Мидии

Описание продукта 

Мидия – любой из многочисленных двустворчатых моллюсков, принадлежащих к семейству митилид (Mytilidae). Он обитает у Атлантического побережья Европы, по Атлантическому и Тихоокеанскому побережью Северной Америки, на мелководьях морей, Атлантического, Индийского и Тихого океанов, а также в Черном, Баренцевом, Белом и Балтийском морях. К двустворчатым моллюскам относятся также устрицы и морские гребешки.

У большинства морских мидий раковина имеет клиновидную или асимметричную форму; ее длина обычно больше ширины. Размер моллюска в ракушке — от 3 сантиметров. Створки мидий могут быть гладкими или ребристыми, обычно с «бородой», которую еще называют волосками. Научное название таких прочных белковых (на 99%) волокон — биссус. Раковины многих видов снаружи темно-синие или темно-зеленовато-коричневые; внутри они часто перламутровые.

Съедобным в этом моллюске является мускул с мантией, в вареном виде больше всего похожий на белок крутого яйца c темно-серым или желтоватым оттенком.

Почему мясо мидий разного цвета? Все зависит от пола моллюсков. Мясо мидий оранжевого цвета дают самки, а мясо цвета слоновой кости — самцы. Однако на вкус цвет не влияет, хотя многие гурманы предпочитают именно первый вариант.

В дикой природе мидии могут жить более 20 лет, но при выращивании их собирают всего через 1-2 года. В Россию крупные разновидности фермерских моллюсков чаще всего поступают из Чили, Новой Зеландии и Китая.

Как выращиваются мидии? Аквакультура в океанских водах заслужила не самую лучшую репутацию, иногда она даже заслужена. Однако аквакультура моллюсков отличается: это не просто устойчивый способ производства продуктов питания — она может быть полезна для окружающей среды.

Для выращивания широкодоступных обыкновенных мидий (Mytilus edulis), которые из-за цвета ракушек еще называют голубыми, фермерам как правило нужно опустить в воду веревку, канат или пластиковую сетку с грузом на одном конце, а на другом — поплавок. Тогда некоторые из миллиардов личинок мидий, уже плавающих в море или океане, оседают на них и превращаются во взрослые моллюски. В США на фермах к осени, когда моллюски вырастают примерно до 2 сантиметров в длину, их снимают с веревок, сортируют по размеру и затем раскладывают по длинным «носкам» (сеткам), которые возвращают обратно в воду. Через 1-2 года мидии достигают длины около 5-8 сантиметров и готовы к сбору урожая.

Выращивание мидий на веревках, погруженных в прибрежные воды, — один из самых экологически чистых видов аквакультуры. Мидии не нуждаются в корме, поскольку они фильтруют пищу (фитопланктон) из воды. Примеров вспышек заболеваний среди выращиваемых мидий немного, а это означает, что фермы оказывают незначительное воздействие на окружающую среду. Есть мнение, что культурные моллюски даже помогают снизить выбросы парниковых газов, удаляя углекислый газ из океана при формировании своих панцирей.

Одна мидия фильтрует до 10 галлонов воды в день, питаясь фитопланктоном, и они могут улучшить качество воды за счет уменьшения количества токсинов и избыточных питательных веществ в прибрежных водах. Однако мидии для потребления человеком должны выращиваться в здоровой среде, свободной от вредных токсинов, которые могут представлять опасность для здоровья.

Немного из истории мидий. На протяжении тысячелетий морские мидии были важным продуктом питания, а сбор моллюсков насчитывает столетия. Раковины мидий были обнаружены в кухонных отходах, датируемых 6000 годом до нашей эры, и до XIX века в большинстве европейских стран они предназначались для еды и приготовления рыбной наживки. Большинство людей собирали двустворчатых моллюсков вручную, просто прогуливаясь по берегу во время отлива, некоторые использовали грабли, чтобы выкопать их из песка.

Во время Великого картофельного голода 1845 года моллюски составляли основу рациона жителей прибрежных районов Ирландии. Говорят, что вдовы и их дети, пережили голод, готовя найденные мидии с небольшим количеством овсянки.

