Трюфель

Описание и история продукта 

Трюфель (каким мы его знаем и любим) — это плодовое тело съедобного сумчатого гриба (гриба-аскомицета) рода трюфель (Tuber), семейства трюфельных (Tuberaceae). К аскомицетам также относятся пекарские дрожжи, используемые для приготовления теста, грибы сморчки и строчки. Часто возникает вопрос: трюфель можно назвать плесневым грибом? Нет! Это, как мы сказали ранее — сумчатый гриб.

Грибы трюфели живут под землей и являются эктомикоризными грибами, то есть находящимися в симбиозе с корнями деревьев. Где растут трюфели? Чаще всего они предпочитают соседство дубов, буков, орешника, каштанов и тополей.

Как распространяется трюфель в природе? Все дело в его пронзительном и чрезвычайно сильном аромате! Он нужен для привлечения диких кабанов, лис, барсуков и других лесных животных. Они роют почву, чтобы найти грибы, — споры трюфеля потом переносятся на из лапах и шерсти. Это гарантирует выживание дикого трюфеля.

Трюфели бывают разного размера: от грецкого ореха до размера кулака.

Ценимые за свой вкус и аромат, трюфели — продукт редкий и его трудно найти. После сбора грибы быстро теряет свой вкус и аромат, что в совокупности делает их одним из самых дорогих деликатесов в мире. Некоторые сорта трюфелей могут продаваться по цене до 2000 долларов за 500 граммов. Некоторые необычные образцы часто продаются на аукционах, достигая стоимости около 5500 долларов за килограмм.

Сколько стоит трюфель в России? Черный летний трюфель из Италии, нарезанный слайсами и залитый оливковым маслом (40 граммов) стоит в Москве от 1200 рублей. Крем из белых трюфелей (45 граммов) — более 3500 рублей. Свежий трюфель беловатый, он же трюфель бьянкетто оценивается выше 110 рублей за 1 грамм. Стоимость дорогого перигорского и белого трюфеля нужно уточнять на день продажи.

Какой аромат у настоящего трюфеля? Эксперты описывают его, как легкий чесночный аромат, смешанный с ароматом мёда и скошенной травы.

Какой у трюфеля вкус? Хотя грибной вкус зависит от сорта, в целом трюфели имеют грибной, мускусный, дубовый, ореховый, землистый вкус. Черные трюфели ассоциируются с шоколадными нотками, в то время как белые трюфели немного более острые, со вкусом и ароматом, которые могут напоминать чеснок или лук-шалот.

Более того, трюфели из разных уголков мира будут обладать слегка отличающимися вкусами и ароматами из-за уникальной среды, в которой они росли, включая особые свойства почвы, типы деревьев, с которыми связаны, и сезон, в который были собраны.

Самые известные трюфели произрастают в Италии и Франции, странах, которые могут похвастаться давней традицией их гастрономического использования.

60 тонн белых зимних трюфелей ежегодно экспортируется из Италии, основного и практически единственного в мире производителя этого вида. Поскольку это очень скоропортящийся продукт, только несколько видов грибов пригодны для экспорта. Поэтому белый трюфель соседствует с менее ценным сортом «черный зимний», экспортером номер один которого является Франция (50 тонн в год), за ней следует Испания (30 тонн) и снова Италия (20 тонн).

Где находится идеальное место для сбора диких трюфелей в Европе? Одним из лучших мест сбора для белых трюфелей являются итальянские Апеннины, а точнее: районы Пьемонта вокруг Ланге и Монферрато. Но нельзя забывать и коммуне Аккуаланья в регионе Марке, куда любители трюфелей слетаются каждую осень. Коммуна Норча в Умбрии, которая находится недалеко от Перуджи — земля «черного бриллианта», самого превосходного итальянского черного трюфеля.

Растут ли трюфели в России? Да.

