Рецепты узбекской кухни с мясом

Узбекская басма из баранины в казане заслуживает того, чтобы называться спящей красавицей. Блюдо это действительно красивое, яркое, ладно скроенное и уложенное. А почему же красавица спящая? Да потому что она ленивая. Суть в том, что, несмотря на большое количество ингредиентов и слоев, басму готовить очень просто. Главное — все уложить в казан, поставить на огонь — и можно заниматься другими делами. Или в прямом смысле поспать до прихода гостей. Гости упомянуты неслучайно: такое блюдо невозможно приготовить в ограниченном количестве. Мы смогли ограничиться только 6-литровым домашним казаном, на него и рассчитали все ингредиенты. Баранина для басмы нужна с косточками и жирком. Берите шею, ребра, грудинку — что хотите. Можно готовить басму в казане на плите или на костре — рецепт подходит для любого варианта.

Опытные товарищи знают, что приготовить хороший плов непросто. Нужна хорошая баранина – свежая, не замороженная. А рис попробуйте купить среднеазиатский, сорта девзира, он продается только на рынках. Там же мы советуем купить и специи. Только не берите уже готовый набор, пусть продавец составит его при вас. И еще. Самый лучший плов получается в казане и на открытом огне.

Шашлык из говяжьей печенки на мангале обязательно стоит приготовить, если вы собрались на природу и думаете, чем бы разнообразить шашлычное меню. Попробуйте хоть раз наряду с традиционными шашлыками из говядины или свинины приготовить небольшую партию говяжьей печени по традиционному узбекскому рецепту – на пробу. Любители жанра уверяют, что даже те, кто не переносит печенку ни в каких видах, будут есть джигар кабоб с удовольствием. Постарайтесь запастись курдючным салом. Если не получится, замените его на говяжий жир. Печень покупайте только свежую, не подвергавшуюся заморозке. Наш рецепт шашлыка из говяжьей печени на мангале подразумевает именно такое качество продукта. Иначе результат непредсказуем.

Бухарский плов — бахш — не похож на привычный для большинства людей узбекский плов. В нем нет моркови, очень много зелени, а еще кроме мяса присутствует печень, в таком же количестве. Бахш — традиционный плов бухарских евреев, очень популярный — его готовят практически в каждой семье как на праздники, так и в будние дни. Праздничный вариант бахша готовится в мешочке — мясо и печень с зеленью сначала варят в мешке, а затем уже кладут в казан. Еще одна важная особенность настоящего бахша в том, что мясо — говядина или баранина — и печень режутся крошечными кусочками, размером буквально с два рисовых зернышка. Это делает процесс довольно трудоемким. Наш вариант рецепта бухарского плова бахш будет несколько упрощенным, с более крупной нарезкой, без традиционного курдючного жира и без мешочка. Но большим количеством зелени обязательно запаситесь: неслучайно бахш называют «зеленым пловом».

Свадебный узбекский плов называется торжественно и празднично, но готовить его можно в любой день. Рецепт не самый простой и требует время для подготовки — как минимум, ночь, чтобы нут настоялся в воде. В остальном же узбекский свадебный плов не имеет недостатков: нарядный, сытный, приятно масляный, с легкой сладостью изюма и пряностью зиры. На родине это блюдо символизирует достаток и радушие. Так что берите на заметку рецепт свадебного плова по-ташкентски, чтобы иметь в арсенале горячее, способное накормить до десяти гостей.

Нарын — знаковое блюдо узбекской кухни, основными ингредиентами которого являются ароматный бульон, тонко нарезанная домашняя лапша, отварное мясо, лук и черный перец. Бульон традиционно готовят на баранине или конине с добавлением колбасы казы. Казы, к слову, — это не просто колбаса, а праздничный деликатес, без которого не обходится ни одно национальное застолье. Порции нарын обычно щедрые, а сопровождают их подачу различными соусами на основе томата или кисломолочных продуктов.

