Гречишный мед

Описание и история продукта

Гречишный мед — один из самых узнаваемых и ценных сортов меда, получаемый из нектара цветков гречихи посевной (Fagopyrum esculentum).

Какие характеристики у гречишного меда?

• Скорость кристаллизации. Быстрая, обычно через 1–2 месяца после сбора. Почему так? Из-за высокого содержания глюкозы быстро образует кристаллы.
• Консистенция. Свежий мед — жидкий, вязкий. После кристаллизации становится мелкозернистым, плотным, иногда пастообразным.
• Цвет. Свежий мед темно-янтарный, коричневый, иногда с красноватым оттенком. После кристаллизации становится светлее, ближе к темно-желтому цвету или кремовому оттенку.
• Вкус. Яркий, насыщенный, терпкий, с легкой горчинкой. Дегустаторы отмечают карамельные, солодовые или даже пряные нотки. Послевкусие — долгое, с легким першением в горле.
• Аромат. Сильный, пряный, с оттенками гречишной муки и цветов. Некоторые чувствуют легкие медово-древесные или даже фруктовые тона.

Когда сезон продукта? В мире в зависимости от региона мед собирают в июле–августе. В России сезон наступает в конце июня и длится до августа; в южных регионах РФ гречишный мед собирают раньше, в северных — позже.

Как скоро гречишный мед созревает? Уже спустя 2–3 месяца после откачки он приобретает насыщенную структуру и полностью формирует вкус. Свежий мед более жидкий, у него ярче проявляются цветочные ноты. По мере созревания продукт становится гуще, аромат приобретает оттенки карамели и древесной коры, а горчинка становится более выраженной. Длительное хранение (1–2 года) не ухудшает органолептические свойства, однако кристаллизация делает вкус чуть мягче и глубже, а текстуру — зернистой, что высоко ценится знатоками.

Чем гречишный отличается от других медов? Продукт ярко выделяется на фоне светлых сортов — липового или акациевого. Его отличает глубокий цвет, выраженный пряный и немного терпкий вкус с продолжительным послевкусием, напоминающим жженый сахар и сырые орехи. По плотности и скорости кристаллизации этот сорт сравним разве что с лесным или вересковым медом, но у гречишного масса всегда гуще, а кристаллы крупнее. В отличие от цветочного или подсолнечного, гречишный мед не теряет индивидуальности даже в рецептах с выраженными специями.

Где собирают? Основные регионы производства в мире — это Китай (крупнейший производитель гречихи и гречишного меда), Беларусь, Польша, Канада, США. В России самый большой сбор происходит на Алтае, в Башкирии, Татарстане, Воронежской, Липецкой, Курской и Орловской области.

В благоприятные годы собирают 20–30 килограммов меда с гектара гречишных полей. При этом у нас гречишный мед составляет 5–10% от общего объема продукта.

Происхождение и история. Первые письменные упоминания о меде, собранном с гречишных полей, встречаются в летописях Восточной Европы и Китае еще в Средневековье.

В России гречиху начали выращивать в X–XII веках, а мед из нее стали добывать позже — в XVI–XVII веках. Тогда гречка стала настолько популярной в русских княжествах, что деревни, расположенные возле полей с гречихой, прославлялись на ярмарках именно таким уникальным медом.

В Германии и Польше гречишный мед упоминался как продукт с «терапевтическим» вкусом и считался частым гостем на аптекарских полках, что отражено в трактатах по народной медицине XIX века.

Интересно, что в ряде стран гречишный мед используется не только в кулинарии, но и как часть ритуальных подношений на праздниках урожая. В русской и белорусской деревне его добавляли в постные блюда, а в китайских семьях он считался символом крепкого здоровья и силы. В старых медицинских трактатах его рекомендовали при простудах и упадке сил — за насыщенность минералами, которой не могут похвастаться более светлые сорта меда.

