Пряники

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе продукта есть витамины В1, В2, В6, а еще фосфор, железо, магний, калий и кальций.

В 100 граммах пряника содержится (зависит от состава и производителя) содержится:

• Калорийность 320-350 ккал
• Белки 4-6 г
• Жиры 2-5 г
• Углеводы 70-75 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых) содержится:

• Витамин B1 3-5%
• Витамин B2 2-4%
• Витамин B6 2-3%
• Железо 4-7%
• Кальций 2-4%
• Магний 3-5%
• Фосфор 5-7%
• Калий 2-4%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не более 50–70 граммов в день (это 1–2 пряника среднего размера), для детей от 3 лет — до 30 граммов. Пожилым людям и тем, у кого есть нарушения углеводного обмена, рекомендуется ограничить потребление из-за высокого содержания сахаров и углеводов.

Описание и история продукта

Сегодня разнообразие пряников поражает: от искусно расписанных сувенирных изделий до простых домашних, которые объединяет неповторимый пряный вкус и особая текстура теста, где мягкость сочетается с тонкой корочкой.

Продукт готовят из муки, меда, сахара и ароматных пряностей. Интересно, что слово «пряник» уходит корнями в старорусское «пьпьрь», что означало «перец» или «пряность». Изначально так называли любую пищу, щедро приправленную пряностями.

Базовые ингредиенты: пшеничная мука, сахар, мед (или патока), вода, яйца, сливочное или растительное масло, разрыхлитель (сода), корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, черный перец, соль. В зависимости от разновидности могут также добавляться: молоко, какао-порошок, фруктовые джемы, ореховые начинки, сахарная или белковая глазурь.

Как патока и мед влияют на тесто? Эти ингредиенты играют важную роль в формировании текстуры и вкуса.

Патока — густой сироп, продукт гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), обладающий высокой вязкостью и гигроскопичностью. Ее добавление в пряничное тесто способствует увлажнению изделий, замедляет процесс высыхания и черствения, благодаря чему пряники дольше остаются мягкими и эластичными. Патока также улучшает пористость мякиша, увеличивает объем выпечки и придает ей однородность. При этом продукт выступает антикристаллизатором сахара, что предотвращает нежелательное засахаривание и образование крупинок. Вкус и аромат патоки мягче и менее выражены, чем у натурального меда, и она обеспечивает стабильность качества изделия при хранении. Патока часто используется в северных регионах и в рецептурах, где требуется более плотное, но при этом мягкое тесто.

Мед, особенно темных, ароматных сортов (гречишный, каштановый, лесной), благодаря сложному химическому составу (смесь глюкозы, фруктозы, сахарозы, ферментов и ароматических веществ) придает насыщенный аромат и характерную вкусовую глубину. Он не только подслащивает тесто, но и выступает натуральным консервантом, придавая выпечке золотистый цвет и более выраженную, бархатистую текстуру. Благодаря ферментам и инвертированным сахарам в меде, тесто получается более пластичным и эластичным, с улучшенной способностью к завариванию. Мед в пряниках, например в знаменитых тульских, обеспечивает мягкость и нежность, а аромат меда оттеняет пряности, создавая сложный вкусовой букет.

Какие пряности и их пропорции используют в традиционных рецептах? Для традиционных рецептур выбирают ингредиенты, формирующие неповторимый аромат и вкус изделий. Основной набор включает корицу, имбирь, гвоздику, кардамон и мускатный орех.

• Корица — основная пряность, придающая сладковато-пряный, теплый аромат и мягкий вкус. Обычно ее берут в количестве около 1 чайной ложки на 400-450 граммов муки.
• Имбирь добавляется для легкой остроты и свежести, примерно 1 чайная ложка молотой приправы на такой же вес.
• Гвоздика нужна для глубины и пикантности вкуса; нужно 0,5 чайной ложки молотых бутонов.
• Кардамон в умеренном количестве (до 1/3 чайной ложки) добавляет тонкий цитрусово-пряный оттенок.
• Свежий мускатный орех (1 небольшая щепотка) подчеркивает общий букет и обеспечивает пряную насыщенность.

В тесто для некоторых пряников, например, тульских и вятских, могут добавлять анис, душистый перец и даже шафран для сложных ароматических решений. Иногда пряности смешивают и добавляют в глазурь для усиления аромата без повышения остроты.

