Творожный сыр

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В творожном сыре есть натрий, фосфор, кальций и присутствуют значимые дозы витаминов группы B, особенно B2 (рибофлавин) и B12.

В 100 граммах творожного сыра (зависит от производителя) содержится:

• Калорийность 250–340 ккал
• Белки 6–8 г
• Жиры 23–34 г
• Углеводы 2.5–5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 10–18%
• Витамин B2 (рибофлавин) 10–18%
• Витамин B12 20–25%
• Натрий 15–22%
• Фосфор 14–19%
• Кальций 8–12%
• Калий 3–4%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не более 80–100 граммов, детям (от 3 лет) — 40–60 граммов, с учетом возраста и персональных особенностей, для пожилых — 40–80 граммов в сутки; желательно контролировать потребление соли и жиров при наличии хронических недугов.

Описание и история продукта 

Творожный сыр узнают по бархатистой, плотной текстуре и мягкому сливочному оттенку вкуса, который прекрасно оттеняет и хрустящий хлеб, и десерты. Основой для его производства служит свежее, чаще всего коровье, молоко, в которое вводят заквасочные культуры и иногда сливки — именно они отвечают за ту самую кремовую структуру. Продукт имеет пастообразную консистенцию, цвет его бывает от белоснежного до чуть кремового, сырная корка отсутствует. Продукт великолепно намазывается и легко взбивается. Его характерные черты — едва уловимая кислинка и повышенная влажность.

В действующем ГОСТ 33480-2015 говорится, что творожный сыр – это молочный или молочный составной продукт, «произведенный из молока и/или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей(им) термической обработкой, и/или взбиванием, и/или аэрированием или без них. с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, немолочных жиров и немолочных белков) с массовой долей молочного белка не менее 6%».

Немного из истории продукта. Первые упоминания о сыре, напоминающем по виду нынешний творожный, встречаются еще в письменных источниках времен Древнего Рима. К примеру, Плиний Старший в своей «Естественной истории» описывал мягкие сыры, которые готовили из свернувшегося молока. Однако своим распространением в современном виде творожный сыр обязан Европе XIX столетия, когда молочные фермы Франции и Англии начали активно совершенствовать технологии сгущения и обогащения сливками.

В 1872 году американский сыродел Уильям Лоуренс попробовал воспроизвести французский нежный сыр нешатель, но в результате получил иной продукт — тот самый крем-чиз, позже прославившийся под известным брендом. Аналогичные сыры в РФ и стали именовать творожными.

Продукт, как и творог, производили методом молочнокислой ферментации, но с последующей пастеризацией, чтобы убить бактерии. К тому же производители добивались гладкой, однородной текстуры, как у французского образца.

В наше время продукт делают по всему миру, но наибольшей любовью он пользуется в Соединенных Штатах, Западной Европе и Израиле. В Италии и Германии распространены свои национальные вариации — рикотта и кварк, в то время как в Восточной Европе под «творожным сыром» обычно понимают мягкую пасту, близкую по свойствам к традиционному творогу. Разнятся и традиции употребления: в Америке невозможно представить без него чизкейк, в Израиле он — обязательный элемент утренней трапезы, а во Франции его смешивают с пряными травами и чесноком.

Этот сыр часто становится главным героем на праздничном столе и во время семейных обедов. В США, к примеру, его считают незаменимым компонентом для бейглов с лососем, а в Великобритании — обязательной составляющей сэндвичей к ланчу. Среди неочевидных деталей — его востребованность в диетическом меню: нежная текстура и мягкий вкус позволяют ему с успехом заменять более калорийные соусы и спреды.

Виды и сорта 

Творожный сыр представлен на рынке в разных вариантах, которые различаются по проценту жирности, наличию наполнителей и плотности. Самыми ходовыми считаются классические натуральные версии без добавок, а также сыры с зеленью, чесноком, пряностями или сладкими ингредиентами, такими как ягоды и мед.

Сорта могут иметь разную плотность: от очень густых, которые держат форму в десертах, до легких и воздушных, созданных для намазывания. Жирность продукта также колеблется: существуют облегченные версии (5–10%), стандартные (около 20–26%) и сыры с повышенной жирностью за счет добавления сливок. По цвету он обычно белый, иногда с кремовым подтоном. Вкус всегда мягкий, сливочный; заметная кислинка свойственна менее жирным разновидностям и европейским маркам, тогда как американские производители делают ставку на сладковатую нейтральность.

