Маргарин

Содержание

• Описание продукта
• Виды и сорта маргарина
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как приготовить дома веганский маргарин
• Как готовить
• Сочетание маргарина с другими продуктами и блюдами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред маргарина
• 5 интересных факта о продукте
• Мнение эксперта о маргарине

Описание продукта 

Маргарин (по ГОСТ 32188-2013) – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов. Проще говоря, маргарин представляет собой водно-жировую эмульсию, полученную путем интенсивной обработки растительного масла и воды.

Первоначально маргарин был экстракт животного жира, но сегодня продукт в основном изготавливается из растительных масел, включая подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, кокосовое. По ГОСТу все жировое растительное сырье должно использоваться в рафинированном дезодорированном виде, за исключением масел, вводимых в качестве вкусовых добавок.

Маргарин выпускается и в нескольких формах: от твердого прямоугольного брикета, напоминающей кусок сливочного масла, до различных размягченных продуктов в специальных емкостях.

Как правило, чем более твердый маргарин, тем больше в нем гидрогенизированного жира, а чем мягче или более разжижен маргарин, тем меньше в продукте гидрогенизированного жира. Частично гидрогенизированный маргарин обычно содержит больше воды или жидкого растительного масла.

Маргарины в России допускается вырабатывать с витаминами А, Д, Е.

Немного истории. Маргарин был изобретен во Франции химиком Ипполитом Меже-Мурье в ответ на призыв Наполеона III создать дешевую альтернативу сливочному маслу для французских рабочих и для наполеоновской армий во времена франко-прусской войны. Первый маргарин, состоящий из говяжьего жира, сбитого с молоком, был запатентован в 1869 году. Он должен был содержать минимум 80% жира.

Голландские предприниматели из компании Jurgens & Co., торгующей сливочным маслом, приобрели патент и популяризировали использование нового продукта.

Если сливочное масло имело слегка желтый цвет, маргарин всегда был белым, из-за чего продукт больше напоминал жир (сало), казавшийся многим людям неаппетитным. Примерно в конце 1880-х годов производители начали окрашивать маргарин в желтый цвет, чтобы улучшить продажи.

Производство маргарина было ограничено наличием говяжьего жира до 1902 года, когда Вильгельм Норманн запатентовал в Германии процесс отверждения масел путем гидрогенизации. Это значительно расширило возможности рынка растительных масел и доступности маргарина.

К своему столетнему юбилею в 1969 году производство маргарина в некоторых частях Европы и США начало конкурировать с производством сливочного масла. Благодаря рекламе полезных свойств продукта и его дешевизне по сравнению с натуральным молочным жиром, к 2000 году маргарин стал весьма популярный и его предпочитали многие покупатели. Маргарин выбирали как универсальный жир и сотрудники общественного питания для приготовления жареных блюд, соусов и хлебобулочных изделий.

Виды и сорта 

По ГОСТу есть 3 вида разделения продукта по консистенции.

Твердый (брусковый) маргарин имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре около 20 °С. Он используется в кондитерском и кулинарном производстве, например, для слоеного теста. Также востребован для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко».

Мягкий маргарин (иногда называемый спред) держит пластичную мягкую консистенцию при температуре около 10 °С. Это продукт предназначен для употребления в пищу, использования в домашней кулинарии, в сети общественного питания.

И, наконец, есть маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения. Его называют жидким маргарином. Мягкий маргарин дома чаще всего нужен для жарки и фритюра.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления  

Маргарины, сделанные из натуральных растительных масел, содержат ненасыщенные жирные кислоты и часто на производстве обогащаются витаминами.

В 100 граммах маргарина (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 743 ккал
• 0,3 г белка
• 82 г жира
• 1 г углеводов

Суточная норма потребления – не более 10 граммов маргарина как самостоятельного, свежего продукта.

Как выбирать 

Выбирая маргарин, стоит отдавать предпочтение продуктам с молочными жирами в составе. Такой продукт более приятен на вкус и запах, он проще наносится на хлеб и в целом кажется более здоровым продуктом.

Если хотите использовать маргарин, убедитесь, что он содержит примерно 75-80% растительного жира или 100 калорий на 18-20 грамм. Чем жирнее будет маргарин, тем лучше он будет для выпечки. Если содержание растительного жира в маргарине ниже 75%, значит в нем много воды. Печенье на таком маргарине будет, скорее всего, растекаться и прилипать к противню.

