Узбекская кухня

Узбекский плов в казане по праву считается самым популярным видом этого блюда. Готовить его, конечно, можно и в кастрюле, и в сковороде, но результат будет недостаточно убедительным. Дело в том, что именно казан — большой, тяжелый и глубокий — обеспечивает те условия, благодаря которым ингредиенты плова приобретают правильную текстуру, а также напитываются вкусами и ароматами друг друга. Такое блюдо не стыдно будет подать даже самому требовательному знатоку узбекской кухни! Хотя, скажем честно, всегда найдется тот, кто отметит какое-либо нарушение классических основ. Мы не будем с ним спорить, лишь заметим, что рецептов узбекского плова в казане существует множество, и едва ли не в каждой семье этой восточной страны имеется свой вариант.

Манты на овощной подушке — один из способов приготовить это блюдо без мантоварки или пароварки. Манты помещают в глубокую сковороду с крышкой, на дне которой лежит слой тушеных овощей, в итоге они получаются ароматными, сочными, мягкими, пропитанными овощными соками. При этом манты не жарятся, а частично варятся, частично готовятся на пару, так как залиты водой, соусом или бульоном. Овощи для подушки могут быть любые, но непременно сочные: кабачки, тыква, помидоры, сладкий перец, морковь. Не обойтись тут без лука и чеснока. Добавляйте их, не жалея, и будет вам вкусно!

Можно ли приготовить плов в горшочках? Конечно, и прямо сейчас, в рецепте мы подробно расскажем вам, как это сделать правильно. Процесс совсем несложный, похожий на традиционный способ приготовления этого блюда, но имеющий определенные нюансы. Например, важно знать, что наполненные горшочки необходимо ставить в холодную духовку и только потом ее разогревать, иначе они могут потрескаться. И помните одно из самых главных правил в приготовлении плова: рис обязательно нужно промывать и делать это надо тщательно, чтобы после термообработки он остался рассыпчатым.

Плов с тыквой и айвой по достоинству оценят те, кто соблюдает пост. Да и вегетарианцам блюдо тоже очень понравится! Оно получается сытным, вкусным и таким ароматным, что настойчиво звать к столу домочадцев вам точно не придется. Обратите особое внимание на предварительную подготовку риса: его просто необходимо замочить, чтобы он стал более эластичным и не ломался в процессе приготовления. Плов с тыквой и айвой вполне можно подать на ужин: он обеспечит приятное чувство насыщения, которое при этом ни коим образом не нарушит позже ваш сон.

Классические узбекские манты — это не просто блюдо, это философия неторопливой, вдумчивой кухни, где ценность — в деталях. Здесь важен каждый элемент: не фарш из мясорубки, а рубленое мясо с крошечными кубиками курдючного жира и лука, дающими начинке ту самую сочность. Важны растертые в ступке семена кориандра, дарящие тот самый, едва уловимый восточный аромат. И, конечно, важно тесто — тончайшее, почти прозрачное, но упругое, способное сдержать «буйство» начинки и не разорваться под напором пара. Это блюдо для особых случаев и терпеливых кулинаров, готовых посвятить несколько часов медитативному процессу лепки, чтобы в итоге получить награду — вкус Узбекистана в его самой аутентичной и величественной форме.

Не отказывайте себе в удовольствии полакомиться великолепным национальным узбекским блюдом — приготовьте манты с курдюком! Ведь, как говорят в Узбекистане, они дарят наслаждение не только желудку, но и душе. Легкая кислинка айвы удивительно оттеняет и подчеркивает вкус баранины. Для приготовления вам понадобится курдючный жир — именно благодаря этому ингредиенту манты получатся восхитительно сочными. В остальном — просто полагайтесь на наш пошаговый рецепт и строго действуйте шагам, подробно описанным ниже.

