Рецепты с говядиной и шампиньонами

Говядина «Веллингтон» с шампиньонами и беконом — не самая классическая, но, пожалуй, одна из наиболее праздничных версий этого знакового английского блюда! Нежная вырезка с фаршем из грибов, обернутая в тонкие ломтики бекона и запеченная в слоеном тесте, станет главным украшением вашего торжественного застолья. Часто «Веллингтон» подают с изысканными соусами на основе оливкового масла, мясного бульона или красного вина. В советах к рецепту мы расскажем о самых гармоничных дополнениях к этому блюду.

Классическое картофельное пюре – идеальная пара к мясному “хлебу”.

О том, как на свет появился бефстроганов из телятины, существует несколько версий. Большинство из них отсылают к графу Строганову, только вот, к какому именно, доподлинно неизвестно. Некоторые знатоки кулинарии считают, что бефстроганов был изобретен поваром-французом для графа Строганова, жившего в конце XVII века: барин был стар и не мог жевать отбивные, поэтому мясо нарезалось очень тонко и долго томилось в сметанном или сливочном соусе. Другие уверены, что рецепт блюда был придуман самим Александром Григорьевичем Строгановым — генерал-губернатором Новороссии. Был он человеком хлебосольным и ежедневно накрывал столы для всех желающих. Однако потчевать их телячьими котлетами было накладно, потому граф придумал резать мясо мелко, затем тушить в сметанной подливке и в ней же подавать. Есть еще одна версия происхождения бефстроганов, согласно которой блюдо имеет связь вовсе не с именем графа, а с исконно русской холодной закуской — строганиной, для которой мороженое мясо «строгали» тонкими полосками. Как бы то ни было, но знаменитое блюдо достойно выдержало испытание временем и дошло до нас, разумеется, в различных вариациях: со свининой, с говядиной, с курицей и даже с индейкой. Классический же вариант бефстроганов готовится строго из телятины, и, честно говоря, нам он нравится больше прочих!

Эту говядину едят так: на лист латука кладется немного риса. На него – мясо. Лист сворачивается «конвертом», после чего его отправляют в рот.

Пожарская котлета — один из главных символов русской кухни, известных далеко за пределами нашей страны. История ее происхождения окутана, как и полагается, легендами, но доподлинно известно, что уже в начале XIX века такими котлетами угощал своих постояльцев хозяин трактира и гостиницы в Торжке Евдоким Пожарский. Классический рецепт давно претерпел всяческие изменения. Предположительно изначально котлеты готовились из телятины, а затем прославились как куриные. Рецепт, который мы вам предлагаем, — результат творческого переосмысления пожарских котлет шеф-поваром Сергеем Лобачевым.

Прототип этого блюда называется "сукияки". Перевести название на русский довольно сложно, так как это целых три иероглифа. В общем, что-то вроде "блюда счастья и удовольствия". В Японии оно готовится прямо на столе, на специальной жаровне, в чугунной кастрюле "сукияки набэ", чем напоминает швейцарское фондю. Прямо из этой кастрюли и едят, вынимая палочками мясо и овощи. Мясо, кстати, нарезают как можно тоньше, чтобы готовилось оно мгновенно. Но самое важное в этом блюде - не кастрюля и не нарезка, а сладко-соленый соус, придающий говядине совершенно особенный вкус. Кроме того, японцы обмакивают кусочки готового мяса в сырой яичный желток и только потом отправляют их в рот. Ну, это уже на ваше усмотрение.

Страсбургский пирог — это великолепное блюдо, которое французы называют pâté en croûte, что в переводе означает «паштет в корочке». Мы не будем цитировать строки Пушкина, засевшие у всех в голове со школьной скамьи. То, что было «нетленным» в восприятии поэта XIX века, сегодня стало еще большей роскошью. В редком дорогом ресторане попробуешь такой террин — тоже вот подходящее слово для нашего славного запеченного паштета в корочке. И еще реже на такой подвиг решишься у себя дома. Это не просто смесь измельченного мяса и субпродуктов, запеченная в оболочке из теста. Это кулинарный шедевр, требующий и времени, и денег. В оригинале обязательным ингредиентом страсбургского пирога является фуа-гра, но это слишком «жирно» и труднодоступно для большинства людей. Поэтому мы адаптировали рецепт и добавили в наш страсбургский пирог утиную печень. А еще много всего другого — и свинину, и курицу. Важно, что на самом деле вы можете добавлять в начинку любое мясо и субпродукты, делать ее многослойной или однородной, но есть нюансы, без которых настоящий pâté en croûte невозможен. О них мы в подробностях расскажем в нашем рецепте. Пропорции ингредиентов рассчитаны на форму объемом 1,5–2 литра. Если останется что-то лишнее — этому всегда можно найти применение.

