Липовый мед

Калорийность и пищевая ценность

Липовый мед имеет богатое содержание витаминов, микроэлементов и других полезных веществ.

В 100 граммах монофлорного натурального меде из нектара цветков липы содержится:

• Калорийность 320–330 ккал  
• Белки 0,7 г         
• Жиры 0 г            
• Углеводы 80–82 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы): 

• Витамин C 1–2%                 
• Витамин B2 (рибофлавин) 2–3%
• Витамин B6 до 1%               
• Фолиевая кислота до 1%   
• Кальций 1%                  
• Калий 2%                   
• Магний 1%               
• Железо 1%               

Рекомендуемая суточная норма потребления липового меда для взрослых составляет до 50 граммов, детям старше 3 лет — не более 20–30 граммов. Для пожилых людей и при сахарном диабете рекомендуется индивидуальное ограничение после консультации с врачом.

ВАЖНО! Малышам до 1 года мед противопоказан.

Описание и история продукта

Липовый мед — один из самых ценных сортов, с богатым вкусом и лечебными свойствами. Считается, что лучший российский продукт — из экологически чистых регионов, например, Башкирии и Дальнего Востока.

Как можно описать липовый мед?

• Цвет. Свежий липовый мед прозрачный, с легким желтоватым или зеленоватым оттенком. После кристаллизации становится белым, кремовым или светло-янтарным.
• Консистенция. Сразу после откачки он вязкий, но не слишком густой (жидкий). После засахаривания (кристаллизации) приобретает мелкозернистую структуру. Крупные кристаллы, как у подсолнечного или гречишного меда, для липового меда нехарактерны.
• Скорость засахаривания. Липовый мед засахаривается медленно, обычно через 3–6 месяцев, в зависимости от условий хранения и возможных примесей других медов. В свежем виде липовый мед сохраняет текучесть и легкость аромата от сбора до начала осени.
• Вкус. Очень сладкий, с легкой горчинкой в послевкусии. Дегустаторы отмечают карамельные и фруктовые нотки. После кристаллизации вкус становится мягче, без резкой терпкости. С увеличением срока выдержки текстура становится гуще и плотнее, появляются дополнительные карамельные, иногда древесные ноты во вкусе, но базовые цветочные и ментоловые оттенки сохраняются.
• Аромат. Яркий, цветочно-древесный, с оттенками мяты и камфары; напоминает запах цветущей липы.

Когда сезон липового меда? В Северном полушарии его откачивают в июне–июле. В России сезон наступает в конце июня — начале июля (в средней полосе), на юге — чуть раньше. Наиболее интенсивный нектаронос отмечается в первые 7–10 дней. Пчелы буквально облепляют пышные липовые соцветия в этот период цветения.

Чем продукт отличается от похожих? Липовый мед часто сравнивают с акациевым и клеверным. В отличие от акациевого, который сохраняет текучесть и прозрачность до года, липовый мед начинает кристаллизоваться уже через несколько месяцев после сбора. Его отличает характерная мятная или бальзамическая нота, отсутствующая у других светлых сортов меда. По вкусу липовый мед мягче и свежее, чем гречишный, не имеет выраженной терпкости и характерной горчинки. По сравнению с медами из разнотравья, липовый сорт более однороден по вкусу и стабильнее по органолептике, что важно для промышленного использования.

Где находятся основные регионы сбора продукта в мире и в РФ? Главным производителем липового меда в мире считается Китай (50 000 тонн в год), за ним идет Беларусь и Канада, где много липы в Онтарио и Квебеке. Есть мед и в Карпатах — здесь обширные липовые леса формируют неповторимый «терруар», как у ценного вина. В России лучший липовый мед в Башкортостане, Приморье, Татарстане, на Урале, в Воронежской, Липецкой и Курской области.

По информации Росстата и Союза пчеловодов РФ в 2024 году в Башкортостане собрали примерно 3 000 тонн продукта, в Приморье и Хабаровском крае — 2 000 тонн, в Татарстане — 1 500 тонн, в Воронежской и Липецкой области — 1 000 тонн, на Алтае и Урале — 800 тонн.

При этом у нас липовый мед составляет 10–15% от общего объема меда. В благоприятный год собирают 50–100 килограммов с гектара липняка.