Изделия узнают по плотной, порой влажной, а иногда и рассыпчатой текстуре мякиша, затейливым формам и богатому вкусу, рожденному сочетанием меда, патоки, иногда орехов или фруктов, и, всегда, пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, имбиря и душистого перца). Поверхность может быть покрыта изящной росписью, фактурным узором, глазурью или сахарной пудрой.

Многие традиционные пряники после выпечки проходят этап «созревания», который длится от 1 до 7 дней. За это время консистенция теста стабилизируется: корочка становится менее хрупкой, а мякиш — более равномерно увлажненным и насыщенным ароматами. У сортов, предназначенных для длительного хранения, например, печатных на меду, вкус и запах раскрываются постепенно, а текстура приобретает характерную тягучесть. Некоторые разновидности могут храниться несколько месяцев без ущерба для качества, особенно если они защищены слоем глазури.

Какой ГОСТ был в СССР и есть ли действующий сегодня? В Советском Союзе производство регулировалось ГОСТ 15810—80 «Изделия кондитерские пряничные. Технические условия». Документ устанавливал строгие требования к сырью, процессу изготовления и качеству готовой продукции.

По советскому стандарту, например, толщина пряничных изделий: не менее 18 миллиметров для пряников без начинки, 14 миллиметров для пряников типа «Детские», «Вяземские», «Тульские», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки. Разделение изделий на заварные — с заваркой муки и сырцовые — без заварки муки сохранилось и сейчас.

ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия» является действующим. В нем говорится, что пряники — единичное изделие с добавлением или без добавления меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью толщиной не менее 12 миллиметров. В медовом прянике массовая доля меда составляет не менее 10 %.

В ГОСТе говорится, что массовая доля влаги для заварных пряников — 8,5—16%, для сырцовых — 11—16%. Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, независимо от разновидности — не более 15%. Толщина продуктов массой менее 30 граммов — 12 миллиметров, а пряников, в том числе медовых, массой более 30 граммов — 18 миллиметров.

Немного из истории продукта. История выпечки насчитывает тысячелетия. Еще в Древней Греции и Риме готовили мучные лепешки с медом и травами.

Первые письменные упоминания именно о пряниках на Руси относятся к XII веку. К XV столетию сложился самобытный пряничный канон, отличавшийся щедростью на пряности и виртуозным декором.

В XIX веке были чрезвычайно популярны «битые» пряники. Тесто для них не замешивали, а долго и интенсивно били деревянными колотушками или лопатками в огромных корытах. Этот трудоемкий процесс мог длиться несколько часов, но в результате получалась невероятно плотная, почти однородная и долго не черствеющая структура. Самые популярные «битые» — вяземские, которые могли храниться годами, не теряя своих качеств, и их даже отправляли в подарок за границу.

Известные — тульские — пряники первоначально были маленькими, круглыми, без узоров и назывались «жамки». А печатный пряник, в который непременно добавлялась ароматная начинка (чаще всего — яблочное повидло), придумали позже, когда местные мастера стали делать специальные доски с вырезанными на них различными узорами.

Выпечку дарили на свадьбах, привозили с ярмарок в качестве гостинца, использовали как съедобные визитные карточки городов, расписывая изделия цветной глазурью. Любопытен исторический факт: тульский специалитет упомянут в указе Петра I от 1719 года, а в XIX веке его уже экспортировали в другие страны. Узоры, оттиснутые на поверхности, несли глубокий символический смысл, выражая пожелания здоровья, счастья и благополучия.

В русской народной медицине были так называемые «горичные» пряники, где доминировала корица. Их давали при простуде и кашле. Считалось, что выпечка с большим количеством гвоздики и мускатного ореха, способна облегчить головную боль. А «имбирные коврижки» рекомендовали как средство от укачивания в дороге.

В наше время признанными центрами пряничного дела в России считаются Тула, Владимир и Архангельск. За рубежом свои традиции существуют в Германии, Польше и Чехии, где каждая страна создала собственную школу. В Польше и Германии работают специализированные музеи, посвященные этому лакомству.

Сезон

Выпекать пряники можно в любое время года, однако пик спроса традиционно приходится на Новый год, Рождество и Масленицу. В этот период ассортимент пополняется подарочными и тематическими наборами с особым оформлением. В остальные месяцы в продаже преобладают универсальные сорта, подходящие для ежедневного чаепития или в качестве съедобного сувенира.

