Какао

Какао, какао-бобы и какао-порошок
Какао, какао-бобы и какао-порошок (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Какао (в данном случае порошок какао) – излюбленный продукт для приготовления утренней чашки ароматного горячего напитка. Еще древние жители Центральной Америки ацтеки выращивали и использовали какао. Но и сегодня, 3500 лет спустя, его любят взрослые и дети. Похоже на шоколад, но не шоколад.

Содержание

Описание продукта 

Порошок какао вырабатывается из бобов тропического дерева того же названия. Плоды какаового дерева имеют форму большого огурца длиной 20-25 см. и диаметром 8-10 см. Средний вес плода – 500-800 г. Покрыт он оболочкой толщиной до 15-20 см. Под оболочкой имеется красновато-желтая мякоть, внутри которой находится 20-40 бобов весом около 1 грамм каждый.

Как производят порошок какао? Когда плод созревает, семена из него извлекают н очищают от мякоти. Какао-бобы подвергают ферментации, которая способствует лучшему отделению мякоти, изменяет окраску бобов, улучшает их вкус и аромат. Процесс ферментации длится 8-12 дней, после чего бобы, освобожденные от мякоти, сморщиваются и приобретают коричневую окраску.

Затем их сушат, чаще всего прямо на солнце. В готовых бобах должно быть не менее 8,5% влаги. Высушенные бобы упаковывают и передают на хранение и переработку. Хранят какао-бобы в светлом, хорошо проветриваемом помещении.

Для получения хорошего порошка какао бобы тщательно сортируют и очищают от всяких посторонних примесей, которые могут попасть в процессе сбора и ферментации. После сортировки и очистки какао-бобы обжариваются при температуре 125-140 °С. В результате они приобретают темную окраску, характерный вкус и аромат.

После обжарки бобы охлаждаются и дробятся для отделения шелухи (какао-веллы) и зародышей, присутствие которых снижает качество готового порошка. Шелуха составляет примерно 12% общего веса бобов и плохо переваривается организмом. Раздробленные и отделенные от оболочки бобы размалывают на мельнице. Выделяющееся при этом тепло плавит масло-какао (оно составляет половину общего веса бобов), и выходящая из мельницы масса имеет полужидкую консистенцию. Ее прессуют под большим давлением, при этом отделяется около 60-70% всего количества масла-какао. Оно имеет светло-желтый цвет и обладает запахом какао.

Жмых же сильно измельчается и просеивается через мелкие сита. Вот это и есть какао-порошок. Он имеет красновато-коричневый цвет, ясно выраженный аромат какао и образует в смеси с водой коричневую суспензию.

Немного из истории порошка какао. Технология получения порошка появилась еще в 1828 году. Изобретенный голландским ученым Конрадом Йоханнесом ван Хаутеном способ обработки бобов какао позволил избавиться от вкуса горечи и повысил растворимость какао-порошка в воде. С помощью запатентованного им гидравлического пресса он извлекал из бобов масло и отделял его от жмыха (который после измельчения и становился какао-порошком).

Виды и сорта 

Для промышленных целей порошок какао выпускается двух видов: производственный и товарный. Они различаются по содержанию жира, кислотности, цвету, вкусовым и ароматическим качествам.

Производственный содержит больше жира – какао-масла, имеет лучшие вкус и аромат. Он применяется в виде добавок при изготовления жировой глазури.

В свою очередь, товарный какао-порошок подразделяют на непрепарированный и препарированный.

Первый используется в качестве добавок при изготовлении мучных кондитерских изделий. А препарированный порошок служит для приготовления напитков (он не дает осадок в процессе хранения и использования).

Что касается розничной торговли, там какао-порошок разделяется на натуральный и алкализованный (растворимый). Каждый из них выпускается разной жирности, с различными добавками и без них.

ВАЖНО! Не нужно путать растворимый какао и какао-порошок. Достоинство первого – быстрое растворение в молоке или воде. Какао-порошок же следует заваривать. В общем, разница примерно, как между растворимым и молотым кофе.

