Доб с говядиной и копченой свининой

Большинству людей Прованс представляется страной вечного лета – жаркое солнце, теплое море, цветущая лаванда… И когда слышишь рассказы местных жителей о том, какие там суровые зимы, принимаешь это за кокетство. Конечно, живя в раю, надо же на что-то пожаловаться, чтобы не очень завидовали! Однако, попробовав доб, одно из классических провансальских блюд, становится ясно, что никакого кокетства нет такое можно приготовить и съесть, только когда за окном свирепствует могучий ледяной ветер мистраль и выйти из дома нет возможности. Вот в такие дни в каждом доме Прованса готовят его величество ДОБ.

Это название произошло либо от староиспанского dabar, что означает «тушить», либо от окситанского adobar – «укладывать». И то, и другое в равной мере подходят к блюду – ингредиенты и укладывают, и тушат. Причем не абы как, а в специальных кастрюлях добьерах и не меньше чем три дня!

Добьер – это круглая керамическая посудина с узким горлом диаметром примерно 10–12 см. Укладывать продукты в такую кастрюлю довольно сложно, зато при тушении из нее почти не испаряются соки. Технология приготовления незамысловата – мясо и овощи режут средними кусками и сутки маринуют в белом или красном вине. Затем раскладывают слоями в кастрюлю, добавляют специи и тушат на медленном огне (в старину тушили на остывающих углях) почти всю ночь. С поверхности остывшего доба снимают жир и снова разогревают на очень маленьком огне часа 2–3. Только после этого блюдо подают на стол.

Объясняется такая неспешность, на наш взгляд, тем, что мистраль бушует в Провансе неделями, так что торопиться некуда. Сейчас, когда доб стал весьма модным блюдом и его подают даже в парижских ресторанах, вряд ли его готовят так долго. Рецепт, который мы вам предлагаем, также написан исходя из современных реалий.