЖНО! У судака чешуя ктеноидная, то есть имеет шипы, которыми соседние чешуйки сцепляются друг с другом («срастаются» в единую броню), поэтому крупную рыбу нужно чистить не ножом, а рыбочисткой (специальным приспособлением для чистки чешуи). Если «улов» тянет примерно на 1,5 кг, подойдет и нож. И будьте аккуратны! Судака лучше чистить в кольчужной перчатке, иначе легко пораниться шипами плавников.

Сочетание с другими продуктами

Судак отлично сочетаются со шпинатом, морковкой, картошкой, брокколи, цветной капустой, луком-пореем. Ему не повредит компания сливок, сметаны, сливочного масла, а еще растительного масла, лимонного сока, черного перца.

Рыбу отлично подавать со сливочными и масляными соусами, например, с соусом бер блан, голландским или с польским соусом.

Хорош судак с легким соусом из белого вина и тальятелле, или с салатом из авокадо, феты и помидоров, или даже в азиатских блюдах с кисло-сладким вкусом карри.

Польза и вред

По данным Роскачества жир судака на 75% состоит из полезных для здоровья человека моно- и полиненасыщенных жирных кислот.

Судак относится к низкокалорийным диетическим блюдам. Низкий гликемический индекс этой рыбы способствует похудению, а высокое содержание белка позволяет поддерживать мышцы в тонусе.

Магний, йод и фосфор в составе судака благотворно влияют на функционирование эндокринной и нервной систем женщин, поддерживает работу гормональной системы. Врачи не зря рекомендуют включать в рацион рыбу тем дамам, кто испытывает выраженный предменструальный синдром. Витамины и минералы, содержащиеся в судаке, помогают наладить сон, выровнять настроение, легче переносить ежедневные стрессы и справляться с нагрузками.

Судак можно рекомендовать женщинам и в период беременности. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в мясе этой рыбы, поддерживает здоровье и иммунитет будущей мамы, оберегает от вирусных и бактериальных инфекций, а витамины группы В и железо предупреждают развитие анемии, которая нередко встречается у беременных. Не меньше пользы для здоровья судак принесет и будущему малышу. В составе рыбы – витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты, которые активно участвуют в здоровом формировании тканей и органов плода.

Токоферол и витамины группы В в судаке оказывают поддержку мужской репродуктивной системе, надежно защищая половую и мочеполовую системы от воспалений, а также улучшают потенцию.

Особенно рекомендовано регулярное употребление судака мужчинам, которые занимаются спортом или работой, связанной с ежедневным тяжелым физическим трудом. Данная рыба содержит протеины, восстанавливающие мышцы и способствующие их росту, а также минералы и аминокислоты, которые поддерживают здоровое состояние организма при высоких физических нагрузках.

У судака есть только 3 противопоказания: индивидуальная непереносимость, аллергические реакции и редкое наследственное заболевание фенилкетонурия, при котором нарушается выработка ферментов и аминокислота фенилаланин, содержащаяся в судаке, не может усваиваться организмом.

5 интересных фактов о продукте

1. Предки судака обыкновенного на евразийском материке появились около 13 миллионов лет назад. Это подтверждается нахождением в Сибири окаменелостей судакоподобных рыб. Гораздо позже судаки проникли и освоили водоемы Северной Америки. Интересно, что за прошедшее века наш судак практически не изменил свой облик. По крайней мере, окаменелости древних рыб совершенно идентичны облику современных потомков.

2. В Великобритании судак первоначально был легально завезены в озера парка Уоберн в 1878 году, а затем нелегально в канал реки Грейт-Уз. В этих мутных водах многие местные популяции рыб сильно пострадали из-за агрессивного питания этого хищника. До сих пор не ясно, смогут ли когда-нибудь полностью восстановиться естественные популяции рыб, например, пескаря.

3. В Венгрии судака (местное название рыбы – фогаш) называют «королем Балатона». Эту рыбу продавали и покупали на венских базарах и в XIX веке. Но также известно, что начиная с 1880 года в Австрийскую империю из Астрахани отправляли обозы с волжскими судаками (местное название рыбы – берш). И объем продажи был немалым, предположительно по 400 тонн в год.

4. Судак – заботливый папаша. Он сам устраивает в песчаном или каменистом грунте гнездо для метания икры самкой, а потом
постоянно кружит над гнездом, охраняя потомство от хищных и вечно голодных... других судаков.

5. Для рыбаков в среднем (зависит от региона, области) норма вылова 2-3 судака в сутки при длине рыбы не более 40 сантиметров. Но в некоторых рыбных областях суточная норма составляет 5 кг и длина рыбы – до 38 см.

Мнение эксперта

Ник Бор, кулинарный обозреватель, ихтиолог и знаток рыбы:

При разделке судака, как и прочих хищных рыб, лучше начинать потрошить его через спинку. Почему? Основные жировые отложения у такой рыбы идут в полости тела и по брюшной стенке, и при потрошении с брюха легкоплавкий жир вытекает из разреза. Именно поэтому судак, почищенный традиционным способом от хвоста к горлу, кажется суховатым.

При потрошении судака через спинку, вы гарантированно не повредите кишечник, и его содержимое не испачкает рыбу изнутри.