Виды и сорта

Современный ассортимент невероятно широк и включает в себя множество форм, рецептур и способов украшения.

• Классикой жанра остаются печатные пряники, которые легко узнать по четкому рельефному рисунку на поверхности. Его наносят с помощью специальных деревянных или металлических форм-штампов. Такая технология позволяет сохранить плотную текстуру и выраженную корочку, в то время как мякиш остается слегка влажным и рассыпчатым.
• Глазированные покрывает сахарная или белковая глазурь, создающая гладкую, хрустящую поверхность. Она не только защищает выпечку от высыхания, но и добавляет характерную сладость.
• Медовые различаются в зависимости от сорта меда: липовый придает тонкие цветочные ноты, а гречишный — более насыщенный и глубокий аромат.
• Внутри пряников с начинкой скрываются прослойки вареной сгущенки, фруктового джема, ореховой пасты или мармелада. Такие изделия обладают более мягкой структурой и сложным вкусом, где начинка контрастирует с пряной основой теста.

Форма изделий может быть любой: круглые кольца, сердечки, батоны, пластины, а сувенирные варианты часто выполняются в виде фигурок или многослойных композиций с детальной ручной росписью.

Еще важным фактором, который влияет на разнообразие — региональная принадлежность. В России пряники готовят во многих городах и областях.

Тульские с глубоким пряным вкусом, часто глазированные, с начинкой и тиснением на поверхности; популярны в Центральной России. Они готовятся из муки, меда, сливочного масла, сахара, с добавлением корицы, имбиря и гвоздики. Тесто у них заварное, а начинка готовится чаще всего из повидла или джема, например, яблочное, персикового или сливового.

Вяземские из Смоленской области — небольшие печатные пряники из «битого» теста с миндальной мукой, арахисом и цукатами или джемом. В тесте есть мед, часто патока, много сахара и немного сливочного масла. В составе пряностей: имбирь, корица, кардамон, гвоздика и мускатный орех в равных частях. Тесто более плотное, вязкое и липкое (по сравнению с тульскими). Оно раскатывается тонким слоем около 8 миллиметров, обмазывается начинкой и тщательно прессуется.

Для городецких из Нижегородской области используется мука первого сорта, патока, маргарин, сода, соль. В состав пряностей входят ванилин, анис, кардамон, кориандр, мята. Начинка — фруктовое повидло или тертый изюм; иногда встречаются пряники без начинки. Отличительная особенность — глазурь наносится не только сверху на изделия, но и снизу (то есть выпечка получается обливной). Вес больших пряников достигает 600 граммов и более.

Козули из Архангельской области — обрядовые лепные пряники с Русского Севера; фигурные, часто в виде животных, с росписью.

Ростовские из Ярославской области — праздничные фигурные пряники с украшениями, часто на свадьбы.

В других регионах (Сибирь, Урал) изделия содержат сушеные ягоды и местные пряности.

Один из самых молодых (по времени создания) – покровский из Владимирской области. Первые изделия появились в 1998 году, когда вручную из дерева были сделаны первые простые формы петушка и самовара. Начинкой было вареное сгущенное молоко в сочетании с грецким орехом.

Самые популярные региональные пряники можно приобрести на месте производства, а также через интернет-магазины или в магазинах крупных городов с доставкой.

Чем отличается от похожих продуктов

В сравнении с другими видами сладкой выпечки, такими как бисквиты или песочное печенье, пряники выделяются высокой плотностью теста и ярко выраженным пряным вкусом, который обеспечивают пряности, мед или патока. Медовые и печатные разновидности уступают куличам в воздушности, но превосходят их в стойкости аромата и продолжительном сроке годности. От восточных сладостей вроде пахлавы или халвы пряники выгодно отличаются менее приторной сладостью.

Коврижки и пряники относятся к одной категории выпечки, но отличаются формой и текстурой. Коврижка, схожая по составу теста — влажная и мягкая. Она может состоять из нескольких слоев, промазанных начинкой, в то время как сам пряник чаще всего имеет одну выпеченную основу. Коврижка выпекается как пласт, потом разрезается на куски или собирается как слоеный торт, а пряники обычно готовятся в виде отдельных изделий, которые могут быть как мягкими, так и твердыми, и часто имеют узоры.

В действующем ГОСТе коврижка — это пряничное изделие высокой плоской формы, состоящее из пластов выпеченного пряничного полуфабриката толщиной не менее 30 миллиметров (в каждом слое), прослоенных начинкой или без нее.