Говядина в сливочном соусе с грибами - классика французской кухни. Чтобы блюдо получилось идеальным, обязательно используйте вырезку. Только эта часть жарится быстро и останется сочной.

Бефстроганов из говядины с грибами в мультиварке — современный вариант приготовления одного из популярных блюд советской кухни. Мясо после тушения получается очень нежным, соус и грибы дополняют его вкус. Для этого блюда лучше использовать молодую телятину, но и с говядиной получается вкусно. Выбирайте нежирную мякоть без жил, подойдет, например, толстый край, почечная часть или оковалок. Если будете готовить из замороженного мяса, то предварительно полностью разморозьте его в холодильнике.

Пирожки с паштетом и грибами по этому рецепту с успехом могут претендовать на другое название. Интересно, как вам понравится такое: «фаршированные печеночным паштетом грибы, запеченные в тесте»… Звучит как строка в меню дорогого ресторана, пафосно. Так что можете называть это оригинальное блюдо в зависимости от обстоятельств. Для себя — по-простому, пирожками, а для гостей — по-ресторанному. Чтобы пирожки с паштетом и грибами получились на славу, в первую очередь возьмите правильный паштет. Лучше приготовьте свой, как вы любите, — из куриной или говяжьей печени, с жареным лучком и морковкой, на сливочном масле. Особенно актуально испечь такие пирожки, когда вы наготовили много паштета и его требуется талантливо освоить.

Тонкие ломтики лучших отрубов говядины – или иногда свинины – маринуют в соевом соусе с добавками, а затем быстро жарят на сильном огне. И в результате мясо получается нежным, ароматным, просто тающим во рту. Само слово «бульгоги» означает «огненное мясо» – и традиционно мясо готовится на углях. Хотя можно пожарить бульгоги и на толстодонной сковороде на обычной плите на кухне.

Пока гости собираются и дело еще не дошло до серьезных блюд, можно приготовить вот такую разнообразную и немудреную закуску. Все продукты, уложенные на решетку, создают впечатление какого-то необыкновенного изобилия. И это умиротворяет.

Говяжья грудинка как будто создана для супов. Не слишком жирная, невероятно сочная, может долго вариться, обеспечивая отличный бульон. А как вкусно есть ее потом в готовом супе! Мы никогда не режем грудинку мелко, а иногда даже вынимаем несколько ребрышек из варящегося бульона, пока мясо еще держится на косточке – их можно будет с наслаждением обгрызть.

Бефстроганов из говядины классический — блюдо, знаменитое на весь мир! Разумеется, изобрел его не сам граф Александр Григорьевич Строганов, а его повар Андре Дюпон. Некоторые источники утверждают, что своеобразный способ нарезки говядины — тонкими полосками — объясняется особым запросом «хозяина». Мол, граф был человеком пожилым, почти беззубым, но мясо очень любил. Вот повар и придумал, как угодить барину. Согласно другой версии, граф активно занимался благотворительностью и держал в Одессе так называемый «открытый стол». То есть, любой воспитанный и прилично одетый человек мог прийти прямо с улицы и бесплатно пообедать! Придуманное Дюпоном блюдо идеально подходило для этих целей: оно было вкусным, легко готовилось и удобно делилось на порции. Второй вариант нам нравится больше! Как бы то ни было, научиться готовить классический бефстроганов из говядины со сметаной точно стоит. А наш пошаговый рецепт с фото вам точно поможет овладеть этим несложным искусством.

Жаркое из говядины с картошкой — блюдо русской кухни, простое в приготовлении и божественное на вкус. Сытное, ароматное, с нежными, тающими во рту кусочками мяса и мягким картофелем, морковью, грибами. Его принцип приготовления — «в одном горшке», в нашем случае — в одной большой форме для запекания. И это очень удобно: поставили на некоторое время в духовку и забыли, а через несколько часов, как раз к приходу гостей, готовое жаркое уже на столе. Чем не праздничное блюдо и подача? Как приготовить жаркое из говядины с картошкой в целом уже понятно, но все же мы делимся с вами пошаговым рецептом с фото.

