Рецепты с субпродуктами и мясом

Салат из печени трески с картофелем — сытное, основательное и очень красивое блюдо, которое станет небанальным выбором для праздничного стола. Традиционное сочетание нежной рыбной печени, отварного картофеля и яиц мы предлагаем дополнить контрастными ингредиентами, которые сделают вкус салата богаче, а вид — ярче. Это отварная морковь, которая придаст сладости, пикантные зеленые оливки, свежая петрушка и пшеничные сухарики — они сделают текстуру салата хрустящей. Готовя салат из печени трески, многие хозяйки часто совершают одну ошибку: разминают эту самую печень в кашу, отчего вид салата получается отнюдь не самым аппетитным. Предлагаем аккуратно разрезать этот деликатный продукт на небольшие кусочки. Масло из баночки с печенью тоже пойдет в ход — на его основе сделаем заправку с лимонным соком.

Почки говяжьи в сметане — традиционное блюдо русской кухни, которое издавна готовили как в бедных, так и в богатых домах, а также подавали в ресторанах разного уровня. Что вовсе не удивительно! Субпродукты нравились и по сей день нравятся многим за глубокий мясной вкус, который особенно гармонично раскрывается в сочетании с солеными огурцами и кисловатым сметанным соусом. Ну а чтобы вы все сделали правильно, мы подготовили подробный пошаговый рецепт, в котором раскрыли тонкости этого дела.

Жаркое из куриной печенки с водкой — прекрасное горячее быстрого приготовления, которое можно подать на второе или на ужин. При этом банальным блюдо назвать никак нельзя хотя бы потому, что компанию любимым многими субпродуктам составляет яркий по вкусу апельсин. Вот увидите: получится очень интересно! И пусть вас не смущает небольшое количество крепкого алкоголя в рецепте: он здесь нужен не для вкуса, а с целью нивелировать горчинку печенки и сделать текстуру соуса более гладкой. Подавать такое жаркое следует очень горячим, дополнив гарниром из рассыпчатого риса или картофельным пюре.

Фаршированные рулетики из морского языка сделают обычный обед или ужин изысканным. Их можно подать и на праздничный стол. Сложности в приготовлении нет, а времени уйдет не больше, чем на жареную рыбу. Но удовольствия получите гораздо больше. Почему мы рекомендуем именно морской язык? Филе этой рыбы сочное и мягкое, не имеет выраженного запаха, в нем нет костей, значит, ее можно есть всем, в том числе и детям. Начинку можно делать любую, например, из креветок, овощей или фарша красной рыбы, но крабовое мясо с яйцами — более доступный вариант. А сливочный соус на основе сухого белого вина идеально подходит к любой рыбе.

Болгарский суп шкембе чорба считается идеальным средством от похмелья и употребляется на утро после суровых возлияний. В переводе с болгарского языка «шкембе чорба» значит «суп из требухи». Если вы думали, что из потрохов, то ошибались. Требуха и потроха — разные вещи. Потроха — более широкое понятие, в которое входят разные субпродукты. А требуха — это непосредственно рубец, часть желудка. В классическом варианте в шкембе чорба используется телячий или говяжий рубец, но иногда суп варят и из свиной или бараньей требухи. По-хорошему для варки рубца требуется скороварка. Она справится с ним за полтора часа. Если же вы с советских времен забыли про такое устройство, то варите рубец в обычной кастрюле в течение 3 часов, до мягкости. Этот суп, конечно, хорош не только при похмелье от передозировки ракии. Он содержит огромное количество коллагена, богат белком, витаминами и незаменимыми аминокислотами, поэтому оказывает прекрасное воздействие на суставы, кожу, кости и особенно на пищеварительную систему.

Говяжья печенка с грибами — это гармоничный гастрономический союз, надежно скрепленный бархатистым сливочным соусом. Такое блюдо прекрасно сочетается и с отварным риом, и с гречкой, и с картофельным пюре, поэтому приготовьте сразу побольше, а гарнир — по желанию меняйте. Но есть в нашем рецепте один важный момент — правильная подготовка печенки. Прежде чем вы приступите к приготовлению, обязательно снимите с субпродукта пленку и удалите все протоки, если хотите получить нежные, приятные по текстуре кусочки. Также многие повара советуют перед жаркой слегка присыпать печень мукой: она помогает запечатать соки и дает аппетитную корочку, а еще отлично загущает соус.

