Свинина - есть или не есть? Мнение эксперта

Споры о том, стоит ли употреблять в пищу свинину, ведутся не первый год. Тут, похоже, равнодушных нет: кто-то обожает свиной шашлык и считает свинину источником недорогих гастрономических удовольствий. Другие видят в этом мясе едва ли не источник мирового зла: тут и холестерин,  и жир, и канцерогены, и опасные бактерии. Но справедлив ли приговор?

4,4/5
Голосов: 10
свиная отбивная на огне
Ренцо Гарибальди

Об этом мы решили  поговорить с шефом-мясником, настоящим экспертом в мясном вопросе Ренцо ГарибальдиРенцо  —  идейный вдохновитель и владелец ресторана Osso Carniceria & Salumeria, который стабильно держится в престижном рейтинге Latin America's 50 Best Restaurants. Популяризатор мясной кухни, смелый экспериментатор, талантливый кулинар — к Ренцо в Лиму едут гости со всего мира, а места в его ресторане с видом на разделочный цех, шкафы для вызревания мяса и гриль нужно бронировать за два месяца.

Мы попросили Ренцо прокомментировать 7 главных мифов, которые чаще всего заставляют обывателей закрывать свинине доступ на кухню. А выводы предлагаем сделать вам самим. 

Миф 1: Свинья - «нечистое» животное

Мусульманская и еврейская религиозные традиции категорически запрещают употреблять свинину в пищу. У людей срабатывает стереотип: «Видно, что-то в этом есть, раз в этом согласны две мировые религии». Поэтому даже те, кто далек от религиозных догм, начинают относится к свинье с подозрением. И забывают, что когда были прописаны религиозные запреты, свинья жила у кого-нибудь на заднем дворе и питалась чем попало: от помоев до объедков и нечистот. Но сегодня у свиней, выросших на агропроизводстве и на фермах, совсем другой рацион и другие стандарты качества мяса: за их здоровьем тщательно следят, оберегая от контактов с дикой природой и исключая случайный корм. Даже если свинья растет на свободном выпасе, вряд ли она ходит, где хочет, ведь территория ее обитания строго ограничена. А ветеринарный контроль исключает возможность купить зараженное мясо на рынке или в супермаркете. Конечно, если покупать свинину где-нибудь в глухой деревне, тогда опасность есть. Но это относится к любому мясу из ненадежных рук.

В исламе свинья считается "нечистым" животным

Миф 2: Свинину нельзя есть с кровью

А сырой — можно? Испанский хамон или итальянская парма — это, по сути, куски сырого мяса, которые вялятся при определенных условиях. Мы их едим — и пока живы. Да, когда свиньи едят все подряд, в них может завестись опасный червь — трихинелла, который может убить человека, съевшего такое мясо. Им то и пугают нас врачи и  для подстраховки рекомендуют  зажаривать свиные отбивные  до состояния подошвы, чтобы гарантировать ее безопасность. Получается адски невкусно.

На самом деле, это результат неграмотности. Давайте порассуждаем: температура внутри свиной отбивной, прожаренной до состояния well done (то есть той самой подошвы) доходит до 70-80 °С. А трихинелла гибнет при гораздо более низкой температуре. К тому же важно соотношение температуры и времени обработки: так, при температуре 52 °С в течение 48 минут от болезнетворных организмов не остается и следа. А при 57 °С — они гибнут за 8 минут. А это как раз время и температура готовки стейка до состояния medium, неполной прожарки, который обычно ошибочно называют «стейк с кровью». Но никакой крови в нем есть, а есть розоватый цвет и сок, который скапливается между волокнами и делает стейк сочным и нежным. Для человека этот сок абсолютно безопасен. Не говоря уж о том, что такой поварской инструмент, как сувид (приготовление в вакууме), позволяет готовить мясо долго, но при низких температурах, тем самым пастеризуя его. В результате получается сочная, но безопасная отбивная.

Миф 3: Свинина слишком жирная

В целой туше свиньи больше жира, чем у коровы. При приготовлении свиной жир легче плавится, что еще больше усиливает ощущение жирности во рту. Но свинина может быть постной — если, например, брать свиную вырезку или грудинку без кости. К тому же мраморная свинина — все еще редкость, жир в большинстве свиных отрубов   располагаетя компактно, а не пронизывает все мясо тонкими прожилками. Так что отличный вариант — обжарить свиной стейк на решетке, дав ему пропитаться соками и жарком, а лишний жир потом просто срезать.

Бекон - самая жирная часть свиньи

Миф 4: Свинина напичкана плохим холестерином

На самом деле, свинина содержит меньше тугоплавких жирных кислот (основной источник плохого холестерина), чем говядина. А значит, она лучше усваивается организмом и «откладывает» на сосуды меньше холестериновых бляшек. Более того, современные диетологи считают более опасным для сосудов человека «красное» мясо говяжьих стейков, чем свиной бифштекс. Разумеется, не стоит превышать дневную норму потребления — 200-250 г свинины в день съедать вполне безопасно. На самом деле, это размер хорошего куска на ребрышке для барбекю. И, повторюсь, не нужно слишком усердствовать с прожаркой, ведь в любом пережаренном мясе - и холестерин, и канцерогены. Оно вам надо?