Желтый цвет продукта – признак использования красителей. Если вы противник добавок, лучше выбрать бренд с более светлым оттенком.

Для твердого маргарина по ГОСТу характерна консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза должна быть блестящая или слабо блестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

У мягкого маргарина консистенция пластичная, мягкая, легко плавкая, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность. Поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

У жидкого маргарина все просто: консистенция однородная, жидкая.

Как хранить 

Лучше всего маргарин хранится в фольге, так он не впитывает посторонние запахи. Поэтому отдавайте предпочтение такой упаковке.

Храните маргарин в холодильнике при температуре 4 ℃. Продукт хранится в закрытом виде 3–4 месяца. После открытия упаковки маргарин нужно употребить в течение 2 месяцев.

Как приготовить дома 

Хотя большинство маргаринов, представленных на рынке, не содержат продуктов животного происхождения, они также могут содержать консерванты, пальмовое масло и соль. Некоторые бренды даже включают молоко или другие молочные продукты. Если вы не хотите видеть в маргарине животные белки, приготовьте его самостоятельно дома.

Для него комбинацию затвердевшего кокосового, подсолнечного и рапсового масел готовят в пароварке до тех пор, пока они не расплавятся, а затем добавляют кокосовое молоко, дижонскую горчицу, куркуму и соль (на 800 мл растительных масел понадобится 220 миллилитров кокосового молока, 1,5 столовой ложки горчицы, 2 чайные ложки соли и молотая куркума). Смесь варят 1-2 минуты, а затем переносят на ледяную баню, чтобы она быстро остыла. Веганский маргарин перемешивают до тех пор, пока он не станет густым и твердым.

Когда маргарин затвердеет, перекладывают его в контейнер с герметичной крышкой и убирают в холодильник. Продукт хранится в холодильнике до 2 недель.​​​​​

В таком домашнем маргарине много вкуса: кокос придает легкую сладость, горчица – легкий пикантный вкус, а куркума отвечает за землистость и желтоватый цвет. Для веганского маргарина можете использовать другое или меньшее количество масел, например, исключите рапсовое, работая только с кокосовым и подсолнечным. В него можно добавить немного лимонного сока, имбирь или измельченные пряные травы.

Намазывайте домашний маргарин на тосты, кексы или печенье, выбирайте в качестве жира при жарке или заменяйте сливочное масло при выпечке.

Как готовить 

Чаще всего маргарин используют дома для выпечки. Зачем это делать? Жиры существенно влияют на рассыпчатость теста, например, печенья. Их участие «определяет», растечется ли печенье тонким слоем на противне или неплохо сохранит свою первоначальную форму. Маргарин и спреды, приготовленные на растительных жирах, довольно стабильны, поэтому они помогают кулинару реализовать задуманное. Можно даже выстроить такую закономерность: большое количество растительного жира делает печенье более пышным и воздушным. Для такой мелкой выпечки выберите маргарин, добавьте яйцо (лучше всего взбейте его до пышной массы), уменьшите количество сахара, используйте муку «экстра» и разрыхлитель. Перед выпеканием охладите тесто.

Научившись замешивать базовое песочное тесто на маргарине, сможете испечь множество разных изделий: обычное печенье, рогалики, открытые пироги и тарты с начинкой, курники и кулебяки.

Сочетание с другими продуктами 

Сочетание маргарина во многом зависит от его основного компонента – растительного масла. С какими продуктами оно сочетается, с теми и стоит попробовать подружить и маргарин.

В целом маргарин хорошо сочетается с приготовленными на пару овощами, включая картофельное пюре или итальянской пастой (макаронами). Во время перекуса растопленный маргарин можно даже добавлять к свежеприготовленному попкорну.

Продукт в кухнях мира 

Яичное банжо (Egg Banjo) – британский сэндвич, особенно популярный среди британских солдат во время Второй мировой войны. Сэндвич обычно состоит из черствого белого хлеба, нарезанного ломтиками, намазанного маргарином с добавлением яичницы глазуньи и приправленный кетчупом. Сэндвич по-прежнему популярен в Малайзии.

Тамалитос де чипилин (Tamalitos de chipilin) – гватемальская разновидность тамале, приготовленная из листового зеленого овоща чипилин, произрастающего в Мексике. Такое блюдо не содержит мяса, только листья чипилина, завернутые в тесто из кукурузной муки, маргарина, воды и соли. Заготовки упаковывают в кукурузную шелуху и готовят на пару. Такую еду часто едят с небольшим количеством сливок.