Первые культивированные мидии были выращены на шестах в начале XIII века во Франции, где техника возведения деревянных «бушо» (шестов, вбитых в ил устья) приписывают потерпевшему кораблекрушение ирландцу по имени Патрик Уолтон. Согласно французской гастрономической легенде, Уолтона выбросило на берег залива Эгийон на западе Франции. Он установил грубые сети между деревянными шестами, вбитыми в илистое побережье, чтобы ловить мигрирующих морских птиц, но на шестах стали собираться крошечные будущие мидии. Вскоре такое выращивание моллюсков пришло на смену ловле морских птиц. Бушо до сих пор широко используются во Франции, особенно на обширных приливно-отливных отмелях французского атлантического побережья. Такие мидии не содержат песка и отличаются гораздо более чистым вкусом; они слаще, чем другие моллюски.

Другой метод выращивания мидий, зародившийся на скалистых берегах Галисии в Испании, — это длинные, тяжелые, подвешенные веревки длиной до 12 метров, в настоящее время часто усеянные пластиковыми шипами для увеличения площади поверхности, доступной для группировки двустворчатых моллюсков. Этот метод, а также метод донного выращивания, разработанный в странах Северной Европы, являются двумя базовыми методами, которые Ирландия с 1970-х годов адаптировала для выращивания местной голубой мидии.

Исследователи с 1886 года использовали для оценки экологического качества морской воды. Сейчас данные экологического мониторинга моллюсков собираются в более чем 50 странах, в некоторых случаях непрерывно, начиная с 1960-х годов.

Сезон 

Обыкновенные (голубые) мидии доступны круглый год, хотя их пик приходится на зиму и раннюю весну, когда мяса в них больше всего. Производство несколько замедляется в летние месяцы, когда мидии нерестятся.

В магазинах мидии есть круглый год, благодаря поставкам мидий из разных стран, а также замороженным моллюскам.

Виды и сорта 

В наших магазинах продаются несколько видов мидий, в зависимости от региона страны и сезона. Хотя они различаются по размеру и разновидностям, в большинстве рецептов их можно использовать как взаимозаменяемые.

Наиболее распространенные — обыкновенные мидии, они же голубые (Mytilus edulis), вырастающие до 11 сантиметров длиной. Они чаще всего встречаются в продаже не только у нас, но и по всему миру.

Удобны для приготовления крупные мидии киви (новозеландские зеленогубые моллюски) в зеленоватых раковинах, обитающих у берегов Новой Зеландии. В среднем 1 килограмм морепродуктов — это 30-45 мидий. Они тоже есть в наших магазинах.

Самые крупные моллюски — мидии Грея, они же гигантские мидии (Crenomytilus grayanus). Их ракушка достигает 20 сантиметров и более, масса моллюска с раковиной — 1,6 килограммов. Это дикие моллюски, обитающие в Японском и Охотском морях. Они поступают с Сахалина и обычно продаются в интернет-магазинах. На этих торговых площадках можно найти и северные морепродукты — это живые мидии, пойманные в Белом море и тоже живые мурманские мидии. Первые помельче — до 6-7 сантиметров в ракушке, вторые отличаются крупными размерами (от 12 сантиметров длиной).  

Испанские мидии, которые до санкций заполнили российский рынок, сейчас фактически ушли — сейчас большие силы и средства вложены в развитие производства мидий в Азово-Черноморском бассейне, в первую очередь в Черном море. Также экономически выгодно активно выращивать мидии в Белом и Баренцевом морях. На прилавках стали поэтому встречаться и черноморские мидии, они же средиземноморские (Mytilus galloprovincialis). Они не очень крупные, размер мидии в ракушке — до 6 сантиметров. Мяса в них мало, но все компенсируется его нежностью и приятным ароматом моря. Как вкусно приготовить такие мидии, см. здесь. 

Есть мидии целые в ракушках или на одной створке, или очищенные.

Также есть уже приготовленные моллюски: маринованные, холодного копчения, отварные в рассоле, жареные в соусе, сушено-вяленые, в панировке, в растительном масле, в темпуре и диетические с морской капустой. Мидии — частый ингредиент морского коктейля.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Мидии содержат большое количество хрома, железа, меди, цинка, селена, йода и молибдена. Есть в них и аскорбинка и витамины группы В.