Среди европейских аналогов можно назвать немецкий лебкухен и польский перник (по сути рождественский кекс с повидлом), однако российские изделия традиционно содержат более богатый букет пряностей и обладают особой текстурой благодаря сочетанию меда и пшеничной муки.

Как выбирать

Качественный пряник имеет аккуратную форму без крупных трещин, вмятин или сколов. Сама поверхность — сухая, матовая или с легким глянцем от глазури, но не липкая. Глазурь должна лежать ровным слоем, без подтеков, пятен и непокрытых участков. Продукты без покрытия не должны казаться пересушенными или заветренными, а их внутренняя часть — просвечивать. У изделий с начинкой важно проверить, чтобы края были хорошо защипаны, а из шва не вытекали джем или сгущенка. Цвет — от светлого до насыщенного коричневого, равномерный по всей поверхности.

Запах. Свежий пряник обладает ярким, но сбалансированным ароматом специй и меда или патоки. Чувствуются теплые ноты корицы, гвоздики, иногда цитруса, но не должно быть химических или резких запахов. Слишком сильные синтетические ароматы говорят о низком качестве продукта и переизбытке ароматизаторов.

Вкус. Обратите внимание на гармоничный, в меру сладкий вкус с выраженной пряной нотой. Не должно быть излишней кислоты, чрезмерной горечи от пряностей или неприятного прогорклого послевкусия. Хороший пряник держит идеальный баланс между сладостью теста, медовым ароматом и пряностями.

Свежесть пряника легко определить на ощупь: при легком нажатии он должен слегка пружинить, а корочка оставаться целой. Излишне твердое, ломкое изделие с сухим, крошащимся мякишем — верный признак долгого или неправильного хранения. Начинка (если она есть) не должна вытекать, быть засахаренной или, наоборот, подозрительно жидкой. Слишком влажная и липкая поверхность сигнализирует о нарушении условий хранения или начале порчи.

Распространенная ошибка — выбирать пряник, ориентируясь только на яркий декор. Зачастую сувенирные варианты проигрывают по вкусу и свежести более скромным на вид изделиям. Покупая продукт в упаковке, проверьте ее герметичность и срок годности. Отдавайте предпочтение прозрачным пакетам — так проще оценить состояние изделия. Внимательно изучайте состав: чем он короче и понятнее, тем меньше риск нарваться на продукт с обилием добавок и искусственных ароматизаторов.

Хранение продукта

Идеальные условия для хранения пряников — сухое, прохладное место с температурой от 15 °C до 22 °C и влажностью не более 70%. В домашних условиях для этого лучше всего подходит кухонный шкаф или кладовая, удаленная от источников тепла и прямого солнечного света. Домашняя выпечка или варианты без глазури требуют особой бережности: они быстрее впитывают влагу из воздуха и теряют первоначальную текстуру. Если в помещении повышена влажность, обязательно используйте герметичную тару, чтобы избежать появления плесени.

Старайтесь хранить пряники целиком, не разрезая и не разламывая их до момента подачи на стол. Нарушение целостности корки и открытая начинка приводят к быстрому высыханию и заветриванию. Лучше всего оставить выпечку в оригинальной упаковке, если она герметична, либо переложить в стеклянную или пластиковую емкость с плотно прилегающей крышкой. При длительном контакте с воздухом глазурь может размягчиться, а тесто — утратить свежесть. Пакеты зиплок подходят лишь для кратковременного хранения.

Для длительного сохранения пряники можно заморозить. Изделия без начинки или с фруктовой прослойкой хорошо переносят низкие температуры. Заверните их в пищевую пленку или фольгу, а затем уберите в контейнер — так они не пересохнут и не впитают посторонние запахи. Размораживайте при комнатной температуре, не используя микроволновую печь, чтобы не нарушить структуру. В условиях повышенной влажности на дно емкости можно положить бумажную салфетку, которая будет впитывать излишки влаги. Если продукт слегка подсох, его можно ненадолго оставить на открытом воздухе, чтобы восстановить перед подачей.

Обычные пряники без начинки, но с глазурью, сохраняют свои качества в течение 3–4 недель при хранении в герметичной таре при комнатной температуре. Домашние или уже изделия из открытой упаковки лучше употребить в течение 10–14 дней. Продукт с начинкой (джемом, сгущенкой, орехами) рекомендуется съесть за 5–7 дней, особенно если начинка влажная или скоропортящаяся. В морозильной камере продукт сохраняет вкус и текстуру до 2–3 месяцев.

