Цветная капуста

Описание продукта

Цветная капуста (Brassica oleracea var. botrytis) — распространенная овощная культура, один из культурных сортов вида Капуста огородная. Этот овощ является плодом долгих трудов селекционеров древности, и в диком виде она сейчас нигде не встречается. Видимо, когда-то из брокколи были выведены сорта с цветными головками, из них — позднеспелые с белыми, а те дали жизнь сортам скороспелым. Изначально цветки цветной капусты были маленькими — не больше теннисного мячика, однако благодаря усилиям селекционеров за несколько столетий они стали похожи на настоящие кочаны.

Растение, которое может вырасти до 0,5 метров высотой, состоит из толстого стебля, окруженного листьями и соцветий. Все эти части растения съедобны. Обычный вес кочанчика капусты — от 500 грамм до 1,5 килограмм.

Весь год в продаже — свежезамороженная капуста, а свежие соцветия можно купить с конца августа по октябрь

В настоящее время Китай является крупнейшим производителем цветной капусты в мире. Индия, Польша, Италия и Франция также производят большое количество этого замечательного овоща.

Немного из истории продукта. Ученые считают, что цветную капусту как самостоятельную культуру вывели в Сирии около 2 тысяч лет назад. Поэтому долгое время эта культура называлась не иначе, как сирийская капуста. До XII века цветная капуста выращивалась только на Арабском Востоке, а потом мавры познакомили с ней Испанию и Кипр. Через 200 лет цветную капусту уже выращивали и в других странах Европы.

Покорять Европу цветная капуста начала с Франции, Италии, Голландии и Англии. У англичан до сих пор популярна пословица: «Лучше цветов — цветы капусты».

Есть другое мнение о происхождении цветной капусты: арабские ботаники XII и XIII веков Ибн аль-Аввам и Ибн аль-Байтар утверждали, что растение впервые появилось на Кипре. Эта версия надолго закрепилась в Западной Европе, ведь туда семена растения активно поступали именно с Кипра, вплоть до XVI века. Французы поддерживают эту версию, называя раньше овощ choux de Chypre — кипрская капуста. Неудивительно, что киприоты с этим согласны, но почти везде лидирует первая — сирийская — история происхождения цветной капусты.

В Индии семена цветной капусты были впервые посажены в 1822 году. С этого момента цветная капуста стала выращиваться в стране как любимый и популярный овощ.

До России цветная капуста добралась при Екатерине II. Долгое время растение считалось овощем для вельмож, поэтому цветную капусту выращивали только в оранжереях. Теплолюбивый овощ никак не хотел произрастать в наших широтах до тех пор, пока русский агроном Андрей Болотов не получил более морозостойкий сорт.

Сегодня цветная капуста произрастает по всей Европе, в обеих Америках, а также в Китае и Японии.

Сезон

Цветная капуста продается в магазинах и на рынках весь год. При этом сезонный пик в Европе приходится на период с сентября по апрель. 

Виды и сорта

Одна из самых оригинальных вариаций цветной капусты — это желтая цветная капуста, которую называют из-за яркого цвета апельсиновой или цветная капуста «чеддер». Ее цвет — от кремово-кораллового до ярко-оранжевого — уникален. Выяснилось, что оттенок обусловлен дополнительным бета-каротином, естественным образом хранящимся в ее соцветиях. Кстати, он дает этой цветной капусте на 25% больше витамина А, чем более распространенной белой капусте.

Обнаруженный в Канаде в 1970 году этот необычный овощ был доставлен в Корнельский университет в США, где ученые-агрономы скрестили его с белыми сортами.

Как и другие овощи семейства крестоцветных (включая брюссельскую капусту, брокколи и белокочанную капусту), пик сезона апельсиновой цветной капусты приходится на осенние месяцы, когда прохладный воздух придает ей глубокую сливочную сладость. Ее также отлично превращать в суп пюре, жарить и запекать, как и привычную нам цветную капусту.

Не менее удивительна фиолетовая цветная капуста. Ее окраска появилась благодаря антоцианам, водорастворимым пигментам, которые содержатся во многих других продуктах и напитках растительного происхождения, например, в красной капусте и красном вине.

С точки зрения ботаники есть раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта и гибриды цветной капусты. 

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Цветная капуста содержит много клетчатки, витамина С и антиоксидантов.

