Сумах

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Сумах является источником клетчатки, ненасыщенных жиров (омега-3 и омега-6), витамина А и С, некоторых витаминов группы В. Есть в нем калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, марганец и медь.

В 100 граммах пряности сумах содержится:

• 340 ккал
• 5 г белка
• 6 г жира
• 65 г углеводов
• 1,8 г клетчатки

Рекомендуемой нормы потребления сумаха нет, поскольку эту пряность используют в совсем небольшом количестве, но злоупотреблять ей не нужно.

Описание продукта 

Сумах или сумак (Rhus) — род растений, объединяющий 120-150 видов кустарников и небольших деревьев семейства сумаховых.

Съедобные плоды сумаха растут на кустарнике сумах дубильный или сумах сицилийский (Rhus coriaria). Он обычно встречается в высокогорных районах Средиземноморья, например, в Сицилии, активно растет в Турции и может быть найден в некоторых частях Ирана.

Плоды сумаха — ягоды костянки — образуют плотные гроздья на кончиках ветвей. После того, как они полностью созреют, их собирают, сушат и измельчают. Обработанный сумах приобретает темно-красный цвет и текстуру мелко молотых орехов.

Ягоды также доступны в целом виде, хотя это гораздо менее распространено за пределами регионов, где сумах активно занят в кулинарии.

Какой вкус у сумаха? Вкус сумаха довольно удивителен, поскольку напоминает свежий лимонный сок с приятной терпкостью и без насыщенного кислого вкуса. Сумах как легкий подкислитель встречается в арабской и ливанской кухне, и, подобно соли, он подчеркивает естественный вкус ингредиентов, с которыми готовится.

Дегустаторы описывают вкус сумаха так: сразу чувствуется солено-лимонная терпкость, за ней следуют фруктовые оттенки сушеной клюквы и вишни. Также во всей пряности чувствуется приятная землистость.

Отличительная терпкость сумаха обусловлена яблочной кислотой, тем же соединением, что отвечает за терпкий вкус, присутствующий в яблоках, винограде и ревене.

Немного из истории продукта. Еще 2000 лет назад Диоскорид, древнегреческий врач и натуралист отметил целебные свойства сумаха, применяя его как мочегонное средство и усмиряя газы в ЖКТ. До того, как лимоны попали в Европу, древние римляне использовали сумах для придания блюдам освежающей кислинки.

В Северной Америке коренные народы и первые поселенцы использовали сумах для лечения различных заболеваний: от кашля до болей в горле и ран.

В центре стеблей растения есть мягкую сердцевина. Ее легко удалить, что и делали американцы превращая стебель в мундштуки для трубок на севере Соединенных Штатов.

Сезон 

Плоды сумаха собирают осенью, когда они полностью созревают.

В магазинах пряность есть вне зависимости от сезона.

Виды и сорта 

В Северной Америке, прежде всего в Юго-Восточной Канаде и на северо-востоке США, растет еще одна разновидность сумаха — сумах оленерогий, сумах пушистый или уксусное дерево (Rhus typhina). Чаще всего рощи этих деревьев можно увидеть вдоль шоссе. Пушистые пурпурно-красные ягоды этого сорта также съедобны: на вкус и внешне они похожи на плоды сумаха дубильного, но требуют обязательной обработки! Ягоды сумаха пушистого придавали вкус терпким напиткам, которые коренные американцы продавали на карнавалах и уличных фестивалях, называя Sumac-ade.

Сумах оленерогий культивируется как декоративное растение и в России.

Есть среди сумахов и опасные, ядовитые виды. Их плоды не едят, да и выращивать их нужно с особой осторожностью! Они выделены в отдельную группу под названием токсикодендроны (Toxicodendron). Нельзя выращивать в саду токсикодендрон восточный, вызывающий при прикосновении долго не заживающие ожоги. В природе он растет на Сахалине, Курилах, в Японии и Китае, а в «неволе» встречаются в коллекциях ботанических садов и у любителей экзотических растений.

Как выбирать 

При выборе пряности обращайте внимание на герметичность упаковки и срок изготовления.

Как хранить 

Рекомендуется хранить сумах в герметичном пищевом контейнере в темном и прохладном месте, чтобы пряность не потеряла вкус и аромат.

Как готовить 

Уникальный вкус сумаха оживляет и добавляет глубину вкуса любому блюду. Традиционно им приправляют жареное мясо, супы и заправки.

Молотый сумах хорош как ароматизатор овощных блюд, например, запеченных, тушеных или жареных баклажанов и он является идеальной приправой для домашнего хумуса. Сумах идеально подходит для баранины и утки, поскольку снижает жирность мяса. Молотая пряность  — завершающий штрих для бабагануш и салата чобан (из помидоров, огурцов, зеленого перца чили, лука и петрушки).

