О чем расскажем в статье:
Паштет из куриной печени особенно любили подавать во французских бистро – на закуску перед обедом или ужином с белыми тостами и джемом. Французские повара за десятки лет от души потрудились над созданием множества сложнейших в приготовлении версий куриного паштета, включая запеченные на водяной бане, завернутые в тесто и т.п. Некоторые из них очень хороши. Но мне больше всего нравится простой куриный паштет, который можно приготовить за полчаса. Главное, соблюсти несколько простых правил.
![](https://images.gastronom.ru/9jWxyjmT1BlnTISvrXN2w9fVfmupmg3fl_2VmPbpYcI/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2E0OTkyOGJjLWVlNjItNGNmYy1hNjIzLTIzYTExZmU1NjY5ZS5qcGc.webp)
Тосты с паштетом и джемом
Куриная печенка для куриного паштета
Печенку можно взять как свежую, так и замороженную – и разморозить при комнатной температуре. Некоторые предпочитают вымачивать ее в молоке или соленой воде, но если печенка хорошего качества, это совершенно не обязательно. Лучше всего для приготовления подойдет печень от «Петелинки» - из нее паштет получится очень нежный и вкусный. Пленки удалять тоже не обязательно – в готовом (уже измельченном) паштете они не чувствуются ни по текстуре, ни по вкусу.
Намного важнее – как вы приготовите печенку. Кажется, что совершенно не важно, как подвергнуть ее тепловой обработке, если потом она все равно отправляется в комбайн, но это совсем не так.
![](https://images.gastronom.ru/noSdWRw207OtZBvleJSCR6vxtBxujJuOgOy_nw4X4P0/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzIzNmQ1Y2U2LTVlNGMtNGZhZS04MTE5LTk5NzAxYTgwOTNlMy5qcGc.webp)
Консистенция готовой печенки должна быть именно такой: сочной, кремообразной и розовой внутри
Чтобы куриная печенка получалась действительно вкусной, ее надо жарить. Причем на очень горячей сковороде, в один слой и молниеносно. Тогда снаружи у нее будет поджаренная корочка, а внутри она останется сочной, кремообразной и розовой.
Если же сковорода недогрета, печенки на ней слишком много или вы продержали ее на огне дольше, чем нужно, она получается безвкусная, равномерно серая и сухая. Разница между первым и вторым во вкусе паштета очевидна.
Прочие ингредиенты для куриного паштета
Лук стоит добавлять. Он придает паштету влажность и сладость. Идеальный вариант – лук-шалот, с которым также придет легкий привкус чеснока. Чеснок в чистом виде для куриного паштета немного грубоват. Но если шалот не удалось найти, то можно взять обычный (лучше красный) лук плюс самую малость чеснока.
Из тех же соображений можно добавить в паштет яблоко – по вкусу оно сочетается с куриной печенкой прекрасно. Морковку добавлять не стоит, слишком уж она перетягивает одеяло на себя. Лучше оставить ее для говяжьих и прочих мясных паштетов.
Со специями не стоит слишком усердствовать. Соли и перца, в принципе, достаточно. Белый перец подходит лучше, чем черный. При желании можно добавить свежий тимьян.
![](https://images.gastronom.ru/nLAJsAT-Hi68zAf9hMi_OwKtJdkBNdzT81M65ZEGDTc/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2QyMDg0MGY2LWUwYTUtNDI0OC05M2JjLTAyMmJlOWU5OTNkYS5qcGc.webp)
Подготовленные для приготовления куриного паштета лук и яблоко
Сливочное масло и жирные сливки обычно добавляют. От них паштет лучше держит форму и становится более гладким, как текстурно, так и по вкусу. Но если из каких-либо соображений добавлять жирности не хочется – без них вполне можно обойтись. По вкусу паштет будет даже ярче, но в нем будут более заметны крупинки. Если все же решите добавлять масло, то замешивайте его не в горячий, а в немного остывший паштет, чтобы оно не потеряло вкус.
Алкоголь помогает усилить вкус паштета. В случае с куриным паштетом нет ничего лучше сладкого вина. Портвейн, мадера, сладкий херес, винсанто – все подходит. Если сладкого вина нет, с коньяком тоже получается неплохо.
Рецепт куриного паштета
12 порций (600 г паштета)
Что нужно:
- 450 г куриной печени
- 150 г охлажденного сливочного масла
- 2 луковицы шалот
- 1 яблоко
- 3 ст. л. сладкого вина (например, портвейн, мадера, сладкий херес)
- соль, белый перец
Что делать:
Шалот очистить и мелко нарезать. У яблока удалить кожуру и сердцевину и натереть на крупной терке. Печенку промыть, промокнуть бумажным полотенцем и разрезать каждую пополам.
В широкой сковороде разогреть 2 ст. л. сливочного масла. Добавить лук и готовить на среднем огне, помешивая, 3-5 минут до прозрачности. Добавить яблоко и продолжать готовить еще 3 минуты. Переложить все в чашу кухонного комбайна.
![](https://images.gastronom.ru/T7brb22-ubxE0EWi7GQmbbc0jMNCJM6t8zwcRP0S6bg/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2I4YjA0ZmVhLWM4NzQtNDFkMy1iZmEzLTA2NzQ1ODk4NGFhZC5qcGc.webp)
Перекладываем яблочно-луковую смесь в чашу комбайна
Вернуть сковороду на огонь. Растопить еще 2 ст. л. масла. Добавить столько печенки, сколько помещается в один слой. Готовить на сильном огне примерно по 2 минуты с каждой стороны (печенка должна стать коричневой снаружи, но остаться розовой внутри). Переложить в чашу комбайна и повторить с остальной печенкой.
![](https://images.gastronom.ru/rhp4QrDtJSRSyj8mi5ALt3pwabrut-ebtgkSMr48CgE/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzE0YmViYTZjLWM5ZjYtNDk2NS04NjQ1LTIzMDcyOGNiOGQ1ZS5qcGc.webp)
Выкладываем печенку в один слой
Вернуть сковороду на медленный огонь, влить сладкое вино и готовить 2-3 минуты, пока алкогольный запах не пропадет и легкий нагар не отойдет от дна сковороды. Перелить вино с соками в чашу комбайна.
Добавить соль, перец и измельчить до однородной консистенции. Остудить паштет 10-15 минут.
Порезать оставшееся масло небольшими кубиками и по одному добавить в паштет, продолжая измельчать. Попробуйте, добавьте соль и перец, если необходимо.
![](https://images.gastronom.ru/SSP2rrNQmHvrpyTIDJ-G_vY213RbiiSnkWwZcrc6lao/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzBlMjc0NWU4LWYwMWUtNDM5Yi1hODJlLWM2YzVjZGU0ODk0My5qcGc.webp)
Добавляем кубики сливочного масла в чашу комбайна для приготовления куриного паштета
Переложите паштет в сервировочную миску или банку, накройте пищевой пленкой или крышкой и поставьте в холодильник (минимум на 2, а лучше на 4 часа). Достать из холодильника за 20-30 минут до подачи.
Сделать тосты, белые или зерновые. Поставить на стол баночку кислого ягодного джема, а еще лучше лукового мармелада и приступать!
![](https://images.gastronom.ru/DPSBktFpO8CW5rcNHW9da0Qlze0xh0UDPBstfJn5TnA/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQ1M2JmNzI5LTRhNzgtNGE2OS1hYTMyLTMwYWU0ODUzYWQ4NS5qcGc.webp)
Готовый куриный паштет в банке
Пока нет комментариев