Нельзя хранить пряники в плотно завязанных полиэтиленовых пакетах без доступа воздуха или рядом с продуктами, имеющими сильный запах — выпечка быстро впитывает посторонние ароматы. Конденсат, образующийся внутри пакета, приводит к сырости и плесени. Не храните изделия в бумажных пакетах без дополнительной защиты: бумага не спасает от пересыхания и может способствовать впитыванию запахов.

Как готовить и использовать

Пряник можно не только подавать к чаю, какао или кофе, но и использовать как ингредиент для домашних десертов и даже закусок. Основной способ приготовления — выпекание в духовке, иногда с предварительной выдержкой теста для полного раскрытия аромата пряностей. В зависимости от рецепта, тесто может быть готово к работе сразу же, либо ему потребуется отдых в холодильнике (до 24–48 часов), что обеспечивает более плотную и насыщенную структуру готового изделия.

Классический домашний рецепт предполагает выпекание в разогретой до 180–200 °C духовке. Это позволяет получить золотистую корочку и мягкую, чуть влажную серединку. Если любите хрустящие пряники, увеличьте время выпекания на 5–7 минут или раскатайте тесто тоньше. Глазурь наносят уже на остывшие изделия, окуная их в сахарный сироп или белковую смесь. Это не только продлевает срок хранения, но и добавляет приятный текстурный контраст. Пряники с начинкой требуют строгого соблюдения температурного режима, чтобы начинка не вытекла, а тесто сохранило форму.

Из пряников готовят десертную крошку для тортов, добавляют в чизкейки и штрудели, смешивают с мороженым или творожной массой. Пряничная крошка нужна как ароматная основой для трайфлов, как панировку сырников или запеканок. Фигурную выпечку часто используют для праздничной сервировки стола как элемент декора.

Пряники особенно хороши в сложных, многослойных десертах. Муссы, панакота или чизкейки приобретают особую глубину, если в их составе есть пряничная крошка или прослойка. Добавление кусочков к запеченным фруктам создает интересный контраст температур и текстур. На праздничном столе они прекрасно смотрятся в составе сырной тарелки, в компании с орехами и сухофруктами — такая комбинация выигрышна не только по вкусу, но и визуально.

В домашней кухне кусочки пряника можно добавлять в утренние каши или гранолу, использовать как топпинг для творожных, сметанных и йогуртовых десертов. Если готовите глинтвейн или какао, небольшой кусочек, положенный в чашку, добавит напитку пряную нотку.

Как приготовить дома

Начать знакомство с домашними пряниками стоит начать с московских. Они готовятся всего за 2 часа. Рецепт см. здесь.

Имбирные пряники готовятся еще быстрее. Их приготовление способно стать приятным и увлекательным процессом, особенно накануне новогодних праздников. Опытные кулинары сооружают из имбирного теста заснеженные сладкие домики или рождественские календари, которые поражают воображение своей затейливостью. Еще украшают ими елку, новогодний стол или просто дарят как съедобные подарки.

Самостоятельно можно приготовить и вариант тульского глазированного пряника. Не будем говорить, что это простой процесс, но стоит попробовать проверить на практике наш рецепт.

Для декоративного рельефного рисунка на прянике можно использовать деревянные или пластиковые штампы, которые можно купить в интернете. Готовые изделия храните в герметично закрытом контейнере, чтобы они не высохли.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара и кондитеры активно экспериментируют с пряниками, создавая авторские десерты и применяя инновационные технологии.

• Вместо традиционной выпечки некоторые кондитеры используют дегидраторы. Это позволяет получить хрустящие, почти воздушные пряничные чипсы с концентрированным вкусом, которые служат элементом сложных десертов или закусок к сырным тарелкам.
• Пряничное тесто перед выпечкой посыпают крупнокристаллическим сахаром. При выпечке сахар плавится, образуя тонкую, хрустящую карамельную корочку с обратной стороны, что создает неожиданный текстурный и вкусовой эффект.
• Для создания многослойных пряников с яркими фруктовыми или ягодными прослойками используются желирующие агенты. Это позволяет добиться четких геометрических форм и стабильности, недостижимой с традиционными начинками.
• Технология точного температурного контроля (су-вид) используется для приготовления идеально гладких и насыщенных кремов на основе сгущенного молока, белого шоколада или фруктовых пюре, которые затем вводятся внутрь пряника.