«Сказочный хлеб» (Fairy Bread) – синоним детских дней рождения в Австралии. Это угощение состоит из ломтиков пшеничного хлеба треугольной формы, намазанных маслом или маргарином и покрытых крошечными разноцветными шариками сахара (посыпкой).

Боло де бригадейро (Bolo de brigadeiro) – бразильский торт. Его традиционно подают на вечеринках по случаю дня рождения. Торт состоит из 3 слоев шоколадного бисквита, воздушной начинки и глазури бригадейро, приготовленной из комбинации сгущенного молока, столовых сливок, маргарина, шоколадного порошка, жирного молока и кукурузного крахмала. Выпечку также украшают сахарной посыпкой.

Польза и вред 

В наши дни в маргарин добавляют витамины А, Е, D. Нередко он включает натуральные ароматизаторы, выделенные из сливочного масла (тогда у него сливочный запах и вкус). Многие предпочитают маргарин маслу и потому, что в нем намного меньше холестерина.

Многие диетологи считают, что хотя маргарин действительно содержит полезные питательные вещества, он может нанести вред здоровью. В нем могут быть и трансжиры, которые способны увеличить риск сердечных заболеваний. Известно, что они также повышают риск инсульта и диабета 2 типа. Употребление слишком большого количества маргарина еше может привести к увеличению веса, поскольку в нем много калорий.

5 интересных фактов о продукте

1. Меже-Мурье свой продукт назвал «олеомаргарином». Название сочетало в себе латинское слово обозначающее «оливковое масло» и греческое слово margaron – «перламутр». Вторую часть своего первоначального названия продукт получил за жемчужно-перламутровый цвет.
2.  Молочные компании, особенно в американском штате Висконсине к 1902 году добились принятия закона, запрещающего окраску совершенно белого маргарина. В ответ его производители продавали свой товар вместе с пакетом желтого пищевого красителя. Продукт перед использованием нужно было перекладывать в миску и перемешивать вручную с красителем. В 1951 году одна из местных компаний получила патент на способ помещения капсулы с желтым красителем в пластиковую упаковку маргарина. После покупки капсулу разбивали, нажимая на внешнюю сторону упаковки, а затем упаковку разминали для распределения красителя. Примерно в 1955 году законы в Штатах об искусственных красителях были отменены, и маргарин снова можно было производить под цвет сливочного масла.
   
3. Примерно в 1930-х и 1940-х годах в Германии внедрили промышленный процесс производства пищевых жиров путем окисления синтетического парафина, полученного из угля. Такой маргарин оказался питательным и имел приятный вкус. Но для его производства требовалось не менее 60 килограммов угля на 1 кг продукта.Из-за неэффективности этот промышленный процесс был прекращен после Второй мировой войны.
   
4. По стандартам Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA) маргарин должен содержать не менее 80% пищевых жиров животного или растительного происхождения; воду, молочное молоко или молочные продукты; подходящий съедобный белок и витамин А.
   
5. Некоторые маргарины также можно отнести к функциональным продуктам питания, поскольку они обогащены стеролами (природными органическими соединениями) или сложными эфирами станолов. Эти вещества, как было доказано, снижают уровень холестерина в крови.

Мнение эксперта 

Наталья Костенко, дипломированный доказательный нутрициолог, член Общественного объединения «Нутрициологи России»: 

В последние десятилетия было много споров по поводу употребления маргарина из-за содержания в нем трансжирных кислот. При этом в 80-е года потребление маргарина считалось здоровым.

Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они плохо усваиваются организмом. По мнению ученых, транс-жиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, влияют на развитие метаболического синдрома и диабета, а также способствуют системному воспалению. Согласно рекомендациям ВОЗ, трансжиры не должны составлять более 1% от общего количества потребляемых калорий.

В связи с этим в России с 2018 года действует регламент ТР ТС 024, ограничивающий содержание трансжиров искусственного происхождения до 2% от общего содержания жира в продукте.

ВАЖНО! Ограничение содержания транс-жиров до 2% применяется только в тех случаях, когда они образуются в результате технической переработки масел, и не распространяется на «натуральные» транс-изомеры жирных кислот из молока и мяса.