1. Главная
  2. Рецепты
  3. Доб с говядиной и копченой свининой
gastronom
24 ноября 2012 г.

Доб с говядиной и копченой свининой

gastronom
24 ноября 2012 г.

Сложность: средне
Порций: 8
Готовка: 2 ч 30 мин
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
1 кг говяжьей лопатки
500 г копченой свинины
100 г сала
125 г свиных шкурок
2 большие луковицы
3 зубчика чеснока
3 средние морковки
1 лавровый лист
1 ч. л. молотого тимьяна
щепотка молотой корицы
750 мл красного сухого вина
0,5 стакана коньяка
мука
3 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Мясо вымыть. Говядину и свинину нарезать кубиками со стороной 4 см, свиные шкурки – тонкой соломкой, сало – небольшими кубиками. Лук, чеснок и морковь очистить. Лук и морковь нарезать крупными кусками, чеснок оставить как есть.

Шаг 2

Поместить в большую миску куски мяса и овощи, добавить тимьян, корицу и лавровый лист, соль и перец. Влить вино, перемешать и оставить на 2 ч.

Шаг 3

Вынуть мясо из маринада, обсушить и обвалять в муке. Маринад с овощами сохранить. В сотейнике обжарить кусочки сала, 5 мин. Переложить шкварки в миску, добавить в сотейник сливочное масло и порциями обжарить говядину и свинину, по 5 мин. каждую. Влить коньяк и готовить, пока жидкость полностью не выпарится.

Шаг 4

Переложить мясо и замаринованные овощи в толстостенную кастрюлю или горшок, добавить свиные шкурки. Влить маринад, плотно закрыть и поставить в разогретую до 160°С духовку на 3 ч.Подавать с картофельным пюре или с широкой пастой.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Большинству людей Прованс представляется страной вечного лета – жаркое солнце, теплое море, цветущая лаванда… И когда слышишь рассказы местных жителей о том, какие там суровые зимы, принимаешь это за кокетство. Конечно, живя в раю, надо же на что-то пожаловаться, чтобы не очень завидовали! Однако, попробовав доб, одно из классических провансальских блюд, становится ясно, что никакого кокетства нет такое можно приготовить и съесть, только когда за окном свирепствует могучий ледяной ветер мистраль и выйти из дома нет возможности. Вот в такие дни в каждом доме Прованса готовят его величество ДОБ.

Это название произошло либо от староиспанского dabar, что означает «тушить», либо от окситанского adobar – «укладывать». И то, и другое в равной мере подходят к блюду – ингредиенты и укладывают, и тушат. Причем не абы как, а в специальных кастрюлях добьерах и не меньше чем три дня!

Добьер – это круглая керамическая посудина с узким горлом диаметром примерно 10–12 см. Укладывать продукты в такую кастрюлю довольно сложно, зато при тушении из нее почти не испаряются соки. Технология приготовления незамысловата – мясо и овощи режут средними кусками и сутки маринуют в белом или красном вине. Затем раскладывают слоями в кастрюлю, добавляют специи и тушат на медленном огне (в старину тушили на остывающих углях) почти всю ночь. С поверхности остывшего доба снимают жир и снова разогревают на очень маленьком огне часа 2–3. Только после этого блюдо подают на стол.

Объясняется такая неспешность, на наш взгляд, тем, что мистраль бушует в Провансе неделями, так что торопиться некуда. Сейчас, когда доб стал весьма модным блюдом и его подают даже в парижских ресторанах, вряд ли его готовят так долго. Рецепт, который мы вам предлагаем, также написан исходя из современных реалий.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Школа гастронома", №20 (214) октябрь 2012
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
2 ч 30 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Писсаладьер, прованский луковый пирог

Пирог с французским акцентом. Если вы хорошо относитесь к пицце с анчоусами, он вам точно понравится. И если любите яркие, насыщенные вкусы - пирог вам тоже придется по душе.

2 ч 30 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Жареная рыба с соусом айоли

Айоли – чесночный соус из Южной Франции. Непременные его компоненты – оливковое масло, яичные желтки и лимонный сок. Обычно подается к рыбе.

1 ч

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