Интересен и подход к приготовлению авторских блюд.

• Для пряничного террина с малиновым конфи и пряным муссом кондитер выкладывает в форму тонкие пластины имбирного пряника, прослаивая их малиновым конфи на пектине и муссом из крем-фреша с кардамоном и мускатным орехом. После заморозки и нарезки получается десерт с эффектной подачей и сложным балансом кислого, сладкого и пряного вкуса.
• Опять модная в последние года деконструкция! Классический пряник разбирается на компоненты. На тарелке могут одновременно присутствовать: воздушный мусс из темного пива и меда, крошка из запеченного пряничного теста, желе из мандарина с бадьяном, сорбет из гвоздики и карамелизированный грецкий орех.
• Есть и пряничный крем-брюле. В его основе — заварной крем, приготовленный на основе настоя корицы, бадьяна, гвоздики и густого меда. Классическая сахарная корочка создается с добавлением молотого имбиря, что придает знакомому десерту новое звучание.
• Соленый пряник с голубым сыром и грушей — смелый гастрономический ход. В тесто добавляются зерна горчицы, черный перец и минимальное количество сахара. Такой продукт подается как закуска к аперитиву, в паре с кусочком дорблю или рокфора и тонкими дольками спелой груши.

Сочетание с другими продуктами

Классическим сочетанием считается черный чай и некрепкий кофе: их танины и легкая горчинка создают гармонию с насыщенным тестом и смягчают сладость. Для более мягкого сочетания подойдут травяные чаи — с мятой, мелиссой или каркаде, — они не перебивают, а дополняют букет пряностей.

Еще пряники хорошо сочетаются с рикоттой, творожным сыром или натуральным йогуртом. Из фруктов идеальны кисло-сладкие яблоки, груши, апельсины, клюква, сливы. Их кислинка балансирует сладость, особенно если выпечка не содержит начинки. В качестве дополнения к десертным тарелкам или сырному плато используйте карамелизированные орехи, мед, цитрусовые цукаты или легкие ягодные соусы, например, из вишни  или черной смородины.

Из алкогольных напитков удачную партию составят портвейн, херес или не слишком сухое красное вино, а также крепкие травяные и ягодные настойки — они подчеркивают пряности и раскрывают глубину вкуса.

Чем можно заменить

Пряники можно заменить имбирным печеньем. В некоторых десертах подойдут пряные бискотти или овсяное печенье с добавлением меда и специй. Для создания десертной крошки или основы можно взять сухари из сдобного теста с корицей и гвоздикой, а для панировки — подсушенный кекс с пряной пропиткой. Для безглютеновой альтернативы ищите специальные виды выпечки на рисовой или овсяной муке с медом и пряностями.

Продукт в кухнях мира

В Германии национальным вариантом является лебкухен (Lebkuchen) на медовой основе с использованием ржаной и пшеничной муки, часто с орехами, цукатами из цитрусовых, покрытый шоколадом или сахарной глазурью. Лебкухен, особенно нюрнбергский пряник — непременный спутник Рождества, им украшают елки и делают праздничные гирлянды. В Польше популярен перник — плотная, темная выпечка, иногда с начинкой из сливового повидла и шоколадной глазурью.

В Чехии из пряничного теста делают домики и фигурки, которые расписывают цветной глазурью. В Скандинавии известны тонкие хрустящие пряники pepparkakor, которые пекут к зимним праздникам. На Ближнем Востоке медово-пряные лепешки часто подают с орехами и засахаренными фруктами.

В РФ пряники — частый атрибут праздничного застолья и сувенирной индустрии, особенно в Туле, где печатные изделия стали настоящим гастрономическим брендом. Свои уникальные рецепты существуют и в других регионах.

Мало кто знает, что в дореволюционной России существовала особая разновидность пряников — «подовые». Название они получили от способа выпечки: их пекли не на металлических листах, а прямо на «поду» — дне русской печи, предварительно тщательно выметенном и посыпанном мукой. Это придавало им уникальную текстуру: одна сторона получалась ровной и гладкой, а другая — слегка неровной, с характерными «подпалинами» и более интенсивным ароматом дыма. Сейчас так иногда готовят хлеб, особенно ржаной. Тесто для подовых пряников было особенно крутым и плотным, так как более нежное просто растекалось бы по горячей поверхности. Такой способ был распространен в северных губерниях и в Поволжье, но с почти полным исчезновением русских печей был практически забыт.

