Кумыс

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе витамины В2, В12 и С, фосфор, кальций, калий, магний.

В 100 граммах кумыса:

• Калорийность 44–50 ккал
• Белки 2,1–2,2 г
• Жиры 1,1–1,2 г
• Углеводы 6,3–7,5 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B2 13%
• Витамин B12 8%
• Витамин C 3%
• Кальций 13%
• Фосфор 14%
• Калий 6%
• Магний 3%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 200–400 миллилитров, для детей от 3 лет — до 100–150 миллилитров, зависит от возраста и переносимости, для пожилых — 100–200 миллилитров, с учетом индивидуальной переносимости и состояния пищеварения.

Описание и история продукта

Кумыс — напиток с характером. Он искрящийся, с тонким ароматом и живой, подвижной пеной. Это старинный молочный продукт, история которого тесно связана с бескрайними степями Евразии. Его традиционно делают из молока кобылиц, сквашивая при помощи особых заквасок. Этот процесс наделяет кумыс неповторимым вкусом и легкой естественной алкогольной нотой.

Свежий кумыс выглядит как слегка мутноватое жидкое молоко с белесой пенкой. На вкус он освежающий, с отчетливой кислинкой, иногда с фруктовыми или хлебными оттенками — все это результат работы молочнокислых бактерий и дрожжей. Главное, что отличает его от других кисломолочных продуктов, — это ферментация. Именно она дарит напитку легкое шипение, насыщает углекислотой и небольшим процентом натурального спирта (от 1 до 3% и выше, в зависимости от выдержки).

Ингредиенты: молоко кобылы, закваска на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. На промышленном производстве возможно добавление коровьего молока.

Основа настоящего кумыса — свежее молоко кобылиц, обладающее высоким содержанием лактозы (около 6–7%) и особым соотношением белков. Именно этот тип молока обеспечивает нужную питательную среду для двойного брожения. Закваска (катык или предыдущая порция кумыса) должна содержать активный симбиоз молочнокислых бактерий (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) и дрожжей (Saccharomyces spp., Kluyveromyces marxianus). Вода не добавляется. Для промышленного варианта допускается использование смеси кобыльего и коровьего молока, что удешевляет процесс, но меняет вкусовой профиль в сторону меньшей остроты и газированности.

Как производится кумыс промышленно? На заводах процесс максимально стандартизирован для обеспечения стабильности и безопасности. Молоко пастеризуют, охлаждают до 26–28°C, затем вносят лабораторные штаммы заквасок. Брожение происходит в больших закрытых ферментерах из нержавеющей стали с контролем температуры и периодическим перемешиванием для насыщения кислородом, необходимым дрожжам. После достижения нужной кислотности и крепости кумыс разливают в стерильную тару (чаще пластиковую или стеклянную) и хранят в холоде. Срок годности такого продукта может достигать 10–14 дней за счет пастеризации и асептического розлива, но часть живых культур и «живого» вкуса при этом теряется.

Что такое крафтовое (традиционное) производство? Крафтовой или домашний кумыс — это полностью ручной процесс, следующий вековым традициям. Свежее кобылье молоко (часто непастеризованное) заливают в традиционные емкости: деревянные кадки (чаны) или, исторически, в кожаные бурдюки (саба). Добавляют закваску и начинается ключевой этап — постоянное взбалтывание. В течение нескольких дней напиток регулярно и энергично перемешивают специальной кухонной утварью мутовкой (прообразом венчика). Это насыщает массу кислородом, активизируя дрожжи, и препятствует образованию творожистых сгустков. Брожение идет при естественных колебаниях температуры. Такой кумыс обладает максимально живой, игристой пеной, сложным вкусом и высокой пробиотической активностью. Однако он крайне нестоек и хранится всего 1–3 дня.

В чем основные различия в приготовлении кумыса?

• Крафт — только кобылье молоко. Промышленность — часто смесь с коровьим.
• Для крафтового производства закваска — природный симбиоз из предыдущей партии. Промышленность — стандартизированные лабораторные штаммы.
• Крафт — ручное взбалтывание в открытых/дышащих емкостях. Промышленность — механическое перемешивание в закрытых стерильных ферментерах.
• Контроль при ручном производстве часто полагается на органолептические показатели и опыт. В промышленности — исключительно строгий контроль кислотности, спирта, микробиологии.
• Крафтовой кумыс более острый, газированный, с яркой дрожжевой нотой и живой микрофлорой. Промышленный — мягче, стабильнее, но менее сложный и «живой».
• Срок годности: крафтовый кумыс хранится 1–3 дня. Промышленный — до 2 недель.