Миф 5: Свинина плохо пахнет

Резкий запах у свинины появляется, если убой животного был проведен неправильно. Или перед вами мясо некастрированного пожилого хряка. Чтобы подстраховаться, понюхайте сырое мясо перед покупкой,  — если мясо «с душком», вы это сразу почувствуете. Отличный способ справиться с запахом — замариновать кусок свинины в пиве или молоке (простокваше). Такой способ придаст отбивной или барбекю нежности, размягчив волокна. Но если свинина откровенно воняет - тут уже ничего не поделаешь, придется отправить кусок в корзину. И больше никогда не покупать мясо у этого продавца.

Специи делают вкус свинины богаче

Миф 6: Свинина не имеет вкуса

Соглашусь, что свинина менее выразительна на вкус чем, например, баранина. Зато ее легко насытить вкусом и ароматом перед тем, как отправить на гриль. Мой личным выбор специй  - это бадьян или анис, хороший яблочный уксус, розмарин, тимьян. Свинина любит сладко-кислые тона — цитрусы, ягоды, корицу ,  а также острые ноты — имбирь, горчицу, перец чили. А что касается соуса, то лучший рецепт для свинины я когда-то подглядел у своей мамы — она смешивала ягодное пюре, добавляла немного горячих сливок, острый перец и мелко нарезанный, обжаренный до хруста бекон. Это очень вкусно!

Миф 7: Свинину для шашлыка и гриля надо долго и упорно мариновать

«Кислота делает мясо нежным». Пожалуй, это самое распространённое заблуждение относительно маринадов для мяса, в отношении свинины — особенно. На самом деле свинина - как раз очень податливое мясо, слишком агрессивный маринад ее убьет, сделает ватной, безвкусной  и сухой. Отличный способ получить от свинины лучший результат — это заменить маринад на солинад, то есть соляной раствор с травами и специями. В нем нет ни капли кислоты! Соль работает с мясом намного деликатнее. Она ослабляет связи между мышечными волокнами – мясо становится нежнее, и его уже легче кусать и жевать. Кроме того, соль растворяет в мышцах определенные группы белков – и мясо, как губка, впитывает и удерживает влагу. Заодно соль приправляет мясо, усиливая его естественный вкус.
Как приготовить солинад? Воду с солью (50 г соли на 1 л воды) вскипятить, добавить подходящие по смыслу специи (например, имбирь, ароматные травы, коринадр и т. п.), пару столовых ложек сахара и дать полностью остыть. Замочить в этой смеси свинину (нарезанную или одним куском) и оставить в холодильнике на 4-5 часов. Потом обтереть и отправить на гриль или барбекю. В результате получите нежное, мягкое, но «живое» мясо, в котором есть, что пожевать.

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru, предоставлено пресс-службой заведения
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты с окороком Рецепты с окороком

Рецепты с окороком - идеальны для тех, кто любит вкусно поесть, неравнодушен к свинине  и не ...

Свинина с яблоками Свинина с яблоками

Свинина с яблоками - праздничное блюдо. Приготовить его можно разными способами - пожарить или ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Андрей 13 августа 2020

Сколько можно меряться сами знаете чем? Что друг другу в рот заглядывать, кто что съел? Мне вот по боку, что скандинавы едят тухлую селёдку, а корейцы собак, алеуты тухлых моржей и т. д. и т. п. Избитая поговорка "На вкус и цвет товарища нет".

Ясь 4 августа 2020

Со свиньей-нечистым животным у людей все намешано в голове. На самом деле все вот как. Почему не едят свинину мусульмане? Да потому что ее не едят евреи -- пророк Мухаммед и его последователи по большей части позаимствовали список запрещенной пищи у евреев. Но позаимствовали его в готовом виде, а у евреев он, так скажем, вычисляемый. В том смысле, что в Торе приводится ряд признаков, по которым тот или иной вид животного кошерен. Для теплокровных это общеизвестные "копыта раздвоены, жует жвачку". Заметьте, о свинье тут ни слова. Ни о том, что она живет в грязи, ни о том, что в ней паразиты и прочее. "Нечистота" свиньи всего лишь в том, что она не жует жвачку. Причем, являясь парнокопытным, она как бы "полукошерная", но в еврейском законотворчестве принято правило "ограждающего запрета": если что-либо частично нарушает запрет, установленный в книгах Торы, либо приближает к его нарушению, на это накладывается еще более строгий запрет. И запрет употребления свинины -- именно такого рода.

Виталий 27 июля 2020

Обязательно! Иначе примешь ислам :)

в германии любят 22 июля 2020

немцы свинину любят . однако когда есть недорогая говядина . тогда предпочитают говядину . также в свинине много мочевины . а это вредновато при нарушении обмена веществ и для почек почек . поэтому - особо не стоит увлекаться свининой . надо разнообразие . говядина . баранина . кура рыба . и только потом немного свинины.

Максим 1 июня 2020

Однозначно - есть! Кошерная свининка - вещь, достойная Лукулла и прочих обжор древности! Сам предпочитаю мясо молодое, не очень жирное. Обычно делаю тушеную. Масла при тушении добавляется самая малость, поскольку жирок позволяет мясу не подгорать в процессе. Размер кусков может быть разным, по моему опыту лучше не более 10 см в длину и 3-4 - в ширину. Время приготовления от 60 до 90 минут. Предварительно мясо минут 5-10 пассеруется в масле с пряностями. Можно и варить, свинина варится примерно за 90-100 минут мелкими кусками. Соль почти не использую зато применяю пряности. Хмели-сунели лучше всего. Черный перец, душистый горошек по вкусу. Приятного аппетита!