31 октября 2019 / gastronom

Заливное из судака

Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. И даже знаменитая фраза из всенародно любимого фильма за долгие годы так и не смогла испортить репутацию блюда. Для его приготовления отлично подходит судак с его нежной мякотью и не слишком резким рыбным запахом. Бульон же, сваренный с головой и костями этой рыбы, получается очень насыщенным и вкусным. Главное — не торопитесь, четко выполняйте все наши инструкции и уделите особое внимание украшению заливного, чтобы его можно было с гордостью водрузить в центр праздничного стола.

Заливное из судака, блюдо готово
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • перец молотый белый
  • лист лавровый
  • 3 горошины черного перца
  • 30 г гранулированного отечественного желатина на литр воды
  • 1 небольшая морковь
  • судак
  • лук репчатый – 1 небольшая луковица
Для украшения:
  • 2 некрупных соленых огурца
  • горсть зеленого горошка
  • половина сладкого красного перца
  • веточка петрушки
  • 30 г красной икры
  • 5 перепелиных яиц
  • 1 средний лимон

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Заливное из судака, вычиситите внутренности у рыбы
Подготовить рыбу для заливного из судака. Очистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот - отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.
Шаг 2
Заливное из судака, подготовьте рыбные кости и филе
Отделить голову судака. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.
Шаг 3
Заливное из судака, отварите рыбные кости с овощами
В 1,5 л холодной воды заложить косточки и голову судака. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.
Шаг 4
Заливное из судака, возьмите бульон от костей
В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды. Можно положить кусочек льда. Пока бульон для заливного варится, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза. Желатин нельзя заливать теплой водой, иначе он сразу склеится и его нельзя будет развести.
Шаг 5
Когда бульон будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик - горячее желе.
Шаг 6
Добавить около 1 ч. л. соли, размешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры, 16 °С. Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик, наоборот, слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на водяную баню.
Шаг 7
Заливное из судака, отварите рыбу
Филе положить на блюдо, на пищевую пленку, кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Накрыть пленкой сверху. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 °С в течение 1 часа. Рыбу можно просто отварить в воде, но тогда существенно теряются ее вкусовые качества.
Шаг 8
Заливное из судака, залейте в форму немного бульона
Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного. Блюдо убрать в холодильник.
Шаг 9
Заливное из судака, порежьте филе судака на кусочки
Готовое филе, еще в пленке, остудить после духовки. Поставить на длительное время в холодильник, лучше всего - на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять пленку с филе. Нарезать филе на порционные кусочки.
Шаг 10
Заливное из судака, украсьте заливное зеленью, овощами и яйцами
Выложить рыбу с ножа на блюдо с уже застывшим желе. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.
Шаг 11
С помощью ножа сделать углубления на кожице лимона, нарезать его тонкими полукольцами, удалить косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.
Шаг 12
Заливное из судака, долейте остатки бульона в заливное
Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Поставить блюдо в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать острый конец.
Шаг 13
Заливное из судака, блюдо готово
Достать блюдо с застывшим заливным. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе.
Время готовки
2 ч 30 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Источник
"Гастрономъ"
#12,2002/1, 2003
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

судак, заливное, заливная рыба,
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Заливное - рецепты с фото Заливное - рецепты с фото

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим ...

Заливное из осетра средне Заливное из осетра

Изобилие и эффектность — вот одни из основных критериев отбора блюд для праздничного стола. ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Гость 16 января 2014

Все делается гораздо проще, зачем уж столько времени тратить на приготовление? Для тех вариант, у кого в жизни нет других радостей

Как красиво хочу попробывать сделать на Новый Год

елена михайлова елена михайлова 30 ноября 2008

делала заливное именно по этому рецепту. это фантастика. оказалось просто, обалденно красиво и вкусно