В 100 граммах мидий (зависит от места вылова и вида) содержится:

• 77 ккал
• 11,5 г белка
• 2 г жира
• 3,3 г углеводов

В 100 граммах мидий — 12 микрограмм витамина В12 при суточной норме 3 микрограмма, 3,4 миллиграмма марганца (норма — 2 миллиграмма) и 44,8 микрограмма селена при дневной норме полезного вещества равной 55 микрограмм.

Свежие мидии более питательны, чем консервированные? Консервированные мидии содержат те же питательные вещества и обладают той же пользой для здоровья, что и свежие мидии. Только выбирайте моллюски, заправленные оливковым маслом «экстра вирджин», содержащим полезные мононенасыщенные жиры. Такой продукт обычно содержит натрий, что чаще всего вызывает беспокойство, если вы придерживаетесь диеты с ограниченным содержанием натрия.

Рекомендуемая норма потребления для здорового человека составляет не более 150-200 грамм мидий. Есть их нужно не чаще 1-2 раз в неделю.

Как выбирать 

Когда выбираете свежие мидии, ищите плотно закрытые ракушки или тех моллюсков, которые закрывают их после того, как вы постучите по створке. Если среди живых мидий попадается открытая, выбрасывайте без сожаления — она не только неживая, но и испорченная.

Морепродукты также должны быть тяжелыми для своего размера. Важен и запах мидий. Свежие мидии пахнут морем, а не рыбой!

Мясо мидий калибруется по количеству штук на килограмм, как у креветок: 100-200, 200-300 и 300-500 штук на 1 килограмм, соответственно. Чем крупнее мидии (калибр 100-200), тем они дороже.

Как хранить 

Вернувшись домой со свежими мидиями, придется сохранять морепродукты живыми, пока не начнете их готовить. Для этого положите моллюсков на лед и уберите в холодильник. Только храните мидии в холодильнике в свободной упаковке, чтобы они могли дышать. Для достижения наилучших результатов начните готовить мидии как можно раньше, то есть в этот же день.

Замороженные мидии храните в морозилке, а размораживайте, переложив в холодильник.

Как чистить 

Если нужны живые мидии в ракушках, начните с воды. Если есть доступ к чистой морской воде, используйте ее. В противном случае наполните пластиковое ведро водопроводную воду, добавив одну часть нейодированной соли на каждые 10 частей воды, например, 500 грамм на каждые 5 литров. Оставьте воду на несколько часов.

Как очистить мидии? Тщательно почистите свежих моллюсков, соскребая ножом все лишнее с ракушек, а потом почистите их жесткой щеткой. Удалите «бороды», если они есть. Выбросьте все мидии со сломанными створками.

Замочите мидии в морской воде или подготовленной соленой воде на несколько часов или поставьте на ночь в холодильник. За это время мидии удалят песок, оставив его на дне ведра. Вынимайте моллюсков из ведра очень осторожно, чтобы опять их не наполнить песком. Воду слейте.

Как приготовить дома живые мидии 

Для готовки неочищенных мидий возьмите кастрюлю без антипригарного покрытия (твердая скорлупа поцарапает ее) и налейте в нее 200-300 миллилитров питьевой воды или легкого овощного бульона. После закипания добавьте мидии и закройте крышку. Очень скоро услышите звуки тихих хлопков — это открываются мидии. Они будут готовы примерно через 5 минут или когда все ракушки откроются. Не переварите их, иначе моллюски станут жесткими.

Переберите приготовленные мидии и выбросьте все, что осталось плотно закрытым. У живых, приготовленных моллюсков ракушки будут открытыми, а у мертвых — закрытыми. Их нельзя есть!

Как готовить 

При тепловой обработке нежирные мидии могут быстро высохнуть, поэтому для них часто применяют «влажные» методы термообработки, такие как приготовление на пару и варка. Однако мидии еще запекают или готовят на гриле.

Мидии прогревают со сливочным маслом, варят в белом вине, запекают или отваривают на пару с небольшим количеством чеснока и зеленого лука. Моллюсков также готовят на пару в соленой воде и подают теплыми или холодными с сальсой из помидоров и кукурузы или с заправкой из лука-шалота, белого винного уксуса (лимонного сока) и свежей петрушки или тимьяна.