Происхождение и история. Первые письменные упоминания о липовом («царском») меде встречаются в летописях Древней Руси XII веке. В то время он был блюдом на княжеских застольях и активно экспортировался в Европу.

Благодаря развитым торговым путям на Руси и в Польше липовый мед стал предметом обмена.

В традиционной культуре липовый мед веками применяли как целебное средство от простуды и как антисептик для лечения ран. В Китае его использовали в народной медицине еще 2000 лет назад, считая охлаждающим продутом питания.

На Иванов день славяне обязательно подавали продукт к столу, а ветку липы и ложку меда клали в изголовье младенца, чтобы обеспечить ему здоровье и удачу.

В англоязычной литературе XIX века продукт называли одним из эталонных сортов меда, что подтверждает его высокий статус даже за пределами традиционных регионов откачки меда.

Классификация

Липовый мед получают преимущественно из нектара разных видов липы: мелколистной (Tilia cordata), крупнолистной (Tilia platyphyllos) и американских разновидностей. В зависимости от ботанического вида дерева вкусовой профиль меда меняется.

Еще продукт зависит от региона:

• дальневосточный липовый мед темнее, с более резким вкусом,
• башкирский (уфимский) — светлый, нежный, с легкой кислинкой,
• кавказский — с горьковатым послевкусием,
• европейский, например, прибалтийский — мягкий, с фруктовыми нотами
• липовый мед, откачанный в Карпатах может быть более насыщенным, с дополнительными пряными оттенками во вкусе.

Мед из нектара исключительно липы называют монофлорным — его отличает чистота букета и отсутствие примесей пыльцы других растений. Встречается и полифлорный вариант, если во время сбора в ульях присутствует нектар разнотравья. Такой мед будет мягче по аромату, менее резким и с чуть большей сладостью.

Как выбрать

Свежий липовый мед всегда отличается светлым, прозрачным или слабо-золотистым оттенком без выраженной мутности или взвеси. Обратите внимание на однородность текстуры: до начала кристаллизации она гладкая и тягучая, без пузырей, хлопьев или расслоений. Кристаллизованный липовый мед равномерно густеет и приобретает мелкозернистую структуру — крупные кристаллы, сгустки или слоистость свидетельствуют о возможных примесях. Следует избегать продукта с влажными пятнами под крышкой или на стенках банки: это признак нарушения герметичности или неправильного хранения.

Явная карамелизация, сброженный или приторный вкус — верный признак низкого качества меда или несоблюдения стандартов производства.

Как определить свежесть продукта? Готовый к употреблению липовый мед никогда не бывает жидким как вода — слишком текучая консистенция может указывать на незрелость продукта. Полностью вызревший мед слегка тягучий, но не «плывущий». У кристаллизованного варианта консистенция однородная, кремообразная. В летние месяцы допустима легкая мутность — она проходит после выстаивания. Зеленоватый оттенок и прозрачность — признак свежести, а темно-желтый, коричневатый цвет чаще всего характерен для старого или подвергавшегося перегреву продукта.

ВАЖНО! Нельзя выбирать мед исключительно по цвету, не учитывая прозрачность и структуру. Хороший способ оценки — попросить продавца перевернуть банку: у свежего меда пузырьки воздуха поднимаются медленно, у разбавленного или подогретого — быстро. При малейших сомнениях в запахе, вкусе или внешнем виде откажитесь от покупки.

Советы по хранению

Оптимальная температура для хранения липового меда — от 6 до 18 °C. Лучшее место — кухонный шкаф или кладовая с постоянной температурой и умеренной влажностью, вдали от плиты и прямых солнечных лучей. В холодильнике мед быстро загустевает и может расслаиваться: туда его помещают только в жару.

Хранить липовый мед лучше всего в плотно закрытых стеклянных или керамических банках. Не используйте металлическую посуду или крышки: мед взаимодействует с металлом и теряет часть ценных свойств. Допускается оригинальная заводская пластиковая тара, но для длительного хранения лучше все же перелить мед в стеклянную банку. Хранить мед нужно в том виде, в каком вы его приобрели — не рекомендуется перекладывать его в небольшие емкости порциями, особенно без острой необходимости. Почему? Избыточный контакт с воздухом ускоряет процесс кристаллизации и может спровоцировать закисание.

Как сохранить продукт надолго? Заморозьте его. При температуре от минус 18 °C липовый мед отлично сохраняет вкус и аромат до 2 лет, при этом не теряет ценных ферментов и витаминов. После размораживания мед частично восстанавливает исходную текстуру, но использовать его лучше для готовки блюд и напитков.

