11 августа 2017 / gastronom

Андижанский плов

Есть в Узбекистане удивительный край, маленькая, неброская жемчужина в оправе из гор, подпирающих небо. И ведет в этот край суровая горная дорога через заснеженный перевал. Ферганская долина. Здесь люди образуют особое братство. «Они из Долины», – говорят о них в Узбекистане. И никогда не спорьте с жителями долины о плове. Лучше сразу согласитесь, что самый лучший плов – ферганский. И, кстати, вам не придется кривить душой, потому что в Ферганской долине знают толк в плове. Готовят его из особого местного риса, царя пловных рисов – девзира. Есть в Ферганской долине город Андижан, славный многими своими кулинарными традициями. В Ташкенте вам доведется услышать, что самый правильный шашлык делают андижанцы и что ходить обедать нужно в чайхану, где повар-андижанец, и что андижанские манты – лучшие на свете. Так, значит, стоит попробовать и андижанский плов.

Андижанский плов
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 кг мякоти баранины
  • 200–300 г бараньих костей
  • 300 г бараньего жира
  • 1 кг риса сорта девзира
  • 1 кг обычной красной моркови
  • 3 средние луковицы
  • 2–3 головки чеснока
  • 1 стручок перца чили
  • 100 мл рафинированного растительного масла
  • соль
Смесь специй:
  • 1,5 ч. л. зиры, 2 ч. л. паприки

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Рис промойте в 7–8 водах, пока сливаемая с риса вода не станет прозрачной. Залейте рис теплой (37 °С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 3 ч. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.
Шаг 2
Мясо нарежьте кусками со стороной около 3 см, жир – кубиками со стороной около 2 см.
Шаг 3
Лук нарежьте полукольцами. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной 4–5 см. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.
Шаг 4
Для зирвака разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира. Вытопите их до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме. Переложите шкварки шумовкой в тарелку. Положите в казан кости, обжарьте их до коричневой корочки, после чего выложите на тарелку.
Шаг 5
Когда масло восстановит свою температуру после обжаривания костей, добавьте в казан лук и, помешивая, обжаривайте до насыщенно-золотистого цвета. Масло за это время должно вновь стать прозрачным. Положите мясо, обжарьте до золотистой корочки. Добавьте морковь, обжарьте до уменьшения в размерах и потемнения. При помешивании старайтесь не повредить соломку.
Шаг 6
На этапе «первая вода» влейте в казан горячую воду так, чтобы она на 2 см покрыла содержимое. Добавьте специи, растерев зиру в пальцах (немного семян зиры отложите). Доведите до кипения, верните в казан обжаренные кости. Погрузите в зирвак головки чеснока и целый перец чили. Убавьте огонь до слабого, готовьте 40–60 мин. В середине процесса посолите несколько больше, чем нужно (с учетом будущего введения риса).
Шаг 7
Слейте с риса всю воду. Выложите рис на зирвак, влейте «вторую воду» и го- товьте рис паром, как сказано в шагах №7, 8 и 9 рецепта чайханского плова.
Шаг 8
«Закройте» плов, как сказано в шагах №10 и 11 рецепта чайханского плова, присыпав рис оставшейся зирой, растерев ее в пальцах, и закройте казан плотно крышкой. Готовьте 30 мин. Тем временем приготовьте к плову салат и нарежьте зеле- ный лук. Перемешайте рис, как сказано в шаге №13 рецепта чайханского плова. Выложите на большое блюдо горкой, водрузив в центр распаренный чеснок и чили.
Время подготовки
3 ч 30 мин
Время готовки
30 мин
Количество порций
10
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Повод
Источник
Книга Гастронома: узбекская домашняя кухня
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Узбекская кухня Узбекская кухня

В Узбекистане умеют готовить все, а профессия повара пользуется непререкаемым уважением. Блюд в ...

Рецепты плова Рецепты плова

Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев