Рисовый уксус

Содержание

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем рисовый уксус отличается от яблочного и винного
• Пищевая ценность и калорийность рисового уксуса, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить с рисовым уксусом
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред рисового уксуса
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта: как приготовить соус винегрет с рисовым уксусом

Описание продукта 

Рисовый уксус, а, точнее, его характер зависит от региона происхождения, используемого риса, особенностей ферментации и того, выдержан ли продукт. У него сладковатый вкус, напоминающий некоторым ноты бальзамического уксуса; аромат с выраженным древесным оттенком.

Немного из истории продукта. Рисовый уксус – самая распространенная в Азии разновидность уксуса. Есть версия, что он появился в Китае, а в IV-V веках был завезен в Японию. Долгое время этот вид уксуса был доступен только избранным и лишь в XVI веке он стал доступен многим.

В китайском трактате «Основные знания о еде и питье», написанном в 1300-х годах, рисовый уксус рекомендуется как профилактика для нейтрализации ядов, содержащихся в рыбе и некоторых овощах. В тот период уксус был основным продуктом китайской кухни и считался таким же важным, как соевый соус и рис.

С начала XVII рисовый уксус стал одной из самых известных японских приправ, поэтому он стал весьма востребованным ингредиентом множества блюд. Суши – наглядный тому пример. Именно в это время стали готовить «нигиридзуси» (в буквальном переводе означает «суши, приготовленное руками», традиционная форма блюда) и «инаридзуси» (инари суши, «мешочек» из жаренного тофу с начинкой), которые быстро полюбили по всей стране.

Позже, с 1912 по 1926 год, в продаже появился синтетический уксус из уксусной кислоты, искусственных подсластителей и пищевых добавок. Во время Второй мировой войны и некоторое время после нее в Японии запрещали производить уксус из риса, поэтому какое-то время его синтетический аналог доминировал на рынке.

Ситуация кардинально изменилась с 1970 года, когда уксус, приготовленный даже с небольшим количеством уксусной кислоты, необходимо было маркировать как «синтетический уксус». С тех пор рисовый укус вернул свое место на столе японцев.

Сейчас уксус из ферментированного риса производят в Китае, Японии, Кореи и Вьетнаме.

Сезон 

Рисовый уксус есть в магазинах весь год.

Виды и сорта 

В Китае существует несколько типов рисового уксуса, в зависимости от цвета продукта. Есть белый, красный и черный рисовый уксус. Каждая разновидность имеет свой особый вкусовой профиль.

Белый является самым мягким (чуть-чуть кисловатым) и наиболее часто используемым. Это версия рисового уксуса, которая наиболее широко известна на Западе. По вкусу он ближе всего к яблочному уксусу, но немного мягче и не имеет фруктовых оттенков во вкусе. В белый рисовый уксус для дополнительных оттенков вкуса добавляют от сахара и имбиря до апельсиновой цедры и гвоздики. Цвет продукта может быть от бесцветного/прозрачного (как вода) до золотистого.

Цвет красного рисового уксуса зависит от сырья – ферментированного красного риса кодзи, в котором есть особая плесень. Вкус продукта немного сладкий и островатый

Черный, особо значимый на юге Китая, отличается от прочих своим более глубоким («дымным») и сложным вкусом. Уксус чикланг (чжэньцзянский уксус) – самый популярный черный рисовый уксус, который изготавливается из клейкого риса и солода. Помимо кислинки, он имеет чуть сладковатый, «мясной» вкус умами.

Китайцы применяют белый уксус для различных кисло-сладких блюд, а черный как столовую приправу.

В Японии рисовый уксус делают из риса или из сакэ касу, густого осадка, получаемого при производстве сакэ. В первом случае его называют ёнэдзу, а во втором – касудзу. Есть выдержанный рисовый уксус с добавлением сакэ, соли, сахара, а иногда и мирина (рисового вина). В Стране восходящего солнца красный рисовый уксус (акадзу) выдерживают 20 лет в деревянных бочках.

В корейской кухне рисовый уксус (ссал-сикчо) готовится из белого или коричневого риса, иногда берут для этого клейкий рис.