Длительность брожения — главный фактор, формирующий вкус и текстуру кумыса. Короткая выдержка (24–36 часов) дает легкую консистенцию, минимум алкоголя и мягкий вкус. Более долгое брожение (до 5–7 суток) значительно увеличивает кислотность, газированность и крепость, напиток приобретает терпкость и остроту. Именно от этого параметра зависит, какой кумыс выбрать — для утоления жажды или для медленного наслаждения густым, насыщенным вкусом.

Немного из истории продукта. Для кочевых народов — тюркских и монгольских племен — кумыс был основой питания. Самые ранние записи о нем встречаются у древнегреческого историка Геродота. Описывая жизнь скифов, он упоминал их умение готовить «пьянящее молоко кобылиц». С веками рецепт и традиции, связанные с кумысом, распространились по всей Центральной Азии, включая территории нынешних Казахстана, Кыргызстана, Монголии и Башкортостана.

В XIX веке кумыс был не только национальным напитком, но и лекарством. В дореволюционной России для больных туберкулезом открывали целые «кумысолечебницы» — напиток ценили за его общеукрепляющие и иммуностимулирующие качества. И сегодня в некоторых регионах весенний сезон кумыса отмечают, как большой праздник — с песнями, обрядами, конными скачками и народными гуляньями.

География производства напитка остается в границах исторического ареала кочевников, ведь молоко кобылы — продукт редкий, а процесс приготовления требует особых умений. В Казахстане и Монголии до сих пор работают специальные кумысные юрты, где все делают вручную, используя деревянные кадки и старинные закваски.

Известно о проекте европейских и казахстанских ученых, которые путешествовали по отдаленным аулам, собирая образцы домашней кумысной закваски для создания «микробиологического ковчега». Цель — сохранить уникальные, неокультуренные штаммы бактерий и дрожжей, которые могут исчезнуть с переходом на промышленные стандарты производства напитка. Эти штаммы рассматриваются как потенциальный источник новых пробиотиков.

Кумыс остается нишевым региональным продуктом. Основные страны-производители — Казахстан, Монголия, Кыргызстан. Именно здесь сохраняются крупнейшие поголовья молочных кобылиц и сильны культурные традиции. В Казахстане действуют как тысячи частных хозяйств, так и крупные производители, например, в Алматинской области. В Монголии производство носит в основном кооперативный и фермерский характер. Потребление также максимально в этих странах, где кумыс — часть национальной идентичности и ежедневного рациона в сезон.

В России производство сосредоточено в республиках Башкортостан, Калмыкия, Алтай, Тува, а также в некоторых областях Южного Урала и Поволжья. Крупных промышленных брендов мало, большинство — местные сельхозпредприятия и фермерские хозяйства. Статистика по объемам разная, но эксперты оценивают общее производство в России на уровне нескольких сотен тысяч литров в год, что крайне мало в масштабах страны. Потребителями в РФ являются в первую очередь жители регионов производства, а также ценители национальных продуктов, приверженцы здорового питания и гастрономические энтузиасты в крупных городах.

Цена в РФ (за 1 литр) сильно зависит от сезона, региона и типа продукта.

• Крафтовой, фермерский кумыс (на чистом кобыльем молоке) может стоить 400–800 рублей. В начале сезона (май) и в туристических местах может быть дороже.
• Промышленный кумыс на смеси молока — 250–400 рублей.
• В Москве и крупных городах кумыс из регионов, например, доставленный из Башкирии, в специализированных магазинах или эко-лавках может стоить от 500 до 1000 рублей.

Сезон

Основное производство и потребление традиционно приходятся на весну и лето — с конца апреля по август, когда у кобыл период лактации. Вне этого сезона настоящий кумыс почти не найти: получить кобылье молоко вне летнего выпаса очень сложно, что сказывается и на доступности, и на цене.

