Рецепты Прованса

Мы убеждены, что один из лучших способов приготовить крупные мидии без раковин — быстро обжарить их с овощами на сковороде: у вас получится питательное и сбалансированное по вкусу блюдо, которое послужит полноценным обедом или ужином в средиземноморском стиле. Состав ингредиентов в нашем рецепте — бесконечно вариативен: вы можете добавить в блюдо с мидиями только те овощи, которые посчитаете наиболее привлекательными для себя. Но имейте в виду: чем разнообразнее будет этот набор, тем получится вкуснее.

Осьминог по-провансальски, тушеный в белом вине с овощами, безумно вкусен. Понятно, что блюдо это далеко не бюджетное, но для романтического вечера или маленького торжества в узком кругу очень даже подходящее. Целого осьминога купить сегодня не проблема — эти фактурные моллюски продаются в интернет-магазинах и некоторых супермаркетах. Еще проще купить щупальца, они тоже подойдут для рецепта. Белое вино для приготовления осьминога по-провансальски берите исключительно сухое и хорошего качества. Вином, которое вы не стали бы пить в чистом виде, вы только испортите все дело.

Рыбные клецки, рецептом приготовления которых мы поделимся ниже, имеют мало общего с традиционными клецками или галушками в привычном для всех представлении. Тем не менее, в норвежской кухне существует похожее блюдо — фискеболлер — рыбные клецки, которые готовят с добавлением хлебного мякиша или картофельного пюре. Фискеболлер, как и клецки, формуют при помощи ложки, а подают под густым киселем из простокваши. Мы же предлагаем приготовить ароматные картофельные шарики с соленой рыбой, бланшированной в молоке. А название этому блюду вы вправе придумать сами.

На прованском диалекте слово pistou означает «толченый». Soupe au pistou – всего лишь повседневная еда жителей юга Франции. Но он такой вкусный, что в полной мере заслужил право распространиться по всей стране, а также за ее пределами. Тем более что в Италии соус писту тоже существует и называется, как несложно догадаться, песто. Разница в том, что песто делают с орехами, а писту – только из зелени, масла и чеснока. Лучшее время для приготовления этого супа – середина лета, когда помидоры уже достаточно созрели, а кабачки еще не вымахали до слоновьих размеров и на рынке имеется весь спектр необходимых овощей непарникового происхождения.

Tapenade – типично провансальское блюдо, ведь именно в этой французской провинции произрастает наибольшее количество оливковых деревьев. Хотя готовят ее и в близкой Провансу Каталонии. Классическая тапенада делается из черных оливок, но можно по желанию использовать и зеленые. Таким образом, тапенада становится разновидностью оливкового масла, которое можно намазывать на хлеб. Не удивляйтесь, что мы называем иногда маслины черными оливками, а привычные нам обычные оливки – зелеными. Ведь в любых других языках, кроме русского, не существует слова «маслина», и оливки просто делятся на черные и зеленые. Мы предлагаем вам делать тапенаду из оливок-маслин с косточками – они значительно вкуснее, чем «обескосточенные», а процесс извлечения косточек проходит быстро и безболезненно.

Баранина, тушенная с овощами на медленном огне, — блюдо, популярное испокон веков во многих национальных кухнях. Но наш рецепт — это прямая отсылка к кулинарным традициям Прованса: мясо маринуется в красном вине с добавлением розмарина, а затем долго томится с овощами. Духа прованской кухни блюду добавляет и классический букет трав, без которого не обходится ни одно тушеное рагу на юге Франции. Готовая баранина подается вместе с винным соусом, в котором томились ингредиенты, и не требует отдельного гарнира.

