Сыр дорблю

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе сыра дорблю наблюдается высокое содержание витамина А, В12, натрий, кальция и фосфора.

В 100 граммах сыра дорблю содержится:

• Калорийность 354 ккал      
• Белки 19,0 г        
• Жиры 31,0 г        
• Углеводы 0,5 г   

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Кальций 52%                  
• Витамин A 26%              
• Витамин B2 (рибофлавин) 18%             
• Витамин B12 60%                  
• Фосфор 45%                  
• Цинк 25%                  
• Натрий 70%              

Рекомендуемая суточная норма потребления сера дорблю для взрослых составляет не более 30–40 граммов, для детей от 7 лет - до 20 граммов, при отсутствии аллергии и индивидуальной непереносимости. Пожилым людям и при гипертонии, заболевании почек рекомендуется ограничить потребление до 15–20 граммов.

Описание и история продукта

Сыр дорблю (Dorblu) — знаменитый немецкий сыр с голубой плесенью, деликатес с мягкой текстурой и характерными голубыми прожилками грибка Penicillium roqueforti. Этот сыр изготавливают исключительно из пастеризованного коровьего молока, что обеспечивает сливочный вкус и нейтральную основу для раскрытия пикантных оттенков плесени.

Состав:  

• пастеризованное коровье молоко
• сливки
• соль
• молочнокислые закваски
• пищевой фермент (микробиального или животного происхождения)
• благородная плесень (Penicillium roqueforti).

Характеристики продукта:

• Светлый кремовый цвет с голубо-зелеными прожилками плесени.
• Консистенция плотная, но нежная и маслянистая, легко крошится.
• Вкус и аромат сыра мягкий, умеренно острый, с нотками сушеной травы, грибов и фруктов, характерным медово-грибным или пикантным ароматом.

Как производят сыр дорблю? Производство дорблю — это инновационная адаптация старинных французских технологий на немецкой сыроварне начала XX века. Обычно состоит из 5 этапов:

1. Выбор и пастеризация молока. Только высококачественное коровье молоко подвергается щадящей термической обработке.
2. Добавление заквасок и плесени. Используется фирменная культура Penicillium roqueforti (точная формула — коммерческая тайна).
3. Формование и соление. Сыр формуется и обрабатывается солью для лучшей сохранности и яркого вкуса.
4. Созревание длится от 3 до 5 месяцев в специальных камерах с контролируемой температурой и влажностью.
5. Голубые прожилки формируются в результате прокалывания головки — кислород активирует рост плесени.

Сколько времени выдерживают дорблю? Продукт проходит стандартный для голубых сыров период созревания от 6 до 8 недель, в зависимости от требуемого вкусового профиля. Молодые экземпляры отличаются умеренной остротой и более выраженной сливочностью, тогда как по мере выдержки вкус становится насыщеннее, а текстура — плотнее и крупнозернистой. Для потребителя это означает выбор между мягкой, эластичной структурой и крошащимся, более плотным сыром с интенсивным ароматом голубой плесени.

Среди аналогов дорблю выигрывает своей универсальностью: мягкая текстура делает его удобным для нарезки, добавления в салаты и соусы, а выраженный сливочный вкус с пикантной ноткой плесени универсален для гастрономических сочетаний. Недостатком по сравнению с премиальными французскими сортами иногда отмечают меньшую вкусовую сложность, однако для широкого потребителя это часто становится преимуществом за счет предсказуемости качества и вкуса.

Немного из истории продукта. В начале 1920-х годов на баварской сыроварне Kaserei Champignon попытались создать собственную версию модных тогда французских голубых сыров, но использовали вместо традиционного овечьего молока коровье, и именно это определило оригинальность нового продукта. Первые партии назывались Blue Brie, однако в 1940-е годы сыру дали звучное имя дорблю («голубое золото»).

Мало кто знает, что в Европе дорблю долгое время считался альтернативой дорогим французским голубым сырам. В 1960-х годах продукт упоминался в немецких гастрономических путеводителях как обязательный компонент праздничной сырной тарелки для высшего общества.

