Соус/заправка с яйцом куриным

Майонез «Провансаль» по ГОСТу — это не просто соус, а кулинарный символ советской эпохи. Вопреки распространенному мнению, единого эталонного ГОСТа для майонеза «Провансаль» не существовало. Разные заводы работали по своим техническим условиям (ТУ), но все они придерживались общей классической рецептуры, утвержденной еще в 1970-х годах. Главные отличия от промышленного производства — мы используем свежие желтки, а не сухой яичный порошок, и готовим без стабилизаторов и эмульгаторов. Домашний майонез «Провансаль», рецептом которого мы делимся ниже, обладает тем самым узнаваемым сбалансированным вкусом с легкой остринкой, а его единственный «недостаток» — небольшой срок хранения, но это верный признак того, что в соусе нет ничего лишнего.

Простейший соус для пасты можно приготовить как для торжественного мероприятия, так и для дружеской встречи или романтического свидания. Его нежный вкус удивляет. А сыр с голубой плесенью добавит нотки пикантности, делая этот соус еще более французским.

Это, наверное, самый любимый в нашей стране заправочный соус – настолько любимый, что народонаселение заправляет им все подряд: от салата «Оливье» до пельменей. Мы, мягко говоря, без восторга относимся к покупному майонезу – в нем слишком много всяких неприятных вещей вроде столового уксуса, загустителей, эмульгаторов и прочих консервантов. Совершенно другое дело – домашний майонез. Вкус у него, конечно, отличается от покупного. И все же стоит потратить и время на его приготовление, и немного сил – чтобы приучить к нему своих домашних…

Чтобы приготовить майонез в домашних условиях не нужно ни каких-либо экзотических продуктов, ни особых кулинарных навыков, ни большого количества времени. Все очень легко! Кстати, именно благодаря этой самой простоте майонез когда-то и появился на свет. Согласно одной из версий, соус изобрел повар герцога Ришелье, попавшего со своей армией в осаду в городе Маон на острове Менорка. Дела с продовольствием шли все хуже и хуже, поэтому однажды на кухне остались только сухари, яйца и оливковое масло. Вот повару и пришло в голову соединить последние два ингредиента! В результате получился соус, с которым даже сухой хлеб шел на ура. Позже майонез начал свое победоносное шествие по свету, а в XX веке обрел свою вторую родину в России. Согласитесь, ну какой оливье без этого соуса! И если магазинные версии вас не очень устраивают, займитесь созданием майонеза в домашних условиях, руководствуясь нашим простым и понятным рецептом.

Яичная заправка для салатов со свежей зеленью и овощами подходит идеально. Она получается кремовой без всякого майонеза, легкой и обволакивающей. Хотите плотнее — добавьте больше вареных желтков. Да, в основе нашей яичной заправки именно вареные желтки, растертые в однородную массу с пряными ингредиентами и оливковым маслом. В меру острая, сладковатая, с пикантной кислинкой и выраженным вкусом умами благодаря рыбному соусу в составе, эта заправка преобразит любой салат из свежих овощей или из латука и зелени. Отлично подойдет такая заправка к салату в стиле «цезаря». В общем, пробуйте, наслаждайтесь и забудьте про майонез и магазинные соусы в бутылочках на основе того же майонеза. Из указанных ингредиентов у вас получится 180–200 мл заправки — этого хватит на 3–4 салата для семьи.

Заправка для салата из йогурта превосходно подходит к легким салатам с сочными овощами, например, к очень простому и популярному — из помидоров и свежих огурцов. Попробовав такой вариант, мало кто захочет возвращаться к банальному майонезу. Даже если вы просто нарежете листья любого салата (фриллиса, айсберга, латука) и соедините с заправкой, приготовленной по нашему рецепту, то получите вкуснейшее блюдо, которое можно подать к горячему или съесть в чистом виде. Особое внимание обратите на качество зеленого лука: чем он сочнее, тем ярче будет вкус этого йогуртового соуса!

Этот нежный на вкус, но достаточно острый благодаря чесноку соус, едят практически во всех арабских странах. Подают тум к мясу, рыбе, картофелю, добавляют в шаурму или просто едят с лавашом.

Классический яично-масляный соус чудесно подходит для всех жареных мясныз блюд. Особенно хорошо он сочетается с бараниной.

Голландский соус — один из основных, «материнских» соусов французской кухни. На его основе создано немало производных, в частности, соусы муслин, беарнез, микадо, а также горчичный и мальтийский. Как это часто водится, название соуса вовсе не соответствует прямой ассоциации, которую оно вызывает в сознании. Он создан не в Голландии, а во Франции, «матери соусов». Согласно некоторым авторитетным источникам, соус был изобретен во времена правления Людовика XIV, в конце XVII века, и его название было дано в честь победы Франции в Голландской войне. Несмотря на «военную» историю, соус чрезвычайно нежен и деликатен. Его готовят исключительно перед подачей к столь же деликатным блюдам. Лучшей «парой» для «холландеза» считается отварная спаржа. Но он прекрасно «поладит» и с другими овощами — зеленой фасолью, цикорием, цукини, цветной капустой. По своему опыту скажем, что классический голландский соус прекрасно сочетается и с рыбой, приготовленной на пару.