Ханум - блюдо узбекской кухни. Некоторые называют его ленивые манты. Паровой рулет с картофелем и тыквой - это тончайшее тесто и сочная начинка. Есть мнение, что для его приготовления используется только картошка (иногда с тыквой). Хотя мясной фарш тоже является частым участником этого блюда

Есть в Узбекистане область, расположенная в чаше, образованной Кураминским и Алайским хребтами. Зовется она Ферганская долина. Удивительной красоты и чистоты край с уникальными кулинарными традициями. И куда бы ни занесла судьба жителей долины, в каком краю им ни пришлось бы жить, каждый хранит в памяти оранжевые от перца бумажные кулечки, наполненные нутом. Это нохатхурак – отварной нут с перцем. Для местных жителей эти кулечки с нохатом то же, что подсолнечные семечки для жителя российской глубинки.

Узбеки тоже готовят долму. Только в узбекском варианте это блюдо называется токош. Отличие узбекского токоша от кавказской долмы в том, что в токош добавляется большое количество мясного бульона - говяжьего, куриного - но без добавления томатного сока.

Бахш, плов бухарских евреев, имеет ряд отличий от традиционного. Прежде всего, в состав такого блюда входит значительное количество пряной зелени, что влияет не только на вкус и аромат, но и на цвет. В основном, речь идет о кинзе, хотя петрушка и базилик также не возбраняются. А еще в бахш кладут печенку, которая не только еще более «уплотняет» блюдо, но и придает ему оригинальный вкус. Необычно, но попробовать стоит! Принципы же приготовления бахша похожи на приемы создания традиционного, недаром же изобрели блюдо бухарские евреи, которые переняли часть узбекских кулинарных традиций и переложили их на свой лад.

Хорошо приготовленный плов с курицей в казане — блюдо, действительно заслуживающее бурных и продолжительных аплодисментов. Требования к нему предъявляются довольно серьезные: рис должен быть рассыпчатым, мясная часть — мягкой и сочной, жира должно быть не много, но и не мало. Выполнить их как раз и помогает чугунный казан, который отлично сохраняет внутри постоянную температуру, способствуя идеальному, равномерному приготовлению всех ингредиентов. Традиционно плов готовят с бараниной, а изобретение варианта с курицей, как ни странно, приписывают себе французы. Так это или нет, утверждать не беремся, но совершенно точно его стоит взять на вооружение: все-таки эту птицу у нас купить проще, чем хорошую баранину. Поэтому берем казан и готовим плов с курицей, стараясь максимально точно соблюдать все требования рецепта!

Слышали про андижанский плов? Если нет, то вам просто необходимо узнать о нем. Готовят это блюдо в Ферганской долине — удивительном крае Узбекистана. Здесь люди образуют особое братство. «Они из Долины», – с уважением говорят о них в стране. И никогда не спорьте с ферганцами о плове. Лучше сразу согласитесь, что местный — самый лучший. А если говорить точнее, то андижанский, который готовят жители небольшого городка, знаменитого своими кулинарными традициями. И если однажды попробовать такой плов, то все другие будут казаться недостаточно прекрасными. Даже в Ташкенте вам доведется услышать, что самый правильный шашлык делают андижанцы и что ходить обедать нужно в чайхану, где повар-андижанец, и что андижанские манты — лучшие на свете. К словам столичных жителей стоит прислушаться! Наберитесь терпения, верьте в свои силы и приготовьте андижанский плов по нашему рецепту. Времени и стараний на этой уйдет немало, но результат приведет всех в полный восторг!

Постный плов с овощами и сухофруктами. Возможно, кому-то такое затейливое сочетание покажется слишком уж оригинальным, но мы уверенно заявляем, что оно отлично работает. Поэтому, если вы по каким-то принципиальным причинам или просто из гастрономического любопытства решите приготовить плов без мяса, этот рецепт точно стоит иметь в виду. По возможности, не пренебрегайте айвой: она придает вкусу блюда совершенно уникальные ноты и поднимает на принципиально новый уровень. Постный плов с овощами и сухофруктами можно подать на ужин: в отличие от классической версии, наш вариант нежирный, поэтому съедается быстро, а усваивается легко.