Немного из истории продукта. Перигорские трюфели родом из Южной Европы и произрастают в диком виде там с древних времен. Трюфели упоминаются в греческом и римском фольклоре, а в Средневековье гриб использовался жителями Европы для придания вкуса домашним блюдам. Перигорские трюфели оставались в основном крестьянской пищей до XVI века, когда Франциск I, король Франции полюбив блюда с трюфелем и перевел гриб в разряд деликатесов, доступных только для знати.

Одно из первых письменных упоминаний о редких белых зимних трюфелях было задокументировано в 1780 году в Милане.

Есть ли сейчас плантации культивированных трюфелей? Да, они действительно существуют. Трюфели начали выращивать в конце XVIII века во Франции. В Великобритании такой бизнес основан в 2015 году Полом Томасом, молодым биологом и страстным любителем трюфелей. Сегодня две страны успешно экспериментируют с выращиванием трюфелей в больших масштабах — это Италия и Франция. Хотя в очередь за ними выстроились США, Чили, Новая Зеландия, Великобритания и Южная Африка.

Сезон 

Каждому сезону — свой трюфель. Например, с июня по сентябрь (включительно) плодоносит черный летний трюфель, с сентября по декабрь — черный осенний трюфель,

Многие эксперты предлагают выбирать сезонные трюфели, но дорогостоящие — никогда раньше ноября. Лучшие трюфели в Италии можно найти в январе. А черный (перигорский) трюфель собирают с декабря по конец марта.

Виды и сорта 

Существует 13 основных разновидностей настоящих трюфелей, в том числе красный трюфель (Tuber rufum). Он растет у корней многих широколиственных и хвойных деревьев, обладает небольшим размером и весит до 80 граммов. Аромат этого съедобного гриба с весьма плотной мякотью своеобразный — сладковатый с нотами травы, вина и кокоса. Его активно собирают по всей Европе.

Но наиболее известные и ценные разновидности — черные трюфели (Tuber melanosporum) и белые трюфели (Tuber mangnatum). 

Черный трюфель, также известный как перигор или перигорские (по названию французского региона, где они впервые появились), по ценности уступает только белым трюфелям. Растет в симбиозе с дубами и орешником. Размер — от 2 до 15 сантиметров, вес — от 20 граммов до 1 килограмма. Это самый дорогостоящий гриб из всех черных трюфелей. За пределами Франции, Италии и Испании его собирают в Хорватии и Словении, но в меньшем количестве.

Есть летний трюфель, он же черный русский (Tuber aestivum) с черной бугристой поверхностью и мякотью грязно-желтого цвета. Вкус у грибы сладковатый и с ореховыми нотами, а приятный аромат многие сравнивают с запахом морских водорослей. Трюфель стоит дешевле, чем перигорский; занесен в Красную книгу России.

Белые зимние трюфели (Tuber magnatum pico) могут достигать 12 сантиметров в диаметре, хотя обычно они намного меньше. Внутри эти бледно-кремовые или коричневые трюфели имеют белую, мраморную и кремовую начинку, пронизанную прожилками цвета слоновой кости. Сорт пико происходит из итальянской Альбы и является королем всех трюфелей.

Итальянские белые зимние трюфели сильно различаются по размеру и форме в зависимости от климата, погоды и состава почвы. На богатых, мягких почвах трюфели приобретут более однородную, круглую и слегка приплюснутую форму, в то время как на каменистых почвах трюфели будут иметь асимметричный, неровный вид с несколькими выступами. Эти грибы известны своим крепким, сложным ароматом с сырными, мускусными и пряными оттенками. Вкус — изящная смесь пикантных, древесных и умами-нот.

В Европе хорошо известен беловатый трюфель или трюфель бьянкетто (Tuber borchii), чаще всего растущий в дубовых рощах. Плодоносит с декабря по июнь и встречается по всей Европе. Гриб достаточно мелкий — размером 1-3 сантиметра. Снаружи он сначала слегка бархатистый и белый, а при созревании имеет гладкую, красновато-охристую поверхность с коричневыми отметинами. Молодые грибы источают приятный запах, но при созревании он становится неприятным. Вкус беловатого трюфеля имеет ноты чеснока и лесного ореха. 