Чем отличается от похожих продуктов 

Творожный сыр нередко путают с рикоттой, маскарпоне и кварком. От рикотты его отличает более кремовая и однородная текстура: он пластичен и великолепно намазывается, тогда как рикотта обладает зернистостью и более сухая. В отличие от маскарпоне творожный сыр не такой сладкий, имеет более легкий вкус и содержит больше белка при меньшей жирности. В сравнении с обычным творогом у него более нежный, менее кислый вкус и значительно более гладкая структура. Универсальность в приготовлении различных блюд — ключевое достоинство творожного сыра: он гармонично вписывается и в соленые, и в сладкие рецепты, не конфликтуя с другими компонентами. Его минус на фоне выдержанных сыров — отсутствие сложного аромата и корочки, но именно эта нейтральность делает его столь популярным в кулинарии.

В чем разница между творожным и сливочным сыром? На первый взгляд, такие продукты могут показаться почти идентичными: оба обладают мягкой, пастообразной консистенцией, нежным вкусом и отлично намазываются на хлеб. Однако между ними существует принципиальная разница, скрывающаяся в технологии производства, составе и итоговых свойствах продукта.

Основное отличие заключено в самом процессе сыроварения. Творожный сыр — это, по своей сути, свежий, незрелый сыр. Его производят путем сквашивания молока (часто с добавлением сливок) заквасочными культурами, после чего сырную массу отделяют от сыворотки. Его текстура может варьироваться от нежной и гладкой до более зернистой, а во вкусе почти всегда присутствует легкая, освежающая кислинка — результат молочнокислого брожения.

Сливочный сыр, в свою очередь, является дальним родственником творожного, но его рецептура и консистенция более сложные. Классический сливочный сыр, такой как известная во всем мире «Филадельфия», производится не только из молока и сливок, но и с обязательным использованием стабилизаторов, чаще всего камедей, например, гуаровой или рожкового дерева. Эти добавки предотвращают отделение сыворотки и придают продукту ту самую плотную, однородную и пластичную текстуру, которая не меняется со временем. Вкус сливочного сыра ориентирован на богатую сливочность, он более нейтральный, маслянистый и лишен выраженной кислинки.

Таким образом, если представить себе шкалу, то на одном ее конце будет находиться традиционный творог (наиболее зернистый и кислый), далее — творожный сыр (более нежный и однородный), и на противоположном конце — сливочный сыр (максимально гладкий, сливочный и стабильный благодаря стабилизаторам).

Эта разница напрямую влияет на их кулинарное применение. Творожный сыр великолепен в сырниках, пасхальных куличах, в качестве намазки с зеленью или в легких десертах, где его кислинка становится преимуществом. А вот для безупречного чизкейка «Нью-Йорк» или для суши-роллов «Филадельфия» незаменим именно сливочный сыр. Его стабильная структура не расслаивается при выпекании, гарантируя кремовую и шелковистую текстуру десерта, а нейтральный вкус служит идеальным фоном для других ингредиентов.

Подводя итог, можно сказать: творожный сыр — это прежде всего свежий молочный продукт, в то время как сливочный сыр — это результат современной пищевой технологии, созданный для достижения определенной, безупречно гладкой текстуры и чистого сливочного вкуса. Выбор между ними зависит от конкретного рецепта и тех гастрономических качеств, которые вы хотите получить в готовом блюде.

Как выбирать

Первое, на что нужно обратить внимание при выборе творожного сыра, — это его поверхность и структура. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков, крупинок и отделяющейся жидкости. Цвет — матово-белый или с легким кремовым оттенком; явная желтизна или серый цвет сигнализируют о нарушении технологии или долгом хранении.

Запах. Свежий творожный сыр обладает мягким, сливочным ароматом с легкой молочной нотой.

Вкус. Натуральный продукт обладает нежным, сливочным, слегка кисловатым вкусом без горечи и посторонних привкусов.

Качественный творожный сыр всегда влажный, но не водянистый — его консистенция держит форму, но при этом легко намазывается. Если структура слишком плотная, ломкая или, напротив, жидкая, продукт, вероятно, хранился с нарушениями или у него истекает срок годности. Любое выделение сыворотки, особенно интенсивное, часто указывает на начало порчи. Обязательно проверяйте дату изготовления — срок годности у этого сыра небольшой, поэтому лучше брать самые свежие партии.