До 1970-х годов география продукта ограничивалась Германией, пока его производство не расширилось на страны Восточной Европы, а потом и по всему миру. В Германии дорблю традиционно подают к фруктам и в салаты, добавляют к пасте, используют в качестве изысканного десерта с грушей или инжиром, а также сочетают с медом и орехами.

Сегодня сыр выпускают не только в Германии — его аналоги делают в Австрии, Чехии и даже в России, хотя настоящая рецептура по-прежнему хранится в секрете.

В последние годы мировой спрос на голубые сыры вырос на 75% за десятилетие. Около 3 тысяч тонн продукции производится в РФ под различными марками голубых сыров, однако оригинальный дорблю — немецкий продукт.

Виды и сорта

В ассортименте производителя дорблю встречаются вариации, отличающиеся по форме выпуска (цельные головы, порционные куски, сыр в нарезке).

Визуально продукт отличается характерной мраморностью и равномерным распределением прожилок плесени, их оттенок варьируется от синевато-зеленого до серо-голубого.

Однако в мире существует дорблю классик (Classic), королевский (Royal Blue) и дорблю гранд (Grand Noir).

• Дорблю классик. Классический вариант знаменитого немецкого сыра с голубой плесенью, обладающий ярко выраженными голубыми прожилками и насыщенным сливочно-грибным вкусом с легкой пикантностью. Базовая текстура. Вкусовой профиль: характерные тона грибов, сена, грецких орехов. Имеет мягкую остринку, хорошо сочетается с фруктами и нежным вином. Это универсальный сыр, который подходит для сырных тарелок, соусов, ризотто, салатов и даже пиццы.
• Дорблю королевский. Более выдержанный и ароматный вариант. Прожилки плесени распределяются более густо, а вкус получается чуть более интенсивным и острым. Текстура еще более кремовая, иногда чуть плотнее классической версии за счет большего периода созревания. Во вкусе заметны богатые оттенки сливочного масла, глубокий грибной аромат; насыщенность выше, чем у классического сыра. Продукт особенно популярен среди ценителей зрелых голубых сыров. Рекомендуется подавать к выдержанным или сладким винам.
• Премиальный сорт отличается особой выдержкой и уникальной технологией созревания под черным воском, что придает сырной массе исключительную сливочность. Уникально мягкая и бархатистая текстура, которую получают благодаря медленной ферментации и защите от внешней среды. Вкусовой профиль: особенно насыщенный, сливочный, с богатым букетом пряностей, слабо выраженной остротой и длительным, «шоколадным» послевкусием. Это сыр «для шампанского» или элитных игристых вин; прекрасно сочетается с медом, грушей, инжиром и орехами. Grand Noir — выбор гурманов, рекомендован для сырных дегустаций или подарочных наборов.

Чем отличается от похожих продуктов

В сравнении с французским рокфором дорблю заметно отличается исходным сырьем: используется исключительно коровье молоко, что придает сыру более мягкий, сливочный вкус без выраженной остроты и солоноватого послевкусия, свойственных овечьим голубым сырам. Итальянский горгонзола ближе к нему по текстуре, однако последний более умерен по аромату и зачастую обладает менее пряной палитрой. В отличие от датского голубого сыра данаблу, дорблю не столь соленый, а его структура заметно пластичнее.

Как выбирать

Качественный дорблю всегда выглядит аппетитно: сыр ровный по форме, без вмятин и разломов по краям. Цвет массы — от чисто-белого до светло-кремового, сам срез гладкий, с равномерно распределенными прожилками плесени — от серо-голубых до зеленоватых, без комков или пятен иного цвета. Корочка тонкая, сухая, иногда с легким белым налетом, но не липкая и не покрыта трещинами. Обратите внимание, что пятна розового, оранжевого или бурого оттенка на поверхности свидетельствуют о нарушении условий хранения или вторичном заражении.

