Ольга Пениоза
Я точно помню, как состоялось моё знакомство с брауни почти 20 лет назад. Тогда эта шоколадная выпечка только появилась в Москве, и мой приятель, прекрасный французский шеф, сетовал на отсталость публики, которая никак не желала заказывать десерт «брауни с соусом мокко». Хотя, признаться, странно заказывать десерт, в названии которого тебе знакомо только одно слово из 3. Да и выглядел брауни на тарелке не очень радостно: «колодец» из 4 коричневых брусочков и бежевый соус рядом. Но рискнувшие попробовать влюблялись в брауни сразу и безоговорочно.
В нашем обывательском представлении бисквит должен быть золотистым, пышным, упругим, суховатым и лёгким. Кондитеры называют бисквиты такого типа «пенными» или «спонжами». Они действительно такие, и мы знаем, что причина этому – особым образом взбитые яичные белки. Это они образуют текстуру, которая напоминает губку – «спонж». Но правда в том, что это далеко не единственный бисквит, используемый кондитерами. Кондитер Ольга Пениоза на нашей кухне выпекла три бисквита на основе яичных белков, взбитых по разной технологии, и объяснила как они влияют на текстуру готового бисквита.
Варить варенье, джемы и мармелады иногда гораздо интереснее и увлекательнее, чем есть. Обычно это занятие летнее и осеннее, когда от обилия плодов и ягод разбегаются глаза. Зимой наступает затишье, но если хочется размяться, можно поэкспериментировать с цитрусовыми. Благо, зимой их много разных.
По текстуре эти брауни напоминают хорошую конфету «трюфель». Они ароматные, с насыщенным шоколадным вкусом. А ещё брауни становятся плотнее и вкуснее, если подержать их в холодильнике несколько дней. Согласитесь, это то отличное преимущество, когда нужно испечь сладкое впрок.
Это очень влажный, почти не воздушный, но при этом нежнейший бисквит - муалё. Он очень насыщенный, ароматный, идеален как основа для муссового торта. Но особенно хорош муалё, покрытый тонким слоем шоколада или шоколадной глазури.
РЕЦЕПТ
Что такое бисквит дакуаз? Это король среди бисквитов, приготовленный на основе большого количества белков и молотых орехов (миндаля и фундука). По вкусу и текстуре он похож на пирожное макарон и меренги. Он воздушный, лёгкий и немного хрустящий. Дакуаз отлично сочетается со сливочным кремом или взбитыми сливками и активно используется для создания торта «Опера».