Более глубокую разницу позволяет понять знакомство с технологией. Растворимый какао получается из какао-порошка, обработанного щелочью (точнее углекисло-щелочными соединениями). Такое какао называется алкализованным. В результате, меняется вкус и цвет порошка, он становится легкорастворимым. Да и вообще, приобретает гораздо более удобные для потребителя свойства.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Порошок какао – весьма калорийный продукт. Дело в том, что в продукте остается существенная часть масла какао со всеми его питательными свойствами. В результате в готовом напитке содержится: 34% углеводов, 50% жиров, 16% белков. А общая калорийность чашки (86 грамм) составляет 196 Ккал.

В 100 граммах какао-порошка (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

  • 289 ккал
  • 24,3 г белка
  • 15 г жира
  • 10,2 г углеводов
  • 35,3 г 

Содержание минералов: 110 мг кальция (11% от суточной нормы), 11,9 мг железа (66%), 429 мг магния (107%), 631 мг фосфора (63%), 1131 мг калия (37%), 12,3 мг селена (18%).

Врачи не рекомендуют пить более 2 чашек какао в день или использовать не более 20 грамм порошка.

Как выбирать 

При выборе порошка какао следует обратить внимание на мелкий помол. Вкус и запах хорошего какао-порошка должен напоминать шоколад. Ароматизаторов и эмульгаторов лучше избегать.

Выбор также зависит о цели, для которой вы покупаете какао-порошок. Для приготовления напитка лучше использовать какао-порошок жирность не выше 14-17%. Для выпечки целесообразно взять более жирный продукт – 22-24%.

Как хранить 

Хранение какао-порошка такое же, как и у многих других сыпучих продуктов. Необходимо держать его в сухом, хорошо проветриваемом помещении, при температуре не выше плюс 18 °С. Не стоит ставить рядом продукты с сильным запахом. Влажность воздуха желательно поддерживать ниже 75%.

При соблюдении этих условий согласно ГОСТ 108-2014 срок годности натурального какао-порошка составляет 6 месяцев. Обратите внимание: растворимый какао-порошок может храниться до года в бумажной или пластиковой таре, а в металлической банке или контейнере – до 2 лет.

Как готовить 

Главное различие между питьевым шоколадом и напитком какао заключается в том, что первый готовят исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его в пену. Какао же варят на воде и молоке. Специалисты советуют сначала использовать только воду, а горячее молоко добавлять потом. Сахар, естественно, по вкусу.

Если хотите приготовить знакомый с детства напиток на молоке, выбираем какао-порошок без добавления сахара, ароматизаторов, красителей и прочих ингредиентов.

Для приготовления настоящего ароматного напитка из какао-порошка с сахаром (или сахарозаменителем) понадобится не только молоко – стоит вооружиться венчиком, миксером или блендером для достижения аппетитной воздушной пенки. Без этих несложных приборов какао, конечно, растворится, но это будет просто коричневый однородный напиток, а вкусной воздушной пенки добиться не удастся.

ВАЖНО! Наилучшая температура для растворения какао в молоке – 90°С, поэтому не давайте ему вскипеть. Оптимальная жирность молока для приготовления напитков – 3,5%. Категорические не советуем готовить какао на воде или разведённой кипятком сгущенке - будет невкусно.

Существует множество вариантов: в какао добавляют растертые с сахаром желтки, его подают холодным с мороженым или взбитыми сливками, приправляют корицей, мускатным орехом и ванилью, добавляют коньяк или марсалу. На основе какао готовят коктейли. Также порошок какао используют при приготовлении десертов и выпечки.

Помимо приготовления напитка какао применяют в производстве тортов, пирожных, десертов как ароматическое и вкусовое вещество. Оно позволяет вырабатывать шоколадное мороженое, обладающее очень знакомым с детства вкусом. Какао-порошок также увеличивает пищевую ценность готовой продукции, так как содержит свыше 20% жира.

Сочетание с другими продуктами 

Порошок какао идеально сочетается с молоком и сливками. Карамель добавит ему сдержанной сладости. Удачно дополняют вкус какао специи – ваниль, корица. Любители могут добавить ложку-другую ликера или даже мини-зефирки – маршмеллоу.

Продукт в кухнях мира 

В некоторых европейских странах предпочитают делать какао не из порошка, а из тертых какао-бобов. На родине какао в Мексике его готовят жгучим – с перцем, солью и корицей.

В Центральной Америке какао часто продают в шариках, скатанных из тертого какао (с высоким содержанием масла).

А в Испании в чашку какао добавляют взбитый с молоком желток.