Среди частых ошибок — покупка сыра с подозрительно долгим сроком хранения или дешевого продукта с обилием стабилизаторов. В этих случаях вкус и текстура серьезно страдают. Внимательно изучайте состав: чем он лаконичнее, тем лучше, а длинный перечень добавок должен насторожить. Не стоит брать творожный сыр на развес с открытых прилавков, особенно если он лежал без охлаждения. После вскрытия упаковки используйте сыр в течение 3–5 дней, даже если окончание срока годности еще не наступило.

Как хранить

Творожный сыр требует особого подхода: высокая влажность и минимум консервантов приводят к быстрой потере свежести. Идеальное место для хранения — основная полка холодильника, где температура держится в пределах от 2 до 5°C. Верхняя полка не подходит — там теплее, а в отсеке для овощей часто бывает излишне влажно. Важно защитить сыр от резких скачков температуры и прямого потока холодного воздуха от задней стенки.

Лучше всего хранить творожный сыр в его оригинальной герметичной упаковке — она предотвращает контакт с воздухом и не дает продукту впитать посторонние запахи. Если фабричная упаковка вскрыта, переложите сыр в стеклянный контейнер с плотной крышкой или в специальную сырницу: металлическая и открытая посуда ускоряют процесс высыхания и окисления. Не рекомендуется оставлять творожный сыр при комнатной температуре дольше чем на 1–2 часа, даже в прохладную погоду.

Если планируете использовать только часть упаковки, отделяйте ее чистым сухим ножом или ложкой — это предотвратит попадание бактерий и влаги. Нарезать или порционировать продукт заранее не стоит: открытая поверхность быстро теряет свежесть, тускнеет и может покрыться пленкой.

Чтобы продлить срок хранения, творожный сыр можно заморозить, хотя это скорее крайняя мера. Почему? После разморозки текстура становится более зернистой, появляется излишняя влага. В дальнейшем его можно применять в блюдах, которые проходят тепловую обработку, где текстура уже не так важна.

Свежий творожный сыр без добавок хранится в холодильнике до 7 дней с момента вскрытия; продукт с зеленью, ягодами или специями — не более 3–5 дней, поскольку натуральные наполнители ускоряют скисание. Замороженный сыр оптимально использовать в течение 2 месяцев, а после разморозки хранить не больше 24 часов.

Как готовить

Творожный сыр уместен в холодных и горячих, сладких и соленых блюдах. Чаще всего его применяют как базу для спредов и дипов, воздушных кремов, чизкейков, а также как компонент для закусок и соусов. Творожный сыр не требует долгой термической обработки: он легко доводится до однородности вручную или миксером, не расслаивается и хорошо держит форму после охлаждения. Благодаря сочности и мягкой кислинке он отлично объединяет разные ингредиенты, усиливая кремовую консистенцию и добавляя легкую сливочную ноту даже самым простым блюдам.

ВАЖНО! При нагревании сыр сохраняет текстуру, если не подвергать его сильному огню: его можно добавлять в омлеты, горячие соусы, крем-супы и начинки для пирогов. При высоких температурах (во время запекания или жарки) он слегка плавится и становится более пластичным, но не выделяет масло и не расслаивается — в отличие от многих других мягких сыров. Краткое нагревание, например, в пасте или горячих сэндвичах позволяет использовать творожный сыр в качестве сливочной начинки, но в соусы его лучше вводить постепенно и на самом слабом огне, чтобы избежать образования комочков.

В холодных блюдах сыр используют в чистом виде, как основу для закусочных тортов, роллов, тарталеток, канапе и легких кремов. Его можно взбивать с зеленью, копченой рыбой, чесноком, травами, орехами, медом, фруктами и ягодами — сливочный вкус подчеркивает аромат других составляющих и не перебивает основную ноту блюда.

Важную роль продукт играет и в ресторанной кухне: благодаря нейтральности вкуса он становится основой для авторских закусок, легких кремов, муссов, десертов и даже пикантных соусов к овощам и рыбе.

Творожный сыр прекрасно проявляет себя в холодных закусках — рулетах из рыбы, закусочных тортах, сэндвичах и канапе. Его применяют для слоеных закусок с зеленым горошком, жареным баклажаном, томатами, запеченной свеклой. В горячих блюдах творожный сыр добавляют в пасту, картофельное пюре, овощные гратены, ризотто для придания дополнительной кремовой текстуры. Он хорош в комбинации с курицей и грибами в начинках для блинчиков, пирогов, равиоли и лазаньи. В десертах на его основе готовят чизкейки, кремы для прослойки тортов, начинки для штруделей, муссы, роллы с ягодами и печеньем.