Запах. Свежий голубой сыр пахнет деликатно, сливочно-кисловато, с выраженной грибной и ореховой нотой, без резких неприятных «аммиачных» или пряных запахов.

Вкус. Сливочный, солоноватый, с пикантной пряной горчинкой, без резкой едкости.

Для голубых сыров свежесть определяют по эластичности текстуры: при легком нажатии сыр слегка пружинит, но не крошится и не течет. Чрезмерная сухость, ломкость или, наоборот, раскисшая середина — признаки несвежести. При выборе порционных кусков обратите внимание, чтобы сыр не был «заветренным» по краям и не покрывался плотной желтой коркой.

Покупая дорблю на развес, проверяйте срез: он должен быть чистым, влажноватым, без потемнений и подозрительной пленки. Нередко ошибаются, выбирая куски с минимальным количеством плесени — такие, наоборот, будут менее ароматными и вкусными. Лучший выбор — кусок с ярко выраженными прожилками, умеренно эластичный на ощупь.

Как хранить

Оптимальная температура для хранения сыра дорблю — температура от 2 до 6 °C. Лучше всего помещать его на верхнюю или среднюю полку холодильника — там стабильнее всего холод и меньше перепадов температуры. Избегайте хранения в зоне для овощей и рядом с морозильной камерой: перепады влажности быстро сказываются на текстуре.

Чтобы сыр не пересыхал и не терял свой сливочный аромат, храните его только целым куском, избегая предварительной. Заверните продукт в вощеную бумагу или специальную бумагу для сыра, а затем положите в контейнер с неплотно закрывающейся крышкой. В герметичной упаковке сыр может «задохнуться» и развить нежелательный запах аммиака, а в открытом виде быстро теряет свежесть. Полиэтилен использовать не стоит — он задерживает влагу, из-за чего сыры с плесенью быстрее портятся.

Если хотите продлить срок хранения, разделите большой кусок на части и заморозьте каждую из них. Однако после размораживания вкус и текстура сыра станут менее выразительными – продукт лучше использовать для соусов или выпечки.

Охлажденный дорблю, упакованный согласно рекомендациям, остается свежим до 2 недель с даты покупки. После вскрытия упаковки желательно использовать сыр в течение 5–7 дней. В морозилке при минус 18 °C дорблю сохранится до 2–3 месяцев. Размороженный продукт не подлежит повторной заморозке, его нужно израсходовать в течение 2–3 дней.

Категорически не рекомендуется оставлять сыр при комнатной температуре больше 2 часов. Почему? Структура теряет упругость, появляются горьковатые или аммиачные ноты, плесень начинает неконтролируемо расти.

Как готовить

Сыр подходит для горячих и холодных закусок, салатов, соусов и выпечки. Дорблю хорошо плавится, не теряя выразительности вкуса, поэтому его часто используют для приготовления кремовых соусов, добавляют к пасте или используют в качестве начинки для запеканок и пирогов.

В холодных блюдах, таких как салаты или закуски, дорблю вносит деликатную пикантность, особенно в сочетании с грушами, инжиром, виноградом, грецкими орехами, пеканом, кешью, медом или бальзамическим уксусом.

Продукт можно нарезать крупными кубиками, крошить или намазывать на хрустящие хлебцы и багет. Интенсивный вкус сыра позволяет ограничиться умеренным его количеством в блюде, чтобы не заглушить другие ингредиенты.

ВАЖНО! Короткая тепловая обработка придает сыру мягкость, но не разрушает его структуру — прожилки плесени плавятся неравномерно, формируя пикантные островки вкуса. Для сохранения характерного аромата сыр рекомендуется добавлять к блюду в самом конце готовки или использовать в качестве топпинга.

Дорблю используется для приготовления сливочных эмульсий и соусов на основе белого вина или шампанского. Шеф-повара советуют добавлять сыр небольшими порциями в уже остывающую жидкость, чтобы сохранить структуру плесени и добиться шелковистой текстуры без отделения жира.

