Лемонграсс

Содержание

• Описание продукта
• Сезон
• Виды и сорта лемонграсса
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать лемонграсс
• Как хранить
• Как готовить лимонное сорго
• Сочетание лемонграсса с другими продуктами
• Чем можно заменить
• Лимонное сорго в кухнях мира
• Польза и вред
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о лемонграссе

Описание продукта 

Лемонграсс – многолетняя трава с цитрусовым ароматом. Она принадлежит к роду растений цимбопогон (Cymbopogon) семейства Злаки, состоящий примерно из 55 видов, изначально произраставших в теплых и тропических регионах Старого Света. Лемонграсс также называют лимонная трава и лимонное сорго.

Трава растет пучками и способна достигать в высоту от 1 до почти 2 метров.

Лемонграсс состоит из нескольких слоев, каждый из которых плотно обернут вокруг сердцевины. Верхние слои жесткие и зеленые; они скорее напоминают внешний слой кукурузной шелухи. После очистки внутри оказывается внутренняя светлая сердцевина, так любимая поклонниками лемонграсса. Как следует из названия, лемонграсс имеет цитрусовый вкус, но с более цветочным ароматом и без кислотности. Одни слышат и чувствуют в нем лимон, другие – лайм. Третьи говорят, что свежий лемонграсс также может иметь цветочные и мятные нотки и во вкусе, и в аромате.

Немного истории. Как и у многих одомашненных растений, точное происхождение лемонграсса определить сложно, но, скорее всего, это растение родом из Малайзии и Южной Индии. По данным Департамента экспортного сельского хозяйства Шри-Ланки, первый письменный текст, упоминающий масло лемонграсса, появился на Филиппинах в XVII веке.

Растение было завезено на Ямайку в 1799 году. Примерно в 1905 году исследователь из Шри-Ланки по имени Дж. Ф. Джовит начал проявлять интерес к изучению лемонграсса, и к 1917 году оно было завезено на Гаити и в тропические регионы Соединенных Штатов. К 1947 году растение уже выращивали во Флориде и на Гаити.

Крупномасштабное выращивание лемонграсса началось в Индии около столетия назад, и после этого страна стала экспортером номер один продуктов из лемонграсса.

В настоящее время трава широко культивируется в тропических регионах Америки и Азии, причем крупными экспортерами также являются Китай, Малайзия, Таиланд, Вьетнам и Гватемала.

Сезон 

В наших магазинах сезонность лемонграсса не наблюдается. В США местный лемонграсс обычно собирают осенью, до первых заморозков, а в тропиках – круглогодично.

Виды и сорта 

Существует по меньшей мере 55 различных видов лемонграсса, которые востребованы в различных культурах по всему миру для самых разных целей, включая приготовление пищи.

В кулинарии обычно используются два вида лемонграсса – cymbopogon citratus, или западно-индийский лемонграсс, и cymbopogon flexuosus, или восточно-индийский лемонграсс. Вест-индийский сорт, растение немного более крупное с толстым стеблем. Он и продается в наших магазинах.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления  

Лемонграсс богат марганцем, фолиевой кислотой, калием, железом и цинком и даже содержит некоторое количество кальция.

В 100 граммах лемонграсса содержится:

• 99 ккал
• 1,8 г белка
• 0,5 г жира
• 25,3 г углеводов

Суточной нормы потребления лемонграсса нет, поскольку он используется в минимальных количествах как приправа. Но злоупотреблять им не стоит!

Как выбирать 

Обычно свежий лемонграсс продается связками по 3-4 стебля, закрепленных резинкой. Ищите стебли с толстой луковицей и сильным ароматом. Растение должно быть светло-желто-зеленым у основания стебля и постепенно становиться зеленее к концу листа.

Делая покупки, выбирайте твердые и немного гибкие стебли лемонграсса, в идеале с еще прикрепленными зелеными листьями, чтобы можно было оценить свежесть растения (чем зеленее, тем лучше). Избегайте мягких стеблей, которые кажутся увядшими или сухими, поскольку они не такие свежие; однако стебли, которые кажутся немного вялыми, можно оживить, замочив их на несколько минут в ледяной воде перед использованием.

Не покупайте траву, если внешние листья покрыты коркой или коричневые.

Как хранить 

Храните свежий лемонграсс в холодильнике, неплотно завернув его в влажные бумажные полотенца, примерно 5-6 дней.

Для более длительного хранения трава прекрасно замораживается. Сначала заморозьте целые стебли (без лишних листьев и кончиков корней), на противне, стараясь не класть их вместе, чтобы они не смерзлись вместе. Затем переложите лемонграсс в пищевой контейнер или пакет зиплок, подходящие для заморозки.

Также можно заморозить и пасту из лемонграсса, измельчив обрезанный и нарезанный лемонграсс в блендере с небольшим количеством воды, разложив массу по формочкам льда и заморозив до твердого состояния. Не забудьте потом переложить кубики в пакет зиплок для длительного хранения.