Добавьте яркости зерновым, бобовым и хлебу. Посыпьте сумахом рис басмати, салаты с киноа или кускусом, чипсы из питы или используйте его для усиления вкуса покупного хлеба, крекеров или овощных чипсов.

Еще сумах — хороший выбор, если хотите придать блюду легкий лимонный вкус, но не хотите добавлять в него жидкость. Попробуйте придать приятный кисловатый оттенок фруктовому салату, сахарному сиропу (на 2 стакана воды и 2 стакана сахара нужно 3 столовые ложки молотого сумаха), желе или даже ванильному мороженому. С этой пряностью готовят и игристые лимонады на основе газированной воды или содовой.

ВАЖНО! Подобно тому как свежевыжатый сок лимона украшает готовые блюда, сумах лучше всего раскрывается, когда его добавляют непосредственно перед подачей еды.

Перед использованием сумаха обязательно прочитайте этикетку на упаковке с пряностью, так как некоторые производители добавляют в нее соль; если это так, уменьшите количество специи, указанное в рецепте.

СОВЕТ: если вы используете целую ягоду, слегка раздавите ее и залейте небольшим количеством воды примерно на 20 минут. Добавляйте такую заготовку в маринады, соусы или заправки так же, как и молотую версию.

Сочетание с другими продуктами 

Несмотря на богатый вкусовой профиль, сумах хорошо сочетается с душистым перцем, перцем чили, тимьяном, зирой, петрушкой, майораном, гвоздикой, чесноком, кардамоном и корицей.

Сумах отлично гармонирует с мятой. В частности, иранский салат ширази из огурцов, помидоров и лука и салат фатуш в ливанской кухне как раз используют эту чудесную пару. 

Некоторые популярные ингредиенты для сочетания с сумахом: натуральный йогурт, лайм, лимон, гранаты, тыква, лук, цветная капуста, помидоры, баклажаны, огурцы, морковка, сладкий перец, баранина, лосось, курица, чечевица и нут.

Чем можно заменить сумах

Если под рукой нет сумаха, есть несколько заменителей, помогающие добиться похожего вкуса. Вместо него попробуйте лимонную цедру смешать с солью и свежемолотым черным перцем для более сложного вкуса.

Смесь специй заатар — еще одна альтернатива, поскольку она содержит сумах.

Если вместо сумаха выбрали лимонную цедру и вам не хватает характерного красного оттенка, добавьте в блюдо немного паприки для цвета.

Продукт в кухнях мира 

Одно из самых распространенных применений сумаха в кулинарии — в пряной смеси заатар. Ранее традиционно заатар изготавливался из одноименного растения, известного как «иссоп». Сейчас большинство смесей из этого растения не изготавливается. Из чего сегодня готовят заатар? Это зависит и от региона, и он составителя. Базовая смесь состоит из тимьяна, зиры, кориандра, кунжута, сумаха, соли и хлопьев перца чили, но возможны и варианты. Заатар можно использовать так же, как и любую другую смесь приправ — в маринадах для мяса, как часть соусов или при жарке или запекании овощей, но не только. Ливанцы посыпают заатаром все, от лепешек до яиц, картофельного салата и даже лимонного йогурта. Заатар хорош вместе с авокадо и даже овсяной кашей.

Сумагия (Sumaghiyyeh) — палестинское блюдо, родом из города Газа, названое в честь сумаха. Сначала замачивают молотый сумах в воде, а затем смешивают с тахини (кунжутной пастой), дополнительной водой и мукой. Затем смесь добавляют к обжаренному рубленому мангольду, кусочкам тушеной говядины и нуту. Блюдо дополняют семенами укропа, перцем чили и обжаренным чесноком. Блюдо перекладывают в пиалу и подают с питой. Его чаще всего готовят по праздникам и особым случаям, например, на свадьбы.

В Палестине еще готовят махши лифт (Mahshi lift) — это турнепс, фаршированный рисом с говядиной и тушеный в смеси сумаха, тамариндовой пасты и овощной мякоти. Фаршированный турнепс, приправленный черным перцем, кардамоном, корицей и гвоздикой подают с йогуртом и дольками лимона или лайма.

Фирменное блюдо пуштунской кухни, чопан кебаб (Kebab-e-chopan), готовится из баранины, зажаренной на традиционной афганской угольной жаровне. Блюда называется в честь пастухов овец (чопан — пуштунское слово, означающее «пастух»). Они натирали баранину солью, насаживали на прутья или небольшие ветки и жарили мясо на огне. Сегодня афганские шашлыки дополняют при подаче сумахом и обычно подают с лепешками наан.

Каак (Ka'ak) — ливанский уличный хлеб. Для него характерна круглая форма с полой частью около внешнего края. Хлеб традиционно посыпают семенами кунжута, сумахом или тимьяном.

Сумах весьма популярен в турецкой кухне, где им посыпают рис, жареное мясо, дипы и салаты. Точно так же, как молотая паприка почти постоянно присутствует в венгерской кухне, на турецком обеденном столе присутствует сумах.

