Гусь

Описание продукта 

Гусь — водоплавающая птица семейства утиных, отряда гусеобразных. Их родственниками являются лебеди, большинство из которых крупнее настоящих гусей, и утки, которые мельче.

Изначально гуси — дикая перелетная птица, излюбленная добыча охотников. Однако уже в древности гуся приручили; считается даже, что это первая одомашненная птица.

При селекции домашнего гуся важным критерием стал размер и вес. Некоторые породы весят до 10 килограммов, по сравнению с весом в 3,5 килограммов для дикого гуся-сухоноса и 4,1 килограммов для дикого серого гуся. Такое участие человека повлияло и на строение птицы. У диких гусей горизонтальная осанка и тонкая задняя часть, а одомашненные гуси откладывают большие жировые отложения в направлении хвостовой части, создавая толстую заднюю часть и заставляя птицу принимать более вертикальную осанку. Хотя большой вес домашней птицы влияет на их способность летать, большинство пород домашних гусей способны летать.

Гусаки, как правило, выше и крупнее самок, а также имеют более длинные и толстые шеи. Кроме того, самцов можно отличить по защитному поведению: гусак, как правило, встает между своей семьей и любой предполагаемой угрозой.

Гусь поступает в продажу целиком либо частями. Самая ценная часть собственно туши — филе, гусиная грудка.

К субпродуктам, помимо почитаемого фуа-гра (печени специально откормленного гуся), относятся гузка, сердце, язык, шея, потроха. Во множестве рецептов используется гусиный жир.

Физиологически гусиные яйца (по 120–170 граммов) не сильно отличаются от куриных. Они содержат один желток, окруженный белком, но в гусиных яйцах яркий и ароматный желток занимает большую часть. Одно гусиное яйцо по весу примерно равно 2-3 обычным крупным куриным яйцам и в кулинарии может заменить их. Хорошее практическое правило — использовать 1 среднее гусиное яйцо на каждые 2 крупных куриных яйца.

Какой вкус у гусиных яиц? Вкус почти такой же, как у куриного яйца, но более пикантный.

Немного из истории продукта. Окаменелости гусей были отнесены учеными к среднему миоцену (10-12 миллионов лет назад). Найденный в центральной Италии предок современного гуся, который жил примерно 6-9 миллионов лет назад, был ростом в полтора метра и весил около 22 килограммов. Данные свидетельствуют о том, что птица была нелетающей, в отличие от современных гусей.

Чарльз Дарвин замечал, что дикого гуся одомашнили очень давно. Археологические свидетельства показали, что в Египте птица стала домашней более 4000 лет назад. Одна из версий — гуси были одомашнены в 3000 годах до нашей эры в юго-восточной Европе, возможно, в Греции. При этом существует надежный источник знания — «Одиссея» Гомера (VIII век до нашей эры), в которой пишется о гусях, живущих рядом с человеком.

Гуси выращивались в Месопотамии (современный Ирак) для еды и жертвоприношений.

Разведение гусей, то есть появление новых разновидностей, было хорошо налажено римлянами в I веке до нашей эры.

В средневековый период разведение гусей достигло своего пика, и крестьяне содержали большие гусиные стаи.

Сезон 

Домашние гуси начинают нестись с января (в теплом помещении) или с февраля-марта. Гусынь на яйца сажают обычно в конце марта — начале апреля. Гусята выводятся на 27-28 день насиживания. За весну и часть лета опытные гусеводы получают по два-три выводка. Последний — в середине лета, в июне.

Забивают гусей на мясо чаще всего в 2,5-месячном возрасте. К этому времени у них уже хорошо развита филейная часть, а мясо особенно нежно. Значит, первая молодая гусятина появляется не раньше середины лета, в июле.

Если гусей не забили в возрасте до 75 дней, то их держат до 4-6-месячного возраста, когда полностью закончится рост новых перьев. Это происходит к середине ноября или ранней зимой. Именно такие полугодовалые гуси в итоге попадают на рождественский стол в декабре (в Европе) и январе (в России).

На дикого гуся весенняя охота разрешена обычно в мае-июне, осенняя — с сентября по декабрь. Конкретные даты разнятся в зависимости от региона.

Виды и сорта 

Существует немало видов диких гусей — белолобый гусь (Anser albifrons), серый гусь (Anser anser), белый гусь (Anser caerulescens), сухонос (Anser cygnoides), пискулька (Anser erythropus), гуменник (Anser fabalis) и другие. В большей или меньшей степени все они представляют интерес для охотника.

Запрещена охота на некоторые редкие и исчезающие виды диких гусей — например, гуся-белошея (Anser canagicus) и горного гуся (Anser indicus).