Вкусные мидии получаются в печи-свч. Для этого 1) разложите моллюсков по внешнему краю неглубокой круглой тарелки, пригодной для использования в микроволновой печи, оставив центр открытым. 2) Плотно накройте посуду крышкой и готовьте на высокой мощности от 2,5 до 5 минут или пока все створки не откроются. При необходимости переверните блюдо один раз в середине приготовления. 3) Подавайте приготовленные мидии с растопленным сливочным маслом, дольками лимона и/или травами.

Мидии, приготовленные любым способом на пару или в микроволновке, разумно использовать для салатов или закусок. Например, посыпьте приготовленных на пару моллюсков смесью панировочных сухарей (лучше панко) и свежих трав и запекайте в духовке несколько минут, пока мидии не станут сверху золотистыми и хрустящими. Если моллюски достаточно большие, нарежьте мясо и смешайте с сухарями, а затем наполните получившейся массой створку ракушки, и запеките морепродукты. Или смешайте мидии с пастой и грибами, помидорами, оливками — любыми добавками, которые нравятся.

Готовка мидий на сковороде — быстрый и простой способ приготовления. Поместите мидии в горячую чугунную сковороду или кастрюлю с толстым дном и готовьте, пока они не раскроются; сильный сухой жар отлично концентрирует вкус мидий. Переложите их на тарелки, приправьте свежемолотым черным перцем или рубленой петрушкой, или просто подавайте с дольками лимона в качестве гарнира.

Если готовите тушеные мидии, подавайте их в получившемся бульоне, наслаждайтесь вылавливанием ракушек из кастрюли и высасыванием всех вкусных «соков». Если подаете приготовленные мидии с пастой, очистите большую часть от ракушек, оставив несколько в створках для эффектной подачи. В любом случае процедите и сохраните оставшийся бульон, чтобы приготовить на нем соус.

Для мидий на гриле просто выложите морепродукты на решетку над прогретыми горячими углями и готовьте, пока моллюски не раскроются. Для этого как раз уместно использовать мидии киви.

Как вкусно приготовить замороженные мидии? Их лучше всего готовить в сливках или в бульоне. Мидии очищенные замороженные хорошо выбирать для супов или рагу, также их можно потушить с овощами, не размораживая.

Хоть это и не совсем привычно, мидии можно подавать сырыми, например, на одной створке раковины, как и устриц. К таким моллюскам полезно добавить немного ароматного винегрета на основе цитрусовых с мелконарезанной петрушкой, пару капель табаско или сбрызгивать мясо мидий оливковым маслом «экстра вирджин». Только выбирайте самых проверенных поставщиков мидий для такой неординарной подачи.

Сочетание с другими продуктами 

Лучшие гарниры к мидиям — чесночный хлеб, брускетта с помидорами, кукуруза, картошка фри или картофельное пюре, зеленые листовые салаты, салат из белокочанной капусты с морковкой, жареная спаржа или кабачки, запеченные сладкие перцы, припущенный шпинат, приготовленный на пару рис, лингвини и ризотто.

Если приготовить мидии в смеси белого вина, чеснока, петрушки и сливочного масла, они станут потрясающим ужином.

Прекрасно сочетание моллюсков и со сливками и сметаной, фетой, соусом айоли, чоризо, тархуном, паприкой и шафраном.

Продукт в кухнях мира 

Мул фри (Moules Frites) — блюдо, состоящее из мидий в сочетании с картофелем фри; обычно встречается в Бельгии, Нидерландах и северной Франции. Уместная приправа к блюду — майонез, придающий мидиям дополнительные оттенки вкуса и, конечно, белый хлеб. Первоначально мидии считались едой бедняков и долгое время подавались с жареной картошкой в знаменитых фритриях по всей Бельгии.

Морские мидии в кремовом соусе (Moules marinière à la crème) — вариация знаменитого блюда под названием moules marinière. Этот вариант, популярный на севере Франции, готовится из мидий, чеснока, крем-фреша, петрушки, белого вина, сливочного масла, лука-шалота и ароматных трав (тимьяна и лаврового листа).