Кулебяка с мясом и яйцом – не просто пирог с начинкой. Это целая печеная конструкция, состоящая из нескольких блинных «этажей», на которых разместились разные наполнители. И все это заключено в румяную оболочку из тонкого теста. Кулебяка – блюдо серьезное и основательное во всех смыслах. Если вы решились ее приготовить – честь вам и хвала. Ну, или, как минимум, заслуженные восторги от домашних и гостей, которым доведется попробовать эту выпечку. Не станем утверждать, что все настолько сложно и тут справится только опытный кулинар. На самом деле кулебяка с мясом и грибами потребует от вас максимальной внимательности в работе с тестом и, главное, при сборке. Кстати, в былые времена мерилом мастерства изготовителя кулебяки считались количество слоев и, соответственно, высота пирога. А с остальным вы справитесь, мы уверены. По ингредиентам в рецепте расклад такой: дрожжевое тесто, мясо двух видов, блины, яйцо вареное и грибы (можно любимые, мы выбрали шампиньоны). На украшении кулебяки не настаиваем, но если у вас не иссякнет задор и останутся силы, обязательно его сделайте – такой пирог этого достоин.

Говядина с лапшой и овощами по-китайски по праву может считаться праздничной едой. Блюда с лапшой занимают особое место в китайской культуре — они символизируют долголетие и благополучие, поэтому их часто готовят по случаю важных торжеств. Китайская кухня известна своим разнообразием ингредиентов в блюдах. Одним из основных принципов является сочетание свежих сезонных продуктов с рисом или лапшой, которые готовят разными способами. А в каждой провинции страны есть свои рецепты, непохожие на другие.

Бефстроганов по-ивлевски готовится не единственно возможным способом. Как у всякого уважающего себя шеф-повара, у Константина Ивлева неисчерпаемый запас идей. По интернету гуляет рецепт бефстроганова от Ивлева в скромной версии времен коронавируса, когда все сидели дома и по гостям не ходили. Там все просто — кусочки говядины без затей тушатся с шампиньонами и луком в сливочном соусе. Но есть и другой вариант, почти праздничный и рассчитанный на гостей. Классическим или традиционным этот бефстроганов не назовешь, но оригинальности ему не занимать. Сам шеф называет его бефстрогановом «в дачном стиле». Это блюдо немного похоже на запеканку под румяной корочкой сливочно-сырного соуса, да еще и посыпанную солеными огурчиками. На самом деле в этом рецепте необычно все. И красиво. Но процесс многозадачный и требующий сноровки. Попробуем приготовить?

«Биф Веллингтон» из говяжьей вырезки приготовлен по классическому английскому рецепту. Это действительно знаковое блюдо, которое является воплощением изысканного кулинарного искусства во всем мире. Нежное мясное филе, ювелирно обернутое в слоёное тесто и приготовленное по нашему рецепту, идеально подходит для особых случаев и торжеств. Подав «Веллингтон» из говяжьей вырезки, вы не только создадите атмосферу праздника за столом, но и продемонстрируете всем собравшимся свои уникальные кулинарные сверхспособности.

Быстрый бефстроганов из говяжьей лопатки на гриле – рецепт, который пригодится вам, если вы планируете на обед или ужин что-то оригинальное, но при этом не очень обременительное по времени приготовления. Тонко нарезанное мясо, предварительно обжаренное на гриле или в духовке в режиме «гриль» сохранит сочность - для лопатки из говядины это, кстати, весьма актуально. Такой быстрый бефстроганов получается очень нежным, с легким привкусом «костра» и невероятно вкусным. Часто в бефстроганов добавляют белые грибы или шампиньоны (мы выбрали второй вариант) – для более насыщенного вкуса. Можно запечь грибы вместе с мясом, а потом потушить на сковороде в сливочном соусе, чтобы они приобрели еще более необыкновенный аромат.