Большинство одомашненных пород гуся — потомки дикого серого гуся, и биологи считают их за один вид. Породы домашнего гуся выводились ради мяса, яиц, пуха, перьев, а также для гусиных боев (бойцовские породы). Различают три класса пород: крупные (тяжеловесные), средние и мелкие.

Во Франции наиболее распространена тулузская порода гусей (Oie de Toulouse). Благодаря откорму тулузский гусь может достигать 12 килограммов. Именно от него во Франции получают фуа-гра наилучшего качества. Основной центр производства — пригород Тулузы Белпеш (Belpesh).

Во Франции ценятся также белые породы гуся из Пуату (Oie blanche du Poitou) и Бурбонне (Oie blanche du Bourbonnais); они более мелкие и весят 5-6 килограммов.

Есть у французов и белый рейнский гусь (Oie d'Anjou). Птицу выращивают на открытом воздухе, она питается местным зерном, кукурузой и пшеницей. Кожа у рейнского гуся мягкая и желтая, с не слишком большим количеством жира под ней. Для мяса характерен тонкий аромат и приятный вкус. Птицу чаще всего запекают и подают с картошкой (жареной или пюре).

В России известны старинные породы гусей. Среди них, например, следующие:

• арзамасская — бойцовская, выведенная в XVII веке, до 7,5 килограммов весом,
• владимирская — выведена путем скрещивания холмогорских и тулузских гусей, до 7,5 килограммов,
• псковская, она же псковский лысый гусь (птицы имеют ясно выраженную белую отметину на лбу) — результат скрещивания домашних гусей с прирученными белолобыми, до 7 килограммов,
• тульская — бойцовская, до 9 килограммов,
• холмогорская — результат скрещивания местных белых гусей с китайскими, до 7,5 килограммов,
• шадринская, она же уральская, известна с XVII века, до 6,5 килограммов.

Китайский домашний гусь — потомок гуся-сухоноса (Anser cygnoides). От своего прародителя он отличается более крупными размерами (до 5,5 килограммов), а также массивной шишкой в основании клюва.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Мясо гуся богато витаминами A, C, D, E и группы B, а также железом, фосфором, селеном, цинком, магнием, марганцем, кальцием, калием, медью и натрием.

В 100 граммах сырого мяса домашнего гуся содержится:

• 161 ккал
• 22,8 г белка
• 7,1 г жира
• 0 г углеводов

100 граммов мяса домашнего гуся — это 40% суточной нормы витамина B5, 39% — фосфора и 31% — меди и селена.

Рекомендуется рассчитывать порцию гусятины исходя из общего рациона питания. Этим мясом злоупотреблять не рекомендуется. Подробнее см. здесь.

Как выбирать 

Прежде всего, надо отличать тушку молодого гуся от тушки старого. У молодого гуся лапы желтого цвета, они мягкие, на ногах имеется небольшое количество пуха. У старых птиц — сухие и жесткие перепонки на лапах. У молодой птицы есть еще не окостеневшая, хрящевидная грудная кость, которая сгибается без особых усилий.

У хорошего гуся упитанная и мясистая грудка с гибкой грудиной, восковая кожа светлого оттенка и желтоватый жир в брюшной полости. Обратите внимание, чтобы мясо гуся не было липким на ощупь и не скользило. Осмотрите клюв, ротовую поверхность, кожу гуся и его жир. У свежего гуся глянцевый, упругий и сухой клюв слегка желтоватого оттенка, ротовая полость слегка розоватого оттенка.

Понюхайте тушку. Как правило, у свежей тушки птицы нет никакого неприятного запаха. Кроме того, тушка не должна быть заветренной.

Подумайте и о размере гуся. Если гусь весит больше 3-4 килограммов, его приготовление потребует много времени (вы готовы к этому?).

В продаже можно встретить замороженные и охлажденные тушки птицы. Вообще гусь хорошо переносит заморозку, так что ничего страшного в мороженой птице нет. Только следите, чтобы на тушке не было льда с розоватым оттенком, это говорит о том, что тушка замораживалась не один раз.

У охлажденной птицы прощупайте бока, чтобы понять, насколько птица мясная. Количество мяса, которое свободно прощупывается вокруг горла, говорит о мясистости птицы и о свежести мяса.

Как хранить 

В охлажденном виде тушка гуся хранится в холодильнике очень недолго. А вот в морозилке ее можно держать несколько месяцев.