Польза и вред пряников

При умеренном потреблении продукт может стать источником быстрых углеводов. Такой перекус будет уместен, когда нужно быстро восстановить силы, например, во время интенсивной умственной или физической работы.

Среди плюсов отмечается относительно невысокое содержание жиров, особенно в вариантах без масла и жирных начинок. Как часть детского рациона пряники являются источником простых сахаров и легкоусвояемых углеводов, что может быть актуально при дефиците энергии у школьников и студентов.

Пряники содержат определенное количество витаминов и минералов, которые поступают в основном из натуральных ингредиентов: меда, пряностей, яиц и пшеничной муки. Мед обеспечивает наличие небольшого процента витаминов группы B, а также ценных биологически активных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами. Используемые пряности — корица, имбирь, гвоздика, кардамон — содержат эфирные масла и фитонутриенты, которые оказывают противовоспалительное и антисептическое действие. Комплекс пряных ингредиентов мягко стимулирует пищеварение и улучшает аппетит. Витамины B1, B2, B6, а также железо, магний и фосфор поддерживают метаболизм, работу нервной системы и способствуют выработке энергии.

Некоторые исследования указывают, что имбирь, корица, гвоздика в составе выпечки помогают снизить окислительный стресс в организме и поддерживают иммунную систему. Они улучшают кровообращение, а мед оказывает мягкое бактерицидное действие на слизистую рта и горла. Имбирь и корица, часто используемые в рецептах, способны поддерживать нормальный уровень сахара в крови, влияя на чувствительность к инсулину.

В чем вред пряников? Высокое содержание сахара и быстрых углеводов делает изделия неподходящим продуктом для людей с сахарным диабетом, метаболическим синдромом или ожирением. Продукт обладает высоким гликемическим индексом, что вызывает резкий подъем уровня глюкозы в крови. Для людей с непереносимостью глютена или целиакией классические рецепты не подходят из-за пшеничной муки. Пряники с орехами и молочными продуктами противопоказаны при соответствующих аллергиях. Негативная реакция может быть и на мед.

Чрезмерное увлечение может привести к увеличению веса, повышенной нагрузке на поджелудочную железу и повышению риска развития кариеса, особенно у детей. Также стоит учитывать индивидуальную чувствительность к пряностям: у некоторых людей они могут вызывать раздражение слизистой желудка, изжогу или обострение гастрита.

При наличии заболеваний печени, почек или сердечно-сосудистой системы, требующих ограничения простых углеводов и жиров, потребление пряников следует свести к минимуму или обсудить с врачом.

5 интересных фактов о продукте

1. Для классических печатных пряников замешанное тесто не сразу отправлялось в печь. Его выдерживали в прохладном месте несколько суток, а по некоторым старинным рецептам кондитеров — до нескольких месяцев. Эта долгая ферментация, подобная выдержке дорогого вина, позволяла раскрыться всем оттенкам вкуса, а текстура становилась особенно нежной и пористой. Схожая практика до сих пор жива в Европе, где готовят немецкий лебкухен.
2. В кулинарных традициях русского Северо-Запада в пряничное тесто порой добавляли не только стандартный набор пряностей. Для придания уникального аромата и цвета местные мастера использовали хвойную муку (натуральный продукт из измельченной и высушенной хвои), сушеные ягоды и даже морковный сок. Эти неожиданные ингредиенты придавали выпечке сложный и запоминающийся вкус, отличавший его от классики.
3. До сих пор актуальна старинная техника росписи на основе желтка. Его смешивали с натуральными соками ягод, отварами трав или шафрана. Такая «краска» не только давала сочные, глубокие цвета, но и после выпекания создавала на поверхности прочный и глянцевый декор, который был особенно популярен на праздничных и сувенирных пряниках в центральных регионах России.
4. Опытные пекари слегка подогревают мед и пряности перед добавлением в тесто. Этот нехитрый прием позволяет буквально «разбудить» эфирные масла в ингредиентах, делая ароматическую композицию готового изделия гораздо богаче и глубже. А для получения идеально гладкой и блестящей глазури они советуют использовать только сахарную пудру самого мелкого помола.
5. На современных ярмарках можно обнаружить необычные формы душистого изделия, например, мини-пряники на палочке, как леденцы, или пряничные сэндвичи с прослойкой из творожного сыра и фруктовой пасты. В последние годы кондитеры стали делать из податливого теста тарталетки и корзиночки, которые после выпекания наполняют воздушными муссами и свежими ягодами, создавая оригинальные десерты для семейных торжеств.

