Плов с бараниной
Говорят, что плов можно приготовить из любого мяса, и из птицы, и даже вегетарианский. Но, ...
Бахш, плов бухарских евреев
Бахш, плов бухарских евреев, имеет ряд отличий от традиционного. Прежде всего, в состав такого блюда входит значительное количество пряной зелени, что влияет не только на вкус и аромат, но и на цвет. В основном, речь идет о кинзе, хотя петрушка и базилик также не возбраняются. А еще в бахш кладут печенку, которая не только еще более «уплотняет» блюдо, но и придает ему оригинальный вкус. Необычно, но попробовать стоит! Принципы же приготовления бахша похожи на приемы создания традиционного, недаром же изобрели блюдо бухарские евреи, которые переняли часть узбекских кулинарных традиций и переложили их на свой лад.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- сало курдючное – 100 г
- рис белый длиннозерный – 1 кг
- печень говяжья – 400 г
- масло растительное – 100 мл
- кинза – 2 пучка
- петрушка – 1 пучок
- баранина – 400 г
- зеленый лук – 1 пучок
- черный перец молотый – 2 ч. л.
- соль – 1,5 ст. л.
- луковица репчатая – 2 шт.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Рис для плова бухарских евреев тщательно промыть в нескольких водах. Залить свежей водой, немного подсолить и оставить на 3 часа. Мясо и курдючное сало нарезать очень маленькими кусочками. Печенку порезать тонкими ломтиками.
Шаг 2
Подготовить печенку для бахша. Для этого опустить ее на 30 секунд в кипящую воду и отбросить на дуршлаг. Дать остыть и нарезать так же мелко, как мясо и сало.
Шаг 3
Разогреть казан или толстостенную кастрюлю, влить масло, добавить курдючное сало и обжаривать до появления шкварок. Шкварки удалить. Порциями выкладывать мясо, обжаривать на сильном огне, пока мясо не станет светлым. Добавить печенку и готовить 4 мин.
Шаг 4
Всю зелень для бахша вымыть, обсушить и измельчить. Лук очистить и нарезать полукольцами. Добавить в казан зелень, готовить 2 мин., постоянно помешивая.
Шаг 5
Влить 1 л кипятка, посолить, поперчить. Уменьшить огонь и тушить 40 мин. Увеличить огонь и, как только бульон закипит, добавить лук. Рис для бахша еще раз промыть и выложить в кастрюлю.
Шаг 6
Через шумовку влить кипяток. Он должен покрывать слой риса на 2 пальца. Как только вода уйдет с поверхности риса, постепенно уменьшать огонь. Варить до готовности риса. Снять с огня, перемешать. Разровнять поверхность, накрыть тарелкой, затем крышкой и дать плову бакинских евреев настояться 20 мин.
Полезный совет
Печенку для бахша подготавливайте строго по указаниям рецепта: ее следует не варить, а лишь слегка ошпарить, чтобы сохранить мягкость, а также характерный вкус и аромат.
Кстати
Говорят, что сотни лет назад жены бухарских евреев, раскладывали ингредиенты плова по разноцветным порционным мешочкам и затем варили в одном большом котле на улице сразу на несколько семей. После чего каждая хозяйка забирала свои, ориентируясь на характерный дизайн полотняных «емкостей».
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?
Спасибо! Ваше мнение важно для нас.
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Плов с бараниной
Узбекский плов
Хорошо приготовленный узбекский плов настолько вкусное и красивое блюдо, что уже давно вышло за ...
Коллекция рецептов плова с фото на сайте Гастроном.ру
Узбекский долмали палов
В непривычном названии на самом деле все просто. Палов – плов, долмали – фаршированные овощи, в ...
Узбекский плов в мультиварке
   
Узбекский плов в казане
Самый популярный вид плова - узбекский плов в казане. В кастрюле или чугунке, конечно, плов тоже ...
Узбекский плов с бараниной
Если начать обсуждать, какой рецепт узбекского плова с бараниной самый правильный, то беседа может ...
Настоящий узбекский плов
Плов — это блюдо определенно заслуга Востока. А вот сказать, чья именно заслуга — сказать сложно, ...