Печень по-албански (Arnavut ciğeri) — турецкое блюдо из жареной бараньей печени и лука с добавлением сумаха, паприки и черного перца. Считается, что оно появилось во времена правления Османской империи в Албании, отсюда и название. Жареная печень с луком традиционно подается как часть мезе. В ресторанах и тавернах его обычно дополняют запеченной картошкой.

Польза и вред сумаха 

Перечислим 3 основных полезных для здоровья свойств сумаха:

1. Содержание клетчатки. Она поддерживает здоровое пищеварение, микробиом кишечника, поддерживает правильную работу сердца, регуляцию уровня сахара в крови и стабильный уровень энергии.
2. Наличие полезных для сердца ненасыщенных жиров. Они контролируют уровень сахара в крови и общее здоровье клеток.
3. Источник витаминов А, С и В. Первые два витамина — антиоксиданты, помогающие уменьшить воспаление и предотвратить острые и хронические заболевания. Еще витамин C играет роль в синтезе коллагена для здоровой кожи, а витамин A способствует здоровью глаз. Витамины группы В поддерживают эффективный обмен веществ и восстановление организма после болезни.

Сумах — одна из самых мощных противовоспалительных пряностей. Он богат антиоксидантами и обладает способностью нейтрализовать свободные радикалы, которые могут вызывать болезни сердца и преждевременные признаки старения. Антиоксидантные свойства сумаха обусловлены различными растительными соединениями (полифенолами и флавоноидами), в сочетании с витаминами А и С.

В чем вред сумаха? Растение, которое дает ягоды для пряности, имеет родство с манго, кешью и фисташками. Поэтому, если у человека аллергия на тропический плод или эти орехи, рекомендуется избегать и сумаха.

5 интересных фактов о продукте 

1. Слово сумах (или «сумак») в переводе с арамейского означает «красный».
2. В городе Газиантепа на юге Турции свежие ягоды сумаха мелко нарезают, а затем высушивают, выдерживая в соли. Это придает приправе приятный соленый вкус и улучшает сохранение лимонного привкуса.
3. Во французском Бордо в одном из шоколадных бутиков продаются ремесленные конфеты из белого шоколада с сумахом. А на севере американского штата Висконсин создают сыр из овечьего молока, выдержанный в пещере. Его обваливают в смеси дробленных плодов сумаха и свежемолотого перца. Такой сыр рекомендуется сочетать с фруктами, использовать в салатах и для сырной тарелки.
4. Сумах применяют для создания ароматизированного растительного масла или уксуса. Для этого ягоды проваривают, жидкость сливают и прессуют остаток. Эфирные масла смешивают либо с оливковым маслом, либо с уксусом. Получившиеся продукты часто используют для салатных заправок.
5. Помимо кулинарного использования, сумах в некоторых странах применялся для дубления шкур — за что его иногда называют сумахом кожевника. А еще это популярный пурпурный краситель. Ему подвластен даже мрамор! Сумах как краситель в Японии шел только на обработку верхней одежды императора.

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, директор кулинарного дома GastroGarage и городского кафе «Гараж», шеф-повар, Смоленск: 

Начну свой короткий рассказ о простом, но весьма успешном использовании сумаха … с зеленого горошка. Он сладкий и нежный, является прекрасным фоном для трав и пряностей. Стоит только попробовать зеленый горошек со свежим укропом и достаточным количеством свежемолотого черного перца! Горошек можно протереть в пюре, приготовить из него суп, подавать теплым в качестве гарнира или включить как ингредиент в салат.

Весь год у меня в морозилке есть упаковки замороженного горошка — добавляю его в рагу и пироги. Но самим любимым блюдом из него теперь считаю горошек с сумахом. Оказалось, что добавка цитрусовых нот и солоноватый вкус феты отлично сбалансировали сладкий вкус горошка. Подаю блюдо отдельно.

1. Для приготовления доведите кастрюлю слегка подсоленной воды до кипения. Добавьте замороженный горошек в кипящую воду, убавьте огонь до среднего и варите пару минут. Не переварите! Слейте воду и отставьте в сторону.
2. В сковороде с оливковым маслом обжарьте измельченный чеснок. Готовьте, пока чеснок не станет прозрачным, но будьте осторожны, чтобы не сжечь его.
3. Переложите горошек к чесноку и перемешайте, чтобы содержимое сковороды смешалось. Приправьте сумахом (на 300 граммов горошка потребуется ¼ чайной ложки приправы), солью и свежемолотым перцем. Перемешайте и сразу снимите с огня.
4. Подавайте блюдо теплым, посыпав сверху раскрошенным сыром фета.

В сезон молодого горошка варить его не нужно, достаточно очистить и смешать в сковороде с сумахом и другими ингредиентами.