Мастава — узбекский густой заправочный суп, который часто называют жидким пловом — суюк ош. Это неудивительно. Готовится он почти из тех же продуктов, что и плов, и почти в той же последовательности: обжаривается зирвак из бараньих ребер с луком и морковью, иногда с другими корнеплодами, затем закладывается рис, причем, как правило, самый что ни на есть «пловный» — девзира. Считается, что аутентичную маставу можно попробовать в Маргилане — городе в Ферганской долине. Если в любой ташкентской чайхане в разделе первых блюд обязательно есть шурпа, то в Маргилане обязательно будет мастава на поджарке. Когда-то этот город был важным узлом Шелкового пути. И до сих пор он славится своими шелками и хлопковыми тканями ручной работы, удивительного изящества вышивками, резьбой по дереву и ганчу, маргиланскими лепешками. И сегодня туристы приезжают в Маргилан, чтобы увидеть процесс сотворения вручную особых узбекских радужных тканей. И еще, конечно, чтобы отведать маргиланский суп мастава. Но до Маргилана далеко, а попробовать маставу вы можете, приготовив ее по нашему рецепту.
Шаг 1
Срежьте мясо с костей острым ножом, оставив на них лишь небольшое количество мякоти вместе с соединительной тканью. Срезанное мясо прокрутите через мясорубку, посолите фарш.
Шаг 2
Смешайте специи — зиру, кориандр, черный и красный острый перец. Половину добавьте в фарш. Тщательно вымесите. Уберите фарш в холодильник на 30–60 минут.
Шаг 3
Курдючный жир нарежьте кубиками. Очистите репчатый лук и нашинкуйте полукольцами. Очистите помидоры от кожицы, опустив их сначала в кипящую воду, затем в очень холодную. Порубите мякоть маленькими кубиками, морковь и репу — такими же маленькими кубиками.
Шаг 4
Разогрейте в казане растительное масло. Выложите в него кубики курдючного жира и вытопите их до состояния золотистых шкварок. Шкварки выньте из казана шумовкой.
Шаг 5
Обжарьте в жире на сильном огне кости с остатками мяса до хорошего румянца. Засыпьте в казан нарезанный лук и обжарьте его до золотистого оттенка, не забывая помешивать.
Шаг 6
Добавьте нарезанные помидоры и готовьте, пока не выпарится почти вся жидкость. Добавьте кубики моркови и репы, готовьте 5–7 минут. Всыпьте оставшуюся смесь специй и соль. Влейте в казан примерно 1 литр кипятка и варите суп 15 минут.
Шаг 7
Тщательно промойте рис в нескольких водах, всыпьте его в кипящий в казане бульон. Варите на слабом огне столько, сколько нужно рису, чтобы дойти до готовности — около 20 минут.
Шаг 8
Из настоявшегося фарша вылепите маленькие фрикадельки размером с черешенку. Опустите их в бульон за 5 минут до окончания приготовления. Посолите, выключите огонь.
Шаг 9
Закройте казан крышкой и дайте супу немного настояться — около 5–10 минут. Подавайте маставу, разлив в большие узбекские пиалы — касы — и посыпав свежей зеленью.
Катык, гатык, гатых — кисломолочный напиток восточных народов: азербайджанцев, крымских и казанских татар, башкир, казахов, киргизов, таджиков, туркменов, узбеков, уйгуров, а также болгар. Рецепт ...
В Узбекистане умеют готовить все, а профессия повара пользуется непререкаемым уважением. Узбекские девушки учатся кулинарному мастерству у мам и бабушек, узбекские юноши — у отцов и дедов, и эта ...
Рецептов супов с мясом и курицей великое множество. Щи, борщ, рассольник, харчо, солянка; минестроне, окрошка, магрица, похлебка; итальянский суп, китайский суп, корейский суп и даже сладкий суп — все ...
Густой узбекский суп мастава с бараниной называют «жидким пловом». И это неудивительно: технология приготовления и ингредиенты очень похожи, разве что воды в этом наваристом супе побольше, да еще плюс сытная картошка. Готовится он на зирваке, как и плов. В классическом варианте овощи и мясо обжариваются на курдючном сале, но мы в своем облегченном рецепте используем растительное масло. Традиционно к маставе подается катык – популярный у тюркских народов кисломолочный продукт. Мы используем вместо него густой йогурт.
Этот узбекский суп мастава с говядиной — вариация традиционного рецепта. Классическая мастава варится с бараниной, да еще и на курдючном сале. Суп получается наваристый, жирный, густой и очень сытный. По сути, это первое и второе вместе. Хорошая порция узбекского супа мастава даст сил на целый рабочий день. В нашем рецепте интересно используется говядина — в супе есть и мясные кусочки, и фрикадельки. В этом нет нарушения традиции — маставу часто варят с фрикадельками. Сладкий перец — необязательный ингредиент, а вот любители острого могут одновременно с картошкой добавить в суп маленький стручок перца чили.
Такой суп готовят в Узбекистане и Таджикистане. В некоторых источниках у него несколько другое название – мастоба. На родине маставы в нее добавляют катык – национальный кисломолочный напиток. Поскольку в других регионах купить его сложно, мы предлагаем вам заменить катык на густую простоквашу.
Пока нет комментариев