Бригадейро (Brigadeiro) декадентский бразильский десерт, для которого нагревают 3 основных ингредиента – несоленого сливочного масла, какао-порошка и сгущенного молока, которые затем скатываются в небольшой шарик, по форме похожий на трюфель. 

Согласно одной из легенд, Эдуардо Гомеш (по прозвищу Бригадейро – «бригадир») баллотировался на пост президента Бразилии в 1945 году с лозунгом: «Голосуй за Бригадейро, он красив и холост». Этот лозунг привлек внимание многих девушек, которые пекли и продавали именные сладости, чтобы собрать средства для кампании Бригадира.

Супангл (Supangle)— популярный турецкий десерт, состоящий из кусочков бисквита, покрытых насыщенным шоколадным пудингом из молока, сахара, муки, порошка какао, сливочного масла и темного шоколада. Супангл традиционно украшают молотыми грецкими орехами, миндалем, фисташками или тертым кокосом. Поскольку десерт обычно подают холодным, сверху можно добавить шарик мороженого. 

Польза и вред какао 

Список полезных свойств порошка какао обширен. При этом он резко уменьшается в процессе производства из порошка растворимого какао. Так, естественные антиоксиданты, способствующие уменьшению воспалений, снижению давления, при обработке какао-порошка щелочью теряются. К примеру, содержание флавонола уменьшается на 60%. Между тем в какао-порошке он способствует снижению кровяного давления, улучшает функции сосудов. Эти же функции во многом снижают вероятность инсульта и сердечных приступов.

Флавоноиды в какао-порошке улучшают функционирование мозга за счет его лучшего кровоснабжения. А наличие аминокислоты под названием триптофан помогает справиться с депрессией, стрессом, улучшает настроение.

За счет своей калорийности какао уменьшает аппетит, и следовательно, способствует контролю над весом. Регулярное употребление какао из какао-порошка уменьшает риск развития диабета II типа.

Как и с случае с любым другим продуктом, переизбыток какао может нанести вред организму. Среди них – чрезмерное возбуждение нервной системы. Воздействие на поджелудочную железу создает риск повышенной кислотности желудка. Случаются и аллергические реакции на чрезмерное употребление напитка.

5 интересных фактов о продукте 

  1. Для производства 1 килограмма какао-порошка используется до 40 плодов дерева какао. В них содержится больше 1000 какао-бобов.
  2. Есть распространенное заблуждение по поводу вредности какао для зубов. В реальности какао-порошок – хорошее средство для сохранения зубной эмали, не хуже многих зубных паст. Что вредит организму, так это сахар и другие ингредиенты, которые добавляют в готовый напиток.
  3. Какао содержит фенилэтиламин, который способствует выработке в организме эндорфинов (вещества, повышающие настроение). Многие отмечают, что напиток и натурального какао-порошка вызывает у них чувство «влюбленности».
  4. В России напиток какао появился в XVIII веке. Моду на него привез к нам Франсиско де Миранда – революционер, офицер, страстный сторонник независимости испанских колоний в Латинской Америке. Говорят, Екатерина II и князь Григорий Потёмкин стали большими ценителями нового напитка. Впрочем, на тот момент только особы высокого происхождения эту сладость себе и могли позволить.
  5. В начале XX века во всем мире в том числе и в России было очень популярно какао-порошок марки «Ван Гутен» (так переводилось тогда на русский имя изобретателя порошка ван Хаутена). О ней упоминается в одной из статей Льва Троцкого и даже в поэме Маяковского «Облако в штанах».

Мнение эксперта 

Ольга Сюткина, историк кухни:

Какао-порошок очень гибкий продукт. Без него трудно обойтись на кухне. Начиная с нашего традиционного пирожного картошка и кончая каким-нибудь заграничным тортом «Шварцвальд» (он же «Черный лес») – везде использую его. Вспомним и о том, что какао порошок идет не только в десерты. С ним прекрасно сочетается утиная фуа-гра. А какая отменная получается темпура из креветок с манго и соусом из какао!