Сезонность напрямую влияет на вкус: весенний кумыс, приготовленный на первой зеленой траве, ценится за особую легкость и богатство аромата. К осени напиток становится гуще и насыщеннее из-за изменений в составе молока.

Промышленные варианты меньше зависят от времени года благодаря использованию смешанного сырья, но аутентичный вкус и аромат по-настоящему раскрываются только в традиционном сезонном продукте.

Виды и сорта

Кумыс различают по степени зрелости и крепости, что напрямую зависит от времени брожения. Основные виды — молодой (созревает сутки), средний (двое-трое суток) и крепкий (выдерживается больше трех дней).

• Молодой кумыс нежный, с яркой молочной свежестью и небольшой кислотностью; алкоголя в нем обычно не более 1%.
• Напиток средней выдержки обладает более насыщенным кисломолочным вкусом, хорошо чувствуются газированность и мягкие дрожжевые нотки — крепость может достигать 2%.
• Крепкий, выдержанный кумыс гуще, с резкой кислинкой, отчетливым спиртовым тоном (до 3% и выше) и плотной пеной.

В разных местностях встречаются свои вариации, например, иногда делают напиток из смеси кобыльего и коровьего молока, что смягчает вкус и делает продукт доступнее для покупателя.

Чем отличается от похожих продуктов

Кумыс ближе всего к айрану, тану и другим кисломолочным напиткам, но отличается от них составом и технологией. В отличие от айрана и тана, которые готовят из коровьего или овечьего молока на закваске молочнокислых бактерий, кумыс проходит двойное брожение (молочнокислое и спиртовое), а основой служит именно кобылье молоко с высоким содержанием лактозы и особым минеральным составом. Этот продукт отличается газированностью, специфической дрожжевой нотой и небольшой, но ощутимой долей спирта.

Главное достоинство кумыса — сложный, многослойный вкус, где одновременно чувствуются кислинка, свежесть и легкий фруктовый оттенок, в то время как аналоги обычно проще. Недостатком по сравнению с другими напитками можно считать меньшую доступность и короткий срок годности — натуральный кумыс быстро теряет свои свойства и требует особых условий перевозки и хранения.

Как выбирать

Свежий кумыс должен быть равномерно мутным, белого или слегка кремового оттенка. На поверхности допустима устойчивая мелкая пена. Если кумыс в пластиковой бутылке, встряхните ее: жидкость должна быстро вспениться и снова стать однородной.

• Запах. Качественный кумыс пахнет кисломолочной свежестью, с легкой дрожжевой нотой и слабой фруктовой кислинкой.
• Вкус. Настоящий кумыс гармонично сочетает кислинку, легкую сладость и ощутимую игристость.

Свежий кумыс всегда игристый, с воздушной пеной и «живой» консистенцией. Если напиток откровенно кислый, слишком густой, вязкий или, наоборот, водянистый, — скорее всего, продукт несвежий или в нем пошло неконтролируемое брожение. У магазинного кумыса обязательно проверяйте дату изготовления и срок годности.

ВАЖНО! Ищете самый аутентичный кумыс? Запомните простое правило: настоящий вкус и максимальную пользу напиток сохраняет лишь 72 часа с момента приготовления. Если на бутылке указан срок хранения больше недели — перед вами продукт, прошедший пастеризацию, которая убивает часть уникальной микрофлоры. Ищите дату розлива и покупайте максимально свежее.

СОВЕТ: если пробуете кумыс впервые, начните с малого объема и обязательно охладите его перед употреблением — это поможет точнее оценить вкус и свежесть.

Хранение продукта

Кумыс чувствителен к температуре: лучше всего хранить его при 2–6°C в основном отделении холодильника. При высокой влажности напиток теряет вкус и может закиснуть, поэтому даже ненадолго не оставляйте открытую бутылку без крышки. В морозилку кумыс убирать не стоит — резкое замораживание необратимо меняет его консистенцию и вкус.

Идеально хранить кумыс в закупоренной фабричной бутылке или, после вскрытия, перелить в чистую стеклянную или пластиковую тару с плотной крышкой. Емкости с широким горлом не подходят: напиток активно «дышит», теряет углекислый газ, а с ним и характерную пену.