На всей европейской части России (кроме северной тайги и тундры) до Среднего и Южного Урала растет белый русский (посадский) трюфель. Для этого он выбирает сухие и рыхлые, прогреваемые солнцем почвы в лиственных, хвойных и смешанных лесах и посадках, в защитных лесополосах. Гриб растет по одиночке или небольшими группами до 5-6 плодовых тел. Зрелые грибы часто выступают над поверхностью почвы.

Терфез (Terfez) — это так называемый «пустынный трюфель» из семейства терфезиевых (Terfeziaceae). Он растет в пустынных или полупустынных районах, выходящих к Средиземному морю, на Аравийском полуострове, а также в Китае. Такие грибы не имеют ни вкуса, ни аромата европейских трюфелей. Зато они отлично впитывают любые вкусы продуктов, с которыми соприкасаются. В Австралии тоже есть свой дикий трюфель под названием Choiromycesaboriginum. Подробно о пустынных трюфелях см. здесь. 

Чем трюфель отличается от наших лесных грибов 

Внешне трюфели и привычные нам лесные грибы (белые, подберезовики, подосиновики, грузди и другие) существенно различаются. Наши грибы имеют ножку и шляпку, часто с пластинками.

Трюфели, лишенные этих структур, больше похожи на подземные комки с плотной текстурой — поэтому некоторые называют их «клубни», но они тоже грибы, только сумчатые.

Отсутствие традиционного грибного устройства напрямую связано с подземным развитием трюфелей.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Трюфели содержат антиоксиданты, витамин В12 и С, некоторое количество калия, кальция, фосфора, железа, марганца и калия.

В 100 граммах сырого трюфеля (зависит от разновидности и места сбора) содержится:

• 284 ккал
• 9 г белка
• 0,7 г жира
• 73 г углеводов
• 3 г клетчатки

Официальной рекомендуемой нормы потребления свежих трюфелей нет — это слишком дорогостоящий продукт, которого много не съешь. При этом достаточно 3 граммов свежего трюфеля на 1 порцию закуски, чтобы оценить качество продукта, получить от еды удовольствие и не навредить организму. Для основного блюдо потребуется 5 или 7 граммов грибов. Первый вариант — это разумный расчет, а второй — щедрый.

Как выбирать 

Покупка трюфеля может быть немного пугающей — настолько это дорогой продукт. Последнее, чего вы хотите, — это прийти домой, открыть коробку с трюфелями и понять, что вы купили подделку. Вот почему мы решили дать вам 5 советов по выбору белого трюфеля от Паоло Монтанаро, владельца семейной компании Tartuf Langhe, старейшей по продаже свежего белого трюфеля в итальянской Альбе. Она работает с 1968 года.

1. Закройте глаза, возьмите трюфель и понюхайте его: внешний вид не так важен, как запах. Когда вы покупаете такие грибы, вы покупаете супернасыщенный аромат, который они выделяют, а не форму или размер. При этом трюфель ни в коем случае не должен иметь запаха аммиака!
2. Медленно сожмите трюфель пальцами. Не нажимайте слишком сильно, так как это может повредить его. Но если трюфель кажется очень мягким, значит, он старый. Вам нужно, чтобы он был упругим на ощупь.
3. Если у вас есть 2 трюфеля примерно одинакового размера, но вы не можете решить, какой из них купить, попробуйте уравновесить их в руках. Более тяжелый трюфель — лучший, потому что он содержит больше воды и более свежий. Но помните, что размер не имеет значения и не влияет на общий вкус трюфеля.
4. Многие люди, которые видят маленькие дырочки в трюфеле, думают, что они, должно быть, поражены насекомыми, и не покупают их. На самом деле такие грибы выбрали улитки, а они в них знают толк. Такие «метки» обычно указывают на действительно крепкий и качественный трюфель.
5. При покупке обратите внимание на количество земли на трюфеле. Большинство таких грибов продаются не очищенными, так как это помогает им оставаться свежими, но будьте осторожны, так как некоторые ловкие торговцы могут продать трюфель с землей ради увеличения веса продукта. Если вы выбрали трюфель, следуя всем вышеперечисленным советам, но вам кажется, что на нем слишком много земли, попросите продавца удалить ее перед взвешиванием.

