Крахмал картофельный

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Картофельный крахмал беден на содержание витаминов и минералов, зато он почти на 90% состоит из углеводов.

В 100 граммов картофельного крахмала содержится:

• Калорийность 330-350 ккал
• Белки 0 г
• Жиры 0 г
• Углеводы 80-90 г

Содержание витаминов и минералов (% от нормы потребления для взрослых):

• Витамин В1 и В2 1-2%
• Калий 2-3%
• Магний 1-2%
• Фосфор, натрий, кальций менее 1%

Рекомендуемая суточная норма потребления картофельного крахмала для взрослых составляет 20-40 граммов при учете его содержание в других продуктах, для детей — около 10-20 граммов, исходя из возраста и веса. Пожилым лучше не злоупотреблять продуктом из-за повышенной нагрузки на пищеварение, допускается употреблять не более 15-25 граммов.

Описание и история продукта

Картофельный крахмал — мельчайшая, воздушная белая пудра. Если взять щепотку и растереть между пальцами, она скрипит, прямо как сухой снег под ногами зимой. По сути, это чистейшие углеводы, которые извлекли из картофельных клубней. А еще точнее: полисахариды, представляющие собой длинные цепочки глюкозы.

Для производства используют только здоровые, плотные картофелины без повреждений — исключительно свежие и качественные. Вес и размер порошка зависит от способа сушки и помола, но в целом обычно это сухой продукт без комочков и примесей.

Для получения крахмала картофель моют, измельчают в кашу, потом много-много раз промывают, отделяя крахмальные зернышки от всего лишнего — жира и белка. Потом массу сушат и на выходе получают такой необходимый в кулинарии продукт.

Вкуса и запаха у крахмала почти нет, он в этом совсем нейтральный. Цвет — белоснежный, без сероватых или желтоватых оттенков. По весу он очень легкий — стандартная пачка в 200-250 граммов — это довольно внушительный пакет по объему.

Картофельный крахмал хорошо загущает жидкости, придает выпечке пышность и мягкость, а при жарке помогает создавать хрустящую корочку. Кстати, его мельчайшая структура и способность образовывать гель при нагревании и смешивании с жидкостями отличают картофельный крахмал от многих других видов.

Немного из истории продукта. Уже в XVII веке в Европе начали выделять крахмал из картошки, но изначально крахмал использовали вовсе не в еде, а в текстиле — для накрахмаливания тканей и париков.

В Россию картофель завез Петр I в начале XVIII века, но промышленные производства картофельного крахмала появились только в конце XIX века. Тогда картофелеколки — так называемые артели — целыми деревнями терли картошку для получения крахмала, и к началу XX века насчитывалось более тысячи таких производств. Главными покупателями крахмала в России были крупные текстильные фабрики.

В 1930-х годах в стране появлялись уже крупные крахмало-паточные комбинаты. До 90-х годов XX века картофельный крахмал использовался не только в пищевой промышленности, но и, например, в целлюлозно-бумажной и химической промышленности.

Сегодня на мировом рынке крупнейшими производителями картофельного крахмала являются Германия, Голландия, Франция, Польша и Китай. Россия занимает достойное место среди потребителей, но больше импортирует, чем сама выпускает.

Сезон

Картофель — главный источник крахмала — растет и развивается в течение весенне-летнего сезона. Сбор урожая обычно приходится на конец лета — август и сентябрь. Именно в это время клубни достигают максимального накопления крахмала — порядка 15-20% от веса.

Сезонность сильно влияет на качество исходного сырья: после сбора и правильного хранения картофеля крахмал почти не теряет своих свойств, но переработку обычно стараются делать свежую, чтобы продукт был максимально качественным.

Виды и сорта

Картофельный крахмал в основном делится на несколько типов по методу обработки и помола, а также по техническим характеристикам. Основные разновидности:

Крахмал пищевой — самый распространенный, белый порошок, который используют в кулинарии и пищевой промышленности. Обладает высокой чистотой и нейтральным вкусом.

Технический крахмал — с некоторыми добавками и пониженным стандартам чистоты, применяется в быту и промышленности (в производстве текстиля, бумаги, фармацевтики).

Модифицированный картофельный крахмал — продукт специально обработанный для улучшения свойств, например, устойчивости к высокой температуре или кислоте. Используется в пищевой и промышленной сферах.

По помолу крахмал бывает мелкодисперсным, что удобно для выпечки и загущения, и более крупнозернистым для специальных кулинарных задач.

Картофельный крахмал также условно различают по происхождению клубней — есть крахмал из молодого картофеля, который чуть менее плотный, и из зрелого — более концентрированный.

Чем отличается от похожих продуктов

Главная особенность картофельного крахмала — легкая растворимость и способность быстро образовывать желе при нагревании, что отличает его от крахмала кукурузного или пшеничного.