Сочетание с другими продуктами 

Творожный сыр обладает способностью поддерживать и раскрывать вкус других ингредиентов, не пытаясь их затмить. Его сливочная нежность выигрышно оттеняется свежей зеленью (лук, укроп, петрушка, базилик), а также овощами с хрустящей структурой (огурцами, редисом, черешковым сельдереем, сладким перцем). Среди удачных пар — слабосоленая и копченая рыба, отварная или запеченная курица, яйца, морепродукты (в особенности креветки и крабы). Сливочные ноты творожного сыра идеально гармонируют с грецкими и кедровыми орехами, миндалем, а также с цельнозерновым и ржаным хлебом, бубликами и несладким печеньем.

В сладких комбинациях творожный сыр раскрывается в дуэте с черникой, малиной, клубникой, лимонами, лаймами, апельсинами, бананами и инжиром. Он хорошо сочетается с медом, финиками, кленовым сиропом. Чтобы усилить вкус десертов, стоит комбинировать творожный сыр с ванилью, корицей, тертым шоколадом, кокосовой стружкой.

Чем можно заменить

В рецептах, где важны мягкая текстура и нейтральный вкус, творожный сыр можно заменить маскарпоне (в десертах и намазках), рикоттой (особенно в начинках и выпечке), сливочным йогуртом или густой сметаной (для дипов и соусов). Для веганских альтернатив подходят пастообразные сыры на основе орехов или сои — с учетом того, что их текстура может немного отличаться от привычной.

Продукт в кухнях мира 

Творожный сыр занимает почетное место в еврейской и американской кулинарной традиции, где его применяют для бейглов с лососем и сливочных соусов. В Германии и Швейцарии широко распространен кварк — близкий родственник творожного сыра — как основа для чизкейков (Käsekuchen), бутербродов и запеканок. Итальянские кулинары нашли остроумное применение творожному сыру — в десертах он успешно заменяет калорийный маскарпоне. Взять тот же тирамису: нежная текстура прекрасно работает в этом десерте, делая его вкус чуть более легким. Но на сладком итальянцы не останавливаются. Творожный сыр у них становится начинкой для равиоли и каннеллони в компании со шпинатом и душистыми травами.

А вот в Израиле без творожного сыра не обходится почти ни одно утро. Его намазывают на тосты, добавляют в свежие салаты и используют как основу для бутербродов. Местная выпечка тоже часто включает этот ингредиент — он придает ей влажность и особый, едва уловимый молочный оттенок.

В Скандинавии продукт ценят за нейтральный вкус, который идеально сочетается с традиционными ржаными хлебцами, свежими огурцами и редисом. Это классика скандинавского завтрака — простая, полезная и сытная.

Французы, известные гурманы, подошли к делу с присущим им изяществом. Они превращают творожный сыр в изысканные закуски, энергично перемешивая его с чесноком, прованскими травами и оливковым маслом. Получается ароматный дип, в который так и хочется обмакнуть хрустящий багет.

Но, пожалуй, самый необычный творожный сыр рождается в Альпах. Местные сыровары делают его из сыворотки, оставшейся от производства знаменитых грюйера и эмменталя. Этот продукт, который называют Serac, — настоящая находка для ценителей. Он обладает зернистой, но удивительно нежной текстурой и содержит меньше 3% жира. Его почти не встретишь за пределами альпийских деревушек, и он не подвергается пастеризации. Благодаря этому у сыра появляется уникальный ореховый привкус. Этот деликатесный оттенок высоко ценится в шале Швейцарии и Франции, где его подают с дикими горными травами и густым цветочным медом.

Польза и вред творожного сыра

Творожный сыр служит источником легкоусвояемого молочного белка, содержащего полный набор аминокислот, необходимых для поддержания и восстановления тканей организма.

При умеренном потреблении творожный сыр поддерживает работу сердечно-сосудистой системы благодаря наличию белка и низкому содержанию углеводов, особенно в версиях без добавленного сахара. Исследования демонстрируют, что регулярное включение в рацион кисломолочных продуктов связано со сниженным риском развития гипертонии и метаболического синдрома. Пробиотические культуры, которые встречаются в некоторых видах творожного сыра, благотворно влияют на микрофлору кишечника, способствуя улучшению пищеварения и профилактике дисбактериоза.