Чем отличается от похожих продуктов 

Если сравнить рисовый уксус с традиционными западными видами уксуса (яблочным, винным или столовым), окажется, что он мягкий и приятный на вкус. В японском рисовом укусе, например, содержание уксусной кислоты – всего около 5%.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Рисовый уксус содержит калий, магний, кальций и фосфор.

В 100 миллилитрах белого рисового укуса (зависит от производителя) содержится:

• 150 ккал
• 0 г белка
• 0 г жира
• 38 г углеводов

Рекомендуемая дневная норма – не более 1 столовой ложки рисового уксуса. Употреблять продукт ежедневно можно только после консультации с врачом.

Как выбирать 

Выбирая рисовый уксус, обратите внимание на его состав, указанный на этикетке. Ингредиентов должно быть минимум: идеальный вариант всего 2-3 (вода, рис и соль). Чем меньше искусственных добавок, тем лучше.

Хорошо, если уксус продается в бутылке из темного стекла, поскольку не любит свет. Удобно, если у бутылочки есть дозатор.

Как хранить 

Срок годности рисового уксуса составляет около 2 лет при хранении в прохладном темном месте. По истечении срока годности уксус может испортиться; обратите внимание на изменение цвета и неприятный запах продукта.

Как готовить 

В России наиболее доступен китайский рисовый уксус. Его можно использовать как заправку для салатов или как ингредиент маринада, а можно добавлять в соусы или в жаркое.

Сочетание рисового уксуса с растительным маслом, чесноком и специями – это секретный ингредиент для горячих блюд. Обжарьте овощи и/или мясо, добавьте азиатскую лапшу и щедрую порцию уксусной смеси. Никаких дополнительных приправ для блюда больше не нужно.

Для приготовления суши или даже суши-торта понадобится рис для суши, приправленный рисовым уксусом и сахаром. Важно, чтобы он был приготовлен правильно, чтобы в итоге получился ароматный рис, который хорошо держался. Рис необходимо промыть, обсушить, замочить, а затем пропарить, прежде чем посыпать уксусно-сахарной смесью.  

Готовьте с рисовым уксусом жаренные креветки, вариации соуса барбекю и кисло-сладкую свинину с ананасами, маринуйте тофу перед жаркой и глазируйте морковь перед запеканием.

ВАЖНО! Марта Стюарт, известная английская телеведущая и кулинарная писательница, говорит, что некоторых старых рецептах, в тесто с использованием жира или сливочного масла добавляли уксус. Для этого его смешивали с ледяной водой или уксусом сбрызгивали смесь из муки и масла. Зачем уксус в тесте? Хотя научные данные весьма отрывочны, сообщает Марта, некоторые профессиональные пекари клянутся, что это улучшает текстуру корочки выпечки. Рисовый уксусу хорошо подходит для этой цели.

Некоторые скажут, что кислотность уксуса подавляют глютен. Теория гласит, что добавление кислоты тем самым спасает корочку от жесткости. Те же фанаты укуса утверждают, что остановка или, по крайней мере, сдерживание развития клейковины облегчает раскатывание теста и может даже предотвратить его усадку во время выпекания.

Сочетание с другими продуктами 

Одно из лучших сочетаний с китайским рисовым уксусом – это компания соевого соуса и кунжутного масла. Также не стоит забывать про сахар, соль, огурцы, дайкон, брокколи, морковь, чеснок, курицу.

Чем можно заменить рисовый уксус

Если нет рисового уксуса, его небольшое количество (2 чайные ложки или меньше) для приготовления блюд может заменить яблочный уксус или белый винный уксус.

Если продукт нужен для макания или заправки, категорически избегайте столового уксуса, так как он слишком резкий и кислый. Также выбирайте яблочный или белый винный уксус.

А можно для замены 1 столовой ложки белого рисового уксуса смешать 1 столовую ложку белого винного или яблочного уксуса и 1/4 чайную ложку сахара.

Продукт в кухнях мира 

В традиционной японской кухне рисовый уксус используют для приготовления суномоно («блюда с уксусом»), цукемоно («соленья»), нимоно («тушеные блюда»), а также в маринадах и соусах. Его даже разбавляют водой и пьют – он хорошо утоляет жажды.

