Как я жарю куриную грудку на сковороде, чтобы она всегда оставалась сочной

Что прочесть в статье:

• Ответы на два важных вопроса о грудках, которые задают себе все, уже стоя у плиты
• Вопрос №1: что надо делать, чтобы приготовить сочную грудку, но не отравиться сырым мясом?
• Вопрос №2: как определить, прожарилась ли куриная грудка на сковороде?
• Какой соус подходит куриной грудке? Список самых вкусных
• Какие специи и приправы подходят к куриной грудке? Топ-10 сочетаний
• Наивкуснейшие грудки на сковороде с грибами
• Рубленые котлеты из грудки на сковороде
• Наггетсы из грудки на сковороде
• Куриные грудки с сыром на сковороде
• Куриные грудки в сливочном соусе на сковороде

«Она была слишком сочная»

Я вам расскажу очень показательную историю из своего ресторанного прошлого. В одном кафе, где я, как бренд-шеф, ставила меню и обучала поваров, был, разумеется, салат «Цезарь». С ужасно сухой грудкой и невкусным соусом. Мы переделали соус и прописали процедуру обжарки куриной грудки, чтобы она получалась идеально сочная. Нажарили целый лоток – чтобы на весь день хватило. Чуть позже в тот же день прошу одного из дружественных клиентов заказать «Цезарь» (чтобы кухня не думала, что это для меня и не старалась больше обычного) и пробую грудку. Сухая!!!!!!!!!! Иду на кухню, спрашиваю: кто салат отдавал?! Молодой повар, потупясь: ну, я. Я говорю: как это получилось-то? Я же лично эти грудки на сковороде жарила! Повар: я дожарил. Я: зачем??? Повар: она слишком сочная. Занавес.

Для меня эта история про то, что большинству из нас неизвестны вкус и текстура правильно приготовленной курицы – наши прабабушки, бабушки и мамы нам вечно ее пережаривали. И это надо немедленно менять.

Ответы на два важных вопроса о грудках, которые задают себе все, уже стоя у плиты

Куриная грудка – капризный продукт. Жира в ней почти нет, кроме того, это кусок очень небольшого размера. И на сковороде превратить куриную грудку в то, что в народе метко называется «подошвой», проще простого, достаточно жарить лишние пять-семь минут. Так что основная наша задача – научиться определять момент, когда грудка уже готова, но еще не высохла. Для этого нужно разобраться с двумя важными вопросами.

Вопрос №1: что надо делать, чтобы приготовить сочную грудку, но не отравиться сырым мясом?

Безопасная прожарка – это прогрев до внутренней температуры примерно 73,8 °С. При 74 °С мясо грудки уже готово: внутри оно еще довольно светлое и не выглядит сухим

Я часто слышу: если грудка очень светлая и влажная внутри, значит, она плохо прожарена и ею можно отравиться. В одном этом предложении сразу 2 ошибки. Начнем со второй: отравиться курицей можно только если она испорчена, и тут никакая тепловая обработка вам не поможет. По санитарным стандартам курицу нужно полностью прожарить. Советские СанПины рекомендовали прожарку до 85 °С – но это для тех кур 1970-х годов, которые как из старого анекдота: «Зато я своей смертью умерла». Современные российские ресторанные СанПины должны были бы поправить температуру исходя из современного качества продукта. Вместо этого они вообще отменили понятие безопасной температуры – как хочешь, так и готовь. Так что ориентируемся на мировые стандарты, по ним безопасная прожарка – это прогрев до внутренней температуры 165 °F, то есть 73,8 °С. При 74 °С мясо грудки внутри еще довольно светлое и не выглядит сухим.

Я вам больше скажу: уже при температуре от 50 градусов большинство микроорганизмов гибнет – просто нужно увеличить время приготовления. Час в сувиде при 55 °С – и даже самая стойкая сальмонелла гарантированно умрет.

Вопрос №2: как определить, прожарилась ли куриная грудка на сковороде?

Время тепловой обработки куриной грудки на сковороде напрямую зависит от толщины куска. Если вы измеряете степень готовности кулинарным термометром, втыкайте его в центр самой толстой части грудки

Грудки на сковороде готовятся очень быстро. Время тепловой обработки напрямую зависит от размера куска (в основном, его толщины). Целое крупное филе куриной грудки весом 300 г и толщиной 5 см будет готовиться на 5–6 минут дольше, чем филе среднего размера весом примерно 200 г и толщиной 3,5–4 см. Но все равно время приготовления не превысит 15 минут. А если вы нарежете грудку кусочками, время на сковороде сократится до считанных минут.

