Технология су-вид: что это такое и какие блюда можно приготовить с ее помощью

Су-вид: что это такое и как работает

В 70-х годах XX века перед французскими шеф-поварами стояла задача научиться готовить фуа так, чтобы максимально сохранялись ее текстура и вкус. В результате многочисленных проб и ошибок шефы пришли к выводу, что лучший способ — готовить продукты в вакууме и при низких температурах. Результат получился великолепным. Вот это способ и получил название «су-вид».

В переводе с французского sous-vide означает «под вакуумом» — метод приготовления пищи, при котором продукты запечатываются в герметичные пакеты и помещаются в водную среду, где поддерживается постоянная низкая температура (55–75 °C). Что происходит при этом? Вакуум сохраняет внутри упаковки все соки, так как контакт с внешней средой исключен. Если вы готовите продукты в специальном приборе, то температура воды контролируется до ⅒ градуса, и она будет неизменной на протяжении всего процесса. И никакого кипения, убивающего львиную долю витаминов! А значит, блюда в су-виде получатся не только необыкновенно вкусными и нежными, но и полезными.

Что можно готовить таким способом

Если коротко, то едва ли не все, что угодно!

Мясо и птицу. Стейки, свиные отбивные, куриное получаются невероятно сочными и мягкими, а коллаген, содержащийся в волокнах, превращается в нежную желеобразную субстанцию.

Рыбу и морепродукты. Вам больше не придется переживать, что вы передержите их и мякоть станет сухой или резиновой.

Овощи. Приготовив в су-виде морковку или свеклу, вы не только будете приятно поражены их красивым цветом и ярким вкусом, но и обогатите свой организм ценными витаминами и минералами.

Фрукты. Лучшего способа для получения нежнейшего пюре для малышей, кажется, и придумать невозможно!

Блюда из яиц. Говорят, что, продегустировав омлет, приготовленный в су-виде, вы уже никогда не захотите есть обычный.

Десерты. Пудинги и кремы су-вид буквально тают во рту и исчезают со стола за считаные минуты.

Исключение составляют лишь макаронные изделия, крупы и некоторые виды овощей (например, брокколи).

Что нужно для приготовления методом су-вид

Для воплощения этой кулинарной магии в жизнь вам как минимум понадобятся специальные пакеты и вакууматор, который выкачивает из них воздух и герметично запаивает. Сделать то же самое вручную просто не получится. Можно пробовать использовать очень качественные пакеты с зиплок-застежкой, но абсолютно надежным этот способ назвать трудно.

В чем готовить блюда су-вид? В идеале в специальном приборе — сувиднице. Именно он позволяет поддерживать неизменную низкую температуру, которая и необходима в данном случае. К сожалению, ни одна кастрюля или даже мультиварка не могут обеспечить строгое соблюдение правильного режима. К тому же специальные приборы оснащены и встроенными термостатами, и таймерами, которые существенно облегчают жизнь кулинарам.

Что делать, если желание попробовать приготовить продукты методом су-вид есть, а намерения приобретать специальный гаджет нет? Можно попробовать все-таки использовать хорошую мультиварку с функцией поддержания низкой температуры. Это, конечно, не идеальный вариант, но лучше, чем ничего.

Можно также приобрести специальный термостат, который не только нагревает воду, но и удерживает ее температуру на должном уровне на протяжении необходимого времени. В этом случае блюда су-вид можно готовить и в большой кастрюле, погрузив в нее продукты в вакуумных пакетах. И все же вероятность отклонения температуры от идеальной довольно велика.

Наконец, заметим, что некоторые умельцы готовили су-вид-блюда даже в посудомоечной машине, но это, как говорится, уже совсем другая история, которую здесь мы не будем комментировать.

Плюсы су-вида

Еще раз отметим главное преимущество метода су-вид — неповторимый натуральный вкус и аромат блюд, а также нежная текстура.

Нельзя не сказать и о несомненной пользе еды, приготовленной в су-виде: огромное количество витаминов и минералов дойдут до вашего организма в тех количествах, в которых их заложила в продукты природа.

Ценным достоинством технологии су-вид является и то, что продукты в вакууме готовятся максимально равномерно, то есть о том, что сверху стейк получится сухим, а внутри — сырым, даже речи быть не может.

Наконец, приготовление по методу су-вид практически не требует внимания. Запаяли продукты в пакет, опустили в воду — и вы свободны на протяжении нескольких часов!

Минусы су-вида

Последнее достоинство технологии су-вид можно рассматривать и как недостаток. Да, конечно, вы можете заниматься своими делами на протяжении нескольких часов, но… Проблема именно в том, что блюда су-вид готовится именно несколько часов! То есть быстро соорудить вкусное полезное блюдо по этому методу не выйдет.

Несомненный минус технологии су-вид — необходимость приобретения специального оборудования. Хотя бы вакууматора! И все бы ничего, но, если вдруг вам не понравятся блюда су-вид, не самое дешевое оборудование будет пылиться на дальней полке.

Еще один недостаток су-вида заключается в том, что вы никогда не получите аппетитную хрустящую корочку. Правда, некоторые находчивые кулинары поступают хитро: готовят, например, стейки в вакууме, после чего обжаривают в раскаленном масле на сковороде. Но это уже дополнительные действия и время.