Шашлык из свиной печенки на мангале — довольно необычное блюдо, которое, как нам кажется, пробовали немногие. Но приготовить его точно стоит, причем сразу по нескольким причинам. Во-первых, свиная печень на мангале получается очень вкусной и нежной. Во-вторых, приготовление ее не вызовет сложностей даже у неопытных кулинаров, если они будут строго следовать нашему рецепту. В-третьих, свиная печенка — продукт довольно бюджетный, особенно если сравнивать его с мясом. Согласитесь, звучит весьма убедительно! Поэтому непременно приготовьте шашлык из свиной печени на мангале на даче и угостите им всех желающих.

Паштет из печенки в сладком перце — это блюдо, в котором привычный печеночный паштет перестает быть просто намазкой на хлеб. Здесь нежная пряная начинка из говяжьей печени и фарша со шпинатом, шалфеем и мускатным орехом запекается внутри сочных половинок сладкого перца. Так перец становится съедобной «тарталеткой» и отдает свой сок мясной начинке, делая ее еще сочнее. Подавать паштет в болгарском перце можно и холодным, и горячим — как небанальную закуску или как второе блюдо с гарниром или просто с хлебом.

Паэлью с курицей и чоризо можно приготовить по традиционному испанскому рецепту, а можно по филиппинскому. Многие удивятся: какая такая паэлья на Филиппинах? Где Испания и где Филиппины! Все просто. Филиппинские острова на протяжении трех с половиной веков были колонией Испанской империи. Они даже названы были в XVI веке в честь испанского принца и короля Филиппа II. И неудивительно, что испанская кухня сильно повлияла на местную. Паэлья в филиппинском стиле немного более мудреная, чем валенсийская. Чего в нее только не добавляют, и каких только разновидностей этого блюда нет. Мы предлагаем рецепт паэльи с курицей и чоризо, без морепродуктов, но с большим количеством мяса и куриных потрохов. А также – с изюмом и бананами!

Рецептом этой закуски с нами любезно поделился Тибор Розенштайн — владелец и шеф-повар одноименного ресторана в Будапеште. Яичный паштет, приготовленный по старинному семейному рецепту, — фирменное блюдо этого известного ресторана.

Салат «Полковничий» с печенью трески, отварными яйцами, овощами и зеленью пользовался особенной популярностью в советских заведениях общепита: его ценили за простоту приготовления и доступность всех продуктов. А наиболее рачительные хозяйки, распробовав состав ингредиентов и насыщенный вкус, спешили повторить салат на домашней кухне. Предлагаем попробовать это блюдо и вам! К тому же совсем скоро Пасха, и отварных яиц останется много! А у вас появится замечательный повод их надежно «пристроить».

Перед вами вкуснейшая мясная запеканка с яйцом, отведав порцию-другую которой хотя бы однажды, вы станете готовить ее как можно чаще и без всякого повода! Итак, вам понадобятся бараньи почки, печенка и сердце. И зелень! Много зелени! Нет, не так: очень много зелени! В результате вы получаете консистенцию не плотного мясного хлеба, а воздушного суфле. И, кстати, аромат зелени оттеняет специфический запах субпродуктов – такую запеканку едят даже те, кто себя к ярым поклонникам потрохов никогда не относил.

Куриные желудки в пиве — это неожиданно нежное, ароматное и очень бюджетное блюдо, которое легко может составить конкуренцию любому мясному рагу. Секрет здесь в правильной технике: желудки сначала нужно обжарить с луком, затем присыпать мукой, обеспечив тем самым густоту соуса, а потом долго тушить в пивной смеси с добавлением горчицы и уксуса. Пиво делает свое дело — размягчает плотную структуру субпродуктов и дает легкую хмельную нотку, которая выветривается, оставляя лишь глубокий, насыщенный вкус. Подавать куриные желудки в пиве лучше всего с отварным картофелем или свежим хлебом, чтобы было чем вымакивать густой ароматный соус.