Аррос де Мариско (Arroz de marisco) чаще всего готовится в прибрежных районах Португалии из риса и различных морепродуктов. В густом рисовом рагу есть место и креветкам, и мидиям, и кальмарам. Его приправляют свежей зеленью и белым вином, а затем блюдо дополняют морковкой и помидорами.

Мехильонес ен эксобеш (Mejillones en escabeche) — традиционный для Испании способ консервирования мидий в смеси уксуса, оливкового масла, белого вина, лука, чеснока, лаврового листа, перца горошком и паприки. Такие маринованные мидии можно купить в небольших жестяных банках в большинстве магазинов страны, но их готовят и дома. Блюдо подают горячим и холодным, часто как тапас, сопровождая морепродукты ломтиками деревенского хлеба.

Еще одно испанское блюдо — тигрес (Tigres, буквально «тигры»), подлинное блюдо из Бильбао, название которого произошло от яркого вкуса фаршированных мидий. В Галисии их называют mejillones rellenos. Для блюда мидии в ракушках, фаршированных луком, готовят в вине. Потом панируют и обжаривают во фритюре. Мидии часто подают с острым соусом на основе анчоусов и помидоров.

Для хорватского блюда дагне на бузару (Dagnje na buzaru) мидии прогревают, пока они не раскроются. В сковороде с оливковым маслом обжаривают чеснок, добавляют мидии и несколько ломтиков лимона. Потом вливают белое вино и доводят до готовности. Блюдо часто загущают панировочными сухарями.

Дагне на црвено (dagnje na crvenu buzaru) — закуска, состоящая из свежих мидий, приготовленных на пару в красном вине, со свежей зеленью, чесноком и различными садовыми овощами. Блюдо подают в большинстве прибрежных ресторанов Хорватии, а также в греческих рыбных тавернах. Всегда в сопровождении большого количества хлеба, который помогает съесть и вкуснейший соус, образующийся при готовке. В Хорватии это блюдо также известно как.

Мидье долма (Midye dolma) — популярная турецкая уличная еда, состоящая из мидий, наполненных ароматной смесью риса, петрушки, укропа, изюма, кедровых орехов, шафрана, черного перца, корицы, хлопьев красного перца чили. Перед едой морскую долму сбрызгивают лимонным соком.

Чоритос а-ля-чалака (Choritos-a-la-chalaca) — перуанское блюдо родом из Кальяо, главного портового город в Перу. Для него мидии готовят на пару, а затем ракушки наполняют острой сальсой из помидоров, кукурузы, местного сладкого перца, лука, приправленной соком лайма, оливковым маслом и петрушкой.

В Азии известны тайские мидии с зеленым карри и китайские мидии в соусе из черной фасоли. Моллюски активно используются в ближневосточной кухне в сочетании ароматных специй и риса. В Новой Зеландии местные — зеленогубые — мидии славятся сладким и сочным мясом, которое получается особенно вкусным на гриле или на пару.

Польза и вред мидий

Обыкновенные мидии очень питательны. Они особенно богаты источником витамина B12, марганца и селена, обеспечивают значительное количество рекомендуемого ежедневного потребления железа и цинка. Порция в 80 грамм обеспечивает 40% рекомендуемой ежедневной потребности в белке, а большая часть жира находится в форме полезных для сердца ненасыщенных жиров.

Мидии обладают полезным питательным профилем, способствующим снижению веса, поскольку белок обладает большей насыщающей способностью, чем жиры или углеводы. Этот белок содержит все 9 незаменимых аминокислот, что особенно важно для тех, кто сократил или исключил из рациона животный белок.

В чем еще польза мидий? Моллюски также содержат незаменимые жирные кислоты омега-3, такие как эйкозапентаеновая кислота и докозагексаеновая кислота. Эти жиры полезны для здоровья, в том числе поддерживают здоровье сердца и мозга.

Витамин B12, содержащийся в мидиях, помогает поддерживать здоровье крови и нервных клеток. Железо жизненно важно для образования эритроцитов, которые переносят кислород по организму, сохраняя энергию.

У этих моллюсков есть и своя «фишка» — высокое содержание кобальта. Микроэлемент практически не встречается в прочих продуктах питания. Кобальт входит в состав витамина В12, поэтому без него кобаламин не синтезируется и не усваивается. А еще он — важнейшее звено процессов кроветворения: при его дефиците образуется мало красных кровяных телец, переносящих по сосудам кислород. 