Димлама, или дымляма, приготовленная в казане — простое блюдо, в полной мере отображающее изначально кочевой образ жизни народов Средней Азии. В большом котле на костре запаривали баранину или говядину, а в крепкий бульон отправляли все, чем щедро делилась местная природа — картофель, капусту, морковь, томаты, зелень. При этом в каждом регионе всегда существовали свои варианты димламы: мы же решили приготовить наиболее распространенный из них — с мясом, капустой, обилием пряной зелени и ярких специй.

Ее величество узбекская шурпа — блюдо, к приготовлению которого нужно подходить с любовью и особым пиететом. И тогда она подарит вам нечто большее, чем просто вкус и аромат — возможность прикоснуться к традициям. А ведь случается, что кто-то приготовит суп из баранины, лука, моркови, картофеля и помидоров, а потом назовет его шурпой. Но мы-то знаем, что такое настоящая шурпа: наваристая, густая, томленая на тихом огне: на протяжении всего процесса о кипении речь даже не идет — лишь редкие ленивые пузырьки должны медленно подниматься со дна. Ниже мы с удовольствием расскажем, как сварить настоящую шурпу в лучших традициях гостеприимной узбекской кухни.

Ханум с фаршем и картофелем — второе по значимости блюдо узбекской кухни после мантов. И, что особенно приятно, готовится оно проще своих более популярных собратьев, так как нет никакой необходимости мучаться с формированием порционных изделий: речь идет о большом рулете с начинкой. Правда, назвать ханум блюдом для начинающих кулинаров язык не повернется: тесто требует длительного вымешивания, а затем раскатывания в тончайший пласт. С начинкой же особых проблем не будет, особенно, если у вас есть готовый фарш: просто соедините его с нарезанным луком и картофелем, а далее готовьте по рецепту. И непременно сделайте домашний томатный соус, как мы и советуем, — он выгодно подчеркнет вкус ханума.

Лагман - очень густой суп-лапша, который готовят в Средней Азии почти повсеместно. Хотя традиционно считается, что это блюдо ухбекской кухни. Разновидностей лагмана очень много именно благодаря популярности этого блюда среди азиатских народов. Мы предлагаем один из вариантов - лагман на укропном настое с "укропной" лапшой.

Бешпанджа (означает ладонь, пятерня, дословно «пять пальцев») – это особый шашлык, который формируется сразу на пяти шампурах. Бешпанджу делают из мякоти баранины или говядины и даже из полос бараньих ребрышек. Особенно хорош такой шашлык из говяжьей вырезки и курдючного жира. «Достойный эмира», – сказали бы на Востоке. Вырезка состоит из двух фрагментов, располагающихся по обе стороны позвоночника, в поясничной части. Уникальность этой мышцы в том, что она практически не работает, отчего мясо там очень нежное и не требует ни долгой термической обработки, ни маринования. А вот добавка жира ему не помешает.

Самса в домашних условиях может быть приготовлена так же вкусно, как в тандырной печи. Для этого нужно соблюсти два главных условия — правильное слоеное тесто и сочная начинка. И с тем, и с другим бывает связано множество ошибок. Первое правило настоящей узбекской самсы — никакого фарша. Мясо должно быть мелко нарезано ножом, а не прокручено через мясорубку. Лука должно быть много, не меньше, чем мяса. И в начинке обязательно должен присутствовать жир — говяжий или бараний. Тогда получится сочно и смачно. А что же с тестом? Чтобы оно хрустело и расслаивалось, а на поверхности свежеиспеченной самсы были заметны концентрические круги, тесто нужно приготовить особым способом. Каким — расскажем в нашем пошаговом рецепте.

Несмотря на свое название, чайханский плов — это самый традиционный рецепт плова, по которому и готовят в большинстве узбекских домов. Своим названием плов обязан старой ташкентской традиции, когда мужчины собираются по четвергам в чайхане «на ош», что означает «на плов». Ведь в старых махаллинских чайханах плов до сих пор готовят исключительно мужчины. Готовят так, как научили в семье. А шкварки от зирвака вылавливают шумовкой в тарелку и съедают как горячее лакомство, с лепешкой и сырым луком.