Лазанья с фаршем и грибами – разновидность классической lasagne al forno, в начинку которой входят фарш из говядины, сыр ( моцарелла или рикотта), различные овощи, томатная паста. И вот что обязательно должно присутствовать в начинке - соус бешамель. Причем, мы рекомендуем его не покупать, а приготовить самостоятельно - это совсем нетрудно. Собственно, мы не сильно изменили традиционный рецепт, добавив в состав итальянского блюда грибы. Запекается лазанья с фаршем и грибами в духовке. Не сказать, что процесс сложный, но время на готовку придется потратить. Зато каков будет результат! Вы не пожалеете ни об одной потраченной минуте. Невероятно ароматная, с потрясающе многогранным вкусом, лазанья с овощами, грибами и фаршем станет вашей гастрономической «коронкой» на обеденном столе. Кстати, по отзывам эта лазанья немного напоминает мусаку - благодаря баклажанам в составе. Согласимся: это тот самый случай, когда все решают детали. Соединили фарш, соус бешамель и баклажаны с картофелем — получили греческую мусаку. Добавили к тем же ингредиентам томатный соус и тонкие листы пасты — приготовили лазанью.

Говядина по бургундски (бёф бургиньон), классический рецепт которой мы постараемся воспроизвести для вас, пожалуй, одно из самых знаменитых блюд Франции. Не будет преувеличением сказать, что лучшие блюда французской кухни родились на крестьянском столе. Что делать с жесткой говядиной, чтобы она стала мягкой? Разумеется, подольше ее варить. А если добавить корнеплодов и пряных трав с крестьянского огорода, то блюдо получится аппетитным и сытным. Но если тушить весь этот набор продуктов в вине, а не в воде, то он превращается в ароматнейшее и изысканное блюдо. С красным вином в Бургундии никогда проблем не было. Конечно, для беф бургиньон нам следовало бы взять бутылочку бургундского, но сделаем послабление и возьмем любое проверенное красное сухое – недорогое, но качественное. Такое, какое вы стали бы пить с удовольствием в чистом виде, а не то, которое почему-то «не пошло».

Любопытно, что говядина по-бургундски в красном вине никогда официально не считалась специалитетом кухни Бургундии. Никто точно не знает, когда возник рецепт этого знаменитого на весь мир блюда, но впервые оно было упомянуто в 1878 году в «Сентиментальном путеводителе для иностранцев в Париже». Откуда же взялось это вот «по-бургундски» в названии? Ответ прост: Бургундия традиционно славилась и скотоводством, и виноделием. Так что сочетание говядины и красного вина автоматически ассоциировалось именно с этим регионом Франции, несмотря на то, что блюдо больше всего было популярно в Париже. За многие десятилетия рецепт говядины по-бургундски оброс множеством вариаций. Традиционно блюдо готовят не из отборной говядины, а из жестких частей туши, требующих продолжительного тушения – около 3 часов. Но мало у кого в наше время хватит на такое терпения, зато с хорошим мясом нет проблем. Для тех, кто хочет вкусно, недолго, но все же «по-бургундски», мы предлагаем рецепт на основе говяжьей вырезки. Это сэкономит время в три раза, а вкус будет восхитителен.

Если вам «повезло» купить кусок говядины, который из-за своей жесткости ну никак не подходит для жарки или запекания, то расстраиваться нет причин. Ведь это прекрасный шанс приготовить мясо по-бургундски, рецепт которого специально придуман для такой «несговорчивой» говядины. На мясо любой степени жесткости найдется свой рецепт. Наш — дает стопроцентную гарантию того, что в готовом виде мясо будет таять во рту. Ведь оно не только долго тушится, но и предварительно маринуется в красном вине с корнеплодами.

Этот бефстроганов с грибами имеет невероятно насыщенный вкус, благодаря большому количеству шампиньонов: целый килограмм на полкило мяса. Вот увидите: ваши близкие по достоинству оценят столь оригинальную идею! Во всем остальном приготовление такого варианта бефстроганов не сильно отличается от классического, разве что в сметанный соус добавляется немного горчицы. Кстати, возможно, некоторым покажется, что времени на тушение говядины в рецепте отведено слишком мало, и кусочки останутся жесткими. Это вовсе не так! Если вы возьмете для бефстроганов рекомендованные нам отрубы, хорошо отобьете куски мяса и тонко его нарежете, оно вполне успеет идеально приготовиться.