Нет ничего лучше ароматного плова по-узбекски в холодный зимний вечер, пасмурное межсезонье или жаркий летний полдень. Узбекский плов — настоящее искусство, которое передаётся от старших поколений младшим. Каждый этап имеет значение, начиная от выбора ингредиентов и до точного соблюдения времени приготовления. Для плова из баранины по-узбекски, рецепт которого мы предлагаем, важны не только вкусовые качества, но и особый ритуал подачи. Этот вариант ароматного и сытного блюда вы можете подать на праздничный стол или на обычный ужин в кругу семьи.

Если начать обсуждать, какой рецепт узбекского плова с бараниной самый правильный, то беседа может растянуться на часы, а то и дни. Даже в странах, где это блюдо является национальным достоянием (Узбекистан, Туркменистан, Азербайджан), нет единого мнения на этот счет. Да что говорить о многокилометровых территориях, когда пловчи (мастера, которые готовят плов) в пределах одного города имеют разные мнения относительно канонов создания блюда. Потому отнеситесь к нашей версии лишь как к одному из возможных вариантов. В любом случае узбекский плов с бараниной, приготовленный по этому рецепту, получается очень вкусным и необыкновенно ароматным. Попробуйте!

Такой суп готовят в Узбекистане и Таджикистане. В некоторых источниках у него несколько другое название – мастоба. На родине маставы в нее добавляют катык – национальный кисломолочный напиток. Поскольку в других регионах купить его сложно, мы предлагаем вам заменить катык на густую простоквашу.

Прежде чем готовить казан-кабоб из говядины, предлагаем маленький ликбез. Что такое узбекский казан-кабоб? Это обжаренное до хрустящей корочки мясо с некрупной картошкой, в свою очередь тоже обжаренной до золотого цвета в масле и жире из-под этого самого мяса. Для более насыщенного вкуса и аромата мясо предварительно маринуется. Сравним три казан-кабоба: из баранины, из птицы и из говядины. Сколько времени нужно, чтобы обжарить куски курицы среднего размера в раскаленном жире? Не больше 20 минут. А для баранины, реберной части? 25–35 минут, в зависимости от мяса. А говядине, нарезанной кусками того же размера? На это вопрос однозначного ответа нет. Но быстро не получится… Чтобы говядина получилась и мягкой, и сочной, ее придется немного потушить. И в этом случае позволительно нарушить традиционную очередность обжаривания.

Баранина, рис, лук, морковь, чеснок, специи – что напоминает этот ряд продуктов? Конечно, плов. Но не о плове речь, а о порционном приготовлении мяса цельным куском с рассыпчатым рисом. Рис стоит выбирать тех сортов, которые достойно и быстро готовятся на пару. А если даже таковой не отыщется, его всегда можно предварительно замочить. Вобравший в себя воду, он быстрее дойдет до готовности и не пересохнет при запекании.

В июле-августе, когда узбекские базары полны только что собранной горной алычи, самое время готовить с ней мясо, плов или рисовый суп-маставу. В другие месяцы придется постараться найти сушеную. Нужно терпеливо идти вдоль прилавков, настойчиво спрашивая: «Курук олча бор-ми?» (Сушеная алыча есть?) – и обязательно отзовется пожилой продавец в тюбетейке, который достанет вам из потайных мешочков заветные, почти черные, сморщенные плоды.

Айва в Узбекистане не столько фрукт, сколько ароматная приправа. Спектр ее применения широк – от чая до мясных блюд. Айва, богатая натуральными кислотами, смягчает мясо и придает ему чудесный аромат. Существуют сложные комбинации мяса и айвы с другими продуктами. Но мы начнем открывать для себя вкусовую гармонию с самого простого.

С тех пор как по всему Узбекистану, как грибы после дождя, выросли лимонарии, лимоны дерзко и настойчиво входят в современную узбекскую кухню. И там, где раньше место было только кислым гранатам, алыче или натуральному виноградному уксусу, зачастую царствует лимон.