Если говорить о других особенностях, то заметны следующие отличия:

• От кукурузного крахмала картофельный отличается более крупными гранулами и белоснежным цветом (кукурузный может иметь легкий желтоватый оттенок). Картофельный лучше сохраняет свойства при высоких температурах, он более эластичный.
• В сравнении с пшеничным крахмалом картофельный не содержит глютена, что важно для безглютеновых диет. Пшеничный крахмал менее термоустойчив и чаще используется для загущения в холодных блюдах.
• Картофельная мука — это другая вещь: она содержит весь молотый клубень картофеля целиком, включая белки, поэтому она плотнее, темнее и имеет характерный картофельный вкус. Крахмал — это только чистый полисахаридный порошок, без влаги и волокон.
• По сравнению с тапиокой картофельный крахмал имеет более выраженные гелеобразующие свойства, тапиока менее склонна к образованию вязких структур.

Как выбирать

При выборе картофельного крахмала обращайте внимание на внешний вид: продукт должен быть белоснежным или близким к белому без желтизны или серого оттенка. Цвет — показатель свежести и чистоты.

Мелкий, порошкообразный продукт — лучший вариант для равномерного загущения. Иногда встречается крахмал с более крупными кусочками. Для чего он нужен? Он подходит для темпуры или панировки.

Не покупайте комковатый крахмал — это признак хранения в неправильных условиях.

СОВЕТ: перед покупкой аккуратно потрясите пакет с крахмалом. Он должен быть мягким и как будто воздушным.

Как хранить

Идеальное место — сухое, прохладное помещение без резких перепадов температуры, например, кухонный шкаф или кладовка вдали от плиты и батареи. Избегайте попадания прямых солнечных лучей, которые могут ухудшить качество продукта.

После вскрытия пакета пересыпьте крахмал в чистую сухую банку с крышкой или используйте специальные контейнеры для сыпучих продуктов.

Срок хранения картофельного крахмала обычно составляет максимально 1 год при соблюдении правильных условий, но лучше использовать его за 6-8 месяцев после открытия, чтобы сохранить максимальную эффективность.

Для длительного хранения можно поместить упаковку с крахмалом в холодильник, но тогда ее нужно хорошо герметизировать.

Как готовить

У крахмала есть много способов применения:

• Загущение соусов, подливок и супов. Продукт при нагревании быстро загустевает, придавая блюдам гладкую текстуру без комочков.
• Частичная замена муки на крахмал (обычно 1-2 столовой ложки на стакан муки) делает бисквиты и кексы невероятно воздушными и рассыпчатыми.
• Продукт используют для панировки или кляра, потому что он дает хрустящую золотистую корочку при жарке мяса, рыбы и овощей.
• Приготовление киселя, пудингов и желе. Картофельный крахмал создает прозрачную, эластичную желеобразную массу.
• Продукт нужен в десертах для загущения кремов и начинок без изменения вкуса.

СОВЕТ: используйте крахмал для маринования мяса. Смешайте кусочки курицы или говядины с соевым соусом, яичным белком и ложкой крахмала. Обжарьте быстро на сильном огне.

3 рекомендации по использованию:

• Крахмал нельзя просто добавить в горячее блюдо! Почему? Он схватится комками. Правильная техника: развести его в холодной жидкости (воде, молоке, бульоне, соке). Для этого 1 столовую ложку крахмала разводим в 4-5 столовых ложках жидкости до однородной белой смеси. И только потом, помешивая, тонкой струйкой вливаем в кипящее блюдо. Через несколько секунд все загустеет.
• Время нагрева крахмала должно быть достаточным для активации желирования — обычно 2-3 минуты после закипания.
• Не превышайте дозировку, чтобы текстура не стала слишком густой или липкой.

ВАЖНО! Крахмал впитывает влагу из продуктов, поэтому при приготовлении блюд с высоким содержанием жидкости количество продукта увеличивают.

Сочетание с другими продуктами

В выпечке картофельный крахмал хорошо работает с мукой, особенно безглютеновой — помогает добиться воздушной текстуры. Отлично «дружит» с молочными продуктами — кремами, йогуртами и соусами на их основе. Его отлично смешивать с яйцами для улучшения кляра. В некоторых рецептах его смешивают с кукурузным крахмалом для баланса вязкости и текстуры всего блюда.

Чем можно заменить

Для замены картофельного крахмала подходит кукурузный крахмал — самая распространенная альтернатива, похожая по свойствам, но он имеет более выраженный вкус и цвет (если такое определение можно применить к крахмалу).

Рисовый крахмал — более мягкий, часто используется в безглютеновой выпечке, но менее эффективен для загущения.

Тапиоковый крахмал — отлично загущает, дает глянцевую структуру, но дороже и менее распространен.

Пшеничный крахмал — содержит глютен, поэтому не подходит для безглютеновой диеты, используется для загущения.

Продукт в кухнях мира

В России и странах Восточной Европы картофельный крахмал широко используется для загущения супов, соусов, приготовления киселей и выпечки.