Классификация

Строго говоря, гречишный мед не делится на подвиды, но его характеристики могут меняться в зависимости от:

• региона сбора, например, алтайский продукт считается особенно ароматным, более темным, терпким и даже чуть горьковатым,
• погодных условий; в засушливое лето мед более концентрированный и темный,
• смеси с другими медами; иногда пчелы собирают нектар не только с гречихи и получается полифлерный мед.

Российские пасеки предлагают продукт от темно-янтарного до почти черного цвета.

По консистенции гречишный мед может быть от вязкого до практически твердого после кристаллизации. Зернистость проявляется по-разному: у меда из южных регионов она обычно крупнее, северные разновидности дают более плотную и мелкозернистую массу.

Калорийность и пищевая ценность

Гречишный мед содержит целую коллекцию полезных веществ, есть в нем витамины группы В, витамин С, железо, калий, медь и другие.

В 100 граммах натурального гречишного меда содержится:

• Калорийность 320 ккал     
• Белки 0,5 г       
• Жиры 0,0 г       
• Углеводы 80,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы): 

• Витамин B2 (рибофлавин) 2–3%
• Витамин B6 1–2%               
• Витамин C менее 1%         
• Кальций 1%                 
• Калий 4–5%               
• Магний 2%                 
• Железо 3–6%            
• Цинк 2%                 
• Медь 5%                  

Рекомендуемая суточная норма потребления составляет для взрослых не более 50–60 граммов гречишного меда, для детей старше 3 лет — до 20 граммов. Пожилым людям и лицам с нарушением углеводного обмена лучше снизить суточную норму до 20–30 граммов.

Как выбрать

Продукт в банке должен казаться однородным — без разделения на слои, пузырей или мутных пятен. Если мед уже начал кристаллизоваться, кристаллы обычно крупные или средние, масса плотная, но не слишком твердая, без белых или серых прожилок. В прозрачной посуде осмотрите мед на просвет: он не должен быть мутным или с хлопьями — наличие осадка может говорить о примесях или неправильном хранении.

Слабый, невыразительный запах может указывать на низкое качество продукта или его разбавление сахарным сиропом. Примеси и брожение зачастую выдают себя кислыми и спиртовыми нотами.

При дегустации излишняя водянистость, едкая горечь или слипание во рту — признаки некачественного или фальсифицированного продукта.

ВАЖНО! Свежий гречишный мед обычно жидкий или слегка тягучий, постепенно густеет и кристаллизуется в течение нескольких месяцев. Если мед слишком жидкий вне сезона сбора, это может быть признаком недозрелости (не успел отстояться) или добавления воды — такой продукт плохо хранится и быстрее портится. Слишком твердый или сухой мед может указывать на длительное и неправильное хранение. Оптимально, когда продукт однородный по консистенции, мягко зернистый и легко набирается ложкой, без затвердевших комков или расслаивания.

СОВЕТ: проверьте, не слишком ли жидкий мед — капля качественного свежего меда на бумаге не должна растекаться быстро, а из ложки мед стекает непрерывной ниткой.

Советы по хранению

Для домашнего хранения выбирайте сухое, прохладное место без доступа прямого света, температура должна быть в пределах 10–20 °C и влажность не выше 75 %, поэтому стандартная кухонная полка, кладовая или буфет предпочтительнее холодильника. Низкие температуры ускоряют кристаллизацию и могут сделать мед излишне плотным, а в слишком теплом месте продукт быстрее расслаивается и теряет насыщенность.

Держите гречишный мед в чистой, герметичной стеклянной банке или пищевом герметичном контейнере. Для такого продукта дерево и металл не подходят: древесина впитывает влагу, а металл окисляет продукт.

Замораживать гречишный мед не рекомендуется — после разморозки вкус и текстура становятся менее яркими, а жидкая часть иногда отделяется от кристаллизованной.

В невскрытой стеклянной банке при комнатной температуре мед сохраняет свежесть минимум 12–18 месяцев. После открытия срок хранения сокращается до 6–12 месяцев, если соблюдать чистоту и не допускать попадания воды. В холодильнике продукт может храниться дольше, но становится труднее в использовании из-за загустения.