Свою гастрономическую силу сыр отлично проявляет в сырных тарелках (особенно с медом и фруктами), теплых салатах с жареными или печеными овощами, сливочных супах-пюре, сэндвичах на ржаном хлебе и мини-кростини с карамелизированными яблоками или ореховым соусом. Сыр идеально подходит для короткой запеканки в составе гратенов или как финальный штрих к ризотто и пасте.

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего дорблю гармонирует с ингредиентами, обладающими сладостью, кислинкой или ореховыми оттенками — именно такие продукты смягчают солоновато-пряные ноты сыра, создавая сбалансированную композицию. Классические комбинации включают груши, яблоки, инжир, виноград, курагу, мед и бальзамик. Из орехов наиболее удачным выбором станут пекан, фундук, грецкий и кедровый орех. Ярко проявляет себя дорблю рядом с запеченной тыквой, бататом, свеклой.

Продукт подходит к утиной грудке, ростбифу и карпаччо из говядины, а также слабосоленой семге или лососю.

Дополняйте сыр свежей руколой, базиликом, шалфеем, тимьяном или тархуном.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы дорблю можно использовать сыры с аналогичной структурой и послевкусием. Наиболее близка по профилю итальянская горгонзола и датский данаблу. Почему? Оба варианта сохраняют сливочность и мягкую остроту без ярко выраженной горечи. Французский рокфор подойдет тем, кто предпочитает более выраженный вкус, однако стоит учитывать большее содержание соли и интенсивную пряность.

Продукт в кухнях мира

В Германии сыр традиционно входит в состав праздничных сырных тарелок, его подают с ржаным хлебом, виноградом и легкими белыми винами. В скандинавских странах дорблю – компонент сливочных супов, запеченных овощных гарниров, картофельных гратенов.

В Средиземноморье голубой сыр популярен как компонент теплых закусок: его добавляют к ризотто, смешивают с пастой, фаршируют им баклажаны или сладкий перец, используют в соусах к рыбе. Во Франции дорблю встречается в составе сэндвича крок-месье и салатов. В Италии его добавляют к поленте или рикотте для фаршировки равиоли.

В современной мировой гастрономии дорблю применяют для оригинальных сэндвичей и тапас, а также включают в состав соусов к мясу на гриле или блюдам из утки.

Польза и вред сыра дорблю

Дорблю содержит ряд важных для организма нутриентов. Его основа — коровье молоко, что обеспечивает значительное количество полноценного белка, а также ценные аминокислоты, необходимые для поддержания работы мышц, тканей и иммунитета. Сыр богат кальцием (более половины суточной нормы в 100 граммах), фосфором и цинком, которые отвечают за здоровье костей и зубов, работу нервной системы и синтез ферментов. В составе присутствует витамин B12 — критически важный для кроветворения, здоровья мозга и профилактики анемии, а также рибофлавин (B2), участвующий в обмене веществ и восстановлении клеток. Присутствие витамина А поддерживает зрение и состояние кожи.

Умеренное введение голубого сыра в рацион может принести определенные преимущества. Кальций в сочетании с фосфором способствует укреплению костной ткани и профилактике остеопороза, что особенно важно для женщин в период менопаузы и пожилых людей. Белок в составе поддерживает мышечную массу и может быть ценен для лиц, следящих за физической формой.

Содержание жира в дорблю приходится преимущественно на насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Эти соединения важны для усвоения жирорастворимых витаминов и синтеза гормонов, однако требуют умеренности в потреблении.

Благородная плесень, используемая для вызревания сыра, вырабатывает биоактивные соединения (в том числе ферменты и пептиды), которые по данным ряда исследований обладают противомикробными и антиоксидантными свойствами. Некоторые публикации, например, статья журнала Journal of Proteome Research, 2012 сообщает, что пенициллиновые сыры содержат компоненты, способные оказывать легкий противовоспалительный эффект и даже поддерживать микробиоту кишечника, однако клинически значимого эффекта у обычного потребителя подтверждено не было.