Говяжья вырезка в мультиварке – один из самых простых и универсальных рецептов, ведь к мясу подходят абсолютно любые овощи: говядина хорошо сочетается с картофелем, морковью, грибами и луком, а так же очень любит красное вино. Предлагаем вам поимпровизировать на эту тему и попробовать приготовить в мультиварке простую вариацию знаменитого французского блюда Бёф Бургиньон – говядины по бургундски. Первоначально для этого блюда использовалось только мясо белоснежных бычков породы шероле и готовилось оно цельным куском, но чуть более полувека назад знаменитый повар Поль Бокюз рекомендовал нарезать говядину для этого блюда кусками средней величины – что позволяло мясу лучше пропитаться ароматами вина и овощей и, конечно, существенно уменьшало время готовки. Использование мультиварки в нашем рецепте и вовсе сведет время к минимуму, а получившее блюдо можно будет подать не только как повседневный обед или ужин, но и украсить им праздничный стол!

Говядина «Веллингтон» - праздничное блюдо из мяса, запеченного в слоеном тесте. Английский классический рецепт представляет собой говяжью вырезку, которую запекают в тесте большим целым куском. Подается говядина веллингтон часто вместе с соусом на выбор - из красного вина, сливочным, демиглас или чимичурри. Мы же предлагаем приготовить к ней дюксель. Этот необычный французский соус готовится из смеси мелко нарезанных грибов и лука-шалот, тушеных в смеси вина и сливочного масла с ароматными травами.

Перловка с говядиной, приготовленная по этому рецепту, способна в корне изменить отношение к этой необыкновенно полезной крупе, ведь, к сожалению, ее репутация была сильно подпорчена в советские годы. Да и сегодня дома этот продукт готовят нечасто. Дело в том, что когда-то перловка была одной из самых дешевых круп, поэтому ее активно готовили в садиках, школах, пионерских лагерях и армии, не особо обращая внимание на вкусовые качества блюд. Соответственно, кто «наелся» этой кашей в детстве и молодости, не горел желанием во взрослом состоянии готовить нечто подобное дома. Правда, в наше время интерес к перловке проявили именитые рестораторы: ее можно найти в меню очень солидных заведений. Предлагаемое здесь блюдо, конечно, не претендует на подобный уровень, но получается таким вкусным, что имеет все шансы прописаться в вашем семейном меню.

Бефстроганов с сосисками – неожиданное прочтение классического блюда русской кухни, известного с конца XIX века. В оригинальной версии рецепта используется отбитая и тонко нарезанная говядина, которую необходимо быстро обжарить, а затем томить в соусе из сметаны и томатной пасты. Традиционно говядина в соусе "по-строгановски" подается с картофелем, жареным во фритюре, или (более поздняя версия) картофельным пюре. Мы же предлагаем вам попробовать приготовить это блюдо с сосисками или колбасками и соусом из сметаны с шампиньонами. К сметане, в соответствии с классическим рецептом, можно добавить столовую ложку томатной пасты или дижонской горчицы для более насыщенного вкуса.

Тушеная говядина с булочками —традиционное английское блюдо. Этот рецепт мы подсмотрели в книге известного британского кондитера Мерри Берри и не смогли не поделиться. Рагу получается очень вкусным, насыщенным, с легким яблочным вкусом.

Традиционно с мясным рагу-соусом болоньезе в Италии подают тальятелле, а не спагетти – на лапше гораздо лучше держатся кусочки мяса.

Наши отбивные из куриного филе, приготовленные на сковороде, можно смело подать на праздничный стол. Не сомневайтесь: вам будет, чем гордиться! Нежное, тонко нарезанное куриное филе дополнено ароматным томатно-грибным соусом, приготовленным с сушеными белыми и свежими шампиньонами. Кстати, для него вместо грудинки вы можете использовать не слишком жирный сырокопченый бекон или любые другие копчености: они придадут пикантный вкус и насыщенность. Отбивные из куриного филе на сковороде хороши и в чистом виде, без соуса (если у вас нет времени на его приготовление). В этом случае после обжаривания котлеты следует поместить минут на семь в духовку, нагретую до 200 °С.

Существует множество рецептов лазаньи. Этот – один из самых традиционных, с двумя соусами и тремя типами начинки.

Телятина ценится за нежный вкус и диетические свойства. По сравнению с говядиной это мясо более светлое и менее жирное. Самое главное в работе с ним – не переготовить. Если вы, например, жарите его, доводите кусок только до слабой или средней степени прожарки. Кстати, для этого способа тепловой обработки очень хорошо подойдет корейка молодого теленка на пяти-шести ребрах. Жарить кусок лучше целиком, без маринадов и ароматных специй, а лишь приправив солью и свежемолотым перцем.