Фокачча

Описание и история блюда 

Фокачча (Focaccia) — это традиционный итальянский плоский хлеб, похожий на пиццу, но без обилия начинки. Его готовят из дрожжевого теста. Традиционно фокаччу сначала смазывают оливковым маслом, часто посыпают крупной морской солью, а потом запекают.

Какой состав фокаччи? Классическое тесто включает:

• пшеничную муку, иногда с добавлением цельнозерновой
• воду
• оливковое масло
• дрожжи или закваску
• соль
• сахар, чаще для активации дрожжей.

История и происхождение продукта. История фокаччи началась в Древнем Риме, где ее предшественником была лепешка, выпекаемая на огне panis focacius (focus на латыни). Позже над рецептом хлеба потрудились в Лигурии на северо-западе Италии, особенно в Генуе. Там фокачча стала значимым местным блюдом.

Уже в современной истории из Италии фокачча распространилась по миру, особенно в Аргентину и США. В этих двух странах ее часто подают как альтернативу местному хлебу или основу для сэндвичей.

Особенности самой популярной итальянской фокаччи. В Лигурии, на родине классической фокаччи генуэзской (focaccia genovese), ее размер и толщина строго регламентированы местными традициями и даже защищены ассоциацией Consorzio della Focaccia Genovese (Консорциумом генуэзской фокаччи).

Диаметр хлеба достигает 30–40 сантиметров, он не толще 1,5-2 сантиметров (не должен быть тонким, как лепешка). Хлеб по форме может быть как большая пицца, но чаще готовится прямоугольным (примерно 25×35 см). При подаче одна порция составляет около 200–250 граммов.

В чем особенности генуэзской фокаччи? В ней обязательно должны быть углубления, оставленные пальцами до выпечки теста. Их итальянцы называют «стриттура». Еще для нее соблюдается строго оговоренная пропорция: на 1 килограмм теста требуется до 100 миллилитров оливкового масла для смазывания теста и противня. Соль — всегда крупная морская, иногда с розмарином, но без излишков.

В одной из городских пекарен — в Focacceria di Teobaldo — фокаччу всегда пекут на воде из местного источника.

Как отличить настоящую генуэзскую фокаччу? По стандартам консорциума, она должна:

• быть золотистой, но не подсушенной и сухой
• иметь влажный мякиш, благодаря добавлению оливкового масла
• не содержать лишних добавок на тесте: никаких помидоров или сыра в классическом варианте!

Как едят фокаччу в Лигурии, более всего в Генуе? На завтрак, макая в капучино – для туристов и итальянцев из других регионов это неожиданно, но местные считают это идеальным сочетанием! Такой перекус называют focaccia col cappuccino и его подают в пекарнях с 5 утра.

ВАЖНО! В 2021 году лигурийские пекари подали заявку в ЕС на присвоение генуэзской фокаччи статуса TSG (Traditional Speciality Guaranteed). Такой обеспечивает защиту для аутентичных блюд и пищевых продуктов специфического характера. Пока идет процесс рассмотрения заявки.

СОВЕТ: если попадете в Лигурию, ищите наименование Focaccia Genovese DOC. Это будет самый правильный выбор!

Классификация 

Существует множество вариаций традиционной (или простой) фокаччи. Один из способов –добавление других вкусов, то есть «начинок». Обычные добавки для хлеба фокачча — это оливки, грибы, зеленый лук или помидоры. Фокачча с розмарином наиболее популярна, а шалфей — еще одна пряная трава, которая часто используется вместо розмарина.

Есть и региональные отличия в приготовлении фокаччи:

• в Апулии есть фокачча толще лигурийской (3-4 сантиметра); местная focaccia barese и более, пористая,
• римская focaccia bianca тоньше 1 сантиметра, почти как привычный для нас армянский лаваш,
• на северо-востоке республики, в регионе Венето готовят сладкую фокаччу (focaccia veneta); ее посыпают сахаром, а в тесто добавляют изюм, мёд или другие сладкие ингредиенты.

Как выбрать 

После выпечки качественная фокачча остается мягкой внутри с хрустящей корочкой снизу.

Аромат у нее приятный и аппетитный (оливкового масла и пряных трав), а в составе минимум консервантов, без маргарина.

Советы по хранению 

В идеале свежую фокаччу следует съесть в день приготовления. Если остались остатки, заверните их в крафтовую багу или уберите в бумажный пакет. Благодаря высокому содержанию оливкового масла в тесте, фокачча не черствеет так быстро, как другие виды хлеба.