В 100 граммах свежей цветной капусты содержится:

• 30 ккал
• 2,5 г белка
  
• 0,3 г жира
• 4,2 г углеводов
• 2, 1 г клетчатки

По содержанию питательных веществ и диетическим свойствам цветная капуста превосходит все другие виды капусты: она богаче белокочанной капусты по содержанию белков в 1,5-2 раза, а аскорбиновой кислоты в ней в 2-3 раза больше.

Суточная норма потребления цветной капусты – 200 граммов в день.

Как вырастить 

Цветную капусту можно вырастить и на своем огороде. 

Цветная капуста лучше всего растет во влажном и прохладном климате. Сухая погода и низкая влажность для нее не подходит.

Большинство сортов цветной капусты — представители иностранной селекции. Они дают выровненный, дружный, качественный урожай. О сортах и особенностях их выращивания см. здесь.

Для хорошего прорастания семян необходима температура 15-20 °С.

Чтобы вырастить капусту у себя на даче, можно купить уже готовую рассаду. Сеять рассаду самому намного лучше. Это совсем не сложно и вы точно знаете, какие сорта или гибриды у вас вырастут. Как это сделать, см. здесь. 

Овощи можно собирать на самых разных почвах при условии, что они имеют достаточную влажность, хороший дренаж, а также содержат много органических веществ. Супесчаные почвы хороши для ранних культур, а суглинки и суглинки хороши для поздних культур.

Как выбирать

Цветная капуста должна быть твердой. Если капуста вялая и при нажатии мягкая, как пластилин, она уже не очень свежая.

Если на капусте есть зеленые листья, значит она молодая, и ее недавно срезали. Завядшие листья принято срезать, поэтому если вы видите только белую часть, тем более с коричневыми пятнами, — она хранится уже долго. При выборе цветной капусты надо избегать соцветий с темными пятнами. Это значит, что капуста начала портиться. Если же небольшие темные пятна появились во время хранения, обязательно срежьте их перед употреблением.

Идеальный вес капусты составляет 600-700 грамм. Кочаны большего размера могут быть перезрелыми и их нужно будет дольше готовить.

Как хранить

Хранить цветную капусту можно 7–10 дней при температуре не выше 4 °C.

Избегайте хранения капусты рядом с яблоками и бананами, так как они выделяют этилен, что ускоряет процесс созревания других овощей и фруктов.

Цветную капусту отлично замораживать. Заморозка помогает сохранить питательные вещества и витамины в продукте. Однако после размораживания ее текстура может немного измениться.

Если не хотите получить комки замороженной цветной капусты, перед заморозкой ее нужно бланшировать, погрузить в ледяную воду, откинуть на дуршлаг, заморозить, а потом разложить по пакетам зиплок, подходящим для заморозки и убрать в морозилку.

Как приготовить цветную капусту

Можно ли есть сырую цветную капусту? Можно. Соцветия капусты прекрасно добавлять в овощные салаты.

У молодой капусты соцветия хрустящие, полные влаги, поэтому они вкуснее и быстрее готовятся. 

Очищенные от зелени соцветия цветной капусты можно разобрать, промыть и недолго прокипятить или приготовить на пару. При этом чем дольше они готовятся, тем сильнее становится характерный запах и вкус капусты. Листья капусты тоже можно использовать, например, для супов. 

Цветную капусту можно есть сырой, обмакивая в самые разные соусы, например, в сырные или ореховые. Еще ее отлично измельчить и добавлять в обычный овощной салат из помидоров, огурцов и сладкого перца. Капуста добавит салату вкус и приятную хрусткость. Самые мелкие соцветия капусты отлично превращать в рис и использовать сырыми на гарнир. Или делать из них основу для пиццы без теста. Сырую цветную капусту можно использовать и для сырной тарелки.

Наиболее распространенный способ термической обработки — варка и приготовление на пару. Однако, в азиатской кухне цветную поджаривают в воке с другими овощами. Очень вкусно запекать цветную капусту в духовке без предварительного отваривания — у нее появляется сильный ореховый привкус. Капусту также хорошо запекать со сливочным маслом и белым винным уксусом. Важно при запекании укладывать капусту соцветиями вниз, тогда масло отлично впитается. В таком виде цветная капуста станет достойным гарниром для мяса или рыбы.

Из цветной капусты получается великолепный суп-крем, особенно при добавлении сливок и небольшого количества картошки.