Срок годности натурального кумыса очень короткий, и никакой способ консервации не позволяет надолго сохранить его свойства. Заморозка разрушает эмульсию: после оттаивания напиток становится водянистым и теряет пену. Пастеризация, которую применяют на заводах для специальных нужд, убивает живые культуры и обедняет вкус. В домашних условиях единственный рабочий метод — поддерживать постоянную низкую температуру и не открывать бутылку до момента употребления.

Заводской кумыс в запечатанной таре при температуре правильной температуре сохраняет свежесть 3–5 суток с даты розлива (смотрите на упаковке). После открытия бутылки напиток нужно выпить в течение 12–24 часов. При комнатной температуре кумыс начинает закисать уже через 3–5 часов и после становится непригодным. Натуральный фермерский продукт хранится еще меньше — 1–2 суток даже в холодильнике.

Ни в коем случае не оставляйте кумыс при комнатной температуре: даже полдня вне холода резко портят продукт. Не храните его в открытой посуде или металлической таре — напиток быстро окисляется и приобретает неприятный привкус.

Как готовить и использовать

Кумыс — самодостаточный напиток, который традиционно пьют охлажденным для утоления жажды. Благодаря кисловато-игристому характеру и легкой спиртовой ноте его ценят как аперитив, пробуждающий аппетит. В современной гастрономии кумыс используют не только в чистом виде, но и как компонент для маринадов, холодных супов, оригинальных коктейлей и даже выпечки. Кумыс не подвергают тепловой обработке — высокая температура разрушает его пену, живую текстуру и ферменты, что сильно обедняет вкус и лишает продукт ценности. Однако при смешивании с другими ингредиентами на холоде или в составе соусов кумыс сохраняет большую часть свойств, даря блюдам приятную кислинку и нежную текстуру.

Если соединить кумыс с пряными травами, ягодами или цитрусовыми, его вкус раскроется по-новому. Так напиток станет еще свежее, а кисломолочные и дрожжевые нотки смягчатся. В маринадах кумыс используют для размягчения мяса и придания ему легкой кислинки; ферменты напитка помогают расщеплять белки, делая мясо после приготовления особенно нежным.

СОВЕТ: в маринаде замените кефир или уксус на кумыс средней выдержки. Его натуральные ферменты и кислота работают деликатнее и глубже, размягчая волокна мяса, а легкие дрожжевые нотки придают готовому блюду сложный аромат.

В некоторых региональных рецептах кумыс добавляют в тесто для лепешек и блинов — это придает выпечке воздушность и пористость.

ВАЖНО! На вкус и консистенцию влияет не только выдержка, но и способ подачи. Кумыс лучше всего раскрывает аромат при температуре 6–8°C. Сильно охлажденный, он становится резче, а при комнатной температуре ярче проявляются дрожжевые и кисломолочные оттенки.

Чтобы по-новому открыть для себя кумыс, попробуйте его… заморозить. Не всю бутылку, а небольшими порциями в формочке для льда. Полученные кисломолочные кубики — идеальная основа для холодных летних супов (просто добавьте овощи) или неожиданная добавка в томатный сок или коктейль «Кровавая Мэри», где они заменит лед и даст пену и кислинку.

Кумыс лучше всего раскрывается в холодных закусках, легких супах, салатах с нежной листовой зеленью, а также в составе маринадов для баранины и птицы. Его уникальный вкус делает интересными молочно-фруктовые напитки и смузи со свежей зеленью или ягодами. В выпечке кумыс улучшает воздушность теста, особенно в лепешках и пресных блинах.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара, особенно те, кто работает с концепцией «новой азиатской» или ферментированной кухни, находят для кумыса неожиданное применение, выходящее далеко за рамки традиций.