Большие куски или целую фокаччу можно завернуть в фольгу и заморозить.

Как поступать с небольшими кусочками зачерствевшей фокаччи? Разложите их на противне и подсушите в духовке, сделав вкусные гренки, или измельчите в блендере или кухонном комбайне для домашних панировочных сухарей.

СОВЕТ: если на тесте есть овощи или другие ингредиенты, неподходящие для сухарей, удалите их. Если осталось большое количество сладкой фокаччи, сделайте из нее сладкий хлебный пудинг или даже шарлотку.

Классический способ приготовления 

Фокачча часто готовится из хлебопекарной муки с высоким содержанием глютена. Для нее тесто раскатывается (или растягивается руками сразу на противне), щедро смазывается оливковым маслом. После того, как тесто стоит на расстойке пару часов (или как указанно в рецепте), кончиками пальцев в нем делают небольшие ямочки. Чуть ниже расскажем, зачем нужны эти углубления. Затем пласт теста посыпается крупной солью и травами, по желанию выкладывается дополнительная начинка. Фокаччу выпекают в разогретой горячей духовке или в печи для пиццы.

Авторские разновидности фокаччи от шеф-поваров 

Вот несколько авторских вариаций фокаччи от известных шеф-поваров, которые привнесли в классический рецепт свои уникальные ингредиенты и техники:

Итальянец Массимо Боттура (Massimo Bottura), владелец ресторана Osteria Francescana (3 звезды Мишлен) и №1 в топ-50 лучших ресторанов мира в 2016 и 2018 годах, готовит фокаччу Модена (Focaccia di Modena). Для теста он использует древние и редкие сорта пшеницы, добавляет в фокаччу бальзамический уксус из Модены и подает хлеб с пюре из жареного чеснока и каперсами.

У американки Нэнси Силвертон (Nancy Silverton), основательницы одной из лучших пекарен в Лос-Анжелесе, La Brea Bakery есть фокачча с розмарином и ягодами свежего винограда. Тесто она выдерживает 24 часа, а после выпечки поливает хлеб медовой глазурью.

Дженнаро Конталдо (Gennaro Contaldo), легендарный итальянский шеф, наставник Джейми Оливера и автор кулинарных готовит толстую фокаччу по-апулийски (Focaccia Pugliese), добавляя на тесто томаты черри, оливки и орегано.

Йотам Оттоленги (Yotam Ottolenghi), британский шеф-повар, специалист по ближневосточной кухне, ресторатор и писатель израильского происхождения имеет свой взгляд на популярный хлеб. Для его фирменной фокаччи «Заатар и сумах» (Za’atar&Sumac Focaccia) он посыпает тесто смесью тимьяна, сумаха и кунжута, добавляет лимоны конфи и оливки каламата. Подает испеченный хлеб с лабане, ближневосточной вариацией молодого сыра, приготовленной из натурального йогурта, соли и лимонного сока.

Француз Доменик Ансель (Dominique Ansel), владелец кондитерской в Нью-Йорке придумал редкую сладкую фокаччу (Focaccia Dolce). Создатель кроната (гибрида круассана и пончика) готовит ее с ванилью и апельсиновой цедрой, после выпечки поливает карамелью и шоколадом, подает со свежими ягодами.

Клер Смит (Clare Smyth), первая британская женщина-шеф с 3 звездами Мишлен и экс-шеф ресторана «Гордон Рамзи» может похвастаться фокаччей с трюфелем и картошкой (Truffle & Potato Focaccia). Клер добавляет в тесто для мягкости картофельное пюре и украшает черным трюфелем и пармезаном. Ирландка подает свой хлеб с трюфельным маслом.

И, наконец, датчанин Рене Редзепи (Rene Redzepi), шеф-повар и совладелец знаменитого ресторана «Нома», пионер «новой нордической кухни», разумеется, идет своим путем, готовя и хлеб. Нордическая ржаная фокачча (Nordic Rye Focaccia) готовится из ржаного теста на закваске с маринованными грибами и укропом, а подается с икрой или копченым лососем.

Шефы доказали, что фокачча — не просто итальянский хлеб, а холст для гастрономических экспериментов. От трюфеля до заатара, от сладкой версий с ганашем до датской интерпретаций с красной рыбой — кулинарных границ почти не существует!