Современные и национальные способы использования продукта

Благодаря плотной текстуре и выраженному вкусу гречишный мед добавляют в маринады для мяса и птицы, тесто, горячие каши, напитки и соусы.

В холодных десертах и заправках для салатов продукт дает плотную сладость с характерными пряными нотами. Французские повара используют гречишный мед для финального штриха в традиционном соусе винегрет — добавление 1/2 чайной ложки к смеси горчицы и уксуса делает соус более густым и однородным. Еще добавляет характерную глубину вкуса для зеленых листовых овощей и сыров.

Термическая обработка влияет на свойства продукта: при длительном нагреве аромат становится мягче, а горчинка отходит на второй план. Однако большинство специалистов советуют добавлять гречишный мед в теплые блюда ближе к концу приготовления, чтобы максимально сохранить его ароматические и питательные качества.

При использовании в выпечке мед влияет на цвет и текстуру изделия, делая его румянее, мягче и чуть-чуть более влажными по сравнению с таким же изделием, но только с сахаром.

СОВЕТ: гречишный мед — секретный ингредиент для глазирования жареных или печеных овощей. Достаточно добавить столовую ложку на заключительном этапе приготовления свеклы, моркови, тыквы или репы. Интересный вкус корнеплодов и появление аппетитной золотистой корочки гарантировано.

Как гречишный мед применяется в кухнях мира? Гречишный мед активно используется в странах, где живут славяне как традиционная добавка к кашам, сырникам, домашнему творогу и выпечке. В Польше его принято намазывать на ржаной хлеб и использовать в национальных соусах для дичи и птицы. Во Франции мед используют в глазировке корнеплодов - для карамелизации моркови, батата и свеклы. В Германии и Чехии гречишный мед становится частью рождественской выпечки и медовухи, а в Канаде — ингредиентом для заправок и пикантных муссов из сливочного сыра. 

В китайской кухне гречишный мед ценят за насыщенность и часто делают ингредиентом соусов для жареных в воке овощей, добавляют к травяным чаям.

Благодаря богатому вкусу и плотной текстуре гречишный мед не теряется в составе сложных блюд и хорошо выдерживает соседство с насыщенными специями, орехами, цитрусовыми и ароматными маслами. Именно эти качества обеспечили ему широкое распространение в домашних рецептах и профессиональной кулинарии разных стран.

С чем едят и сочетают

Продукт хорошо сочетается с цельнозерновыми продуктами: ржаным и бородинским хлебом, гречневой кашей, ореховыми смесями. В сырных тарелках гречишный мед особенно удачен с рокфором, комте, пекорино, козьим и адыгейским сыром; гармонирует с натуральным йогуртом, сметаной, мягким творогом, густой простоквашей.

Среди фруктов наиболее выразительные сочетания получаются с грушей, яблоком, айвой, инжиром, черносливом и сушеной курагой. Прекрасно раскрывается гречишный мед в тандеме с цитрусовыми, особенно апельсином и грейпфрутом. Пряности, подобные корице, бадьяну, кардамону и ваниль хорошо дополняют сложную вкусовую композицию меда. Из напитков продукт отлично подходит к травяным чаям, имбирному или облепиховому настою, сбитню, а также к зерновому кофе или даже кофе по-восточному.

В рецептах для маринадов гречишный мед образует гастрономически выигрышные пары с горчицей, соевым соусом, винным уксусом, чесноком и острыми специями, делая мясо и птицу особенно сочными. Маринованные овощи, печеная свекла, морковь, батат — овощи с землистым или сладковатым вкусом — выиграют больше, чем рядом с привычными светлыми медами.