• Шеф использует сифон для взбивания охлажденного кумыса с небольшим количеством агар-агара. Полученную воздушную пену (эспуму) с солоновато-кислым вкусом подают на свежих устрицах, создавая контраст текстур и морской-молочный букет.
• Утиные ножки томятся при низкой температуре (около 65°C) в вакуумном пакете с кумысом, небольшим количеством меда и розмарином. Ферменты и кислота кумыса деликатно расщепляют соединительные ткани, а вкус получается сложным, с грибными и ореховыми нотами.
• Вместо риса для ризотто используют перловку, которую томят в овощном бульоне, а на последнем этапе вмешивают кумыс и тертый сыр качокавалло. Крупа, впитавшая кисломолочную жидкость, приобретает кремовость без тяжести, а легкая газированность добавляет ощущение свежести.
• Существует рецепт ржаного хлеба, где часть воды для замеса теста заменялась на выдержанный кумыс. Дрожжи и бактерии из напитка давали невероятно активный и быстрый подъем, а готовый хлеб приобретал неповторимую эластичность мякиша и глубокий, слегка кисловатый, почти сырный привкус, который высоко оценили дегустаторы.
• Кумыс становится основой для нежного сорбета. Его смешивают с облепиховым пюре, небольшим количеством сахарного сиропа и измельченными семенами фенхеля. Получается освежающий десерт, где яркая кислинка облепихи и анисовость фенхеля идеально ложатся на дрожжевую основу кисломолочного напитка.
• Шеф заменяет часть сливок в карбонаре на кумыс, который вводится в самом конце. Тепла от пасты достаточно, чтобы соус слегка загустел, но живые культуры сохранились. Получается воздушный, слегка шипучий соус с неожиданной кислинкой.

Сочетание с другими продуктами

Кумыс идеально сочетается с блюдами, которые подчеркивают его сливочную кислоту и смягчают характер брожения. Лучшие партнеры для кумыса — нейтральные и слегка соленые продукты. Отлично сочетать напиток с пшеничными и ячменными лепешками, булгуром, перловкой, вареной или запеченной картошкой, бараниной, телятиной, индейкой, а также с сезонными овощами — огурцами, редисом, зеленым луком и укропом.

Несложные блюда с минимумом пряностей позволяют кумысу полностью раскрыться, не заглушая его нюансов. Традиционно напиток подают с вяленым мясом и казы, а летом — с абрикосами и дыней. Кумыс также освежает вкус острого плова, запеченной тыквы и зеленых салатов с небольшим количеством растительного масла.

Напиток выгодно оттеняет блюда с выраженной текстурой: слоеные пироги на пресном тесте, картофельные зразы, каши с добавлением сыра или свежих овощей. На праздничном столе он гармонирует с блюдами из птицы или нежирной рыбы, особенно в сопровождении петрушки, кинзы, тархуна.

К неудачным сочетаниям относятся продукты и блюда с ярко выраженной сладостью (песочные десерты, сладкая выпечка), насыщенно пряные мясные блюда (шашлык с кетчупом, копчености), а также маринады с уксусом или блюда с обилием чеснока. Такие комбинации создают конфликт вкусов и перебивают тонкий профиль кумыса, оставляя только резкие ноты. Не стоит смешивать его с продуктами, содержащими много сливочного масла или топленых жиров, а также с крепким алкоголем. Так текстура напитка нарушается, а во вкусе появляются посторонние оттенки.

Чем можно заменить

В качестве замены кумысу можно взять айран, тан или нежирный кефир — при условии, что они обладают легкой кислинкой и минимумом соли. Из более экзотичных альтернатив подойдет домашний мацони или кисломолочный йогурт средней густоты, разведенный минеральной водой. В маринадах и холодных супах эти продукты дадут похожую текстуру и вкусовой профиль, хотя будут отличаться степенью газированности и сложностью вкуса.

Продукт в кухнях мира

Кумыс широко используется в кухнях Центральной Азии — Казахстана, Кыргызстана, Монголии, Башкортостана. Здесь его традиционно подают к основным блюдам и ценят как самостоятельное угощение на праздниках и народных гуляньях.

В киргизской традиции предложить гостю кумыс — знак уважения и гостеприимства, а летом он становится обязательным элементом семейного застолья. На юге России и в Башкирии кумыс добавляют в национальные холодные супы, а также используют для приготовления домашней выпечки — лепешек и блинов на кумысе.

В традиционной казахской семье первую порцию свежего весеннего кумыса никогда не пили сразу. Согласно обычаю, ее обязательно «дегустировали» огонь и земля. Несколько капель напитка брызгали на угли в очаге (как подношение духам) и выливали немного на землю у порога юрты. Только после этого ритуала благодарности природе кумыс мог быть подан людям.