Современные и национальные вариации 

Фокачча, выйдя за пределы Италии, вдохновила кулинаров по всему миру на создание национальных вариаций. Вот топ-7 самых интересных примеров:

• Испания и фокачча с оливками и паприкой (Focaccia de Aceitunas). В тесто добавляют масло местного сорта мелких и ароматных оливок (arbequina) и кусочки сыра манчего, посыпают копченой паприкой пиментон и оливками с лимонной цедрой. Хлеб выпекают в глиняной печи для дополнительного для дымного аромата. Едят с холодным гаспачо и рюмочкой хереса (не всегда!).
• Греция и хлеб в стиле мезе с фетой и орегано (Focaccia Meze Style). Тесто замешивают с оливковым маслом из оливок каламата, выкладывают на противень и сверху — ломтики феты, оливки и свежий орегано. Перед подачей поливают «медовой водой», традиционной для греческой выпечки.
• Турция и фокачча с маслинами и чебером (Zeytinli Focaccia). Для такого хлеба используют натуральные турецкие черные оливки и масло, настоянное на кизиле. Добавляют чабер, местную альтернативу розмарина, и часто сворачивают тесто, как для турецкого бублика симита. Подают с айраном и жаренными баклажанами.
• Аргентинская вариация фокаччи с луком и моцареллой (Focaccia Fugazza) была придумана в Буэнос-Айресе итальянскими мигрантами в XX веке. Она отличается от прочих толстым слоем карамелизованного лука, на котором лежит щедрая порция моцареллы из коровьего молока. Иногда добавляют сыр проволоне или местный молодой сыр.
• Япония и хлеб с мисо (Miso Focaccia), для которого в тесто добавляют белое мисо, придающее фокачче мясной вкус умами. Украшают ее черным кунжутом, цукини и листьями шисо, разновидности мяты. Выпекают в японской бамбуковой пароварке, а затем обжаривают. К хлебу для макания подают бульон даси.
• В Индии даже фокаччу готовят с масалой — получается хлеб Masala Focaccia. Тесто с добавлением нутовой муки окрашивают куркумой, посыпают семенами горчицы и карамелизированным луком. Перед подачей поливают маслом гхи.
• Мексиканцы нахваливают свой вариант фокаччи — с кукурузой и перцем чили (Focaccia de Elote). В тесто добавляют и кукурузную муку и зерна кукурузы. Сверху идет соус чипотле, местный «белый» сыр и кинза. Фокачча выпекается на банановых листьях для приятного аромата и подается с гуакамоле и ломтиками лайма.

Как готовить самостоятельно дома 

Для приготовления домашней фокаччи из 600 граммов пшеничной муки потребуется еще 80 граммов оливкового масла (половина для теста, половина пойдет на смазывание противня и пласта теста перед выпечкой), 400 миллилитров воды, 15 граммов соли и 0,5 граммов сухих дрожжей.

Этот хлеб прост в приготовлении, а в итоге вкусен и ароматен. Как приготовить? Рецепт фокаччи см. здесь.

Полезные советы по приготовлению 

5 советов для идеальной домашней фокаччи дома:

1. Долгая ферментация — ключ к вкусу. Замесите тесто за 12–24 часа до выпечки и оставьте в холодильнике. Холодное брожение усилит аромат и создаст пузырьки воздуха для легкой текстуры. Попробуйте добавить в тесто 1 чайную ложку меда (без горки) для лучшей работы дрожжей. Следуйте совету, если он не противоречит выбранному рецепту.
2. Применяйте «пальцевый массаж» для правильной текстуры теста. Не забывайте перед выпечкой пройтись по тесту кончиками пальцев, как это делают в Генуе. Углубления удержат оливковое масло и соль, создав неравномерную хрустящую корочку. Не протыкайте тесто насквозь — только до середины!
3. Не жалейте оливкового масла! Смажьте жаропрочную форму (противень) и поверхность теста обильно (минимум 50 миллилитров масла на 500 граммов муки), если не указано в рецепте фокаччи иначе. Используйте нерафинированное масло холодного отжима, поскольку у него обычно приятный фруктовый аромат. После выпечки сразу смажьте фокаччу маслом — ее корочка станет глянцевой.
4. Пар в духовке гарантирует мягкость фокаччи. Перед выпечкой поставьте в разогретую духовку сковороду с кипятком, тогда пар не даст фокачче стать сухой. Выпекайте хлеб при 200–220 °C, 15–20 минут, пока верх фокаччи не станет золотистым. Как проверить готовность хлеба? Аккуратно поднимите его и постучите по дну — звук должен быть глухим (значит, тесто пропеклось). Следуйте совету, если он не противоречит выбранному рецепту
5. Дайте хлебу «отдохнуть» перед нарезкой. Готовую фокаччу оставьте на 5–10 минут на решетке. Режьте, когда она остынет: теплую, но не горячую, иначе мякиш слипнется.