В Японии готовят теккадон (Tekkadon) – блюдо в стиле сашими, состоящее из приготовленного на пару риса, приправленного рисовым уксусом с кусочками сырого тунца. Блюдо часто украшают полосками водорослей нори и нарезанным зеленым луком, подают с соевым соусом.

Тамаго Каке Гохан (Tamago kake gohan) – очень простое японское блюдо из вареного риса, приправленного рисовым уксусом и сырого яйца. Несмотря на простоту, сегодня в Японии есть множество ресторанов, которые считают это блюдо своим фирменным.

В Китае кисло-сладкий соус (Táng cù) обычно ассоциируется с самым лучшим сочетанием рисового уксуса и сахара. Вероятное происхождение этой приправы – китайская провинция Хунань, где ее первоначально использовали в качестве соуса к рыбе, мясу и овощам. Сейчас в некоторых провинциях восточного Китая соус подают с грушами и ананасами. В западных версиях в него обычно добавляют кетчуп для придания соусу характерного красного цвета. В Китае кисло-сладкий соус в основном используется для макания и часто добавляется в жаркое.

Сладковатый шанхайский рисовый уксус темно-янтарного цвета отлично подходит для макания блинчиков с начинкой или суповых клецок.

Па мучим или паджори (Pa muchim) – традиционный салат родом из Южной Кореи. Для него зеленый лук нарезают длинной соломкой, замачивают в холодной воде, чтобы он стал хрустящим. Потом промокают и смешивают с кунжутным маслом, хлопьями красного перца чили, рисовым уксусом, сахаром и солью. Все перемешивают и подают охлажденным или комнатной температуры в компании с мясными блюдами на гриле.

Польза и вред рисового уксуса

Рисовый уксус считается полезным из-за низкой калорийности и содержания необходимых питательных веществ, например, аминокислот и антиоксидантов.

Также в продукте есть 2 важных вещества, влияющих на здоровье:

• соединение, придающее кислый вкус уксусу – уксусная кислота, которая имеет важные преимущества для здоровья кишечника. Она помогает стимулировать выработку желудочного сока, способствующего процессу пищеварения. Это может улучшить переваривание пищи и усвоению питательных веществ
• рисовый уксус полон аминокислот (строительных блоков для белков), а это означает, что он полезен для многих тканей организма.
  

Чем еще полезен рисовый уксус? Исследования показывают, что он помогает усилить чувство сытости, а это означает, происходит снижение потребляемых калорий.

Продукт способен снизить уровень сахара в крови, что идет на пользу людям с диабетом.

Рисовый уксус укрепляет иммунную систему: антиоксиданты, содержащиеся в нем, могут помочь укрепить иммунную систему и защитить от повреждения свободными радикалами.

А еще уксус (и рисовый в том числе) известен своими природными антимикробными свойствами. Это значит, что он подавляет рост вредных бактерий, тем самым потенциально защищая продукты от порчи и болезней пищевого происхождения.

В чем вред рисового уксуса? Этот продукт, несмотря на мягкость – все-таки уксус и его необходимо употреблять в небольших количествах. Известно, что уксусная кислота повреждает зубы. Также некоторые исследования показывают, что ежедневное употребление большого количества уксуса может фактически снизить способность организма использовать и усваивать калий.

Приправленный дополнительными ингредиентами рисовый уксус может содержать более высокий уровень натрия.

ВАЖНО! Помимо аллергических реакций, у некоторых людей способна проявляться чувствительность к рисовому уксусу. Чувствительность обычно представляет собой неиммунную реакцию, вызывающая дискомфорт или неприятные последствия. Симптомы могут быть менее острыми, чем при аллергии, и могут включать:

• пищеварительный дискомфорт (вздутие живота или газы)
• головные боли или мигрени
  
• слабую тошноту.
  

Конечно, рисовый уксус не стоит употреблять при проблемах с ЖКТ.

5 интересных фактов о продукте 

1. Одно из первых заметных событий использования рисового уксуса в Японии было зарегистрировано примерно в 794 году. В письменных источниках упоминалось, что воины-самураи использовали продукт как тонизирующее средство, считая, что уксус придаст им силу и выносливость.
2. Рисовый уксус получают путем дальнейшей ферментации рисового вина, например, в Японии – из сакэ. Вот почему продукт иногда называют рисовым винным уксусом. Нет никакой разницы между рисовым винным уксусом и рисовым уксусом, кроме надписи на этикетке!
   