В чем вред дорблю? Продукт отличается высоким содержанием соли — около 3–4 граммов на 100 граммов, что составляет большую долю от суточной нормы. Чрезмерное употребление этого продукта повышает риск гипертонии, задержки жидкости и нагрузки на почки. Людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, склонностью к отекам, хроническим болезням почек или при артериальной гипертензии необходимо строго ограничивать долю голубых сыров в рационе.

Содержание насыщенных жиров и холестерина (до 80–90 миллиграмма на 100 граммов) требует умеренного подхода для лиц с нарушениями липидного обмена, атеросклерозом, ожирением или сахарным диабетом 2 типа. У лиц с аллергией на плесневые грибы, непереносимостью лактозы либо белков коровьего молока возможны аллергические реакции, расстройства пищеварения или кожные проявления.

5 интересных фактов о продукте

1. В Германии принято делать сырные дипы из дорблю. Для этого сыр смешивают с мягким сливочным сыром, свежей зеленью, тмином и иногда добавляют каплю кирша или бренди. В России сливочный сыр можно заменить сметаной. Такой спред подают к кренделям и жареной картошке на городских праздниках или включают в закуски при дегустации пива.
2. Дорблю отлично подходит для быстрого маринования. Кусочки сыра можно залить ароматным оливковым маслом с сушеными травами и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре. Такой ход смягчит остроту и подчеркнет его сливочные тона во вкусе.
3. В некоторых регионах Восточной Европы дорблю – ингредиент теста. Небольшое количество измельченного сыра добавляют в дрожжевое или песочное тесто для крекеров, несладкой выпечки, чтобы придать легкую пряную ноту и нежную влажность.
4. Сырные гурманы не нарезают дорблю обычным ножом, а крошат или ломают его специальным ножом или даже руками. Так сохраняется больше внутренней влаги, а сыр проявляет наилучшие вкусовые качества непосредственно при подаче.
5. Исследования гастрономических предпочтений миллениалов в 2020-х показали, что дорблю в России и Восточной Европе оказался популярнее многих классических французских сыров именно из-за сочетания цены и вкуса.

Мнение эксперта

По мнению экспертов Роскачества, сыр дорблю— представитель голубых сыров, отличающийся высоким содержанием белка, кальция, витаминов группы B и цинка. Такой состав делает продукт ценным источником нутриентов для поддержания обмена веществ, укрепления костной ткани и работы нервной системы. Однако высокая калорийность и содержание насыщенных жиров, а также значительная доля соли предполагают умеренное и осознанное включение Дорблю в рацион, особенно для лиц с гипертонией, хроническими заболеваниями почек или нарушением жирового обмена.

Сыры с благородной плесенью, в том числе дорблю, содержат биологически активные соединения, которые, согласно ряду научных исследований, могут способствовать поддержанию микрофлоры кишечника и оказывать умеренный противовоспалительный эффект. Тем не менее данные свойства не служат основанием для лечебного применения продукта и требуют дальнейшего изучения.

В кулинарии специалисты рекомендуют использовать продукт в качестве компонента сложных салатов, сливочных соусов и горячих закусок, добавляя его небольшими порциями ближе к концу приготовления. Именно так удается сохранить насыщенный вкус и характерную текстуру. Для повышения пользы и баланса рациона сыр сочетайте с овощами, зеленью и фруктами, а также с цельнозерновыми продуктами. Не рекомендуется подвергать продукт длительной тепловой обработке, чтобы не потерять вкусовую сложность и биологически активные компоненты плесени.

Типичные ошибки при использовании дорблю— избыточное количество продукта в блюде, что может перегружать вкус и увеличивать потребление соли и жира. Еще вредно сочетание с остро-пряными или чересчур кислыми ингредиентами, а также хранение в герметичной пластиковой упаковке.

СОВЕТ: для оптимального результата сыр рекомендуется подавать комнатной температуры: это раскрывает аромат и позволяет почувствовать все его вкусовые нюансы.