Машевый суп с мясом по-узбекски — с восточным характером, очень густой и пряный. Зира, семена которой добавляются в процессе обжаривания овощей, — сама по себе очень яркая приправа — она придает вкусу супа особую глубину и богатство. Определяем все ингредиенты для приготовления, оглядывая свои закрома: мякоть говядины или баранины, немного бараньего жира, маш, морковь, репа, помидоры и, конечно, лапша. Все есть? Тогда начинаем. Ниже вас ждет подробный рецепт приготовления узбекского супа с машем.

Приготовить лагман из баранины в казане — значит, отдать дань богатейшей кулинарной традиции стран Востока, ведь точно определить родину этого блюда не представляется возможным. Мы можем довольствоваться лишь легендой, что однажды некие путешественники решили сделать привал и вскладчину сварить суп. У одного нашлось немного муки и мяса, у другого — овощи, у третьего — вместительный казан. Странники объединили все это и получили то, что сегодня мы называем лагманом. Густой суп ли это или все-таки горячее? Каждый склонен трактовать это по-своему. В любом случае лагман из баранины — блюдо поистине знаковое, поэтому проверить в деле наш рецепт точно стоит.

Знакомьтесь, узбекская шах-тыква, фаршированная бараниной. Она же гуштли ковук. Она же димлама ошковок. Она же шах ковук. Последнее переводится с узбекского как «царская тыква». Очень неординарное блюдо традиционной узбекской кухни. Безусловно, оно для тех, кто любит тыкву или как минимум нейтрально к ней относится. Хотя по сути тыква используется в качестве натурального горшочка, в котором запекаются мясо, жир и лук. Тыкву нужно выбирать среднюю, внутренним объемом немногим более литра. Она должна устойчиво стоять на своей нижней части. Остальные нюансы приготовления узбекской тыквы фаршированной — в нашем пошаговом рецепте.

Самса по-узбекски с тыквой в духовке готовится без мяса, но зато с курдючным салом, поэтому и получается довольной сытной. Вообще самса – это небольшие пирожки треугольной формы из пресного теста, испеченные в тандыре, типичные для узбекской и таджикской кухни. Похожие пирожки с похожим названием, самоса, делают и в Индии, правда, из другого теста и с начинкой из картофеля и зеленого горошка. Самсу чаще всего выпекают с рубленой бараниной, но самса с тыквой тоже пользуется большой популярностью.

Этот узбекский суп мастава с говядиной — вариация традиционного рецепта. Классическая мастава варится с бараниной, да еще и на курдючном сале. Суп получается наваристый, жирный, густой и очень сытный. По сути, это первое и второе вместе. Хорошая порция узбекского супа мастава даст сил на целый рабочий день. В нашем рецепте интересно используется говядина — в супе есть и мясные кусочки, и фрикадельки. В этом нет нарушения традиции — маставу часто варят с фрикадельками. Сладкий перец — необязательный ингредиент, а вот любители острого могут одновременно с картошкой добавить в суп маленький стручок перца чили.

Дымляма по-узбекски с капустой, по сути своей, — просто рагу с овощами и мясом (чаще всего, с говядиной), которое томится в собственном соку в толстостенном казане. У нас оно называется и «домлама», и «димляма», в общем, кто как услышал. Рецепт этого узбекского блюда не замысловатый: овощи и мясо просто крупно нарезают, укладывают слоями в казан или кастрюлю, отправляют на минимальный огонь и «забывают» минимум на 2 часа. Правда, есть один очень интересный момент: прежде чем закрывать емкость с дымлямой крышкой, на овощи укладывают капустные листья, которые помогают сохранить сок внутри. Сами же они пропитываются ароматным паром и в результате получаются необыкновенно вкусными.