3. Существует 2 основных типа ферментации рисового уксуса, в результате чего получается разный вкус продукта, а также разная стоимость товара. Традиционный метод – метод ферментации в неподвижном состоянии. Это метод, при котором уксус помещают в резервуар и оставляют медленно бродить в течение длительного периода времени. Уход и время, необходимые для этого процесса, неизбежно приводят к повышению цен. А есть метод непрерывной ферментации, который обеспечивает массовое производство рисового уксуса и более низкие цены (хотя и за счет менее изысканного вкуса). Во втором случае сырье добавляется последовательно к первоначально подготовленным бактериям для производства продукта в больших количествах и в течение длительного периода времени, от нескольких дней до нескольких недель или месяцев.
   
4. Как правило, чистый рисовый уксус не содержит глютена, поскольку он сделан из ферментированного риса. Однако важно читать этикетки, чтобы убедиться, что в процессе производства не были добавлены глютенсодержащие добавки, особенно в выдержанный уксус.
   
5. В Японии есть Музей рисового уксуса. Он находится в Нагои, главном городе японской префектуры Айти, центральная часть острова Хонсю. В окрестностях крупного портового города продукт стали производить с 1804 года. Производство уксуса было организовано на базе скромного завода, где готовили сакэ. В музее можно узнать все об истории, культуре и секретах изготовления рисового уксуса.
   

Мнение эксперта 

Андреа Нгуен, писательница, кулинарный блогер, преподаватель кулинарных курсов и гастрономический консультант из Вьетнама, живущая в Северной Калифорнии:

Когда мои друзья, которые никогда не были в Азии, просят меня познакомить их с рисовым укусом, я начинаю с приготовления заправки. Такой быстрый и простой соус винегрет объединяет 3 самых важных ингредиента азиатской кухни: ароматное кунжутное масло, соевый соус и острый рисовый уксус. Масло отвечает за маслянистую консистенцию, придавая заправке особый вкус и аромат, соевый соус – за вкус умами, а рисовый уксус дополняет смесь кисло-сладким вкусом для общей гармонии пикантного блюда. Обычно соотношение масла и уксуса в винегрете составляет 3:1, но можно регулировать его по своему вкусу.

Используйте такую вкусную заправку для салатов из овощей и/или бобовых, как маринад для курицы и говядины или в качестве приправы для овощей (картошки или кабачков) перед запеканием в духовке. Изменяйте пропорции и экспериментируйте с рецептом; более острая заправка – уместный соус для жареной говядины или дамплингов; чесночный вариант – замечательный рыбный маринад для запеченной рыбы.

В этой смеси можно замариновать куриные грудки, стейк, свиную корейку или любую суховатую рыбу. Благодаря уксусной кислоте в рисовом уксусе маринованные продукты становится более мягкими. После быстрого маринования отправьте подготовленные ингредиенты на гриль или в духовку. Также используйте соус для маринования тофу и подачи гарниров из бурого риса и киноа.

Если любите печь хлеб или лепешки дома, попробуйте смазать тесто парой столовых ложек смеси перед выпечкой. У вас получится румяная пикантная корочка.

1. Для приготовления примерно 180 миллилитров соуса соберите необходимые ингредиенты: 50 миллилитров белого рисового уксуса, 1,5 столовой ложки соевого соуса, 70-80 миллилитров, рапсового или соевого масла, 2 столовые ложки кунжутного масла, 0,5 столовой ложки тертого свежего имбиря, небольшой измельченный зубчик чеснока, 1 каплю шрирачи, свежемолотый черный перец.
2. Поместите все ингредиенты в стакан блендера и пробейте смесь примерно 10 секунд или до полного смешивания.
   
3. Перелейте соус с рисовым уксусом в стеклянную банку, оставьте на 30 минут. Непосредственно перед подачей хорошенько взбейте заправку.
   

Соус хорошо хранится в холодильнике до 5-7 дней.