В Монголии и на Алтае напиток пьют преимущественно свежим, а летом сочетают с вяленым мясом и другими кисломолочными продуктами.

В некоторых тюркских культурах кумыс считается целебным и может употребляться утром натощак или для восстановления сил после тяжелой работы или долгого пути.

Ресторан Берлина, ориентированный на ферментированную кухню, несколько лет назад пополнился небольшой «кумысной». Шеф-повар держал специальную закваску, привезенную из Казахстана, и готовил небольшие партии напитка на смеси местного кобыльего и овечьего молока. Этот кумыс не продавался, а использовался исключительно для блюд в меню, становясь их вкусовым секретным ингредиентом.

В одном из баров Нижнего Ист-Сайда в Нью-Йорке несколько лет назад подавали коктейль Steppe Martini. Для него кумыс выступал в роли вермута — его смешивали с выдержанной водкой, настоянной на полыни, и каплей абрикосового биттера. Автор напитка описывал его вкус как «йогуртовый, сухой и с едва уловимой дикой дрожжевой нотой, которая бросает вызов привычным представлениям о мартини».

Есть небольшая крафтовая компания в калифорнии, выпустившую ограниченную партию мороженого Koumiss & Wildflower Honey («Кумыс и дикий мед»). Производитель специально закупал сублимированный кумыс у монгольских кооперативов, чтобы воссоздать вкус натурального напитка. Мороженое описывалось как «невероятно легкое, тающее во рту с ощущением мелких пузырьков и долгим, сложным послевкусием, балансирующим между сладким медом и кислым йогуртом».

Польза и вред кумыса

Кумыс — натуральный кисломолочный напиток с комплексным составом. Он содержит легкоусвояемый белок, молочнокислые бактерии и дрожжи, что делает продукт ценным для поддержания здоровой микрофлоры кишечника.

Кумыс традиционно считается напитком, благотворно влияющим на желудочно-кишечный тракт. Регулярное употребление помогает восстановить баланс микрофлоры, улучшает переваривание пищи и может уменьшать проявления несварения. Научные данные, включая работы российских и казахстанских исследователей, подтверждают: пробиотические культуры в кумысе активируют выработку молочной кислоты, подавляют вредные микроорганизмы и поддерживают иммунитет.

ВАЖНО! Умеренное количество спирта в кумысе может улучшать аппетит, стимулировать выделение пищеварительных соков и оказывать легкое расслабляющее действие. Исторически кумыс применяли при хронических болезнях легких и истощении, однако современные исследования в первую очередь подтверждают его роль как общеукрепляющего и пребиотического продукта.

Из макро- и микроэлементов в кумысе особенно выделяются витамины группы B (B2, B12), а также кальций, фосфор и калий. Наличие аскорбиновой кислоты и ферментов, образующихся при брожении, способствует антиоксидантной защите и улучшает усвоение минералов. Кроме того, кумыс содержит небольшой процент натурального спирта (от 1 до 3%), который образуется естественным путем и может оказывать мягкое стимулирующее действие на пищеварение.

Белки и витамины группы B важны для обмена веществ и здоровья нервной системы. Витамин B12 участвует в кроветворении, а рибофлавин необходим для энергетического обмена. Высокое содержание кальция и фосфора способствует укреплению костей и служит профилактикой остеопороза, особенно для тех, кто нуждается в дополнительных минералах.

В чем вред? В первую очередь, продукт противопоказан при индивидуальной непереносимости молочных белков (казеина или сыворотки) и при подтвержденной аллергии на молочные продукты. Из-за наличия лактозы и спирта напиток не рекомендуется людям с лактазной недостаточностью, беременным и кормящим женщинам, а также детям до 3 лет. Кумыс противопоказан при болезнях печени, алкоголизме, некоторых психоневрологических расстройствах, а также при язве желудка и острых воспалениях ЖКТ — спирт и органические кислоты могут спровоцировать обострение.

У людей с хроническими заболеваниями почек или нарушениями обмена веществ избыток кальция и фосфора может привести к сбоям в минеральном балансе, поэтому перед употреблением стоит посоветоваться с врачом.

Особую осторожность нужно проявлять при диабете и других эндокринных патологиях — даже небольшое количество сахаров и спирта способно повлиять на уровень глюкозы в крови.