Если вы приготовите домашнюю кровяную колбасу с гречкой самостоятельно, то даже в своих собственных глазах поднимитесь на одну ступеньку выше в области кулинарного мастерства. И дело здесь не в чрезмерной сложности блюда (хотя простым его, конечно, нельзя назвать), а в самой сути дела. Что ни говори, колбасу дома у нас готовят единицы. Если же говорить о конкретно нашем рецепте, то он очень традиционный, «знаковый», если хотите. Почему в колбасу добавляется гречка? Во-первых, в этом нет ничего необычного: англичане почти всегда кладут в классический кровяной пудинг ту или иную крупу. А во-вторых, гречка улучшает текстуру домашней колбасы, делая ее более упругой и плотной.

Этот способ приготовления языка в банке на плите по времени в два раза короче, чем первый. Перед тем, как поставить банку в кастрюлю, подложите небольшое полотенце – оно оградит банку от постоянного постукивания о дно кастрюли и заодно не даст ей лопнуть (такое может случиться в процессе длительной варки).

Плов с куриными сердечками — одна из многочисленных вариаций этого популярного блюда, причем, на наш взгляд, очень удачная. Сердечки богаты белком, витаминами группы В, железом, цинком и калием. Они легко усваиваются, доступны в каждом магазине и в сочетании с восточными специями получаются очень мягкими и вкусными. В нашем рецепте расскажем, как приготовить плов с куриными сердечками по классической технологии. Вначале нужно сварить зирвак — насыщенную основу из обжаренных, а затем вареных со специями овощей и половинок сердечек, добавить рис и, не перемешивая, довести блюдо до готовности на минимальном огне.

Исстари суп с клецками из печени пользовался особым почтением в Западной Европе, особенно в Германии и Чехии. Это блюдо подавали на разговение после Великого поста: такой обед символизировал окончание периода многочисленных ограничений в еде и возвращение к сытным мясным яствам. Густой и наваристый, он часто заменял собой и первое, и второе горячее блюдо, согревая приятным теплом и насыщая до отвала. Приготовьте вкусный суп с печеночными клецками и вы — проверенный пошаговый рецепт у нас имеется.

Куриные желудки, тушенные с луком, — бюджетное, но очень вкусное блюдо, которое понравится даже тем, кто скептически относится к субпродуктам. Разумеется, если его приготовить правильно! Чтобы вы смогли это сделать, мы написали подробный рецепт, который ждет чуть ниже. Назвать процесс приготовления быстрым, конечно, нельзя. Но если вы потратите на него время, то непременно распробуете и полюбите. Возможно, многие сразу же вспомнят своих бабушек, которые часто готовили куриные «пупочки» и были уверены, что каждая хорошая хозяйка должна уметь превратить этот простой продукт в настоящий деликатес.

Рагу из субпродуктов с овощами – сытное горячее блюдо для семейного обеда или ужина. Субпродукты многие обходят стороной, и напрасно. Стоит только научиться их готовить. Не зря рецепты с субпродуктами есть в каждой национальной кухне. В субпродуктах, как и в мясе, содержатся все аминокислоты, которые нужны организму человека для построения белков. Кроме того, в них есть железо, цинк, фосфор и другие необходимые нам минеральные вещества, а также витамины. Субпродукты, как и мясо, можно жарить и варить, тушить, запекать. Еще из них готовят паштеты и террины. Вспомним лишь некоторые знаменитые блюда с субпродуктами: шотландский хаггис, печень по-венециански, фуа-гра, английский пирог с почками... Добавим в этот достойный список и наше рагу.

Мясной паштет, запеченный в оболочке из свиной грудинки, — это, по сути, разновидность террина, знаменитой французской закуски, популярность которой давно вышла за пределы ее малой родины. Название происходит от наименования специальной посуды — керамической или металлической формы с плотной крышкой — террина. Кстати, для «оболочки» одинаково хорошо подойдут и грудинка, и бекон — можно выбрать любой копченый продукт на подложке, нарезанный тонкими ломтиками. В остальном — действуйте согласно нашему рецепту.

