Казан-кебаб на костре — одно из самых аппетитных блюд, которые можно приготовить на природе. Блюдо это узбекское, но аналоги есть во многих национальных кухнях. Ну а кто не любит мясо с картошкой? Зажаристое, с корочкой, мягкое внутри мясо с золотисто-румяной картошкой? Главный секрет казан-кебаба в том, что сначала картошка и мясо по отдельности зажариваются во фритюре, а затем долго томятся вместе в казане с небольшим количеством воды, практически на пару. Если вы хотите приготовить казан-кебаб из говядины, берите мясо с небольшим количеством жира — шею или грудинку. Что касается картофеля, то понятно искушение взять молодой и мелкий, но поборите его и возьмите картофель среднего размера или крупный. Лучшее соотношение мяса и картофеля 1:1, но можете взять картошки побольше, если мясо в дефиците. Остальное — в нашем рецепте.
Шаг 1
Вымойте и очистите картофель. Крупные картофелины разрежьте пополам. Клубни среднего размера — длиной 6–7 см — оставьте целыми. Оботрите очищенные картофелины бумажными полотенцами.
Шаг 2
Параллельно установите казан над костром и на сильном огне разогрейте в казане литр растительного масла. Готовность масла можно проверить, бросив в него маленький кусочек картофеля. Когда его охватят пузырьки со всех сторон — фритюр готов.
Шаг 3
Загрузите картофель в казан с маслом, добавьте неочищенную головку чеснока. Обжаривайте картофель в течение 5–7 минут, время от времени помешивая. Пока картофель жарится, разрежьте говядину на куски, сопоставимые по величине с картошкой. Промокните куски говядины салфетками.
Шаг 4
Выньте подрумянившийся картофель шумовкой в кастрюлю — внутри, под золотистой корочкой он еще будет оставаться полусырым. Чеснок тоже удалите. Дайте фритюру немного прогреться. Картофель посыпьте паприкой и двумя чайными ложками соли, слегка потрясите, чтобы специи распределились.
Шаг 5
Загрузите во фритюр говядину. Лучше разделить ее на две партии для обжаривания, иначе, при закладке большого количества мяса, фритюр резко охладится и мясо будет тушиться, а не жариться.
Шаг 6
Обжаривайте куски говядины по 5 минут на сильном огне, до румяных корочек. Вынимайте шумовкой в миску. Пока жарится вторая порция говядины, растолките в ступке пестиком семена кориандра и зиры.
Шаг 7
Вынув румяную говядину из казана, удалите из него большую часть жира половником, оставив примерно 100 мл. С этого момента поддерживайте огонь костра слабым.
Шаг 8
Верните в казан все мясо. Приправьте его растертой зирой и кориандром, свежемолотым черным перцем и 2 ч. л. соли, перемешайте. Верните в казан головку чеснока, добавьте стручок свежего перца чили и выложите сверху весь картофель.
Шаг 9
Влейте по стенкам казана примерно 300–400 мл воды, плотно накройте казан крышкой и томите казан-кебаб на самом слабом огне в течение полутора часов. Под конец мясо с картофелем должно томиться уже над углями.
Шаг 10
Пока казан-кебаб томится на костре, подготовьте свежий репчатый лук и зелень для подачи. Лук очистите и нарежьте тонкими перьями. Измельчите петрушку и смешайте с луком.
Шаг 11
Выложите готовый казан-кебаб на сервировочное блюдо: картошку распределите по периметру, а в центре разместите куски мяса. Посыпьте блюдо луком и петрушкой и подавайте.
РЕЦЕПТ
Казан-кебаб из свинины — замечательное блюдо, успех которого напрямую зависит от емкости, в которой тушится мясо с овощами. Из названия рецепта вы уже поняли, о чем идет речь! Да-да, о казане, в котором многие почему-то готовят только плов. На самом же деле эта посуда с толстыми стенками и дном идеально подходит для томления мяса и птицы, варки густых супов (лагмана, шурпы), рагу. В казане тепло распределяется равномерно, ну а тяжелая, почти герметичная крышка, помогает сохранять соки всех продуктов внутри. Если же речь идет о блюде для большой семьи, то этой посуде просто нет равных. Никогда не пробовали готовить в казане? Начните с нашего рецепта: простого, но очень удачного!
РЕЦЕПТ
Казан-кабоб – одно из популярнейших блюд в узбекских обеденных местах, именуемых чайханами. Сочное мясо, пропитанная ароматами специй обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно. Лучше всего для этого блюда покупать реберную часть баранины с жиром и некоторым количеством мякоти. Картофель выбирайте круглый и некрупный. Обжаривать его лучше в растопленном бараньем жире, потому что он нагревается гораздо сильнее, чем растительное масло.
Прежде чем готовить казан-кабоб из говядины, предлагаем маленький ликбез. Что такое узбекский казан-кабоб? Это обжаренное до хрустящей корочки мясо с некрупной картошкой, в свою очередь тоже обжаренной до золотого цвета в масле и жире из-под этого самого мяса. Для более насыщенного вкуса и аромата мясо предварительно маринуется. Сравним три казан-кабоба: из баранины, из птицы и из говядины. Сколько времени нужно, чтобы обжарить куски курицы среднего размера в раскаленном жире? Не больше 20 минут. А для баранины, реберной части? 25–35 минут, в зависимости от мяса. А говядине, нарезанной кусками того же размера? На это вопрос однозначного ответа нет. Но быстро не получится… Чтобы говядина получилась и мягкой, и сочной, ее придется немного потушить. И в этом случае позволительно нарушить традиционную очередность обжаривания.
Замечательное блюдо для дачного отдыха, если на вашей даче имеются очаг, дрова и большой казан. Окорочка покупайте из расчета по одному бедру с голенью на каждого едока плюс 25%. Расчет картофеля – по 4 мелкие картофелины на одного человека. И получите изумительное огромное блюдо, полное золотистой картошки и таких же золотистых кусков куриного мяса.
Пока нет комментариев