Это блюдо существует в Узбекистане во множестве вариантов. Отличаться они будут способом приготовления: варка, тушение и приготовление на пару. Второе существенное отличие – в фарше. Чаще всего это бараний фарш, жирный или постный, с луком сырым или пассерованным, с яйцами или без. Может быть добавлена рубленая зелень в больших количествах... А вот в Бухаре в начинку для перепелки добавляют еще и субпродукты. Именно так мы ее и приготовим.

Катык, или, как его еще называют в Узбекистане, «кислое молоко», не просто продукт питания. Это и самостоятельное блюдо, и основа для супов и салатов, и заправка для них, и освежающий напиток, и компонент для теста, и крем для лица, и бальзам для волос, и даже лекарство от похмелья. Сразу договоримся не путать узбекский катык с более известным татарским или башкирским. Несмотря на то, что называются они одинаково, это совершенно разные продукты. Татарский катык готовят из топленого молока – именно поэтому он имеет коричнево-оранжевый оттенок и высокую жирность. Узбекский катык готовят из обезжиренного кипяченого молока.

«Бехи» – по узбекски означает «айва». Великий Авиценна почитал ее как лекарство от герпеса, бронхита и почечных болезней, рекомендовал в тех случаях, «когда желудок принимает излишки». Использование айвы в мясных блюдах традиционно для узбекской кухни. Ее жарят и тушат вместе с мясом, парят в плове или димляме, но краше всего смотрится айва фаршированная. Наилучшее сочетание для айвы – баранина и курдючный жир. Стенки у готовой фаршированной айвы получаются мягкие, кисловато-терпкие, фарш сочный, с айвовой кислинкой.

Есть множество путей, ведущих к этому блюду. Можно отправиться на большой узбекский базар или в кафе-чайхану на окраине большого города и отведать там готового горячего хасипа с нутом. А можно приготовить его самостоятельно. Тем более что делать колбасу совсем несложно. Начнется этот рецепт с того момента, когда колбаса уже нафарширована и вы собираетесь ее варить (шаг №9 рецепта хасипа).

«Пиёз» – по-узбекски «лук». И нафарширован он будет начинкой из замечательного сочетания печенки, пассерованного лука, курдючного жира и риса. Это очень гармоничное блюдо, и самое сложное – сделать чашечки из лука, не повредив стенки. В этой процедуре есть секреты, и мы с вами ими обязательно поделимся. Начнем с того, что луковицы нужно выбирать правильной формы – ровные, круглые.

Бытует расхожее мнение, что традиционные узбекские супы обязательно готовят на поджарке. Совсем нет! В узбекской кухне премного прозрачных супов. Уж что на свете может поспорить прозрачностью со знаменитой шурпой? Но слов из песни не выкинуть. Супов на поджарке в узбекской кухне так много, что она, поджарка, имеет свое особое название – «зирвак». Это обжаренные мясо, лук, морковь, возможно, другие овощи, с добавлением специй и пряностей. Так мы и будем готовить наш машевый суп. И готовим мы его в горшке или чугунке объемом 5 литров или в шести небольших глиняных горшках, приблизительно таким же общим объемом. В приведенном рецепте можно использовать как бульон, так и обычную кипяченую воду. Если склоняетесь к варианту с водой, можете начинать готовить с шага №5.

Лагман по-узбекски отличается от всех прочих хотя бы тем, что готовится в казане или, в крайнем случае, в большой кастрюле с толстым дном и толстыми же стенками. Лапша для такого супа нарезается узкими длинными полосками, а не вытягивается в длинные жгутики. А еще все ингредиенты лагмана по-узбекски (и мясо, и овощи) обычно нарезают небольшими кубиками одинакового размера, чтобы при подаче блюдо выглядело особенно аппетитно. Ну и, наконец, каждую порцию лагмана узбеки щедро посыпают пряной зеленью петрушки, кинзы или сельдерея.