Нохат шурпа, или шурпа с нутом, – самый популярный вид горячего супа в Ташкенте. И не мудрено. Вид у нее нарядный, праздничный: куски сочного мягкого мяса, оранжевая морковь, желтая репа, красные помидоры, зеленые искры зелени, большие желтые горошины нута. И все это в прозрачнейшем янтарном бульоне. Главное отличие шурпы от всех других супов – особый ритуал приготовления. Если уж готовить первое, то обязательно в большом количестве и в толстостенной посуде. Потому что очень важно добиться режима томления бульона без следов кипения. А в маленькой кастрюле с тонкими стенками и дном это сделать весьма проблематично. Поэтому в Узбекистане принято готовить шурпу в казане. Особенно вкусной она получается на живом огне, на дровах. Поэтому нохат шурпа станет настоящим подарком для вас на дачном отдыхе.

Классические узбекские манты с мясом – блюдо, которое влюбляет в себя с первого кусочка. Вам захочется готовить его снова и снова. И хотя процесс приготовления мантов в домашних условиях не самый простой, но если набить руку, то все обязательно получится! В помощь вам – наш пошаговый рецепт. Чтобы приготовить начинку, мясо кладут на доску и мелко рубят тяжелым ножом. Также измельчают и лук. А затем мясо и лук соединяют с большим количеством зелени, преимущественно с молодой кинзой. Очень важно сделать правильное тесто – оно должно легко раскатываться, но оставаться упругим и прочным. Для этого тесту нужно дать немного времени для расстойки. Варят манты на пару, в специальном приспособлении, которое называется мантоварка, или попросту мантышница, где манты раскладывают на нескольких ярусах перфорированных поддонов.

Знатоки утверждают, что попробовать «правильный», настоящий плов из баранины можно только в странах Средней Азии. Возможно, дело в том, что в советское время суть этого блюда была сведена к рисовой каше с мясом, поэтому многие тонкости приготовления просто игнорировались. В результате подобная «упрощенка» стала широко использоваться в заведениях общепита. В наше время ситуация понемногу исправляется, и современным кулинарам известно, что плов, согласно канонам, следует готовить из баранины, с курдючным жиром, с тонко нарезанной, а не тертой морковью, с восточными пряностями и с рассыпчатым рисом. Именно такой рецепт мы предлагаем ниже. Проверьте его в деле и поделитесь с нами своими впечатлениями!

Если начать обсуждать, какой рецепт узбекского плова с бараниной самый правильный, то беседа может растянуться на часы, а то и дни. Даже в странах, где это блюдо является национальным достоянием (Узбекистан, Туркменистан, Азербайджан), нет единого мнения на этот счет. Да что говорить о многокилометровых территориях, когда пловчи (мастера, которые готовят плов) в пределах одного города имеют разные мнения относительно канонов создания блюда. Потому отнеситесь к нашей версии лишь как к одному из возможных вариантов. В любом случае узбекский плов с бараниной, приготовленный по этому рецепту, получается очень вкусным и необыкновенно ароматным. Попробуйте!

Слышали про андижанский плов? Если нет, то вам просто необходимо узнать о нем. Готовят это блюдо в Ферганской долине — удивительном крае Узбекистана. Здесь люди образуют особое братство. «Они из Долины», – с уважением говорят о них в стране. И никогда не спорьте с ферганцами о плове. Лучше сразу согласитесь, что местный — самый лучший. А если говорить точнее, то андижанский, который готовят жители небольшого городка, знаменитого своими кулинарными традициями. И если однажды попробовать такой плов, то все другие будут казаться недостаточно прекрасными. Даже в Ташкенте вам доведется услышать, что самый правильный шашлык делают андижанцы и что ходить обедать нужно в чайхану, где повар-андижанец, и что андижанские манты — лучшие на свете. К словам столичных жителей стоит прислушаться! Наберитесь терпения, верьте в свои силы и приготовьте андижанский плов по нашему рецепту. Времени и стараний на этой уйдет немало, но результат приведет всех в полный восторг!