Куриные сердечки в кляре — деликатес, который, попробовав однажды, вы не забудете и станете готовить при первом удобном случае. Обжаренные в кляре сердечки меняются до неузнаваемости. Такое блюдо называют еще отбивными из сердечек, потому что их действительно «нещадно» отбивают. Жарят такие сердечки в большом количестве масла, почти во фритюре. Получаются очаровательные пряные снеки с хрустящей корочкой. Их можно подавать как основное блюдо с гарниром, а еще лучше — как горячую закуску. Для фуршета сердечки в кляре подходят идеально. Говорят, у них есть лишь один недостаток: такой закуски всегда мало.

Жареная говяжья печенка хороша тем, что готовится очень быстро. И чем меньше ее готовишь, тем она получается вкуснее и полезнее. Про пользу говяжьей печени мы сильно распинаться не будем — об этом все наслышаны. В ней куча витаминов, минералов и аминокислот, причем все они отлично усваиваются. Но есть все тот же важный момент: время термообработки должно быть коротким. Поэтому не надо тушить говяжью печень долго, надеясь, что она станет мягче. Нет, она станет только жестче. Быстрая обжарка на сильном огне — вот что ей надо, чтобы снаружи была румяная корочка, а внутри печенка осталась нежной. Вкуснее всего, конечно, жарить печенку с луком на сковороде. Наш рецепт включает еще несколько прекрасных ингредиентов, отчего выглядит малость замысловатым. Но времени все равно требует немного.

Говяжье сердце в сливочном соусе — это мастер-класс по превращению скромного субпродукта в деликатес. Весь секрет — в трехступенчатой подготовке: сначала сердце вымачивают, чтобы ушла лишняя кровь, затем нашпиговывают копченой грудинкой, которая будет таять внутри и сдабривать мясо ароматом дымка, и, наконец, долго тушат с кореньями. Но главная изюминка — соус. Это не просто сливки, а настоящий «двойной» соус: сначала обжаривается мука (ру), затем пассеруется томатная паста, и только потом вливаются сливки с тимьяном. Встречаясь с мясным соком от тушения, эта смесь рождает нечто удивительное — густой, бархатистый соус с глубоким вкусом умами, сладковатыми нотками моркови и легкой кислинкой томата. В результате вы получаете нежнейшее, совершенно лишенное специфического привкуса мясо в обрамлении роскошного соуса.

Английский пирог с говядиной и почками – это старинный представитель традиционной британской кухни. Этот пирог всегда считался едой богачей, которые могли себе позволить и дорогостоящие по тем временам почки, и даже печь. Сегодня вы тоже можете позволить себе это удивительно вкусное сытное блюдо из вполне доступных ингредиентов. Ведь говяжьи или бараньи почки – уже давно не деликатес. В основе начинки также всегда присутствуют говядина, лук, картошка, консервированные томаты и бекон. Все ингредиенты обжариваются, укладываются в жаропрочную форму под листом теста и запекаются до готовности.

Terrine de foies de volaille aux olives noires – прекрасный пример классического французского блюда, которое совершенно испортила современная пищевая промышленность. Ведь куриный печеночный паштет можно встретить буквально на каждом углу в любой упаковке. Но в этих разноцветных баночках из металла или пластика чаще всего кроется что-то совершенно невразумительное, пересоленное и переперченное, с консервантами и улучшителями вкуса, которые его только ухудшают. А ведь сделать вкуснейший паштет (террин) дома ничего не стоит...

Rognons et ris de veau aux cépes – одна из жемчужин французской кухни. В Каннах есть один маленький ресторанчик, где его готовят просто блистательно! Столик там нужно заказывать как минимум за несколько дней. Удивительно, что зобная железа существует только у телят. А когда они вырастают во взрослых коров, она чудесным образом исчезает. Можно подумать, что у отечественных телят эта железа исчезает прямо при рождении, поскольку на наших рынках она вещь невиданная. Злые языки поговаривают, что прекрасно осведомленные о чудесных вкусовых свойствах этого продукта работники лабораторий, действующих при рынках, требуют для анализа именно зобную железу. И анализируют всю, без остатка. С почками, правда, дело обстоит проще.

Такую запеканку обычно готовят на Балканах для пасхального стола и добавляют в нее целые крутые яйца.