Как приготовить дома заготовку из гусиного жира 

Внутри тушки целого гуся могут быть целые пласты жира, которые следует вытащить. Обрежьте хвост и свободные лоскуты кожи вокруг отверстия в тушке. Сохраните эти кусочки! Гусиный жир — замечательная вещь. Его вытапливают, а потом жарят на нем картошку или другие овощи. Его даже можно использовать для приготовления теста.

1. Положите жир в небольшую кастрюлю вместе с 200 миллилитрами воды.
2. Варите смесь на медленном огне, пока жир не растает.
3. Охладите содержимое кастрюли.
4. Соскребите затвердевший жир с поверхности посуды.

ВАЖНО! Гусиный жир имеет температуру плавления 25-37 °C и температуру дымления 190 °C. В холодильнике он останется свежим до 3 месяцев.

Как готовить 

Гусь очень жирный, как и утка, и у него тоже темное мясо. Это достаточно крупная птица, подходящая, чтобы накормить большую компанию.

В пищу годится вся тушка гуся — и филе, и костная часть, и субпродукты. 

Молодых гусей можно жарить, например, на гриле или запекать в духовке. Запекают гусей часто, нафаршировав овощами, ягодами, фруктами, крупами. Подробную инструкцию по запеканию гуся читайте здесь (непременно читайте!). 

Гусиную грудку обычно готовят до степени прожарки medium-rare. Необходимо внимательно следить за приготовлением птицы: пережаренный гусь не похож на пережаренную курицу или индейку. Вместо того, чтобы стать сухим и жилистым, он станет жестким и будет иметь вкус печени.

Зрелых птиц лучше тушить; так они получатся более нежными. Тушат гуся в специальной посуде — гусятнице.

Конфи — традиционный метод консервирования утки или гуся, при котором мясо готовится в собственном жире, а затем хранится в этом жире в закрытом контейнере.

А еще целого гуся можно коптить. Медленная приготовление при низкой температуре — это как раз то, что нужно гусю, чтобы жир вытек, и темное мясо не было жирным. Процесс копчения также помогает сделать мясо нежным и ароматным.

СОВЕТ: не забудьте вынуть гуся из холодильника за пару часов до готовки. Это позволит ему достичь комнатной температуры, что поможет мясу приготовиться равномерно. Если птица плотно завернута, дайте ей возможность «подышать», чтобы кожа птицы немного подсохла. Сухая кожа — это хрустящую корочку в конце приготовления птицы (при жарке, копчении или запекании).

ВАЖНО! Если купили замороженного гуся, обязательно разморозьте его в холодильнике. Птица весом приметно 5-5,5 килограммов будет размораживаться почти 2 суток. После того, как гусь разморозится, дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 30 минут, прежде чем начинать готовить.

Из гусиных субпродуктов (гузка, сердце, язык, шея, потроха) можно делать довольно интересные блюда — от тушеных потрохов до фаршированных шеек.

Что делать с гусиными яйцами? Используйте их для приготовления суфле, омлетах, испанской тортильи или открытых пирогов (кишей), добавляя к ним жареные грибы, нарезанную кубиками вареную ветчину и даже трюфельное масло. Делайте яйца ингредиентом домашней яичной лапши, с ними она получится эластичной и не сухой. Готовя бисквиты или тесто для выпчеки, учтите, что достаточно крупный желток может сделать выпечку более плотной и влажной. Если вы все-таки решите выбрать гусиные яйца, попробуйте добавить в тесто 1-2 белка куриного яйца, чтобы сбалансировать соотношение желтков и белков.

СОВЕТ: помните, что скорлупа гусиных яиц намного тверже куриной. Из-за этого их может быть довольно сложно разбить, поскольку потребуется больше усилий. Увеличивайте силу постепенно, чтобы избежать осколков разбитой скорлупы.

Что можно приготовить из гусиного бульона? В принципе, вы можете использовать его практически так же, как используете куриный или индюшиный бульон. Только помните, что его вкус весьма насыщенный, поэтому готовьте с ним кускус, рис или мелкую пасту.

Вы можете представить гуся как основу всей трапезы. Начните с паштета из гусиной печени, поданного на хрустящем хлебе (кростини). Потом — гусиное консоме и запеченная гусиная грудка с яблоками в сопровождении риса. Подходящим десертом для такого меню станет яблочный пирог или клубничный коблер. Конечно, в сопровождении чашечки кофе.

Сочетание с другими продуктами 

С какими гарнирами сочетать гусиное мясо? Смелые вкусы и контрастные текстуры могут дополнять жареного гуся, а не просто поддерживать его. Попробуйте пюре из пастернака с ноткой мускатного ореха, пикантный клюквенный соус для остроты или маринованную краснокочанную капусту с бадьяном для яркости и уникального (и соответствующего сезону) вкуса.