Безопасен ли су-вид

Главная претензия, которую выдвигают противники этого метода, — небезопасность блюд: мол, в мясе, рыбе, птице могут развиваться патогенные микроорганизмы, так как продукты готовятся при низкой температуре. Что ж, это действительно так, если не соблюдать время термической обработки и общие правила подготовки «сырья». При правильном вакуумировании риск развития бактерий минимален.

Ну а чтобы в процессе приготовления по методу су-вид продукты приобрели идеальный вкус и были безопасны для здоровья, пользуйтесь специальными таблицами, которые есть, например, в инструкциях к той же сувиднице или на просторах интернета. И вообще, имейте в виду, что та же сальмонелла погибает при воздействии температуры 55 °C в течение 15 минут. Ну а большинство бактерий не переживают даже длительного замораживания: 7 дней при температуре минус 18 °C — и от опасных микроорганизмов не останется и следа.

«Но как же быть с вредным пластиком, из которого изготавливают пакеты для су-вида?» — спросят нас скептики. Спешим их успокоить! Пластик вакуумных пакетов пищевой: он отлично выдерживает нагревание и не выделяет никакой опасной «химии».

Как готовить продукты по методу су-вид

Подготовьте ингредиенты, то есть вымойте их и почистите, если это требуется. Мясо, например, можно предварительно замариновать, чтобы его вкус стал выразительнее.

Затем поместите продукты в вакуумные пакеты. Выпустите из них весь воздух, чтобы предотвратить окислительные процессы, и укупорите (запаяйте).

Установите нужную температуру и время приготовления, ориентируясь на тип продукта. Для мяса она составляет 55–65 °C, для овощей — чуть выше. Готовьте до окончания указанного времени.

Затем, если хотите, «доработайте» продукты. Мясо, птицу, рыбу или некоторые овощи, например, можно быстро обжарить или дополнить соусом по вкусу.

Куриное филе в мультиварке

Как уже было сказано, мультиварка — не лучший вариант для приготовления методом су-вид, но вполне имеющий право на существование. Так вот, мы решили сделать в этом приборе куриное филе, которое, увы, нередко превращается в сухую подошву в результате варки или обжаривания. Итак, кладем продукт в пакет, вакуумируем и готовим по инструкции ниже.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриное филе — 800 г
• оливковое масло — 5 ст. л.
• сушеные прованские травы — 2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Куриное филе посолите, поперчите и посыпьте прованскими травами. Вотрите специи в мякоть, смажьте маслом, накройте пленкой и оставьте на 1 час.  
2. Разложите куриное филе по пакетами и выпустите весь воздух с помощью вакууматора. Герметично закройте их.
3. Налейте в мультиварку 2 л горячей воды (70 °C). Опустите в нее пакеты с куриным филе. Закройте мультиварку. Выставите в ручном режиме температуру 70 °C и время приготовления 1 час 30 минут. Готовьте до сигнала.

Полезный совет

После того как запаянные пакеты с куриным филе остынут, их можно убрать в холодильник и хранить 3–4 дня.

Лосось с укропным соусом

Нам кажется, что эту рыбу просто невозможно приготовить лучше! Не стоит ее дополнять каким бы то ни было гарниром: нежнейший сочный лосось, пряный укропный соус, и ничего более.

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе лосося на коже — 4 шт. по 200–250 г
• коричневый сахар — 1,5 ст. л.
• морская нейодированная соль — 2,5 ст. л.
• смесь черного и душистого перца-горошка — 1 ч. л.
• оливковое масло — 3 ст. л.

Для соуса:

• укроп — 100 г
• лайм — 1 шт.
• сливки жирностью 30–38% — 150 мл
• морская нейодированная соль — ½ ч. л.

1. Слегка раздавите горошины перца в ступке или ножом. Сложите в кастрюлю, добавьте соль и сахар, залейте 1 л холодной воды. Доведите до кипения, варите 3–4 минуты. Дайте остыть и процедите.
2. Очистите кожу лосося от чешуи, сполосните водой, обсушите бумажными полотенцами. Положите рыбу в получившийся рассол, оставьте на 1 час при комнатной температуре.
3. Для соуса мелко порубите укроп, сложите в узкий стакан погружного блендера, всыпьте соль, перемешайте. С тщательно вымытого и высушенного лайма сотрите цедру мелкой теркой, выжмите из лайма сок. Добавьте сок и цедру к укропу. Оставьте на 10 минут, затем измельчите погружным блендером в пасту. Добавьте сливки и еще раз взбейте блендером до однородности.
4. Выньте рыбу из рассола и обсушите бумажными полотенцами. Смажьте оливковым маслом и положите в специальный пакет. Выпустите из него воздух и герметично закройте
5. В кастрюле мультиварки нагрейте воду до 55 °С. Положите пакет с лососем в воду, готовьте 45 минут.
6. Перед подачей обожгите рыбу горелкой или припеките на застеленной пергаментом разогретой сковороде на сильном огне, буквально по 40 секунд с каждой стороны. Подайте с укропным соусом.

Полезный совет

Если лосось замороженный, дайте ему оттаять сначала в холодильной камере и лишь потом доводите рыбу до комнатной температуры.