Если капусту отварить, потом мелко порубить ножом и смешать с мукой, яйцами и солью, будет тесто для овощных оладий.

Одно время стейки из цветной капусты были в меню многих ресторанов.

Капусту иногда используют для выпечки. Превратить ее в золотистые пончики или просто запечь в темпуре — удачная и быстро исполнимая идея.

Маринованная цветная капуста — это свежая цветная капуста, приготовленная в смеси уксуса (яблочного, красного винного или рисового), воды, сахара, соли и приправ, в том числе сушеного перца чили, лаврового листа, куркумы и тмина. Маринад (обычно 1 часть уксуса на 1 часть воды + сахар + соль) добавляет овощу мягкую кислинку и в компании с нарезанным чесноком и специями, превращает его в отменную кисло-сладкую закуску. Такая капустка хороша сама по себе и является отличным дополнением к бутербродам, сэндвичам, салатам, тако, блюдам из риса и пасты, а также к сырным тарелкам. Капусту можно мариновать и с другими овощами.

Сочетание с другими продуктами

Цветная капуста универсальна и хорошо сочетается с разнообразными продуктами благодаря своему почти нейтральному вкусу. 

Овощи и фрукты, подходящие цветной капусте — это яблоки, лайм, лимон, спаржа, сладкий перец, китайская капуста, брокколи, брюссельская капуста, морковь, сельдерей, кукуруза, чеснок, шампиньоны, оливки, лук, картошка, тыква, батат, шпинат, кабачки и помидоры.

Пряные травы, пряности и специи: базилик, лавровый лист, кардамон, зеленый лук, кинза, корица, кориандр, тмин, укроп, гарам масала, имбирь, майоран, мята, горчица, мускатный орех, орегано, паприка, петрушка, шафран, тархун, тимьян и куркума.

Молочные продукты: йогурт, сливки, молоко, голубой сыр, чеддер, фета, грюйер, пармезан, сливочное масло.

А также цветная капуста сочетается с говядиной, свининой, тофу, нутом, кедровыми и грецкими орехами, миндалем и тахини.

Продукт в кухнях мира

Блюда из цветной капусты готовят во многих странах.

Кавольфере соффокато (cavolfiore soffocato) — простое итальянское блюдо родом из Сардинии. Его готовят из цветной капусты, оливкового масла, морской соли и зеленых оливок. Соцветия обжаривают с оливковым маслом на среднем огне в большой сковороде. Потом добавляют немного воды и тушат овощи до мягкости, смешивают содержимое сковороды с оливками, готовят еще несколько минут. Перед подачей солят и подают в качестве гарнира к блюдам из курицы и свинины, или едят отдельно с хлебом и сыром.Кавольфе

Кунупиди капама (kounoupidi kapama) — греческое блюдо, особенно популярное в Месинии. В его составе: цветная капуста, лук, помидоры, корица, чеснок, оливковое масло, соль и черный перец. Лук и чеснок обжаривают на оливковом масле до прозрачности. Затем в сковороду добавляют цветную капусту и обжаривают овощи до карамелизации. В смесь вместе с небольшим количеством воды кладут помидоры, корицу и приправы, а затем тушат на слабом огне, пока цветная капуста не станет мягкой. Готовое блюдо подают со свежим хлебом и фетой или греческим йогуртом.

Алу каули ко таркари (alu kauli ko tarkari) — овощное блюдо родом из Непала. Блюдо обычно готовится из комбинации цветной капусты, картошки, гороха, имбиря, чеснока, помидоров, оливкового масла, лаврового листа, асафетиды, зиры, острого перца и куркумы. Ингредиенты обжариваются в масле, а потом к ним добавляется паприка, немного соли, и овощи заливаются небольшим количеством воды. Блюдо готовится до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Его подают с рисом, а еще в качестве гарнира к основным блюдам.

Гунча ва кима (guncha wa keema )– блюдо родом из города Хайдарабада, находящегося на юге Индии. Его готовят из цветной капусты, топленого масла, гарам масала, помидоров, соли, перца, имбиря, чеснока, лука, порошка чили, кориандра, куркумы и зиры. Соцветия капусты готовят на пару, а потом смешивают с другими ингредиентами, большинство из которых обжаривают в топленом масле. Иногда готовое блюдо сбрызгивают лимонным соком. Перед подачей гунча ва кима украшают кинзой и подают с индийскими лепешками.