Плов с нутом в казане — просто бальзам на душу тем, кто очень трепетно относится к соблюдению всех правил приготовления этого блюда. В нашем рецепте мы действительно старались им следовать, допуская лишь незначительные вольности. И, следует заметить, блюдо получается просто потрясающим! За истинно восточный характер плова здесь отвечают зира и барбарис. А кишмиш, сушеный виноград без косточек, придает блюду более изысканный и при этом пикантный вкус. Только помните, что приготовления плова с нутом, кишмишем и барбарисом не терпит суеты, поэтому рассчитывайте время так, чтобы все ингредиенты дошли до нужной кондиции.

Это очень популярный в Узбекистане шашлык. В любом шашлычном заведении часто звучит вопрос: «Жигар бор-ми?» – «Бор, бор». Это означает: «Есть ли шашлык из печенки»? – «Есть, есть». Готовят шашлык чаще из говяжьей печенки с бараньим жиром. Совсем без жира печеночный шашлык слишком сух. Готовится совсем несложно и быстро. Время зависит от требуемой степени прожарки. Меньше времени – получите кусочки «с кровью», больше – печенка дойдет до полной готовности.

Не отказывайте себе в удовольствии полакомиться великолепными мантами с бараниной и айвой. Как говорят в Узбекистане, они дарят наслаждение не только желудку, но и душе. Легкая кислинка айвы удивительно оттеняет и подчеркивает вкус баранины.

Узбеки тоже готовят долму. Только в узбекском варианте это блюдо называется токош. Отличие узбекского токоша от кавказской долмы в том, что в токош добавляется большое количество мясного бульона - говяжьего, куриного - но без добавления томатного сока.

Такой суп готовят в Узбекистане и Таджикистане. В некоторых источниках у него несколько другое название – мастоба. На родине маставы в нее добавляют катык – национальный кисломолочный напиток. Поскольку в других регионах купить его сложно, мы предлагаем вам заменить катык на густую простоквашу.

Узбекский суп маш угра — это потрясающе вкусное первое блюдо с лапшой, непременно домашнего приготовления, и машем. Суп готовится на говяжьей грудинке, благодаря чему приобретает крепкую наваристость и нужную густоту. Подают готовое блюдо в глубоких пиалах, щедро посыпая рубленой кинзой, с пшеничными лепешками и дольками лимона, чтобы все желающие могли регулировать кислоту супа на свой вкус. Что касается мяса, то тут вы вправе выбирать. Для бульона подойдет не только грудинка, но и другие отрубы.

Лагман — сытное и питательное среднеазиатское блюдо, которое традиционно готовят с бараниной. Мы же предлагаем заменить ее свининой, потому что купить ее проще, да и готовится она быстрее. Вообще же лагман состоит из трех главных ингредиентов — лапши, мяса и бульона. Что касается первого, то, разумеется, классический рецепт требует использования домашнего варианта. Но нам кажется, что если вы найдете хорошую лапшу для лагмана или просто возьмете качественную широкую, блюдо получится не менее вкусным. Успех лагмана из свинины во многом зависит и от правильно подобранных специй, а также овощей. А еще одна замечательная особенность блюда заключается в том, что его можно подавать как на первое, так и на второе: все зависит лишь от пропорций бульона и остальных ингредиентов.

Очень вкусное и сытное блюдо узбекской кухни. Подавать с салатом из помидор и лука.

Это блюдо нужно делать летом, когда много сезонных ароматных овощей. Это блюдо можно готовить из сочной говядины или курицы. Из индейки получается суховато.

Конечно, любой житель Средней Азии может обоснованно меня высмеять, ибо эта шурпа есть плод внимательного изучения шурпы "на вынос" из маленькой узбекской забегаловки на окраине Москвы. Но, несмотря на такое неоднозначное происхождение, шурпа получилась наваристой и вкусной. Почему бы не поделиться радостью с людьми, подумала я и решилась на публикацию.