Ошибка 1. Работа с замороженной курицей
Курица — довольно доступный продукт. В отличие от, скажем, красной рыбы, разница между замороженной птицей и охлажденной не такая уж и большая. Сильно не сэкономить, так что выбираем самое свежее. Мясо, которое не подтвергалось экстремально низким температурам, проще рассмотреть (и оценить его качество), оно, как правило, получается вкуснее и сочнее. Плюс стоит помнить, что при заморозке недобросовестные производители нередко обкалывают цыплят рассолом, чтобы увеличить массу (то есть стоимость). Возьмите в привычку покупать только охлажденную курицу проверенных брендов и замораживать ее уже дома — если нужно сделать запас на несколько недель.
Ошибка 2. Неправильная разморозка
Курицу, да и другое мясо, не стоит размораживать при комнатной температуре. Продукт плохо переносит резкие перепады температуры и уже через 3-4 часа, проведенных на столешнице, может стать менее безопасным (чем выше градус, тем быстрее размножаются бактерии). Лучше всего размораживать курицу в холодильнике. Это займет больше времени (не меньше 10 часов, поэтому рекомендуем выкладывать на ночь), зато сохранит свежесть.
Ошибка 3. Мыть курицу перед приготовлением
Американские и британские эксперты сходятся во мнении: мясо домашней птицы не нужно мыть. Хотя этот этап многим кажется обязательным. Однако исследования доказывают опасность этого процесса: во время мытья бактерии на поверхности мяса не исчезают, а наоборот — распространяются, в буквальном смысле разлетаются по кухне. Особенно в этом плане опасна бактерия кампилобактер. И если куриное мясо потом пройдет термическую обработку, которая убьет всю заразу, то на поверхности кухни вполне могут остаться опасные микроорганизмы.
Ошибка 4. Несоблюдение гигиены
Эта ошибка отчасти связана с предыдущей. Из-за патогенных бактерий неправильно разделывать все продукты для блюда на одной доске. Если вы начинаете с нарезания курицы, доску нужно обязательно вымыть в горячей воде со средством. И только после этого, скажем, нарезать овощи, если вы готовите суп или рагу. Пропуская этот этап, вы рискуете отравиться: бактерии с мяса попадут на другие продукты через контакт с разделочной доской. Старайтесь всегда соблюдать базовые правила гигиены.
Ошибка 5. Готовить сразу после холодильника
Мясу стоит полежать хотя бы 15 минут на столе, прежде чем вы начнете его готовить. Температура курицы прямо из холодильника не подходит для кулинарной обработки, мясо может пропекаться или прожариваться неравномерно. По этой же причине не стоит готовить замороженную птицу: продукт будет фактически размораживаться в сковороде или духовке, и к моменту, когда внешняя часть полностью приготовится, сердцевина останется сырой. Дайте курице немного нагреться, прежде чем начинать над ней колдовать.
Ошибка 6. Не мариновать курицу
Просто обжарить, скажем, куриные голени с солью и перцем не возбраняется, однако лучше все же мясо предварительно мариновать. Части птицы с костью обычно более жирные, поэтому чаще получаются сочными. То же нельзя сказать про белое мясо, то есть куриные грудки. Шефы рекомендуют обязательно мариновать или замачивать в соли диетические куски, чтобы их вкус не подвел. На нашем сайте, к слову, есть несколько отличных и несложных маринадов, благодаря которым ужин получится незабываемым.
- Кокосовый маринад. Одинаково подходит и для курицы, и для рыбы. Сочетание кокосового молока и пряностей (имбиря, чеснока, чили) создает тонкий восточный вкус. На гарнир подавайте бурый рис или овощи на гриле.
- Острый маринад. Идеальный выбор для поклонников жгучих специй. Досаливать, если потребуется, рекомендуем уже готовую курицу: в рецепте используется соевый соус, так что пресным блюдо не получится.
- Йогуртовый маринад. Один из самых эффективных, при этом очень деликатный: кисломолочные продукты хорошо размягчают волокна. Лучше всего мариновать куриные грудки перед запеканием или более жирные части, если хотите готовить их на гриле.
Еще больше вариантов маринадов (и не только для курицы, но и для красного мяса, рыбы и морепродуктов) ищите в отдельной подборке.
Ошибка 7. Пересушить курицу на сковороде
Сочность блюда сильно зависит от технологии приготовления. Куриные стейки из грудки и даже бедрышки легко пересушить, если передержать на сковороде. Жарка в принципе довольно быстро вытапливает жир и испаряет влагу. Чтобы не допустить ошибку, попробуйте сначала добиться румяной корочки с помощью сковородки, а потом довести курицу до готовности при более низких температурах — в духовке.
Ошибка 8. Срезать кожу
Люди делятся на два типа: те, кто любит кожу на готовой курице, и те, кто ее на дух не переносит. Даже если вы относитесь ко второй категории, не спешите срезать лишнее. Лучше сделайте это уже после приготовления. Кожа на курице удерживает влагу и спасает блюдо, если вы переусердствовали с температурной обработкой. Курица получается мягкой и сочной внутри и хрустящей снаружи.
Ошибка 9. Неравномерная нарезка и нанесение маринада
Маринада нужно приготовить столько, чтобы равномерно покрыть всю поверхность куска, который вы готовите. Американский шеф-повар Уэс Уитселл также рекомендует проткнуть курицу вилкой в нескольких местах, чтобы смесь кислоты и пряностей равномерно проникала внутрь волокон и размягчала их. Также убедитесь, что курица порезана на одинаковые части — иначе часть кусков дойдет до готовности раньше остальных и начнет пересыхать
Ошибка 10. Не просушивать курицу
Перед тем, как отправить на сковороду, подготовленное мясо лучше просушить без упаковки минут 10 и промокнуть бумажной салфеткой. Только так получится добиться хрустящей корочки. Влажная курица быстро даст сок — она скорее будет тушиться и постепенно терять драгоценную влагу.
Пока нет комментариев