При этом не забываем пословицу про ложку дегтя и бочку меда. Некачественный какао-порошок (с ненужными нам добавками и избытком сахара) может испортить впечатление о дорогом блюде. Вот почему рекомендую пользоваться только проверенными марками.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Почему стоит выбрать какао вместо кофе и как его правильно готовить

Кофе – любимый многими напиток, богатый кофеином, от которого время от времени некоторые из нас пытаются отказаться. Хорошей альтернативой может стать какао

СТАТЬЯ

Что за зверь — клеточное какао и как оно помогает природе и нам

Новый фуд-тренд: клеточное какао. Говорят, оно поможет борьбе за чистоту окружающей среды — применять традиционные сельскохозяйственные техники для его производства не нужно

СТАТЬЯ

9 мифов о какао. Порошок, тёртый, с молоком, детский и ординарный

В России главный стереотип, что какао – это порошок в узнаваемой упаковке, известной со времён СССР. А ведь есть ещё и какао-бобы, во вкусе которых можно почувствовать цветочные, фруктовые, ягодные ноты

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Какао-фрукты и какао-бобы - выращивание, промышленная обработка, изготовление шоколада

Слово «шоколад» происходит от ацтекского «чоколатль», что значит «горькая вода». Эту самую горькую воду — прообраз европейского горячего <strong>шоколада</strong> — ацтеки делали из какао-бобов, а их, в свою очередь, вынимали из какао-фруктов.

СТАТЬЯ

Нутрициолог рассказала, как правильно готовить напиток какао с пользой для организма

Какао — это кладезь таких полезных для организма элементов, как медь, цинк, фосфор, магний, железо, марганец и калий. Всего одна кружка напитка способна снизить уровень стресса и улучшить настроение

РЕЦЕПТ

Шоколадно-кофейный соус с орехами и порошком какао

Шоколадно-кофейный соус с орехами отлично подойдет к блинам и порадует всех сладкоежек. Дополните сезонными фруктами и ягодами и чудесный завтрак готов

РЕЦЕПТ

Шоколадный суп с соленым миндалем и перцем чили, рецепт

Для всех любителей шоколада и смелых вкусовых экспериментов этот шоколадный суп станет приятным подарком

РЕЦЕПТ

Теплый смузи-боул на кокосовом молоке с какао, рецепт

Смузи-боул – это смузи, поданный согласно модным тенденциям, в миске или глубокой тарелке. Из напитка оно превращается в полноценное блюдо

РЕЦЕПТ

Моле «Колорадито» с какао, рецепт

Самое знаменитое несладкое блюдо с добавлением шоколада, моле, говорят, изобрели сестры мексиканского ордена Санта Роза, когда готовили праздничный ужин для вице-короля дона Томаса Антонио

РЕЦЕПТ

Морские гребешки с какао, айвой и апельсиновым соусом, рецепт

Гребешки – нежнейшие из морских созданий, и обращаться с ними нужно соответственно. За это они вас отблагодарят – божественным вкусом

РЕЦЕПТ

Шоколадные тартинки с камамбером и яблоками, рецепт

Еще одно великолепное сочетание сыра с фруктами и шоколадом. Выглядят эти тартинки как изысканная закуска, но мы, честно говоря, всегда не прочь ими поужинать

РЕЦЕПТ

Пирожное «Картошка» без глютена, зато с какао, рецепт

Классическое пирожное «картошка» недоступно людям, которые по какой-то причине не употребляют глютен. Наша версия почти ничем не отличается от традиционного рецепта, но только в ней нет продуктов с глютеном

СТАТЬЯ

Как сварить какао на молоке, 5 самых вкусных рецептов с кофе, фруктами и зефиром

В нашей подборке мы расскажем, как сварить какао на молоке

СТАТЬЯ

5 рецептов какао и горячего шоколада, поднимающих настроение

Чашка горячего какао в руках – символ уютного дома, лиричного настроения, нежных отношений

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Рецепты какао напитка

Какао – жидкий напиток из какао-порошка, чуть подслащённого и разбавленного водой и молоком. Таким, каким мы его знаем сегодня, какао стало в XIX веке; до этого времени люди пили только горячий ...

РЕЦЕПТ

Кофе с какао

Кофе с какао — вовсе не странно, а…очень вкусно! И если вы приготовите такой напиток по нашему рецепту один раз, то будете делать это снова и снова. Ведь если рассуждать логически, то можно признать, ...

РЕЦЕПТ

Классическое какао

Theobroma cacao - "пища богов"; так в переводе звучит название дерева, которому мы обязаны появлению в наших чашках какао. Оказывается, совсем несложно почувствовать себя с ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image