В магазинах встречаются готовые продукты с трюфелем, в том числе и растительное масло.

ВАЖНО! Покупное белое трюфельное масло — название продукта, который производится путем настаивания масла, обычно оливкового, с ароматическим соединением, содержащимся в белых трюфелях. Это соединение, 2,4-дитиапентан, является лишь одним из сотен ароматических соединений, которые придают трюфелям их неуловимый вкус и аромат. Подавляющее большинство белого трюфельного масла производится с использованием синтетического 2,4-дитиапентана, который получают из нефтепродуктов. Некоторые продукты, часто маркированные как «полностью натуральные», получают свой 2,4-дитиапентан из брокколи, чеснока, сельдерея, лука или других грибов. В любом случае продукт производится без трюфелей вообще! Внимательно изучайте список ингредиентов на этикетке при покупке такого продукта.

Некоторые трюфельные масла даже содержат кусочки сушеных трюфелей, которые видны внутри бутылки. Но летучие вещества в этих трюфелях обычно давно исчезли, и они больше не придают никакого вкуса. Это означает, что трюфельное масло является бледной и недостоверной вариацией настоящего трюфеля.

Как хранить 

Храните трюфели в холодильнике, завернутыми по одному в хлопчатобумажное или бумажное полотенце. Будьте осторожны: молочные продукты, яйца и мясо, находящиеся поблизости от источника узнаваемого аромата, впитают его запах.

ВАЖНО! Трюфель после сбора должен оставаться сухим для лучшего качества и вкуса. Если храните его дольше пары дней, регулярно меняйте бумажное полотенце, чтобы предотвратить накопление влаги, поскольку трюфель естественным образом выделяет влагу во время хранения.

СОВЕТ: если вы сами нашли трюфели в лесу, по возможности оставьте на нем немного земли, которую затем удалите щеткой со щетиной средней мягкости. Храните грибы в холодильнике при температуре 3° или 4° C, завернутыми в мягкую бумагу и помещенными в герметичный пищевой контейнер.

Когда наступает подходящее время для использования трюфелей? Чем гриб свежее, тем дольше он хранится. Только нельзя забывать, что у трюфеля есть своя собственная фаза созревания: грибу, выкопанному накануне вечером, понадобится пара дней, чтобы стать идеальным и выпустить свои ароматы в полной мере. Подождите день или полтора, прежде чем использовать его.

Как собирать 

Магия трюфеля начинаете с момента его поиска.

Поскольку трюфели часто встречаются на глубине до 30 сантиметров, их трудно обнаружить без посторонней помощи. Иногда трюфели, встречающиеся у поверхности земли, раскалывают ее, достигая пика своей зрелости (и размера) — тогда опытные сборщики могут их обнаружить. Кроме того, утром и вечером в дубовых рощах и лесах, где растут трюфели, можно увидеть скопление маленьких желтых мушек, парящих над местом, где растут грибы. Иногда даже человек может быть достаточно чувствителен к запаху трюфелей, чтобы обнаружить их. Чаще всего тихая охота на трюфели обычно ведется с помощью обученных собак или самок свиней, которых привлекает грибной запах, похожий на запах феромонов кабанчиков. Но свинки слишком любят есть найденные грибы! Свиней до сих пор используют в некоторых областях Франции, но в Италии предпочитают собак.

Вопреки распространенному мнению, нет ни одной породы собак, которая находит трюфели лучше других. Итальянские собиратели трюфелей говорят так: «Родословная? Какая родословная? Собаке просто нужен отличный нюх и приличный хозяин». Трюфели могут искать и дворняги!

