Страсбургский пирог — это великолепное блюдо, которое французы называют pâté en croûte, что в переводе означает «паштет в корочке». Мы не будем цитировать строки Пушкина, засевшие у всех в голове со школьной скамьи. То, что было «нетленным» в восприятии поэта XIX века, сегодня стало еще большей роскошью. В редком дорогом ресторане попробуешь такой террин — тоже вот подходящее слово для нашего славного запеченного паштета в корочке. И еще реже на такой подвиг решишься у себя дома. Это не просто смесь измельченного мяса и субпродуктов, запеченная в оболочке из теста. Это кулинарный шедевр, требующий и времени, и денег. В оригинале обязательным ингредиентом страсбургского пирога является фуа-гра, но это слишком «жирно» и труднодоступно для большинства людей. Поэтому мы адаптировали рецепт и добавили в наш страсбургский пирог утиную печень. А еще много всего другого — и свинину, и курицу. Важно, что на самом деле вы можете добавлять в начинку любое мясо и субпродукты, делать ее многослойной или однородной, но есть нюансы, без которых настоящий pâté en croûte невозможен. О них мы в подробностях расскажем в нашем рецепте. Пропорции ингредиентов рассчитаны на форму объемом 1,5–2 литра. Если останется что-то лишнее — этому всегда можно найти применение.
Шаг 1
Возьмите примерно две трети утиной печени, каждую печенку разрежьте пополам. Переложите в контейнер, приправьте солью, мускатным орехом и свежемолотым белым перцем. Выдавите зубчик чеснока, добавьте разрезанную на части веточку тимьяна и 30 мл коньяка. Перемешайте и оставьте мариноваться в холодильнике на ночь.
Шаг 2
Приготовьте тесто для страсбургского пирога. Измельчите кусочки холодного сливочного масла с мукой, крахмалом, сахаром и солью в кухонном комбайне в крошку. Добавьте яйцо, холодную воду и уксус. Быстро замесите гладкое мягкое тесто, заверните его в пленку и отправьте в холодильник как минимум на час, а лучше на ночь.
Шаг 3
Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Обжарьте в сливочном масле в течение 5 минут до золотистого цвета с веточками тимьяна. Плесните в сковороду 30 мл коньяка и подожгите. Если не загорится, ничего страшного. Просто выпарите. Дайте луку остыть.
Шаг 4
Белый хлеб раскрошите на кусочки, оставшуюся утиную печень нарежьте, переложите хлеб и печенку в чашу блендера, добавьте сливки и измельчите в однородную массу.
Шаг 5
Прокрутите через мясорубку с крупной решеткой кусочки свиной лопатки и куриной грудки. Соедините с пюре из печени и хлеба со сливками. Мелко нарежьте копченую грудинку и добавьте в фарш вместе с обжаренным луком. Приправьте фарш свежемолотым белым перцем, измельченным чесноком, мускатным орехом и солью, тщательно перемешайте.
Шаг 6
Достаньте тесто из холодильника. Отделите примерно две трети. Раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм. Возьмите прямоугольную форму для террина и выложите ее тестом так, чтобы оно со всех сторон плотно прилегало. Обрежьте концы теста, отступив от краев формы на 1,5–2 см.
Шаг 7
Выложите половину фарша в форму, распределив его равномерным слоем. Выньте кусочки утиной печени из маринада, промокните салфетками, выложите печенку одним слоем на фарш. Сверху плотно распределите вторую половину фарша.
Шаг 8
Раскатайте остаток теста и вырежьте из него крышку для паштета по площади формы с запасом. Смажьте края теста в форме взбитым яйцом. Накройте паштет крышкой из теста и крепко слепите края. Излишки обрежьте.
Шаг 9
Сделайте 2–3 дырочки в крышке диаметром примерно 2 см для выхода пара. Сверните из фольги трубочки-воронки и вставьте их в отверстия. Из обрезков теста сделайте украшения на крышке страсбургского пирога по своему вкусу. Смажьте всю поверхность яйцом.
Шаг 10
Поставьте pâté en croûte в духовку, разогретую до 220 °С на 15 минут. Затем убавьте нагрев до 160 °С и запекайте террин еще 30–40 минут. Он должен хорошо подрумяниться сверху, а температура внутри должна достигнуть примерно 65 °С. Выньте пирог из духовки и дайте ему отдохнуть минут 15.
Шаг 11
Пока террин запекается, займитесь смесью для желе. Заранее приготовленный и процеженный наваристый и прозрачный бульон соедините с портвейном, поставьте на медленный огонь и уварите примерно в полтора-два раза. Подготовьте желатин согласно инструкции на упаковке. Разведите его в горячей смеси бульона и портвейна до полного растворения.
Шаг 12
Аккуратно влейте смесь для желе в каждую дырочку в крышке террина. Дождитесь, когда жидкость опустится, и повторите операцию — и так несколько раз. Желе должно заполнить все щели в пироге. Часть желейной смеси останется на завтра.
Шаг 13
Когда страсбургский пирог остынет, поместите его в холодильник на ночь. На следующий день подогрейте смесь для желе (просто чтобы растопить ее) и снова залейте в отверстия пирога. Когда вы поймете, что он уже «полон», снова поставьте пирог в холодильник на час, чтобы вторая порция желе застыла.
Шаг 14
Готовый страсбургский пирог аккуратно выньте из формы. Возможно, для этого придется немного подогреть бока формы, чтобы слегка оттаял застывший жир. Разрежьте страсбургский пирог на порционные ломтики зубчатым ножом и подавайте.
Пироги – это выпечка с начинкой. Именно начинка отличает пироги от других изделий из теста и делает их такими разнообразными. Начинку для пирогов делают сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак) и ...
Большинство из нас слышали название этого блюда в школе, если, конечно, внимательно читали роман «Евгений Онегин»: Пушкин весьма живописно описывает меню роскошной трапезы, которая ждет главного героя. С ростбифом было более-менее все понятно, как и с трюфелями, сыром и ананасами. Но что за пирог составлял конкуренцию этим деликатесам? Загадка? Только не для нас! Мы готовы ответить на этот вопрос, причем весьма основательно.
10 февраля отмечается День памяти русского поэта и прозаика Александра Сергеевича Пушкина. Именно в этот день в 1837 году он скончался от ранения, полученного во время дуэли с Жоржем Дантесом. В День памяти Пушкина принято вспоминать его произведения и вклад в культуру. А мы вспоминаем, какая еда упоминалась в его произведениях.
Величайший бургундский сорт пино нуар является настоящей находкой для гурманов, потому что сочетается практически с любой едой. Но особенно он хорош с блюдами французской кухни: с кроликом с горчицей, с уткой конфи, с говядиной по-бургундски.
Гость (гость)
24 декабря 2013 г.Хорошее блюдо к празднику.