«Наветты» с ароматом цветов апельсина — флер д'оранж — классика прованской кухни! Представляют они собой простые, но очень ароматные песочные изделия в форме длинных лодочек вытянутой формы — каноэ. Не пытайтесь найти и купить в наших магазинах цветы померанцевого дерева. Вместо этого разведите в небольшом количестве воды 1–2 ложки качественного апельсинового ликера или же выварите цедру одного большого апельсина в 100 мл воды — это придаст печенью «Наветт» приятный цитрусовый аромат. В остальном — полагайтесь на рецепт ниже.

Если вам захочется побаловать любимого человека чем-то очень изящным и одновременно сытным — готовьте слоеный пирог с уткой. Мы привезли этот рецепт из Ниццы, а тамошние повара знают толк в птице. Компанию утке здесь составляют обжаренные ароматные шампиньоны, яркий шпинат и сочные томаты с базиликом. Но каждый компонент готовится отдельно, а потом собирается в элегантный «сэндвич». Ах да, мы ведь не сказали главное: в духовке выпекается только основа из теста, «голая» слойка, которая затем разрезается вдоль пополам и дополняется начинкой — в этом и кроется изюминка рецепта. Такой необычный пирог — стопроцентный повод для свидания, праздничного ужина или любого другого случая, когда хочется удивить и получить удовольствие от продуманной до мелочей еды.

Anchoïade можно подавать как холодной, так и горячей, с ассорти из свежих овощей – получится отличная полезная и легкая закуска. Или используйте анчоаду как заправку к картофельным салатам. На юге Франции анчоада имеет провансальское название пебрад (pebrade).

Есть люди, которые категорически отвергают еду чёрного цвета, даже если это чёрная икра. Если вы или кто-то из ваших близких относитесь к этой категории, замените маслины зелеными оливками.

Салат нисуаз с курицей… Разве такое бывает? Ведь традиционный салат нисуаз готовится с рыбой, чаще всего с тунцом. Это действительно так, но нам показалось, что вариант с курицей может получиться весьма и весьма интересным. Так оно и вышло! Нежное отварное куриное филе идеально сочетается и с зеленой фасолью, и с яйцами, и с помидорами. А вот картофель мы добавлять не стали, иначе блюдо стало бы слишком уж тяжелым. Таким образом, салат нисуаз с курицей хорош как ни крути: в меру легкий, в меру сытный и, безусловно, очень вкусный!

Рататуй «Нисуаз» — это самая аутентичная версия популярного французского блюда из летних овощей. Его классическая форма подачи представляет собой не что иное, как рагу, приготовленное из баклажанов, болгарского перца, цукини, лука и помидоров. Современные интерпретации рататуя выглядят несколько иначе: сегодня кулинары ювелирно выкладывают колечки овощей внахлест, двигаясь от края формы по кругу, а затем запекают блюдо в духовке. Мы же предлагаем попробовать рататуй в виде рагу.

Помидоры с чесноком, запеченные в духовке по-провански, – прекрасный летний гарнир к жареному мясу и аппетитная самостоятельная закуска, которую можно подать с поджаренными тостами, причем в любое время дня – не только на обед или ужин, но и на завтрак. И не только в теплом, но и в охлажденном виде. Любое блюдо в прованском стиле пробуждает самые романтические чувства, если такое определение можно применить к еде. Пряные травы, спелые овощи, ароматное оливковое масло – все такое живое и душистое! Помидоры с чесноком лучше готовить на гриле, но мы расскажем, как приготовить их в духовке в режиме гриля с конвекцией, чтобы они получились не хуже. Вкуснее всего запекать таким образом спелые, но плотные, и некрупные помидоры мясистых сортов.

Пряные сырные оладьи на сковороде — находка на завтрак! Нежные, мягкие, с насыщенным сливочным вкусом. Мы привыкли есть оладьи со сметаной, с джемами и сгущенным молоком. Этот же сытный вариант больше напоминает маленькие сырные лепешки. Основной принцип приготовления оладий не отличается. Все ингредиенты смешиваются, а затем ложкой выкладывают тесто и жарят на сковороде круглые оладушки до румяной корочки. Главный секрет этого рецепта — большое количество сыра. Мы будем использовать моцареллу, так как он хорошо плавится. Подают их со сметаной, греческим йогуртом. А еще лучше не поленитесь и приготовьте соус по нашему рецепту. Так еще вкуснее.