СОВЕТ: не следует пить кумыс перед тем, как садиться за руль или выполнять работу, требующую высокой концентрации внимания, из-за содержащегося в нем этанола.

Диета и разные рационы питания

Кумыс — низкокалорийный продукт, что позволяет включать его в сбалансированный рацион и программы снижения веса. Низкое содержание жиров, умеренное количество углеводов и наличие биодоступного белка делают кумыс полезным в спортивном питании, для восстановления после нагрузок и как компонент пребиотических программ. Однако из-за присутствия лактозы и спирта продукт не вписывается в строгие безмолочные или полностью безалкогольные диеты.

Взрослым кумыс рекомендуют пить охлажденным, по 200–400 миллилитров в день, желательно в первой половине дня и не на пустой желудок. При склонности к расстройствам пищеварения объем лучше уменьшить, чтобы избежать дискомфорта.

В диетическом питании кумыс хорошо сочетается с цельнозерновыми кашами, легкими белковыми блюдами, зелеными салатами и овощами. Для контроля веса и обмена веществ важно не превышать индивидуально переносимую дозу.

5 интересных фактов о продукте

1. Кумыс традиционно готовят и хранят в особых сосудах (бурдюках из кожи лошади или быка). Этот способ не только удобен для кочевой жизни, но и обеспечивает уникальное насыщение напитка воздухом при постоянном взбалтывании — поэтому домашний кумыс всегда отличается особенно «живым» вкусом и стойкой пеной.
2. В традициях Средней Азии кумыс используют не только как напиток, но и для «кумысного купания» — ритуала умывания или обтирания этим напитком после долгой зимы. Считается, что это придает бодрость, здоровье и удачу на весь сезон. Некоторые семьи до сих пор сохраняют обычай умываться первой ложкой свежего весеннего кумыса.
3. Кумыс можно использовать как оригинальную заправку для овощных салатов вместо сметаны или кефира. Благодаря легкой кислинке, пенистости и нежной текстуре такой салат приобретает освежающий вкус и аппетитный вид. Особенно популярны такие салаты в Башкирии и некоторых районах Казахстана, где их дополняют свежей зеленью и молодым чесноком.
4. В некоторых башкирских и казахских семьях кумыс специально настаивают на ароматных травах, например, на чабреце, чтобы придать напитку дополнительные оттенки вкуса и мягкость. Такой пряный кумыс подают гостям по особым случаям — считается, что он особенно полезен после физических нагрузок и в жаркую погоду.
5. В современных национальных кафе Центральной Азии можно встретить необычное угощение — это сорбет или мороженое на основе кумыса. Легкая газированность, кисло-сладкий вкус и насыщенность белками выгодно отличают этот десерт от привычных сливочных вариантов, а натуральные молочнокислые культуры делают его более легким для пищеварения.

Мнение эксперта

Специалисты Российского союза диетологов и нутрициологов считают кумыс уникальным ферментированным молочным напитком, сочетающим свойства пробиотика и легкого функционального продукта. Он содержит комплекс живых молочнокислых бактерий и дрожжей, что способствует поддержанию баланса микрофлоры кишечника и укреплению иммунитета. Умеренное содержание витаминов группы B и биоактивных минеральных соединений делает кумыс полезным для обменных процессов и профилактики гиповитаминоза при скудном рационе.

В клинической диетологии кумыс может использоваться как дополнение к основному питанию при восстановлении после кишечных инфекций или длительных курсов антибиотиков — благодаря живым культурам он помогает восстановить полезную микрофлору и снижает риск дисбактериоза. Однако из-за содержания этанола и органических кислот кумыс не рекомендуется включать в рацион при заболеваниях печени, хронических гастритах или язвенной болезни.

Эксперты советуют употреблять кумыс охлажденным, отдельно или в сочетании с цельнозерновым хлебом, нежирными белковыми блюдами или свежими овощами. Этот напиток лучше не сочетать с сильно сладкими или острыми блюдами, чтобы избежать дисбаланса вкуса. Одна из частых ошибок — хранить кумыс при комнатной температуре или смешивать его с горячей едой, что приводит к потере пробиотических свойств и ухудшению вкуса.