Польский соус, или соус «а-ля полонез» – загадочная штука, ведь его истоки доподлинно неизвестны. Классический старинный польский соус, так называемый «серый» соус – совсем другая история. В Польше он традиционно готовится на бульоне, масляно-мучной заправке, с добавлением лимонного сока, карамели, изюма, миндаля и тертого имбирного пряника, подается к языку и карпу. В общем, вещь специфическая, сугубо национальная. А в России все знают про масляный соус с рубленым яйцом и зеленью, который принято подавать к белой рыбе и овощам. Да, это такой «русско-польский» вариант. Но вот французы, известные любители соусов, вывели французско-польскую формулу соуса и назвали его sauce à la polonaise. Вообще, «а-ля полонез» – это даже не столько соус, сколько манера подачи блюда: спаржа или цветная капуста посыпается рублеными яйцами и поливается растопленным сливочным маслом с поджаренными в нем сухариками. Но можно сделать это и сразу в виде соуса, соединив с топленым маслом рубленые яйца и румяную сухарную крошку. Рыба или овощи от этого только выиграют - попробуйте.

Соус «1000 островов», пожалуй, один из тех немногих соусов, у которых начисто отсутствует образцово-показательный классический рецепт. Вариантов этого соуса столько, сколько островов в его названии. Кстати, что это за острова числом тысяча? Кому-то на ум явно придут тропические атоллы типа Мальдив, где все только и делают, что едят морепродукты с этим соусом. Но нет. Американский соус назван по месту своего рождения, расположенному на реке Святого Лаврентия, которая протекает между США и Канадой. Это архипелаг из 1864 островов. Можно себе представить, что на каждом из этих островов, где стоит хоть один дом, существует своя версия происхождения названия соуса и его рецепта. Но основных версий три. Первая: соус готовила рыбацкая жена своему мужу. Вторая: соус сымпровизировал шеф-повар нью-йоркского отеля Waldorf Astoria, владелец которого имел замок на тех самых островах. Третья версия заявляет, что во всем виноваты французы. В целом все это не добавляет ясности, но дает понимание того, что с соусом можно импровизировать по своему вкусу. Главное то, что у него традиционный розовато-лососевый цвет благодаря смеси майонеза с томатным соусом; его отличают пикантные включения в виде лука, перца и пикулей, а еще соус обладает приятной кислинкой, сладостью и остринкой одновременно. И для бургеров отлично, и для салатной заправки, и для курочки, и для картофеля. В общем, еще один универсальный соус в вашу копилку, рецепт которого мы сымпровизируем, а вы поправите по своему вкусу.

Чтобы ваши любимые салаты стали еще вкуснее, приготовьте для них домашний майонез в блендере. Такая заправка выведет блюда буквально на новый уровень! Стоит заметить, что наш вариант соуса отличается от классического: в его составе не желтки, а цельные яйца. Лучше это или хуже — решать только вам. Главное, чтобы яйца были свежайшими, высококачественными, в идеале деревенскими. Ну а дальше — дело техники (в прямом смысле слова): домашний майонез в блендере готовится буквально за несколько минут, на радость самым занятым и нетерпеливым!

Рецепт классического майонеза позволит вам получить очень вкусный, причем натуральный соус, без всяких искусственных добавок, которыми нередко грешат магазинные. Да и вообще, что говорить: домашнее всегда лучше! Готовится такой майонез невероятно быстро и легко: продукты просто смешиваются погружным блендером или миксером. После чего вы сразу же можете использовать соус по своему усмотрению — для заправки салатов, в качестве дипа к гренкам и к овощным палочкам, а также в качестве ингредиента других блюд.

Майонез домашний с уксусом кардинально отличается от своего магазинного собрата, который нередко грешит искусственными красителями, ароматизаторами и консервантами в составе. Если же вы готовите соус самостоятельно, то вся ситуация находится под контролем! Заметим, что вкус домашнего майонеза зависит главным образом от масла. Очень хороший результат дает смесь из рафинированного растительного масла и оливковое масло «экстра верджин». Помните, что майонез, приготовленный только на масле первого отжима, имеет ярко выраженную горчинку. Одобряете такой вариант — прекрасно. Если же горьковатый домашний майонез с уксусом вам вряд ли понравится, добавляйте оливковое масло уже в конце приготовления. Ну а подробный классический рецепт вы найдете ниже!

А знаете ли вы, что существует соус из щавеля? Если нет, то мы готовы поделиться с вами инструкцией по приготовлению этого кулинарного чуда. Такой соус может превратить в шедевр кусок пожаренной, запеченной или сваренной на пару рыбы. Идея прекрасная, тем более что именно к этому продукту бывает очень сложно подобрать дополнение. Майонез, терияки, кетчуп? Ни один из них! Главный принцип подбора соуса к рыбе таков: чем она жирнее, тем острее или кислее должен быть соус. Так вот, щавелевый, который вы можете приготовить по нашему рецепту, отлично подойдет к семге, палтусу или скумбрии. Попробуйте и удивитесь, насколько соус способен повлиять на вкус рыбы, причем, разумеется, в самую лучшую сторону.

Домашний майонез из 1 яйца — именно то, с чего можно и нужно начинать практиковать приготовление майонеза. Почему? Потому что он непременно получится. Обычно в рецептах домашнего майонеза фигурируют исключительно желтки. Но если использовать белок, то гарантия того, что все взобьется и смешается правильно, намного выше. А для начинающего производителя домашнего майонеза это очень важно. Но помните: поскольку в рецепте используется целое яйцо, его нужно очень хорошо вымыть и ни в коем случае не использовать битое. И само собой — яйцо должно быть свежайшим. Все остальное — по рецепту. С блендером все получится. Можно взбивать и венчиком, но это слишком трудоемко, рука устанет. А блендер почти всю работу сделает за вас.