Бакинский плов с сухофруктами
Бакинский плов с сухофруктами — один из видов этого знаменитого блюда, причем не самый популярный. ...
КОММЕНТАРИИ
Так бухарские евреи или бакинские?! А то в тексте почему- то бакинские! Автор рецепта списал его из нескольких рецептов узбекской кухни.
Мне кажется, что при наличии курдючного сала масло просто излишне, все прекрасно приготовится именно на растопленном курдючном сале, это, как говориться, раз. Курдючное сало и нутряное сало, это две большие разницы, так что никакого нарушения правил иудаизма тут нет, это два. Заменить курдючное сало растительным маслом (для любителей экзотики - хлопковым), конечно можно, но зачем? ничто не заменит вкус курдючного сала в плове. Просто покупайте хорошее от молодого барашка - нежное, бело-розовое, не нужно брать от старого - желтого цвета.
Наверняка каждая бабушка готовит любое блюдо по-своему, но это не значит, что все прочие рецепты "absolutely wrong".
moya babushka gotovila eto po drugomuy. prezde chem published, poprobuyte. absolutely wrong recipe!!!!!!! !!!
На фотографии обычный узбекский плов, с морковью и кусочками мяса.
В иудаизме курдючное сало употреблять в пищу ЗАПРЕЩЕНО. Любой внутренний жир запрещено. Нынешние евреи отошли от Торы и уже не знают что такое по настояшему КОШЕРНО...
Насчет того, что курдюк добавляет жирности, не совсем верно. В сочетании с печенью жир вообще не ощущается.
Я автор двух книг:" Кухня и быт бухарских евреев", на руск. яз.,Нью Йорк, 1996 г. и "Classic Central Asian (Bukharian) Jewish Cuisine and Customs" (Классическая кулинария и традиции бухарских евреев), на англ. яз., Нью Йорк, 2010 г. Бахш, это один из видов пловов, которые имются в кулинарии бух. евреев. То, что описано можно использовать как общее направление. В классическом виде, не используется петрушка и зеленный лук, кинзы берется намного больше, так как цвет готового блюда должен быть зеленный. И самое главное по законам кашрута евреям запрещено употребление крови. Так как печень содержит большое количество крови, то для избавления от нее с печени снимают поверхностную пленку, прокалывают в нескольких местах, разрезают вдоль, промывают, солят, держат на открытом огне, пока не станет пригодной для еды, затем трижды прмывают.
Фото только вводит в заблуждение несведущих. И где все то огромное количество зелени, которое дали в рецепте? Этот плов другой, а Бахш, правильно тут писали , зеленого цвета, иногда его между собой называют зеленым пловом. Есть облегченные варианты его приготовления, который очень вкусны и пользуются большой популярностью у моих друзей. И без курдючного сала.
уважаемые ГОСПОДа .... БАХШ готовится без морковки много зе лени БАХШ готовится двумя способами В мешочке И в казане и масло курдюк растительное но не сало не зейтим УСПЕХА господа дерзайте......... БУХАРСКИЙ Е......
мое мнение - курдючное сало очень специфический продукт и добавляет плову ненужной жирности на вкус. я при приготовлении плова в казане всегда заменяю его оливковым маслом. качество от этого ни сколько не страдает.
в азии редко заменеяют курдючное сало на топленое или хлопковое или любое другое, так как мы едим вкусную баранину и курдючное сало в отличие от россиян
Морковь нужна? На фотографии что-то оранжевое!
Как говорила мне одна бухарская еврейка, курдючный жир можно заменить оливковым маслом.
Насколько я знаю, бухарские евреи варят бахш в полотняном мешочке. Но и такой вариант вкусен. Только кинзы должно намного больше, потому что бахш должен быть зеленого цвета от кинзы. Он оооочень вкусный.
Ну ,по идее, заменить курдючное сало на свиное в еврейской кухне вообще нельзя...
Вообще, в еврейском блюде курдючное сало можно заменить не свиным салом, а растительным маслом. Да и в нееврейском - курдюк вообще-то стоит дорого, и оттого повсеместно в Средней Азии заменяется растительным маслом. По бедности - даже и хлопковым, а так - подсолнечным.
Валерий: Обычное сало может заменить, только топленое
что в плове может заменить курдючное сало