Некоторые консерваторы, однако, настаивают, что лучшая порода трюфельных собак — итальянская порода лаготто-романьоло, или итальянская водяная собака, известная своим невероятным обонянием. Родом она из региона Эмилия-Романья. Многие охотники даже стремятся создать новую специальную породу, скрещивая пойнтера, сеттера, итальянского спиноне (крупную охотничью собаку) и бордер-колли. Но эксперты не сдаются: по их мнению, это исключительно вопрос дрессировки.

Все начинается с первых дней жизни щенка. Для него приобретается качественный (ароматный) трюфель, который станет любимой «игрушкой» собаки в первые месяцы его жизни. Пес будет его нюхать, прятать и жевать. Потом хозяин начинает прятать трюфель, закапывая его всего на несколько сантиметров под землей, а затем, через некоторое время, все глубже и глубже… Именно так собаку учат искать трюфели.

В коммуне Родди, недалеко от Альбы, с 1880 года даже существует университет, где обучают трюфельных собак.

Более подробно о специальной подготовке собак для поиска трюфелей см. здесь. 

Как приготовить дома растительное масло с трюфелем 

Трюфель можно сохранить в бутылке с качественным оливковым маслом «экстра вирджин». Для этого свежий черный трюфель измельчите, а белый трюфель нарежьте ломтиками. Не забудьте добавить щепотку соли. Такой продукт используйте при подаче блюд из пасты, риса и с мясом.

Нескольких капель трюфельного масла, добавленных к блюду непосредственно перед подачей, достаточно, чтобы придать ему уникальный вкус. Трюфельное масло не следует использовать для приготовления пищи, так как его вкус будет уничтожен при нагревании.

Как чистить 

Если повезло и у вас в руках свежий трюфель, вот что вам следует сделать:

тщательно очистите гриб непосредственно перед использованием: аккуратно почистите его щеткой, а затем протрите влажной тканью, пока грязь не исчезнет.

после очистки неиспользованную часть храните в плотно закрытом пищевом контейнере, засыпав рисом.

СОВЕТ: для использования трюфеля купите терку «мандолину» — инструмент позволит нарезать гриб, не теряя ни кусочка дорогостоящего продукта.

Как готовить 

ВАЖНО! Белый трюфель едят и используют только сырым. А вот черные трюфели можно готовить, но лучше при температуре не выше 40 °C.

250 граммов говяжьей вырезки, чуть-чуть подмороженной и потом нарезанной очень тонко (почти прозрачно), 1 столовая ложка самого качественного, но мягкого по вкусу и аромату, оливкового масла «экстра вирджин» и морская соль — все, что нужно, чтобы насладиться прекрасным свежим трюфелем. Предпочтительно выбирать белый трюфель, но никто не откажется и от черного. Разложите ломтики сырого мяса на тарелке и приправьте маслом и небольшим количеством соли, затем добавьте тонкие ломтики (или стружку) трюфеля. Как правило, этот гриб можно в полной мере оценить, используя в простых рецептах, как этот.

В качестве альтернативы прибегните к великой классике. Яичница-глазунья с трюфельной стружкой — блюдо, которым восхищается уже ни одно поколение шеф-поваров.

Если свежие трюфели продукт недоступный, можно использовать консервированные. Только для усиления вкуса и аромата добавьте в блюдо (если это возможно) 1-2 столовые ложки жидкости (масла) из баночки с грибами. Еще один вариант — заменить грибы на трюфельное масло, только самого лучшего качества. Им можно приправлять блюдо прямо в тарелке. 

СОВЕТ: если в течение 2-3 дней хранить сливочное масло и жирные сыры в герметичном пищевом контейнере с трюфелем. Продукты впитают его аромат и это не повлияет на качество самого гриба. Потом можете приготовить масло, ароматизированное трюфелем, молочную эмульсию, сырное фондю: важно, чтобы были жирные части, которые помогают передать грибной вкус и аромат.

Сочетание с другими продуктами 

Если у вас есть драгоценный белый трюфель, и вы не считаете себя опытным поваром, примите наши советы. Здесь мы даже не будем упоминать о сочетании трюфеля с жареным яйцом (речь о яичнице или омлете): каждый фанат трюфелей знает, что это аппетитная классика...