Гоби по-маньчжурски (gobi manchurian) — блюдо из Индокитая, состоящее из жареной цветной капусты (гоби), политой сладко-пряным маньчжурским соусом. Есть два варианта блюда — с соусом и без него. «Сухая» версия часто подается в барах как закуска с томатным соусом или просто с кетчупом. Версию с соусом подают как основное блюдо с рисом.

Для гоби соцветия цветной капусты опускают в темпуру и обжаривают во фритюре до хрустящей корочки. Тесто состоит из воды, кукурузной муки, порошка чили и приправ, а соус готовится из комбинации чеснока, имбиря, лука, зеленого лука, соевого соуса, уксуса, масла, сахара и перца чили.

Польза и вред цветной капусты

Цветная капуста относительно низкоуглеводный и полезный для здоровья овощ, поэтому подходит для низкоуглеводного и кето-дружественного стиля питания.

Цветная капуста помогает снизить риск развития рака, заболеваний сердца и головного мозга. Она помогает держит глаза в хорошей форме, поддерживает гормональный баланс и удаляет токсины из организма. А еще защищает нас от вредного воздействия ультрафиолета, диабета, колита, респираторных заболеваний и гипертонии; улучшает иммунную систему.

Включение капусты в рацион может быть полезным для костей, так как она содержит витамин С. Аскорбинка помогает в производстве коллагена, который защищает кости и суставы от повреждений. Капуста также содержит витамин К, предотвращающий потерю костной массы у мужчин и женщин.

В чем еще польза цветной капусты? Органическое соединение растительного происхождения сульфорафан, который есть в цветной капусте, очищает сосуды и уменьшает риск сердечных заболеваний, например, атеросклероза.

Еще одним из преимуществ цветной капусты для здоровья является и то, что она помогает нейтрализовать токсичные вещества в организме. На благо этого работает и клетчатка.

В чем вред цветной капусты? Цветная капуста содержит пурины, и чрезмерное употребление этого овоща может привести к накоплению мочевой кислоты в организме. Это может спровоцировать образование камней в почках и развитие подагры. А еще она способна вызвать аллергию.

Людям, принимающим антикоагулянты, рекомендуется употреблять цветную капусту только по рекомендации врача, поскольку она содержит витамин К.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово cauliflower (цветная капуста по-английски) происходит от итальянского cavolfiore, что означает цветок капусты. Истоки слова нужно искать в латинском языке, где есть caulis (капуста) и flōs (цветок).
2. Самое раннее письменное упоминание о цветной капусте появилось в 1748 году.
   
3. В Америке селекционеры не интересовались цветной капустой до 1920-х годов, пока в страну не приехали итальянские иммигранты, которые стали активно заниматься разведением этого овоща.
   
4. В Германии цветная капуста очень популярна: на нее приходится более 10% сельхозугодий, отведенных под овощные культуры.
   
5. Цветная капуста — однолетний вид капусты! Это отличительная особенность этого растения, так как большинство видов капусты — двулетники.
   

Мнение эксперта

Кристина Плотникова, нутрициолог, диетолог, коуч по питанию, кулинарный блогер, автор уникальный методики похудения, член Национального общества диетологов и Ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью:

Цветная капуста является отличным источником клетчатки, которая помогает улучшить работу пищеварительной системы. Она содержит антиоксиданты (каротиноиды и флавоноиды), которые помогают бороться с свободными радикалами и предотвращать повреждение клеток.

Благодаря высокому содержанию витамина C, цветная капуста способствует укреплению иммунной системы. Она помогает бороться с простудой и другими инфекциями, а также ускоряет заживление ран.

Употребление цветной капусты может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Она богата калием, помогающим снижать давление и поддерживать здоровье сердца и сосудов.

Цветная капуста содержит в своем составе много воды и имеет низкую калорийность, а также высокое содержание клетчатки, что может быть благоприятным для похудения. Также цветная капуста имеет мочегонное действие и очищающее действие.

Несмотря на все положительные свойства, цветная капуста может вызывать избыточное газообразование и для некоторых людей быть тяжелым для переваривания продуктом, это зависит от особенностей организма. Также не рекомендуется употреблять эту капусту при подагре, так как в ней содержаться пурины, которые способствуют накоплению мочевой кислоты.