Естественное сочетание гусятины — с чем-то кислым, чтобы сгладить ее жирность. Вспомните про яблоки, вишню или цитрусовые. Из вишни готовьте соус, который добавит яркости насыщенному по вкусу гусиному мясу.

Подача ломтиков сочного мяса на подушке из жареных овощей — замечательный вариант для гармоничного сочетания. Также отлично подойдет ароматизированный рис или картофель с розмарином, тимьяном и чесноком. Или сочетайте гусятину с картофельным пюре.

Гастрономическая пара — это мясо гуся и брюссельская капуста. Овощ тонко нарежьте и заправьте смесью из домашнего майонеза, горчицы, яблочного уксуса и капельки мёда. Используйте поджаренные орехи пекан для хруста и рубленую вяленую клюкву для приятной сладости всего блюда.

Как подобрать вино к гусиному мясу? Гусь, конечно, имеет более сильный вкус, чем индейка, больше похож на дичь, а еще он намного жирнее мяса другой домашней птицы, поэтому, лучше искать вино с достаточной кислотностью. Если подаете гусятину с красной капустой или бататом, выбирайте пино нуар или подумайте о бароло. Нужно найти винную пару для гуся, фаршированного сухофруктами и/или имбирем? Неплохо подойдет гевюрцтраминер. Для гуся с яблоками или яблоками и черносливом подходит рислинг Гран Крю.

Продукт в кухнях мира 

В День Святого Мартина, 11 ноября, по всей Австрии готовят фаршированного гуся (Martinigans). У этого блюда есть много вариаций, но обычно гуся фаршируют каштанами и черносливом, а затем запекают. При подаче рядом с птицей на тарелке красуется краснокочанная капуста или картошка.

В Германии часто готовят гуся. Есть здесь фаршированная гусиная шея (Gefüllter Gänsehals). Ее наполняют начинкой из гусиной печени, бекона, хлеба, вымоченного в молоке, измельченной петрушки, смешанной с лимонной цедрой. Фаршированную шею обжаривают в гусином жире с измельченным луком. Как только шейка станет золотистой, в кастрюлю добавляют куриный бульон и блюдо томится на медленном огне около часа. После приготовления фаршированная гусиная шейка (холодная или горячая) подается нарезанной ломтиками, как колбаса.

Немцы готовят и целого фаршированного гуся (Gänsebraten). Сначала птицу засаливают в соляном растворе, потом фаршируют и жарят. Для этого гуся приправляют майораном, тимьяном, мускатным орехом, гвоздикой или лавровым листом, а начинка может включать яблоки, лук, каштаны, миндаль или хлеб. Кусочки сочного жареного гуся подают с подливкой, яблочным пюре, картофельными клецками, картофельным салатом или квашеной капустой. У жареного гуся, которого обычно едят в канун Рождества, есть свое собственное название — weihnachtgans (рождественский гусь). Его сопровождают картофельные клецки и тушеная красная капуста с яблоками.

Свой жареный гусь (Siu ngoh) есть в Китае. Кантонское блюдо и национальное достояние Гонконга состоит из сочного мяса, риса и сливового соуса. Обычно гуся жарят в угольной печи при очень высоких температурах, чтобы жирная корочка стала хрустящей. Птицу нарезают ломтиками и дополнительно могут подать с блинчиками, зеленым луком, брокколи и огурцами.

В семейном гонконгском ресторане Yat Lok, 1 звезда Мишлен, который специализируется на гусятине, подают четвертинку жареного гуся с миской лапши в прозрачном бульоне с капелькой гусиного жира.

Польза и вред гусятины

Гусиное мясо богаче питательными веществами, чем куриное. Для многих оно и вкуснее, чем курица и другая домашняя птица.

В чем польза гуся? Это отличный источник белка, который помогает наращивать мышечную массу и поддерживать здоровый вес. Если ищете хорошую альтернативу говядине, которая обеспечит достаточное количество белка, присмотритесь к мясу гуся.

Мясо гуся богато важными аминокислотами, в том числе глицином, лизином, лейцином, цистином и тирозином. Они помогают вырабатывать белки и тем самым обеспечивают правильное функционирование всего организма.

Вот некоторые минералы, которые можно получить из гусиного мяса:

• кальций для развития здоровых костей и зубов, работы мышц, нормального функционирования нервов, свертывания крови, контроля артериального давления, здоровья иммунной системы,
• фосфор, важный для здоровья костей и зубов,
• калий для поддержки правильного баланса жидкости, передачи нервных импульсов и сокращение мышц,
• цинк, необходимый для выработки белка, помогающий в восприятии вкуса, при заживлении ран, в развитии плода и при половом созревании.