Какой срок хранения липового меда? В подходящих условиях свежий продукт не утратит качества минимум 1 год, а кристаллизованный — до 2 лет.

ВАЖНО! С каждым годом часть летучих ароматических веществ в меде теряется, вкус становится чуть мягче, а полезные свойства — менее выраженными, хотя продукт остается вполне пригодным для кулинарии.

Авторские разновидности от шеф-поваров

Шеф-повара со всего мира используют липовый мед для смелых экспериментов. Известно, что с ним готовят глазурь для утки, добавляя к меду можжевельник, продукт ферментируют и делают ингредиентом соуса к оленине, настаивают местные травы на меду, смешивают с куркумой для чатни, создают на его основе крема.

Современные и национальные способы использования продукта

Продукт хорошо подходит для термической обработки. При нагревании мед теряет часть летучих ароматических соединений и ферментов, однако характерная сладость и цветочно-бальзамический вкус остаются, а выпечка и соусы приобретают приятную карамельную нотку.

СОВЕТ: для сохранения полезных свойств липовый мед лучше добавлять в уже остывшие напитки или блюда.

Мед стабильно не засахаривается крупными кристаллами и легко растворяется в воде, молоке, йогурте, что делает его идеальным ингредиентом для маринадов, напитков, заправок и заготовок.

В традиционных рецептах его добавляют в каши, к творогу, сметане, заправляют им салаты из свежих фруктов или используют в качестве натурального подсластителя для домашнего мороженого и сорбетов.

Липовый мед идеально подходит для засахаривания свежих ягод и фруктов без термической обработки. Просто перемешайте порезанные яблоки, сливы или инжир с небольшим количеством меда и оставьте на 20–30 минут. Мед вытягивает натуральные соки, делая блюдо нежным и ароматным. Так отлично готовить легкие быстрые закуски к сырам или подавать фрукты с натуральным йогуртом или творогом.

Как липовый мед используют в кухнях мира? В русской кухне его подают к блинам и оладьям. В Польше липовый мед часто добавляют в маринады для запеченной свинины и в разнообразные домашние десерты, например, мазурки и маковые рулеты.

В Германии продукт стал компонентом нюрнбергского пряника (lebkuchen), а также как ароматизатор для травяных настоек и лимонадов. В странах Балтии липовый мед традиционно используют для приготовления киселя, медовых пряников и ароматного чая.

Каким медом в кулинарии можно заменить липовый? Попробуйте выбрать акациевый (он также отличается светлым цветом и деликатным цветочным вкусом, но почти не имеет мятных нот), клеверным (более мягкий и сладкий), а в некоторых рецептах — легким цветочным или разнотравным медом. Если требуется имитировать травяной и слегка освежающий профиль, возьмите акациевый мед с каплей свежего лимонного сока или щепоткой сушеной мяты, однако эквивалентной замены по аромату у липового меда нет.

С чем едят и сочетают

ВАЖНО! Благодаря нежному вкусу, липовый мед удачно подчеркивает разные по вкусу блюда, не делая их приторно-сладкими, а добавляя легкую медовую глубину вкуса.

Во многих национальных кухнях липовый мед добавляется к натуральному йогурту, домашнему творогу, рикотте, бри, камамберу, а также его делают частью глазури для запеченной морковки, картошки, клубневого сельдерея, тыквы и приправой для цветного перца на гриле.

При мариновании курицы или белой рыбы можно сочетать липовый мед с лимонным соком, белым перцем, розмарином, а для запекания корнеплодов — с тимьяном и хлопьями чили.

Продукт гармонично сочетается с яблоками, грушами, киви, персиками, инжиром, клубникой, черникой, голубикой, смородиной; миндалем и фундуком.

В составе соусов удачным дополнением станет лимон, апельсин, лайм, свежий имбирь, не слишком злая горчица, бальзамический уксус и оливковое масло «экстра вирджин». Такие ингредиенты «освежают» вкус продукта и делают медовую сладость более объемной.

В напитках липовый мед подходит клюква и облепиха, травяные сборы (мята, мелисса, чабрец).