5 простых способов насладиться трюфелем:

• вареная картошка или картофельное пюре со сливочным маслом.
• ризотто, смешанное со сливочным маслом и пармезаном
• итальянская паста, особенно плоская и широкая или тонкая и длинная
• кукурузная полента с сыром
• стейк прожарки medium rare («с кровью»).

Трюфели хорошо сочетаются с рыбой, например, с гребешками или тюрбо, а также с дичью, овощами, например, с артишоками, тыквой, клубнями сельдерея и фундуком.

Перигорские трюфели отлично дружат с чесноком, шалотом и луком-пореем, тархуном, базиликом, руколой, индейкой, олениной, свининой, уткой, а также с сырами, например, козьим, пармезаном, фонтиной и гаудой.

Белый зимний трюфель из Италии миксуйте с пармезаном и фонтиной, лобстером, крабом, морским гребешком, индейкой, телятиной, луком-пореем, чесноком, бататом, кабачками/цукини, тархуном, базиликом и кервелем.

Продукт в кухнях мира 

Французский шеф-повар Поль Бокюз, знаменитый французский шеф-повар и ресторатор, один из основоположников «новой кухни» превратил трюфель в часть патриотической истории. В 1975 году он посвятил свой Soupe aux truffles VGE (суп из трюфелей Перигора) тогдашнему президенту Валери Жискар д'Эстену. Инициалы лидера Франции (VGE) стали частью одного из самых известных в мире трюфельных блюд. 

Один из национальных продуктов, характерный для стран, где ценят трюфель — это сыр. Известен сыр сотточенеро (sottocenere, что означает «под пеплом»). Этот итальянский сыр, приготовленный из пастеризованного коровьего молока с вкраплениями черных трюфелей, появился на венецианской сыроварне в конце 1990-х годов. Тонкий слой серого пепла, смешанного с различными травами и пряностями (семенами фенхеля, кориандром, мускатным орехом, корицей, гвоздикой) покрывает полумягкий, кремообразный бледно-желтый сыр.

На Сардинии создают местный трюфельный пекорино (Moliterno Black Truffle Pecorino) с землистым, ореховым, соленым вкусом. Сыр из сырого овечьего молока прослаивается черной трюфельной пастой.

В Нидерландах есть трюфельная гауда, приправленная маленькими вкраплениями черного трюфеля. Этот сыр менее острый и сладкий, чем другие местные разновидности гауды.

В Калифорнии с трюфелем выпускают сыр из пастеризованного козьего молока (Truffle Tremor). Под сырной корочкой скрывается плотная, гладкая и кремовая масса, с вкраплениями мелких кусочков черных трюфелей. По мере созревания тело сыра становится мягче около корочки. Сырный аромат землистый и молочный, а вкус острый, сливочный и чуть кисловатый.

Польза и вред трюфелей 

Одно из самых удивительных здоровых свойств трюфелей — их антиоксидантное содержание. Полезные вещества помогают защищать клетки от окислительного стресса, который может привести к различным хроническим заболеваниям, а также к старению. В подземных грибах есть полифенолы и флавоноиды, способные нейтрализовать вредные свободные радикалы в организме.

Есть мнение, что антиоксиданты трюфеля также помогают улучшить когнитивные функции и предотвратить нейродегенеративные заболевания (болезнь Альцгеймера и слабоумие). Для окончательного подтверждения этой версии требуются дополнительные исследования!

Трюфели не только содержат витамины и необходимые питательные вещества, но и обладают антибактериальными свойствами. Они могут остановить образование определенных бактерий и даже помочь искоренить их из организма.

Сильная иммунная система необходима для того, чтобы помочь организму бороться с инфекциями и болезнями. Трюфели содержат различные соединения, например, селен, которые усиливают реакцию иммунной системы.

В чем вред трюфелей? От трюфелей лучше воздержаться при обострении заболеваний ЖКТ. Мальчикам и девочкам до 14 лет лучше не есть трюфели из-за их плохой усваяемости детским организмом.