Давайте так: если грудка нарезана кусочками толщиной 2 см (именно такие удобно есть без ножа), время приготовления на среднем огне – не меньше 3 минут и не больше 5 (в соусе грудка готовится чуть дольше, чем просто в масле).

С целой грудкой исходим из толщины, а не веса. Каждые 2 см я жарю на сковороде на среднем огне 6 минут. То есть если толщина филе 4 см – отмеряйте 12 минут. Если 5 см – 15 минут. А если вы отбили грудку в тонкий шницель – 4 минут будет достаточно!

Итак, чтобы приготовить сочные и мягкие куриные грудки на сковороде, нужно внимательно следить за часами. Если вы не доверяете своему чувству времени или склонны углубляться в социальные сети в телефоне – ставьте таймер. Если не доверяете в принципе приготовлению по времени (есть смысл, ведь сковородки и сила огня у всех разные) – купите кухонный электронный термометр, он стоит недорого и точно даст вам понять, что продукт готов. Втыкать термометр нужно в центр самой толстой части грудки.

Еще одна важная вещь – любому целому куску мяса, в том числе грудке после жарения на сковороде нужно дать отдохнуть на тарелке под листом фольги, чтобы соки перераспределись внутри куска и не вытекли при разрезании. И в процессе этого отдыха грудка продолжает сама себя готовить – ведь ее поверхность все еще очень горячая, жар не исчезает мгновенно. Так что снимайте куриную грудку со сковороды, когда она еще чуть подается под пальцами (да-да, прямо тыкайте в нее пальцем без тени смущения), не твердая, внутренняя температура – 71–72 °С. За 5 минут на тарелке дойдет до нужных 74 градусов.

Какой соус подходит куриной грудке

Куриное филе – довольно «бесхарактерное» мясо, так что ему подойдут и нежные соусы, и яркие, и густые, и более жидкие. Главное, чтобы сам соус хорошо переносил нагревание (так что это не майонез). Вот что мне в первую очередь приходит в голову:

• томатный с пряными травами
• томатный с оливками
• томатно-сливочный (томатный соус и жирные сливки в соотношении 2:1)
• сливочный с чесноком и травами
• сырный (сливки и хорошо плавящийся тертый сыр в соотношении 3:1) можно с паприкой или чесноком
• сметанный с любыми перечисленными выше добавками (главное, не забудьте вмешать хорошо обжаренную муку, чтобы сметана не расслоилась при нагревании)
• песто (можно разбавить сливками, молоком, сметаной или просто водой)
• условный азиатский (обжаренные имбирь и чеснок с добавлением соевого соуса или терияки)
• карри (кокосовое молоко с добавлением пасты или порошка карри).

К куриной грудке, приготовленной на сковороде, подойдут практически любые соусы - нежные, яркие, густые и более жидкие

Какие специи и приправы подходят к куриной грудке. Топ-10 сочетаний

• молотая сладкая паприка + сушеный чеснок
• копченая паприка + тертый мускатный орех
• порошок карри + молотая корица
• горчица + мед
• молотые зира + кориандр + острый красный перец
• свежие чеснок + имбирь + зеленый лук + соевый соус
• молотый кориандр + гранатовый соус наршараб
• лимонная цедра + свежий чеснок
• апельсиновая цедра + соус терияки
• сухие прованские травы + свежий или сушеный чеснок

Теперь вы знаете о приготовлении куриных грудок на сковороде все, и даже более того. Осталось разбудить вдохновение. Смотрите рецепты ниже и удивляйте себя и всех, кому придется пробовать, отменным видом и вкусом!

Наивкуснейшие грудки на сковороде с грибами

Сочная и нежная курица с грибами – что может быть вкуснее? Куриная грудка с шампиньонами на сковороде – простой, быстрый и вполне бюджетный ужин, приготовление которого не отнимет у вас больше 20 минут. Конечно, если в вашем распоряжении оказались лесные грибы – не сомневаясь делайте грудку на сковороде с ними! На гарнир можно сварить картошки или макарон, а можно просто поджарить несколько ломтей вкусного хлеба.