Масло по-провансальски или beurre provencal хорошо намазывать на горячий хлеб, сдабривать им вареную картошку. Можно положить небольшие кусочки на горячее мясо или рыбу.

Приготовление легких салатов дает отличную возможность использовать необычные виды масла: тыквенное, масло грецкого ореха, миндальное, горчичное.

Рататуй классический, несмотря на свое красивое название, имеет самое что ни на есть народное происхождение: большинство историков считают, что подобное блюдо активно готовили прованские крестьяне. Такая версия вполне имеет право на существование, ведь его ингредиенты, овощи, росли повсеместно и стоили сущие гроши. Да и способ приготовления блюда не отличался особой изысканностью: ингредиенты нарезали и тушили в больших сковородах до готовности. Дешево, быстро и вкусно! Рататуй классический иногда запекают в духовке, красиво выкладывая по окружности формы и заливая томатным соусом. Однако мы предлагаем вам проверить в деле традиционный рецепт хотя бы потому, что он невероятно простой в исполнении. Итак, приступаем!

Если вам надоели окрошка и свекольник, значит, пришло время варить горячий суп. Идею подсмотрим во французском Провансе, там знают толк в летних блюдах.

С тех пор как на экранах появился мультфильм «Рататуй», народ узнал, как выглядит это блюдо в исполнении талантливого ресторанного повара. Если бы у юноши с крысой в колпаке (или, вернее, у крысы с юношей под колпаком) был в распоряжении мангал с углями, вполне возможно, что ему захотелось бы поэкспериментировать и приготовить овощи для рататуя на углях.

Пирог с французским акцентом. Если вы хорошо относитесь к пицце с анчоусами, он вам точно понравится. И если любите яркие, насыщенные вкусы - пирог вам тоже придется по душе.

Сочный утолщенный стебель фенхеля, похожий на луковицу, отваривают, запекают, кладут в супы и рагу. Листики, напоминающие укроп, добавляют в салаты, соусы и маринады. Соцветия фенхеля используют при консервировании овощей. А семена – как пряность и ароматизатор. Не оставьте без внимания и корень фенхеля. Его высушивают, размалывают и применяют как добавку в кондитерском производстве.

Айоли – чесночный соус из Южной Франции. Непременные его компоненты – оливковое масло, яичные желтки и лимонный сок. Обычно подается к рыбе.

Испеките пирог с абрикосами из слоеного теста с миндальным кремом хотя бы однажды в летний сезон! Тесто можно выбрать как покупное, так и домашнее, а если вы используете замороженное, размораживайте его на нижней полке холодильника — пусть оттаивает постепенно. Абрикосы же возьмите мягкие, но не переспелые, чтобы они сохранили в выпечке красивую форму, лишь красиво подрумянившись со всех боков. Ниже подробно рассказываем, как приготовить красивый и ароматный абрикосовый пирог с миндальным кремом.

Тапенад - это соус из оливок и каперсов, очень популярный в странах Средиземноморья, в частности в Италии. А во французской провинции Прованс в него добавляют еще и немного темного рома.

Яичная запеканка с овощами — отличная альтернатива поднадоевшим омлетам и яичницам — особенно актуальная для завтрака выходного дня, когда у вас достаточно времени, чтобы «поколдовать» на кухне дольше обычного. По настроению вы можете взять две половинки перца разного цвета — запеканка получится еще более яркой, а вместо замороженного горошка — использовать нежный консервированный — он придаст вкусу запеканки приятный сладковатый привкус. Зелень выбирайте ту, что вам больше по душе, но не исключайте ее совсем — запеканка с зеленью очень уж ароматна и хороша на вид.