Продукт богат кальцием и фосфором — эти минералы обеспечивают здоровье костей и зубов, участвуют в работе мышц и нервной системы. Рибофлавин поддерживает энергетический обмен, а витамин B12 критически важен для кроветворения и нормальной работы нервной системы. В составе есть и витамин A, отвечающий за состояние кожи, остроту зрения и иммунный ответ.

Благодаря высокому содержанию калия и минимальному количеству лактозы (особенно в некоторых промышленных вариантах), творожный сыр может лучше переноситься людьми с непереносимостью лактозы по сравнению с цельным молоком или некоторыми другими сырами.

Легкоусвояемый белок творожного сыра помогает быстрому восстановлению мышц после физических нагрузок, что делает его ценным продуктом в меню спортсменов и активных людей. Кальций в сочетании с белком эффективен для профилактики остеопороза, что особенно актуально для женщин и людей старшего возраста.

В чем вред творожного сыра? Несмотря на пользу, продукт подходит не всем. Высокое содержание жиров, включая насыщенные, характерно для классических и особенно сливочных сортов — при нарушениях липидного обмена, атеросклерозе, ожирении и болезнях печени рекомендуется ограничивать жирные варианты или выбирать продукт с пониженной жирностью.

Значительное количество натрия в составе может негативно сказываться при гипертонии, хронических заболеваниях почек и склонности к отекам. При индивидуальной непереносимости молочного белка или аллергии на молочные продукты употребление творожного сыра запрещено.

Версии с добавками (зеленью, специями, копченостями, ароматизаторами) иногда содержат консерванты, стабилизаторы или усилители вкуса, что снижает общую питательную ценность продукта и может провоцировать реакции у чувствительных людей.

5 интересных фактов о продукте

1. В профессиональной кухне творожный сыр часто берут для создания особенно гладких кремов и начинок. Шеф-повара советуют предварительно выдерживать его вне холодильника 15–20 минут и взбивать миксером с небольшим количеством сливок или натурального йогурта — так масса становится воздушной и лучше держит форму в десертах и пирожных.
2. Часто творожный сыр активно используют в приготовлении роллов и необычных суши-бургеров. Благодаря нежной текстуре он служит балансом для рыбы и риса и придает блюдам сливочную сочность — такую же роль он выполняет в азиатских сэндвичах, а иногда даже заменяет майонез.
3. Один из популярных лайфхаков — добавление творожного сыра в тесто для блинов, сырников или запеканок. Всего 2–3 столовые ложки делают текстуру изделий более бархатистой и предотвращают пересыхание даже при повторном разогреве.
4. Творожный сыр идеально подходит для «быстрой» домашней глазури и кремов. Если нет времени на сложные взбитые смеси, просто соедините его с сахарной пудрой, семенами ванили и цедрой лимона. Такой крем отлично держит форму на капкейках и легко «подружится» с ягодами или орехами в украшении выпечки.
5. Малоизвестный гастрономический прием — использование творожного сыра в горячих закусках и даже супах. Добавленный в последнюю минуту, он мгновенно растворяется, делает текстуру блюда шелковистой и добавляет легкую молочную нотку. Такой способ отлично работает с крем-супами из тыквы, шпината или цветной капусты, а также с овощными рагу и пастами без сливок.

Мнение эксперта

Согласно оценкам российских нутрициологов, творожный сыр выделяется высоким содержанием белка и кальция, что делает его полезным для поддержания здоровья костей и мышц. Продукт содержит меньше лактозы, чем цельное молоко, благодаря чему может подходить людям с частичной лактазной недостаточностью, однако при выраженной непереносимости молочного сахара от него лучше отказаться.

С точки зрения диетологии, творожный сыр — это ценный источник полноценного белка, который легко усваивается и содержит все незаменимые аминокислоты. Он особенно полезен для детей, пожилых людей и спортсменов. Однако из-за высокого содержания жира и натрия в классических сортах его потребление должно быть умеренным, особенно при наличии сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и гипертонии.

Эксперты по питанию рекомендуют выбирать творожный сыр с минимальным количеством добавок, без консервантов и искусственных ароматизаторов. Для снижения калорийности и содержания жира можно отдавать предпочтение нежирным версиям (5–10% жирности), которые сохраняют большую часть полезных свойств.