Как готовить 

Обычно в кулинарии используется только внутренняя сердцевина стебля лемонграсса. Концы корней и листьев стебля обрезаются, а жесткие внешние слои снимаются, обнажая нежную сердцевину. Ее измельчают, пюрируют или добавляют в блюда целиком. Многие рецепты требуют размять стебель, чтобы лучше раскрыть аромат растения.

ВАЖНО! Поскольку стебель жесткий, лемонграсс обычно удаляют после того, как блюдо приготовится и настоится.

Лемонграсс наиболее тесно связан с кулинарией Юго-Восточной Азии, особенно с тайской, вьетнамской, бирманской, лаосской, малазийской и индонезийской кухнями. В других странах, в том числе в некоторых частях Африки, Центральной и Южной Америки и Карибского бассейна, его чаще используют в качестве лечебного чая.

Вообще чаи с лемонграссом – это отдельная тема. Трава особенно хороша в сочетании с зеленым чаем. Иногда ее даже можно найти в американизированных смесях специй «масала-чай», особенно в тех, которые содержат много имбиря. Холодный чай из лемонграсса вкусен с персиковым нектаром или ломтиками свежего огурца. Чтобы приготовить успокаивающий горячий чай с лемонграссом, добавьте в него корень имбиря вместе с мятой, корицей или и тем, и другим.

Лемонграсс имеет характерный и яркий вкус, который выгодно отличается от других сильных ароматов, распространенных в кухне Юго-Восточной Азии, таких как рыбный соус, имбирь, галангал и перец чили. Это один из ключевых ингредиентов некоторых тайских паст карри, включая красное и зеленое карри.

Целые, обрезанные стебли можно добавлять в супы, карри и блюда из риса перед приготовлением, чтобы придать аромат всему блюду. Лемонграсс также часто смешивают с чили и другими приправами, например, рыбным соусом и имбирем для маринования мяса на гриле или в качестве вкусовой основы для жаркого. Эту траву также используют вместо шпажки для небольших шашлычков в азиатском стиле (сатей).

Эта трава – хороший компонент десертов, где она прекрасно уживается с молочными продуктами. Известно приготовленное с лемонграссом, имбирем и перцем чили мороженое, семифредо с лимонной травой или панакота из лемонграсса.

Существует множество рецептов коктейлей, подчеркивающих характерный вкус лемонграсса. Например, коктейль Сохо сочетает в себе траву с имбирем, мятой, джином и имбирным элем. Знаменитый дуэт лемонграсса и имбиря также можно использовать для создания потрясающего напитка на основе текилы. Свежие стебли лемонграсса можно даже использовать как натуральные соломинки или палочки для перемешивания напитков.

Что делать с листьями лемонграсса, которые обычно выбрасывают, оставляя ароматный стебель? Во-первых, их можно высушить и использовать в травяных чаях. Во-вторых, сухими листьями можно приправлять пикантные бульоны. В-третьих, если отварить листья, потом такую «зеленую» воду можно добавлять при варке картошки, моркови или даже азиатской лапши. В-четвертых, выстилать листьями бамбуковые пароварки для приготовления рыбы, овощей и пельменей.

А куда применить сушеный лемонграсс? Известно, что сушеный лемонграсс имеет более древесный вкус. Его можно добавлять в супы и другие блюда, которые долго варятся или тушатся. Некоторые шефы измельчают его и используют как приправу для тайских блюд.

Сочетание с другими продуктами 

Ароматный лимонно-лаймовый вкус травы хорошо сочетается с блюдами из риса, курицы, свинины, говядины и тофу. Лемонграсс составит прекрасную пару кокосовому молоку, огурцам, чесноку и грушам.

В кухне Юго-Восточной Азии лемонграсс часто сочетается с дарами моря, например, с крабами, моллюсками, мидиями и рыбой.

Чем можно заменить 

Если не можете найти лемонграсс, попробуйте использовать вместо него сок лимона или лайма. Только имейте в виду, что цитрусовые не способны полностью заменить вкус ароматной травы.

Если используете порошок, замените 1 чайной ложкой молотого лемонграсса 1 стебель свежего растения.

Продукт в кухнях мира 

Хуа Клинг (Khua kling) – южно-тайский сорт сухого карри, сочетающий острую пасту карри и свиной фарш. Ароматная паста состоит из красного перца чили, лемонграсса, чеснока, куркумы, кинзы, галангала и пасты из креветок, а все блюдо приправлено пальмовым сахаром и рыбным соусом. В такое карри не добавляется жидкость, что позволяет полностью покрыть свинину пастой карри и получить почти сухую версию жаркого. Блюдо обычно подают со свежими овощами и рисом.

Вьетнамское блюдо нэм луй (Nem lui) состоит из свиного фарша на шпажке из лемонграсса, приготовленного на гриле. Другие ингредиенты – это черный перец, чеснок, лук-шалот и рыбный соус. Нэм луй обычно сопровождается овощами, пряными травами и рисовой бумагой. Ее сворачивают, как блинчик и начиняют фаршем, а затем нэмы окунают в кисло-сладкий арахисово-кунжутный соус.