Польза и вред гречишного меда

Гречишный мед выделяется среди других сортов высоким содержанием биологически активных веществ. Продукт богат натуральными антиоксидантами, например, флавоноидами (кверцетином и кемпферолом), которые способствуют защите клеток от окислительного стресса. В продукте обнаружено больше железа, марганца и меди по сравнению со светлыми сортами, что подтверждается данными исследований профильных лабораторий. Такие микроэлементы поддерживают процессы кровотока, укрепляют иммунитет и способствуют нормальной работе нервной системы. Гречишный мед также содержит витамины группы B, органические кислоты, аминокислоты, натуральные ферменты и минимальное количество витамина C, что улучшает его усвояемость.

Из-за присутствия ферментов и органических кислот гречишный мед благоприятно влияет на пищеварительную систему. Он усиливает секрецию желудочного сока, способствует мягкому оттоку желчи, поддерживает микрофлору кишечника и обладает легким противомикробным действием. Этим объясняется его применение в народных рецептах при простудах, кашле и бронхитах — мед смягчает раздражение слизистой и облегчает восстановление после инфекций верхних дыхательных путей. Для спортсменов и людей с повышенными умственными нагрузками этот сорт может служить натуральным источником быстрой энергии и элементов, участвующих в обмене веществ.

По результатам ряда клинических наблюдений в 2020 году регулярное умеренное употребление гречишного меда оказывает комплексное воздействие на организм. Продукт поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы благодаря сочетанию антиоксидантов и минералов. Отмечено, что он способствует укреплению стенок сосудов и умеренному снижению уровня общего холестерина. Флавоноиды и полифенолы, характерные для темных сортов, повышают сопротивляемость организма вирусным и бактериальным инфекциям, а также могут уменьшать выраженность воспалительных процессов.

Возможный вред и противопоказания. Гречишный мед, несмотря на свои преимущества, относится к концентрированным источникам простых сахаров — глюкозы и фруктозы. Он противопоказан при сахарном диабете и тяжелых нарушениях углеводного обмена. Людям с избыточным весом или заболеваниями печени тоже стоит ограничить употребление продукта и обязательно учитывать его калорийность. Аллергические реакции на мед (от кожных высыпаний до отека Квинке) встречаются редко, но более вероятны у лиц с индивидуальной непереносимостью продуктов пчеловодства или поллинозом — в таких случаях от продукта лучше отказаться.

При некоторых заболеваниях органов ЖКТ, особенно в стадии обострения язвы или гастрита, мед может вызывать дискомфорт — жжение, усиление болей, обострение симптомов. Также не рекомендуется употреблять гречишный мед натощак людям с выраженной желудочной гиперсекрецией.

5 интересных фактов

1. В старину в России гречишным медом лечили ожоги.
2. Елена Молоховец, классик русской кулинарной литературы, автор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам» советовала добавлять гречишный мед в тесто пряников и в медовые квасы.
3. В постные дни в дореволюционной России гречишный мед с толокном служил лакомством для детей.
4. В старорусских и восточноевропейских рецептах гречишный мед служит основой для медовухи и квасов, придавая им глубокий, хлебный вкус и густой цвет. Он ускоряет и стабилизирует процесс брожения за счет высокого содержания активных ферментов.
5. На Кавказе и в Закавказье готовят натуральные «энергетические пасты». Для них грецкие орехи, изюм, курагу и гречишный мед перетирают в ступке до однородной массы. Такую смесь едят на завтрак или во время длительных походов — она насыщает и поддерживает уровень сил без искусственных добавок.

Мнение эксперта

Иван Петров, алтайский пчеловод с 20-летним стажем:

Фальсификаций меда достаточно. Определить подделку бывает сложно, но все-таки дам несколько советов для покупки настоящего гречишного меда.

• Цвет качественного меда не может быть светлым, только темно-янтарный. Продукт не бывает прозрачным.
• Аромат резкий, пряный, без карамельных нот.
• Вкус может чуть-чуть горчить.
• Зимой (после ноября) консистенция уже не должна быть жидкой.
• Если растворить пару ложек меда в горячей воде, на дне будет осадок.
• И, наконец, гречишный мед дешевым не бывает.