Полезен ли гусиный жир? По мнению специалистов Роскачества гусиный жир способен оказывать смягчающий эффект при бронхите или простудном кашле, он обеспечивает отделение мокроты.

Хорош он и для кожи: антиоксиданты (витамин Е и С), входящие в состав жира, защищают ее от морщин и воспалений.

При этом гусиный жир может нанести вред. Основным противопоказанием к его использованию считается индивидуальная непереносимость. Специалисты также рекомендуют отказаться от этого продукта при наличии хронических патологий печени, сахарного диабета, ожирения и проблем с поджелудочной железой.

В чем вред гусиного мяса? Его не стоит есть при болезнях поджелудочной железы: высокое содержание соединительной ткани нежелательно при панкреатите. В нем много жира, поэтому не употребляйте его при холецистите и хронических патологиях печени.

ВАЖНО! На каждые 100 граммов гусиного мяса приходится 2,79 грамма насыщенных жиров. В ноге и коже больше жира, а в грудке меньше.

Также гусиное мясо медленно переваривается и усваивается — его стоит ограничить детям до 3 лет и беременным из-за нагрузки на органы ЖКТ.

5 интересных фактов о продукте 

• Общеславянское слово, имеющее соответствия в индоевропейских языках: германское Gans, английское goose, латышское zuoss и русское гусь.
• Остов туши гуся, то есть мясо с костями, во Франции называют «пальто» (paletot).
• Со времен римлян домашние белые гуси пользовались большим спросом. Почему? Они выглядят лучше ощипанными, а любые оставшиеся небольшие пуховые перья менее заметны на тушке.
• Самый старый сборник средневековых исландских законов известен как Gragas («Законы Серого Гуся»). Почему так? Законы были написаны гусиным пером и сборник законов был переплетен в гусиную кожу. А еще тогда считалось, что гуси живут дольше других птиц.
• Колониальный гусь — блюдо из Новой Зеландии. В XIX веке его придумали британские поселенцы в попытке воспроизвести блюда своей родины с помощью продуктов, доступных на новом месте жительства. Поскольку гусь в Новой Зеландии был редкой и дорогой птицей, его заменили ягнятиной. Чтобы приготовить гусиного двойника, баранью ногу (без кости) начиняли смесью мёда, кураги, панировочных сухарей, лука и приправляли петрушкой, тимьяном или шалфеем. Затем фаршированное мясо формировали так, чтобы оно напоминало гуся, скрепляли и мариновали в красном вине. Заключительный этап — двухчасовое запекание мяса в духовке. Тонкие ломтики мяса с гарниром из тыквы и картошки. Такое блюдо было чрезвычайно популярно в 80-х годах прошлого века. Теперь оно стало классикой и колониального гуся часто готовят в честь зимних праздников.

Мнение эксперта 

Вероника Сергунина, нутрициолог, детский нутрициолог, консультант по пищевому поведению, ЗОЖ-консультант корпоративных клиентов:

Мясо гуся полезно для работы нервной системы: оно способно улучшать настроение за счет содержания триптофана, который превращается в серотонин, гормон радости. Также в состав мяса гуся входит магний, отвечающий за стрессопротекцию (профилактику или выход из стрессовых ситуаций) и улучшение качества сна. Оно может быть полезно для людей, борющихся с депрессией и тревожными расстройствами.

Продукт содержит много жирных кислот, способствующих сокращению желчного пузыря, что оказывает желчегонный эффект.

Мясо гуся может быть полезно для профилактики и коррекции анемии, так как богато железом. Оно необходимо для образования гемоглобина и транспортировки кислорода по организму.

Советую не сочетать гусятину с макаронами, рисом, гречкой, хлебом и крахмалистыми овощами (картошкой и тыквой). Сочетание животных жиров с углеводами ведет к более высокому всплеску инсулина, что приводит к инсулинорезистентности и в долгосрочной перспективе — к сахарному диабету.

Дневная норма потребления гусятины не определена, но необходимо ориентироваться на норму потребления белка и животных жиров. Средняя суточная норма потребления белка — 1-1,5 граммов белка на 1 килограмм веса, из которых 50% должны приходиться на животные источники, жиров — 1 грамм на 1 килограмм веса, из которых только 50% приходятся на животных. В среднем человеку весом 70 килограммов допустимо есть в сутки до 50-70 граммов мяса гуся (с учетом других источников белка и жиров в рационе).