Еще одно блюдо из Вьетнама – суп с лапшой на завтрак Хюэ (Bun bo Hue). Такой суп традиционно едят на завтрак. Он состоит из бульона из свиных и говяжьих костей, лемонграсса, пасты из креветок, сока лайма и различных трав. Суп намного острее, чем большинство вьетнамских супов, а его вкус часто описывают как богатый и сложный.

Масак лемак (Masak lemak) – ярко-желтое малазийское карри. Блюдо готовят с различными животными белками, например, курицей (аям), рыбой (икан) или морепродуктами, но основа всегда одна – это сливочное, невероятно ароматное и пряное сочетание куркумы и кокосового молока плюс лемонграсс и другие травы и специи.

Наси ливет (Nasi liwet) – индонезийское блюдо из риса, кокосового молока, смешанного с куриным бульоном, лавровым листом и лемонграссом. В него добавляют курицу, омлет, анчоусы, перец чили и различные овощи. Традиционно наси ливет готовят в глиняных горшках и подают на банановых или тиковых листьях.

Сатэ лилит (Sate lilit) – любимая уличная еда на Бали. Ее готовят из мясного (чаще свиного) фарша, который крепится на плоской шпажке. Шашлычки обычно приправляют лемонграссом, галангалом, перцем чили и листьями лайма.

Инасал на манок (Inasal na manok) – филиппинское блюдо из курицы-гриль, ставшее фирменным блюдом всего региона Висайских островов. В нем используются различные куски птицы, маринованные в смеси уксуса, лемонграсса, чеснока и имбиря.

Польза и вред 

Лемонграсс широко используется в народной медицине и изучается для многих потенциальных медицинских и фармацевтических применений. В некоторых частях Индии лемонграсс считается важным растением в лечебной практике Аюрведы. Его обычно используют для облегчения простуды и заложенности носа, и некоторые люди сравнивают его в этом отношении с имбирем. Интересно, что в индийской Керале его местное название переводится как «сушеный имбирный кофе».

Экстракт или масло растения обладают антибактериальными и противовоспалительными свойствами и используются для борьбы с диареей. Он также используется для борьбы с малярией и, как было доказано, помогает снизить уровень холестерина.

При этом хотя современная наука провела некоторые исследования этих утверждений о пользе лемонграсса для здоровья, до сих пор нет убедительных доказательств, подтверждающих их.

ВАЖНО! Чрезмерное употребление лемонграсса может нанести вред здоровью и вызвать побочные эффекты, такие как сухость во рту, усталость, головокружение, частое мочеиспускание, повышенный аппетит и аллергические реакции (сыпь и зуд).

5 интересных фактов о продукте 

1. Название «цимбопогон» происходит от греческих слов kymbe («лодка») и pogon («борода»). Название дано растениям за то, что форма их листьев напоминает брызги воды после плывущей лодки.
2. Малазийская пословица гласит, что под цветущим растением лемонграсса можно найти сокровище. Такое же поверье есть и у нас, но только про папоротник.
   
3. На Ямайке и в других частях Карибского бассейна лемонграсс называют «лихорадочной травой». Из него готовят чай, который, как говорят, помогает бороться с лихорадкой и другими симптомами простуды и гриппа.
   
4. Цитраль, химическое вещество с ярким лимонным ароматом, полученное из лемонграсса, используется в парфюмерии и при синтезе витамина А.
   
5. Масло лемонграсса – эффективное средство от комаров.
   

Мнение эксперта 

Саша Кутузова, путешественник и шеф-повар: 

Лемонграсс, он же лимонное сорго, он же лимонная трава – одна из самых популярных трав в азиатской кухне. Тонкий аромат растения напоминает смесь мяты, имбиря и лайма. Он отлично сочетается с мясом, птицей, морскими гадами, хорош для супов и различных карри. Я тоже советую использовать лемонграсс в маринадах, особенно он отлично работает с помидорами, цукини (кабачками) и свеклой. Плюс дружит с клубникой, бузиной и любыми цитрусовыми – из этих ингредиентов в паре с лимонной травой получаются абсолютно умопомрачительные джемы и конфитюры. И, хотя мы привыкли использовать только стебли, настоятельно рекомендую не пренебрегать и листьями: смолотые в мелкий порошок, замешивайте такой ингредиент в тесто для хлеба и сладких кексов. Пожалуй, самый мой любимый вариант – готовить с лемонграссовой «мукой» ромовые бабы. 

Тайские повара любят добавлять порошок из травы лемонграсса в мала чили – смесь сычуанского перца, перца чили, различных трав и специй с растительным маслом. Они считают, что это придает традиционному соусу китайской кухни местный колорит. Годится такой соус и для лапши, и для супов, и для мяса на гриле.

А еще из высушенной смеси листьев и стеблей получается прекрасный чай, который я называю «напитком истеричек и гиперактивных детей»: он прекрасно успокаивает, приводит в порядок нервы и помогает побороть бессонницу. В Таиланде такой чай принято подкрашивать цветами клитории, которые придают ему необычный синий оттенок.