Как-то раз в довольно большой компании любителей вкусно поесть мы рассказывали о чудесном блюде из языка, который нам довелось попробовать в крошечном трактире по дороге из Будапешта в Капошвар. «Ха, – сказала одна из присутствующих дам, – это наш молдавский рецепт. Так готовили и моя мама, и бабушка, и вообще все наши родные и соседи! Только вместо сыра мы добавляем творог». «Нет, это блюдо родом из Калабрии, – вмешался знаток итальянской кухни, – и в нем не лимон должен быть, а апельсин!» В общем, да здравствует кулинарный интернационализм...

Страсбургский пирог — это великолепное блюдо, которое французы называют pâté en croûte, что в переводе означает «паштет в корочке». Мы не будем цитировать строки Пушкина, засевшие у всех в голове со школьной скамьи. То, что было «нетленным» в восприятии поэта XIX века, сегодня стало еще большей роскошью. В редком дорогом ресторане попробуешь такой террин — тоже вот подходящее слово для нашего славного запеченного паштета в корочке. И еще реже на такой подвиг решишься у себя дома. Это не просто смесь измельченного мяса и субпродуктов, запеченная в оболочке из теста. Это кулинарный шедевр, требующий и времени, и денег. В оригинале обязательным ингредиентом страсбургского пирога является фуа-гра, но это слишком «жирно» и труднодоступно для большинства людей. Поэтому мы адаптировали рецепт и добавили в наш страсбургский пирог утиную печень. А еще много всего другого — и свинину, и курицу. Важно, что на самом деле вы можете добавлять в начинку любое мясо и субпродукты, делать ее многослойной или однородной, но есть нюансы, без которых настоящий pâté en croûte невозможен. О них мы в подробностях расскажем в нашем рецепте. Пропорции ингредиентов рассчитаны на форму объемом 1,5–2 литра. Если останется что-то лишнее — этому всегда можно найти применение.

Заливное из языка — традиционное блюдо на праздничном столе, особенно на новогоднем. Это не только вкусно, но и красиво: с заливным можно поколдовать куда больше, чем с холодцом, элегантно выкладывая кусочки главного ингредиента и украшения. Сразу проясним разницу между холодцом и заливным для тех, кто не в курсе: правильный холодец варится из всяких богатых коллагеном мясных ингредиентов и застывает без желатина, обычно он мутноватый. А в заливном очень важна прозрачность бульона, причем это может быть самый традиционный, наваристый говяжий или куриный бульон, который сам по себе не застынет в крепкое желе — для него потребуется желатин. С языком особая проблема: вкусного бульона по разным причинам из него не получится. Но вы наверняка видели множество рецептов, в которых для заливного из языка используется бульон от варки этого самого языка. Но ни один уважающий себя повар так не поступит, а сварит бульон отдельно, из хорошего мяса на костях, чтобы не портить заливное из вкусного языка невкусным бульоном. Такая вот основная хитрость. А все остальное — просто. Смело готовьте заливное из языка говяжьего, рецепт наш подготовлен с учетом всех нюансов.

За этим смешным для нашего уха названием скрывается фантастически вкусное и недорогое блюдо, которое можно приготовить на праздник. Главное – чтобы все присутствующие ели свинину. Сисиг делается из самых недорогих частей – ушей и пашины, она же брюшина, она же у наших продавцов «нижняя часть грудинки». Косточки нам ни к чему, а вот кожа очень даже нужна. Вообще-то, в оригинале используются еще свиные щеки и пятачок – так что вы вольны следовать оригиналу. Сисиг на последнем этапе приготовления часто перекладывается из вока на плоские порционные чугунные сковородки: именно на них и образуется самая вкусная часть этого блюда – зажаристая корочка. Подают сисиг прямо на этих сковородках, с пылу с жару, – от этого он и шкварчащий.

Это очень популярный в Узбекистане шашлык. В любом шашлычном заведении часто звучит вопрос: «Жигар бор-ми?» – «Бор, бор». Это означает: «Есть ли шашлык из печенки»? – «Есть, есть». Готовят шашлык чаще из говяжьей печенки с бараньим жиром. Совсем без жира печеночный шашлык слишком сух. Готовится совсем несложно и быстро. Время зависит от требуемой степени прожарки. Меньше времени – получите кусочки «с кровью», больше – печенка дойдет до полной готовности.