Польза и вред липового меда

Липовый мед известен высоким содержанием биологически активных веществ: натуральных ферментов, антиоксидантов, органических кислот и ряда микроэлементов. Несмотря на скромное количество витаминов, в том числе рибофлавина, витамина B6 и фолиевой кислоты, продукт содержит большое разнообразие фитонутриентов. В нем есть флавоноиды, фенольные соединения и эфирные масла. Эти вещества способны проявлять выраженную антиоксидантную и противовоспалительную активность. В составе липового меда отмечают значительное количество фруктозы и глюкозы — это легкоусвояемые источники энергии для организма.

Исследования 2018 года подтверждают, что мед способствует повышению неспецифической сопротивляемости организма. Его регулярное умеренное употребление связано с поддержкой иммунной системы за счет наличия натуральных антибактериальных компонентов.

Антиоксидантные соединения, характерные для липового сорта, способны защищать клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами, а также поддерживать здоровье сосудов. В ряде публикаций 2022 года отмечено положительное влияние меда на состояние дыхательных путей, особенно во время сезонных инфекций: продукт облегчает симптомы кашля и раздражения горла.

В гастроэнтерологии липовый мед иногда рассматривают как мягкое средство для поддержки микрофлоры кишечника (за счет содержания олигосахаридов), однако убедительных клинических данных по этой теме пока недостаточно.

Возможный вред и противопоказания. Высокое содержание простых углеводов — главный фактор риска при избыточном употреблении липового меда. Для людей с сахарным диабетом 1 и 2 типа, ожирением и метаболическим синдромом продукт способен повысить уровень глюкозы в крови, поэтому рекомендован только при строгом контроле рациона и после консультации с врачом.

Мед относится к высокоаллергенным продуктам. Индивидуальная чувствительность проявляется в виде сыпи, отека слизистых, зуда. Наибольшему риску подвержены дети до 3 лет (особенно груднички до 1 года), а также люди с диагностированной пищевой аллергией на продукты пчеловодства.

ВАЖНО! Ученые разных стран сообщают, что существует возможность ботулизма при введении меда в рацион детей младше 12 месяцев. Споры Clostridium botulinum (возбудитель ботулизма) могут находиться в сыром продукте и быть опасными для младенцев.

Липовый мед противопоказан при острой фазе любых заболеваний ЖКТ при обострении язв, гастритов с повышенной кислотностью, панкреатитов. Продукт в этих случаях раздражает слизистую и усиливает болевые ощущения. Не рекомендован мед и при выраженной индивидуальной непереносимости фруктозы.

5 интересных фактов

1. Липа — один из самых сильных медоносов. 1 га липняка дает до 1 тонны нектара.
2. В Японии липовый мед считается элитным и стоит дороже акациевого. Его еще называли «медом самураев» за тонизирующий эффект.
3. В некоторых балканских и восточноевропейских странах липовый мед используют во время приготовления для ароматизации домашней брынзы и молодого сулугуни, а также для творожных и сливочных паст. Слегка подогретый мед вливают тонкой струйкой в перемешиваемую (взбиваемую) массу, что придает конечному продукту характерный травяной аромат без выраженной сладости.
4. В польских деревнях верят, что ложка липового меда на ночь способствует крепкому сну и спокойствию. Некоторые современные диетологи подтверждают: сочетание липового меда с теплым молоком мягко расслабляет и помогает при легкой бессоннице благодаря естественным ферментам и эфирным маслам в составе.
5. В профессиональной кондитерской практике липовый мед часто добавляют в тесто для бисквитов и маффинов вместо части сахара. Так готовая выпечка дольше сохраняет свежесть и мягкость. Медовая влажность препятствует быстрому черствению, а светлый цвет не окрашивает мякиш.

Мнение эксперта

Лев Борисович Титов, пчеловод с 25-летним стажем из Липецкой области:

Назову 6 способов, как отличить настоящий липовый мед от фальсификата:

• продукт должен пахнуть липой, а не просто сладостью,
• вкус — с легкой горчинкой, не приторный,
• мед жидкий, но не водянистый,
• кристаллизация — через 3–6 месяцев, а не сразу,
• цвет — светлый, с зеленоватым оттенком,
• тест на бумаге — настоящий мед не оставляет мокрого следа,

Каким не может быть качественный липовый мед:

• темным, это обычно гречишный мед,
• с резким карамельным вкусом — это подогретый продукт, его покупать не стоит,
• без горчинки в послевкусии