Мнение эксперта

Ольга Сюткина, историк русской и российской кухни, автор кулинарных книг, руководитель Московского РО Гильдии мастеров пряничного дела и знаменщиков:

Люблю пряники и готовить, и пробовать, и узнавать о них что-то новое. Особенно интересно изучать, какие специалитеты готовят в разных российских регионах.

В залах Российского этнографического музея и сегодня хранится фотографическое свидетельство, запечатлевшее уникальную свадебную выпечку «Ростовскую пряницу». Заказывал пряник, достигавший в ширину 1 аршин, а в длину — 1,5 аршина (что чуть больше 1 метра), жених. Это была массивная коврижка толщиной около 9 сантиметров, на поверхности которой крепились разнообразные фигурки, также выпеченные из пряничного теста. Эти элементы щедро декорировались золотой и серебряной фольгой.

Функциональность выпечки в народной культуре не ограничивалась свадебными и другими праздничными обрядами. Она несла важную смысловую нагрузку и в коммуникации. Яркий пример — традиция подачи «разгонного» пряника. Его появление на столе служило для гостей безмолвным, но вполне понятным сигналом о завершении застолья и возможности мирно разойтись по домам.

Во Владимирской губернии мастера готовили пряники 2 основных сортов: кислые и пресные. Обе разновидности готовились на меду с патокой, однако различались технологией. Более дорогие, «кислые» пряники ставились на опаре, были толще и отличались темно-коричневым цветом. Их противоположностью служили тонкие, желтоватые пресные изделия. Выбор покупателя, как отмечали современники, напрямую зависел от его достатка: состоятельные горожане приобретали кислые разновидности, тогда как менее обеспеченные слои населения довольствовались пресными.

История вяземского пряника насчитывает столько же веков, сколько и тульского. Как указывает историк Иван Виноградов, упоминание «пряничника» в 1646 году позволяет с большой долей вероятности утверждать, что уже в ту пору были известен вяземский специалитет. Это лакомство, для которого использовалось тесто с добавлением миндальной муки и меда, имело скромные размеры — примерно 4 на 2,5 сантиметров. Его визитной карточкой служили три оттиснутые буквы: «ВЯЗ». Вероятно, столь лаконичная маркировка была вызвана тем, что полное название не умещалось на маленькой площади. Из-за дорогостоящего миндаля вяземский пряник значительно превосходил в цене тульские, городецкие и московские аналоги: его стоимость доходила до 1 рубля 50 копеек за 1 фунт (453 грамма), в то время как прочие сорта можно было купить всего за 4 копейки.

Вяземский пряник по праву считался элитным угощением, достойным царских особ. Сохранились сведения, что местные купцы преподнесли Николаю II пудовый (чуть более 16 килограммов) экземпляр в честь 300-летия дома Романовых в 1913 году. Однако звездный час выпечки оказался недолгим: после революционных событий 1917 года оригинальная рецептура была практически утрачена. Все 8 специализированных фабрик в уезде прекратили свое существование. Попытки воссоздать рецепт в домашних условиях в советский период привели к появлению сильно упрощенного продукта.

Интересна история создания и смысл пряничных досок. Вот только маленький осколок информации о них.

Для создания рельефных оттисков использовались специальные доски, которые вырезались из прочных пород дерева и имели значительную толщину. Резьба на них выполнялась с большим заглублением, чтобы добиться максимально четкого и выразительного тиснения фигур и орнаментов. Нередко на таких досках можно было увидеть рамку или бордюр, составленный из букв и слов, порой лишенных какого-либо очевидного смысла.

Особую категорию представляла собой «орленая» доска, получившая название от самого популярного в XVIII столетии сюжета — двуглавого орла, государственного герба России. Не менее востребованными в ту эпоху, особенно для досок меньшего формата, были мифические райские птицы — Сирин и Алконост, а также геральдические львы, символизирующие бдительность и охрану.

Пряники, имевшие прямоугольную форму и украшенные одной, не слишком затейливой композицией, классифицировались как штучные. Для их изготовления, к примеру, применялась доска с изображением Древа жизни — универсального символа плодородия и мироздания.