Трюфель — не аллерген, но у некоторых людей могут возникнуть аллергические реакции на такие грибы, но это сравнительно редкое явление.

5 интересных фактов о продукте 

1. Слово трюфель, скорее всего, происходит от латинского слова tuber («клубень»). Со временем оно трансформировалась в известное сейчас наименование: итальянское tartufo и французское truffe.
2. Есть легенда, что трюфели появились из молнии, которую Зевс метнул в дуб. Поскольку царь богов известен своей божественной сексуальной активностью, в древности это качество люди присвоили и трюфелю, «назначив» его афродизиаком.
3. Альба, город в Пьемонте — мировая столица трюфелей. Каждый год здесь проходит Международная ярмарка белых трюфелей Альбы. Но это не единственный итальянский город, где боготворят ценный гриб. В стране создана ассоциация Citta del Tartufo (Город трюфелей) со штаб-квартирой в Сиене. Она объединяет около 50 итальянских городов, связанных с культурой трюфелей для популяризации этого деликатеса.ых трюфелей Альбы. Но это не единственный итальянский город, где боготворят ценный гриб. В стране создана
4. 27 марта 2017 года Италия подала заявку на получение статуса нематериального всемирного наследия ЮНЕСКО для культуры местных трюфелей. 16 декабря 2021 года заявку удовлетворили.
5. Интересно, что сегодня 75% мирового рынка обеспечивается одним-единственным производителем трюфелей — это известная во всем мире компания Urbani Tartufi, со штаб-квартирой в итальянской Перудже.

Мнение эксперта 

Микеланджело Маммолити, шеф-повар ресторана La Rei Natura, 2 звезды Мишлен, расположенный в Серралунга-д'Альба, в самом сердце холмистой местности Ланге в Пьемонте:

Лучше всегда использовать трюфели в горячих блюдах и никогда в холодных, потому что это ингредиент, которому нужно тепло, чтобы высвободить свой аромат. Если положите трюфель на другие холодные ингредиенты, вы не почувствуете его аромата. С другой стороны, сам трюфель перед приготовлением должен быть очень холодным, только что вынутым из холодильника.

Я часто использую именно черный трюфель, потому что у него более универсальный аромат — более землистый и ближе к грибному. Так называемый «драгоценный черный бриллиант» обладает важными свойствами даже в сыром виде, но при приготовлении он лучше выделяет свои ароматы. Многим людям не нравится вкус белого трюфеля и его аромат.

Например, чтобы дома лучше всего подать черный трюфель с классическим мясным тартаром, подавайте его с фаршем комнатной температуры вместе с острым соусом, например, банья кауда (Bagna cauda), характерным для итальянского Пьемонта и французского Прованса. Его готовят на основе анчоусов, оливкового масла и чеснока. При подаче натрите черный трюфель сверху.

Как можно использовать белый трюфель? В отличие от общепринятого мнения, его можно добавлять не только к стейкам или к яйцам. Белый трюфель идеально подходит для десертов. Я готовлю шоколадное суфле из 83% горького шоколада и подаю его с грибным мороженым и стружкой из белых трюфелей. Дома вы можете сочетать деликатес с шоколадным тортом, просто натерев трюфель на терке и посыпав им каждый кусочек.

Как хранить трюфели? Ответ зависит от того, говорим мы о белом трюфеле или о черном. У меня для этого есть специальный стальной ящик, обшитый деревом, потому что дерево сохраняет нужную влажность и не позволяет трюфелю сохнуть. Древесина, которую я использую для своих коробок, — это каштан или оливковое дерево. Трюфели в такой таре могут храниться до недели.

Дома грибы можно хранить в стеклянной банке или в рисе, но это не идеально: вот почему я придумал такой ящик. Но, на самом деле, белый трюфель не нужно консервировать. Его нужно купить и съесть немедленно! Что касается черного трюфеля, его можно хранить в той же почве, из которой он был выкопан (это совет, конечно, не для всех), или завернув в бумажное полотенце без ароматических добавок.