Мозги

Говяжьи мозги обладают довольно плотной консистенцией. На тепловую обработку мозгов – отваривание или жарку – нужно около 20 минут.

Телячьи мозги нежнее и словно маслянистее. Как правило, они примерно вдвое меньше говяжьих; жарить-парить их нужно не более 10 минут.

Свиные мозги по вкусу напоминают говяжьи. Готовятся быстро, не более 5 минут.

Ягнячьи мозги розоватые, нежные, настоящий деликатес. Их ни в коем случае нельзя переваривать и пережаривать. Пять минут на сковородке – и готово.

Приготовить мозги несложно, но вот на предварительную обработку следует обратить самое пристальное внимание. Чтобы удалить сгустки крови, мозги нужно вымочить в холодной воде, регулярно ее меняя в течение минимум 2 часов. Только после этого можно снимать с них пленку. Если сгустки крови остались даже после вымачивания, нужно положить мозги в теплую воду до тех пор, пока кровь окончательно не исчезнет.

Чтобы мозги при жарке сохраняли белый цвет, нужно смазать их лимонным соком или уксусом. Если вы собираетесь готовить мозги под винным соусом, их можно замочить в подкисленной уксусом воде и смазывать их уксусом уже не надо.

Вкус у мозгов выражен слабо. Поэтому отваривать их лучше в крепком, насыщенном курином бульоне. В противном случае они получаются пресноватыми. Отварив, мозги можно нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр и быстро обжарить во фритюре. А чтобы вкус этих "мозговых пончиков" получился более интересным, кляр нужно замешивать не на воде и не на молоке, а на белом вине – подойдет любое, самое недорогое.