4 порции

• 4 средних филе куриной грудки, 600 г
• 400 г шампиньонов или других грибов
• 6 зубчиков чеснока, 30 г
• 4 ст. л. растительного масла, 60 г
• 1 ст. л. сливочного масла, 15 г
• 3 ст. л. муки, 40 г
• 1 ч. л. сладкой молотой паприки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте куриные грудки крупными кусками, обсушите бумажными полотенцами. Смешайте муку с солью, перцем и паприкой, присыпьте куски грудки этой смесью со всех сторон.
2. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Грибы протрите салфеткой и нарежьте толстыми ломтиками.
3. В большой сковороде на сильном огне нагрейте растительное масло. Положите курицу и обжаривайте, перемешивая и не давая кускам слипаться, до румяной корочки со всех сторон, 5 мин. Шумовкой выложите курицу на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
4. Уменьшите огонь под сковородой до среднего, положите грибы и жарьте, помешивая, 5 мин. Добавьте сливочное масло, чеснок и соль. Обжаривайте еще 1 мин.
5. Верните в сковороду курицу. Обжаривайте все вместе, помешивая, еще 2–3 мин. Подавайте горячими.

Рубленые котлеты из грудки на сковороде

Рубленые котлеты из куриной грудки на сковороде – это очень вкусно. Это квинтэссенция уютной комфортной домашней еды – поэтому подавать такие котлетки просто необходимо с пюре! Если вы захотите приготовить сразу много, имеет смысл обжаривать котлеты из грудки на сковороде просто до румяной корочки с обеих сторон, а доводить до готовности уже в духовке, так получится гораздо быстрее.

4 порции

• 600 г филе куриной грудки
• 150 г белого батона
• 100 мл сливок жирностью 20%
• 1 большая луковица, 200 г
• 2 зубчика чеснока, 10 г
• 50–70 г муки
• растительное или топленое масло
• соль
• свежемолотая смесь перцев
• картофельное пюре для подачи

1. Срежьте с хлеба корочки, мякиш нарежьте средними кусками и полейте сливками. Оставьте, пока готовится все остальное.
2. Используйте самую большую свою доску и самый большой и тяжелый нож. Нарежьте грудки пластами, затем полосками, затем кубиками. Соберите кусочки в горку и порубите мясо в грубый фарш, все время поворачивая доску на 90° и собирая кусочки обратно в горку. Посолите фарш и поперчите, перемешайте.
3. Очистите лук и чеснок, нарежьте произвольными кусками среднего размера. Обжарьте лук и чеснок в 2 ст. л. растительного масла с солью на сильном огне, помешивая, 5 мин. Переложите лук и чеснок с маслом в стакан погружного блендера, добавьте хлеб со сливками и измельчите все вместе в пюре.
4. Тщательно перемешайте хлебно-луковое пюре с рубленым фаршем. Затяните пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч.
5. Разделите фарш на части весом по 100 г. Поставьте на средний огонь сковороду с небольшим количеством масла. Муку насыпьте в глубокую тарелку и слегка посолите. Мокрыми руками формируйте круглые толстые котлеты, обваливайте в муке и кладите на сковороду, не перегружая ее.
6. Жарьте котлеты на среднем огне, переворачивая раз в 2 мин., примерно 10 мин. Затем закройте сковороду крышкой, уменьшите огонь до среднеслабого и готовьте еще 5–7 мин.

Хозяйке на заметку

Принципиально важно НЕ использовать мясорубку или блендер для этого рецепта. Котлеты из грудки получатся по-настоящему вкусными только из рубленого фарша.

Наггетсы из грудки на сковороде

Эти аппетитные, в золотистой корочке кусочки грудки на сковороде обожают дети. И вы точно дома приготовите их гораздо вкуснее, чем в любом фаст-фуде. Если хотите, чтобы детям было прикольно есть домашние наггетсы, подавайте их в пакетиках, свернутых из бумаги для выпечки, с кетчупом. А на гарнир пожарьте картофель-фри.