Какие ошибки можно допустить? Вот 3 самые распространенные:

1. Перебор с мукой. Тесто будет чуть липким, но не тугим.
2. Слишком тонкий пласт. Получится сухая лепешка, а не воздушная фокачча.
3. Ранняя нарезка. Если не дать хлебу остыть на решетке, выделившийся пар сделает нижнюю корочку мягкой.

Подача на стол 

Фокаччу можно есть просто так как хлеб и лепешки. Ее можно нарезать на кусочки разной формы (квадраты, длинные узкие полоски, треугольники). Поскольку фокачча довольно толстая, ее можно разрезать пополам и использовать для приготовления сэндвичей. Это также вкусное дополнение к хлебной корзине или дополнение к тарелке супа или салату. Сладкую версию фокаччи едят на десерт или даже на завтрак вместо тостов.

С чем едят 

Итальянцы считают, что одно из самых лучших сочетаний для фокаччи — суп минестроне.

5 интересных фактов 

1. Римские легионеры получали часть жалования в виде хлеба panis focacius, предка современной фокаччи. Он был настолько питательным и долго хранился, что его брали в походы и даже обменивали на другие товары.
2. В Средние века в Италии фокаччу использовали как съедобную посуду — на нее клали мясо, овощи или густые соусы, а после трапезы доедали пропитанный соками хлеб. Этот обычай назывался trencher и был популярен среди бедняков и знати.
3. В Венеции сладкую фокаччу с изюмом (focaccia veneziana) называют «эскимо для бедных» — ее традиционно едят руками на улице.
4. Самая большая фокачча в мире (занесена в Книгу рекордов Гиннесса) была испечена в 2019 году в Генуе — 20 метров в длину и весом 1,2 тонны!
5. Официального дня для праздника в честь фокаччи на ее родине нет, но в Италии ее часто готовят на Пасху и Рождество. В США 11 октября отмечают Национальный день фокаччи (National Focaccia Day).

Мнение эксперта 

Доктор Лука Пиренти (Luca Pirenti), член Национальной ассоциации диетологов Италии (ANDID), автор книг и диетологии и консультант по питанию в клинике Humanitas (Милан):

Фокачча — это источник «медленных» углеводов. Благодаря оливковому маслу первого отжима и муке высшего сорта, фокачча дает долгое чувство сытости без резких скачков сахара в крови (если есть ее в первой половине дня).

Качественное оливковое масло в составе хлеба снижает «плохой» холестерин и поддерживает сердечно-сосудистую систему. Морская соль содержит йод и магний, а розмарин — антиоксиданты (розмариновая кислота и карнозол, фенольное соединение в розмарине.

Это отличный перекус для людей, пришедших после тренировки. Не случайно ее так любят жители Лигурии, которые много ходят пешком по живописным холмам.

При всех плюсах фокачча способна нанеси вред здоровью и имеет противопоказания!

В 100 граммах классической фокаччи содержится 250–300 ккал (из-за масла и муки). При избыточном весе ее нужно есть не чаще 2 раз в неделю!

Фокачча содержит глютен и дрожжи! Она противопоказана при целиакии, непереносимости глютена, а также при синдроме раздраженного кишечника (дрожжи могут усиливать вздутие).

Существует риск переедания соли. Лигурийская фокачча содержит до 2 граммов соли на 100 граммов — это половина дневной нормы. Гипертоникам стоит выбирать варианты без добавления соли.

Чтобы фокачча приносила пользу, готовьте ее дома — так вы контролируете количество масла и соли. Сочетайте хлеб с помидорами и руколой, а также с белком, например, с моцареллой и куриной грудкой.

Лучше всего ешьте итальянский хлеб до 16 часов — углеводы успеют преобразоваться в энергию, а не в жир.

Для здоровой альтернативы рекомендую есть и готовить фокаччу из цельнозерновой муки с добавлением молотых семян льна.