Ташкентский плов

20 ноября 2014 / gastronom

Когда-то такой плов готовили в Ташкенте только по большим праздникам. Сегодня он повсеместно вытесняет в Ташкенте плов «чайханский».

ИНГРЕДИЕНТЫ

1–1,2 кг мякоти баранины, с грудины или корейки
300 г курдючного жира
1 кг риса сорта лазер, или лазурный
1 кг желтой моркови (допустимо заменять обычной красной)
3 средние луковицы
2–3 головки чеснока
1 стручок перца чили
100 г коричневого изюма кишмиш
1 стакан гороха нут
250 мл рафинированного растительного масла
щепотка сахара
соль

Смесь специй:

1,5 ч. л. зиры, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. барбариса, 1 ч. л. молотого черного перца, 1/5 ч. л. куркумы

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Горох нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч. Затем воду слейте и промойте горох.

Шаг 2

Мясо нарежьте на 8–10 кусков. Отрежьте 100 г курдючного жира и нарежьте кубиками со стороной около 1 см. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5–6 см, шириной около 2 мм. Лук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.

Шаг 3

Рис промойте в 7–8 водах, пока сливаемая с риса вода не станет прозрачной. Залейте рис теплой (37 °С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20–25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким. Кишмиш почистите и залейте небольшим количеством горячей воды.

Шаг 4

Для зирвака разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка, опустите в него жир кубиками и большой кусок жира. Жир не нужно перемешивать – он сам вытопится до светло-золотистого цвета. Лишь большой кусок переворачивайте, чтобы он обжарился со всех сторон. Жир выньте шумовкой и отложите.

Шаг 5

Положите в казан мясо и обжаривайте его до выпаривания жидкости и появления на мясе золотистой корочки (не до темно-коричневого цвета). Затем добавьте лук, обжаривайте его до светло-желтого цвета. Разровняйте мясо на дне казана и плотным слоем выложите морковь.

Шаг 6

На этапе «первая вода» влейте в казан 1,25 л горячей кипяченой воды. Прижмите шумовкой морковь (она еще не погружена в воду) и погрузите в будущий зирвак головки чеснока и стручок перца чили. Добавьте все специи, растерев зиру в пальцах.

Шаг 7

Выложите поверх моркови нут и разровняйте. Уменьшите огонь до среднего и тушите без крышки 40–60 мин. В середине процесса извлеките головки чеснока и перец, отложите. Погрузите в зирвак обжаренный кусок курдючного жира. Тушите, пока большая часть воды не выпарится и на зирвак можно будет положить рис (а не утопить). В конце посолите зирвак, чтобы он был несколько пересоленным.

Шаг 8

Слейте всю воду с риса. Выложите рис на зирвак, влейте «вторую воду» и го- товьте рис паром, как сказано в шагах №7, 8 и 9 рецепта чайханского плова.

Шаг 9

«Закройте» плов, как сказано в шаге №10 рецепта чайханского плова. Погрузите в рис головки чеснока, собрав рис, как сказано в шаге №11 рецепта чайханского плова. Посыпьте поверхность кишмишем, положите перец чили. Палочкой сделайте 5–6 отверстий по всей рисовой сфере, доходя до дна казана. Влейте в отверстия по 1/2 ч. л. воды. Вновь разровняйте поверхность, прикрыв отверстия. Плотно закройте казан крышкой, готовьте на минимальном огне 30 мин. Тем временем подготовьте редьку к плову.

Шаг 10

Перемешайте плов, как сказано в шаге №13 рецепта чайханского плова. Курдючный жир извлеките вместе с мясом, мясо нарежьте небольшими кусочками, а жир – тонкими пластинами. На большое плоское блюдо (ляган) выложите горкой рис, морковь, нут и кишмиш. Поверх выложите мясо. По краю блюда, прямо на плов уложите лепестки курдючного жира. Водрузите сверху головки чеснока и перец. К плову подайте редьку с солью и мелко нарезанный зеленый лук. Луком каждый посыпает свою порцию плова.