Баранина, запеченная в фольге, — полноценная комбинация из мяса и овощного гарнира. И непонятно, кто от кого больше взял! Баранина ли пропитывается ароматом овощей и смягчается под их соками, или овощи, томясь с мясом, вбирают в себя его вкус… Сложно сказать, но результат превосходит все ожидания! Постарайтесь найти для этого блюда хорошую зрелую баранину: не слишком молодую, но и не старую. И, конечно, идеально, если жира в ней будет не очень много, иначе блюдо выйдет тяжеловатым. Если же вы все сделаете правильно, то есть, последуете нашим рекомендациям, то получите превосходное блюдо, которое можно подать даже на праздничный ужин.

Это один из наиполезнейших способов приготовления рыбы. Она готовится на пару и с чистейшим овощным соком. В некоторых областях Узбекистана это блюдо назвали бы «димлама из рыбы», а кое-где даже и «рыбный казан-кабоб». Но так как в этом рецепте рыба готовится на пару, под давлением, и пары эти отнюдь не от воды, а от лукового сока, определим его как басма из рыбы.

Гранатовый сок – непростой кулинарный компонент из-за обилия в нем дубильных веществ. Но мы с вами не будем сутки мариновать мясо в гранатовом соке. Мы лишь натрем им баранину для особого вкуса и нежности и оставим мясо в холодильнике всего 2 ч.

Сочетание баранины и томатов, безусловно, одно из лучших. Сок свежих помидоров не убивает яркий вкус баранины и в то же время значительно смягчает мясо. Настало время убедиться в этом, не мудрствуя, объединив в блюде лишь свежую баранину, помидоры и специи.

Хорошая баранина необычайно богата вкусом. И тушить ее – самое благодарное дело. Главное – вкус баранины не убить, а остальное она все сделает сама. Мясо выбирайте покрытое слоем жирка, так вкуснее.

Казалось бы, ну что тут такого: катык, зелень, огурцы да редиска. Но чалоп не просто еда – это добрый весенний дар узбекской кухни. И длится сезон чалопа не только всю весну, но и долгое жаркое лето. А потом наступает всеобщее ожидание момента, когда на каждом столе вновь появится этот холодный кисломолочный суп. Это будет означать, что зима действительно кончилась!

Это удивительное блюдо не столь известно, как его знаменитые собратья по технологии, такие, например, как димлама. Но оно определенно заслуживает особого внимания, потому что объединяет в себе множество традиционных для узбекской кухни элементов. Оно очень несложно готовится. Если соблюсти все правила, то нежный вкус и богатый аромат тушеной баранины, специй и овощей вам гарантированы.

Суп машхурда по-узбекски — классика местной кухни, одно из самых любимых блюд в этой среднеазиатской стране. Причем домашних, так что, попробовать его в ресторане, кафе или чайхане вам вряд ли удастся. Единственный вариант — напроситься на обед в узбекскую семью. Кстати, сделать это будет совсем не сложно, ведь гостеприимство здесь в чести. Ну а если в ваши ближайшие планы не входит посещение Узбекистана, приготовьте машхурду дома, следуя указаниям нашего подробного рецепта. И не удивляйтесь большому количеству жира в этом супе, как и в других блюдах с машем: это проверенное временем сочетание отлично работает!

Это густой суп из поджаренного пшена. Даже так: то ли густой суп, то ли жидкая каша. С мясом и овощами. Трудно определить, что за крупа в нем, ибо пшено начинает «играть» совершенно по-новому. Пшено у вас есть? Лук, морковь, картошка? Растительное масло, кориандр, зира? Хороший казан? Ну хотя бы толстостенная кастрюля? Да?! Ну, тогда осталось купить полкилограмма баранины и будем готовить!

Это особый суп с характерной кислинкой. И кислинка эта от того, что в суп добавляют алычу. Алыча – это мелкая, очень кислая горная слива. Она же дикая слива, она же Prunus cerasifera, она же слива растопыренная, она же ткемали, она же мирабель, она же слива согдийская. Продают такую сливу как свежей, так и сушеной. В крайнем случае ее вполне можно заменить готовым соусом ткемали – потому что он из этой самой алычи и готовится. Стоит отметить, что сочетание риса, баранины и алычи очень гармонично. Наверняка при сотворении мира сначала были созданы рис и баран, а сразу вслед за ними и для них – алыча.