4 порции

• 500 г филе куриной грудки
• 4 куска белого хлеба для тостов
• 1 крупное яйцо С0
• 1 ст. л. молока, 15 г
• 150 г вкусных панировочных сухарей
• 1 ч. л. сладкой молотой паприки
• соль
• 100 мл растительного масла

1. Нарежьте курицу небольшими кусочками, посолите, посыпьте паприкой.
2. У хлеба обрежьте корочки, мякиш нарежьте средними кусками и положите в кухонный комбайн или блендер. В режиме пульсации измельчите в крошку.
3. Добавьте курицу и измельчите – так же в режиме пульсации – в грубый фарш.
4. Выложите фарш на лист бумаги для выпечки и разровняйте в квадратный пласт толщиной 5 мм. Нарежьте на квадраты 4–5 см. Накройте пленкой и прямо на доске положите в морозильник на 5 мин.
5. В глубокой тарелке взбейте яйцо с щепоткой соли и молоком. Обмакните каждый квадратик фарша в яйцо, дайте стечь лишнему, затем обваляйте в сухарях, стряхните лишнее. На этом моменте можно остановиться и заморозить наггетсы на будущее – или положить в горячее масло. Жарьте на среднем огне до уверенной румяной корочки с обеих сторон. Подавайте горячими.

Кстати

Разравнивать фарш на бумаге удобнее всего смазанными растительным маслом ладонями.

Куриные грудки с сыром на сковороде

Этот быстрый рецепт куриной грудки на сковороде студенты обычно передают друг другу вот уже не одно десятилетие. Но и выйдя из студенческого возраста, мы продолжаем готовить куриное филе точно также. Ну, может, только иногда меняем набор специй.

3–4 порции

• 500 г филе куриной грудки
• 150 г хорошо плавящегося твердого сыра
• 1 средний помидор, 150 г
• 4 зубчика чеснока, 20 г
• 50 г кукурузного крахмала
• 1 ч. л. копченой паприки
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Натрите сыр и очищенный чеснок на мелкой терке, смешайте друг с другом и с копченой паприкой. Помидоры нарежьте тонкими кружками, слегка посолите и поперчите.
2. Начиная с тонкой стороны, разрежьте каждое филе грудки горизонтально почти пополам, не дорезав до конца примерно 1,5 см. Раскройте филе как книгу. Посолите и поперчите со всех сторон, затем слегка отбейте ребром ладони.
3. Выложите на половину каждого филе сырно-чесночную смесь, разровняйте, сверху выложите кружки помидора, накройте второй половиной филе, заколите зубочистками.
4. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Обваляйте куриное филе в крахмале, стряхните лишний, положите в сковороду и жарьте без крышки по 3 мин. с каждой стороны.
5. Затем еще раз переверните, накройте смятым листом фольги и готовьте на слабом огне еще 5 мин. Подавайте очень горячими.

Хозяйке на заметку

При желании грудки можно обвалять сначала в крахмале, потом в яйце и потом в сухарях – тогда блюдо получится гораздо более сытным.

Куриные грудки в сливочном соусе на сковороде

Куриные грудки в сливочном соусе – это самое правильное сочетание. Ведь грудки могут быть суховатыми, а сливочный соус это легко исправит. И сливкам совсем не обязательно быть жирными – ведь даже у десятипроцентных все равно очень сливочный вкус! Это один из самых быстрых ужинов на свете. Пока готовится курица на сковороде, вы успеете разве что сварить вермишель – которая будет вам как раз кстати в качестве гарнира.

2 порции

• 2 филе куриной грудки, 350–400 г
• 200 мл сливок жирностью 10–20%
• 1 желток крупного яйца С1
• 2 ст. л. сливочного масла, 30 г
• 2 зубчика чеснока, 10 г
• 1 ч. л. кукурузного крахмала
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Чеснок очистите и натрите на мелкой терке, смешайте с солью и перцем. Нарежьте грудки поперек кусочками толщиной 1,5 см. Обваляйте курицу в чесночной смеси, аккуратно втирая ее в кусочки. Оставьте под пленкой на 5–10 мин.
2. На среднем огне нагрейте большую сковороду. Растопите масло. Как только оно начнем пузыриться, разложите по дну сковороды кусочки курицы. Готовьте 2 мин.
3. Смешайте кукурузный крахмал с 1 ст. л. сливок. Взболтайте желток со щепоткой соли и оставшимися сливками до однородности.
4. Переверните кусочки курицы, готовьте 1 мин. Полейте сливочной смесью и увеличьте огонь до сильного. Готовьте 1 мин.
5. Влейте сливки с крахмалом и энергично перемешайте. Готовьте еще 1 мин. и сразу же подавайте.