В Китае продукт применяют для панировки и обжарки мясных и овощных блюд, например, для создания хрустящей корочки курицы, приготовленной в сладко-кислом соусе (Gong Bao Chicken). В Японии крахмал используют для загущения соусов и в десертах, а также для изготовления особых видов лапши.

Во Франции крахмал часто добавляют в тесто для пирожных макарон, хлебобулочных изделий и в соусы.

В североамериканской кухне картофельный крахмал используют для выпечки без глютена и для панировки.

Польза и вред картофельного крахмала

Картофельный крахмал — это сложный углевод. Исследования последних лет показывают, что он может стать действительно полезным элементом рациона. Он способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови, что помогает уменьшить риск атеросклероза. Кроме того, калий, содержащийся в картофеле и частично сохраняющийся в крахмале, поддерживает работу сердца и здоровье почек, а также способствует выведению лишней жидкости из организма. Научные данные подтверждают, что крахмал оказывает положительное влияние на пищеварение, особенно в виде резистентного крахмала, который действует как пребиотик, питая полезную микрофлору кишечника и улучшая моторику кишечника.

В чем вред картофельного крахмала? Избыточное потребление продукта, особенно рафинированного, может привести к повышению уровня инсулина в крови, что в свою очередь увеличивает риск гормональных нарушений и развития диабета и атеросклероза. Кроме того, крахмал в больших дозах способен вызывать избыточное газообразование и дискомфорт со стороны пищеварительной системы.

Важно также учесть, что крахмал быстро усваивается, давая резкий прилив энергии, поэтому его стоит употреблять в умеренных количествах, особенно людям с диабетом или с проблемами обмена веществ. В рационе полезнее сочетать крахмалсодержащие продукты с овощами и белками, что улучшит усвоение и снизит нагрузку на организм.

5 интересных фактов о продукте

1. Щепотка крахмала, добавленная в взбиваемые белки, делает меренгу более стабильной и не дает ей осесть (потерять воздушность и объем).
2. Если развести картофельный крахмал водой, можно получить неньютоновскую жидкость — твердую при ударе и жидкую, если погружать в нее руку медленно.
3. Если смешать продукт с водой до образования однородной пасты, ей можно почистить серебряные украшения.
4. В бумажной промышленности картофельный крахмал добавляют в бумагу для придания ей плотности и гладкости.
5. Продукт используют для производства биоразлагаемой посуды и упаковки.

Мнение эксперта

Франческа Демирджян, журналист, обозреватель RomaToday, вдохновленный кулинар из Рима:

На моей кухонной полке с бакалеей всегда на самом видном месте стоит пачка обычного картофельного крахмала. Не кукурузного, а именно картофельного. Многие кулинары его недооценивают, а зря. Это не просто загуститель, это — волшебный ингредиент для текстуры.

Возьмем, к примеру, идеальный бисквит. Тот самый, который нежный, как пух, но при этом упругий и не оседает в момент после того, как его вынули из духовки. Секрет — частичная замена муки крахмалов. Я почти всегда убираю 1-2 столовых ложки пшеничной муки для теста и замещаю их таким же количеством крахмала. Он почти не содержит клейковины (глютена), а значит, клейковина не развивается слишком сильно и тесто не становится тугим. Бисквит получается более рассыпчатым, воздушным, но при этом структура держится отлично. Особенно это спасает, когда мука сильная — с высоким содержанием глютена. Для шоколадных бисквитов — это вообще спасение. Почему? Крахмал делает их влажными и бархатистыми.

А безе? То самое воздушное пирожное, хрустящее снаружи и нежное, чуть вязкое внутри. Если хотите, чтобы пики были твердыми и не опадали, а консистенция была стабильной, добавь буквально чайную ложечку крахмала в сахарную пудру перед тем, как взбивать белки. Продукт работает как стабилизатор, связывает лишнюю влагу и не дает меренге «поплыть» или осесть еще на этапе взбивания. Проверено много раз.

Теперь про кремы. Особенно заварные и на основе сливок. Допустим, вам нужен густой крем для наполнения эклеров, но вы боитесь, что обычный заварной на одном желтке потечет. Вот тут и выручает крахмал. Я делаю так: часть желтков растираю не с мукой, а с крахмалом. И потом завариваю. Крем получается невероятно густым, гладким и шелковистым, без малейшего намека на «мучной» привкус. И он не течет! Для фруктовых кремов или муссов, где есть сок — то же самое. Чистый крахмал, разведенный в холодном соке, даст идеальную прозрачную текстуру, как в зеркальной глазури, только для начинки.

Ну и пару неочевидных лайфхаков. Если делаешь трюфельную массу и она получается слишком жирной и липкой — обваляй руки в крахмале. Лепить — одно удовольствие, потому что ничего не липнет. Или если нужно быстро сделать посыпку для противня, чтобы не пригорало тесто для пряников — крахмал с мукой в пропорции 50/50. Работает лучше, чем один только жир.