От мидий полнеют? Нет. В 100-граммовой порции мидий содержится меньше 80 ккал по сравнению, например, с 240 ккал в говяжьей котлете такого же веса. Кроме того, в мидиях мало жира, и хотя они содержат холестерин, он мононенасыщенный, что действительно может помочь снизить уровень плохого холестерина в крови

В чем вред мидий? У многих людей на них возникают аллергические реакции легкой или тяжелой степени. Согласно обзору 2016 года, опубликованному в журнале Американского института питания, это генетическая и, вероятно, пожизненная особенность организма. Авторы обзора отметили рост количества реакций на морепродукты за последние 20 лет. Причины такого увеличения остаются неизвестными.

5 интересных фактов о продукте 

1. Во времена римских и греческих императоров биссальные нити, собранные с крупных мидий и других двустворчатых моллюсков, сушили и пряли в ткань, известную как «морской шелк». Она была настолько легкой и тонкой, что пара перчаток помещалась в скорлупу грецкого ореха, а пара чулок — в табакерку. Предполагают, что Тутанхамон носил плащ из морского шелка. На Сардинии и сейчас есть женщина, которая, как говорят, является единственным человеком, который до сих пор умеет прясть и плести «золотую» нить из моря.
2. Сейчас прочные биссальные нити ученые используют в качестве вдохновения для создания клеев, не требующих формальдегида. Фенолоформальдегидные клеи в основном используются для склеивания неметаллических, пористых материалов, например, древесины, фанеры и пенопласта.
   
3. Фермеры, выращивающие жемчуг, начали выращивать пресноводный жемчуг в 1914 году, используя жемчужных мидий, обитающих в озере Бива в Японии. Со времени пика производства в 1971 году, когда жемчужные фермеры произвели 6 тонн культивированного жемчуга, загрязнение окружающей среды и чрезмерный сбор урожая привели к фактическому исчезновению этого моллюска. Теперь японцы выращивают гибридную жемчужную мидию. Кстати, для пресноводного жемчуга характерно радужное отражение в его блеске.
   
4. Перламутр моллюсков востребован при производстве пресноводного жемчуга и украшений из перламутра. До появления пластика раковины мидий были нужны для изготовления пуговиц.
   
5. Почему мидии дешевле устриц? Есть несколько причин, назовем 3 из них. Из-за своего строения устрицы открывать сложнее и на это уходит больше времени. Мидии добывать проще и они легче переносят транспортировку и хранение.
   

Мнение эксперта 

Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью: 

Микронутриенты (незаменимые витамины, минеральные вещества и микроэлементы) — важные компоненты метаболических процессов, без которых невозможно нормальное функционирование организма. Сейчас в обычном рационе россиянина наблюдается их значительная нехватка. Мидии могут спасти нас от такого дефицита и стать важным источником питательных веществ. Благодаря своей пищевой ценности моллюсков используют для приготовления различных биологически активных добавок.

Исследования in vitro («в пробирке») показали, что препараты из экстракта мидий обладают противовоспалительным и противоартритным свойством, облегчающим боль. Считается, что это происходит благодаря содержанию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, различных каротиноидов и других биологически-активных соединений.

Несмотря на однозначную пищевую ценность морепродуктов, употребление моллюсков в сыром виде может быть сопряжено со значительным риском для здоровья. Из-за того, что мидии активно занимаются фильтрацией, может происходить накопление патогенных для человека микроорганизмов: Bonamia, Marteilia, Esherichia coli, Salmonella, Vibro и Marteilia reffigens. Проведенные исследования показали, что обнаруженные микроорганизмы в большинстве случаев содержатся в количестве ниже пороговых, установленных законодательством.

Так же в мидиях может содержаться кадмий и мышьяк, что повышает риски токсичности. Поэтому не стоит употреблять мидии в сыром виде в больших количествах и/или в течение длительного периода времени.

Если есть аллергия или заболевания ЖКТ, лучше отказаться от мидий.

В целом моллюски — безопасная пища, но рекомендуется их умеренное потребление. При таком подходе мидии станут ценным и безопасным источником микроэлементов.