Кифта – так называют маленькие продолговатые колбаски из фарша, которые часто готовят отдельно и потом просто вводят в блюдо. Это значительно экономит время. Кифта димлама – блюдо красивое и яркое. Имеет смыл готовить его как праздничный, гостевой вариант.

Казан-кабоб – одно из популярнейших блюд в узбекских обеденных местах, именуемых чайханами. Сочное мясо, пропитанная ароматами специй обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно. Лучше всего для этого блюда покупать реберную часть баранины с жиром и некоторым количеством мякоти. Картофель выбирайте круглый и некрупный. Обжаривать его лучше в растопленном бараньем жире, потому что он нагревается гораздо сильнее, чем растительное масло.

На любом узбекском базарчике, большом городском или крошечном придорожном, продают маленькие сухие соленые шарики белого цвета. Это знаменитый курт, популярностью с которым не сравнится ни один продукт. Курт – это и лакомство, и закуска, и основа для соуса. С приготовлением курта вы легко справитесь. Всего-то и нужно: сузьма, соль, кусок марли и подходящее место для сушки. Существует два варианта высушивания курта: на солнце и в тени. В любом случае, это место должно хорошо проветриваться. На солнце курт дойдет до готовности быстрее и получится более сухим и твердым, в тени провисит дольше, но выйдет мягче и нежнее.

«Где бедность – там пестрота, и каждый нищий сумеет... Украсить бедный халат красным, желтым, зеленым. Не требуй же, Навои, диван разукрашивать ярко: Ведь сами стихи пестрят красным, желтым, зеленым», – писал Алишер Навои. Красным, желтым, зеленым и расцвечена удивительная в своей простоте и изысканности шурпа с помидорами. Бюджет блюда совсем невелик. Ну сколько будет стоить горка костей без мяса, четыре картофелины, пять помидоров, несколько перьев зеленого лука и щепотка специй? Все, что может найти дехканин в своем доме. Но ведь в чем задача: как он сумеет объединить это все в красивом блюде? Хотите знать? Тогда начинаем…

Перед тем как подать ляган с сомсой, поднесите в восточных расписных пиалах зеленый чай. Наливайте на треть пиалы и подавайте стоя. Терпеливо держите горячую пиалу в вытянутой правой руке, на сложенных изящным тюльпаном пальцах, левой рукой поддерживая локоток. Это у нас, на Востоке, значит «хурмат» – уважение. И говорит о том, что рука ваша не устанет наливать и подавать дорогому гостю чай. А когда гость примет пиалу, приложите руку, которую согревала пиала, к сердцу. Это значит, что гость за вашим дастарханом принес тепло вашей душе.

Есть в узбекской кухне блюдо под названием бехили жаркоп. Бехи – айва, жаркоп – жаркое. Айва с мясом, что жареная, что тушеная, что печеная, что пареная, – замечательное сочетание. Айва с мясным соком и мясо в кислом соке айвы очень хорошо дополняют друг друга. Приготовим один из вариантов – бехили жаркоп. Всего-то и нужно: свежая баранина с жирком, айва, лук, масло и специи.

Хасип – это общее название для множества видов домашних колбас в Узбекистане. Самая популярная и любимая всеми колбаса – хасип с субпродуктами и рисом. Хасип можно приготовить на пару, однако чаще всего ее отваривают, потому что такой способ приготовления дает энергетический и вкусный бульон. Кишки, мясо и субпродукты можно использовать как бараньи, так и говяжьи или их смесь. На рынках Узбекистана в мясных рядах традиционно продают специальные наборы для хасипа. Туда входят уже промытые кишки, куски печенки, легкого, сердца, почки и селезенка. При этом покупатель отдельно выбирает для хасипа мясо (мякоть) и курдючный жир. Компоненты в хасипе можно варьировать, исключая их или добавляя.