1 марта 2011 / Александр Ильин

Крем фрэш. Чем заменить и как приготовить

Вопрос. В рецептах французской кухни часто встречается ингредиент «крем фрэш». Википедия утверждает, что это — всего лишь французская сметана, абсолютно аналогичная нашей. Вопрос — так ли это? И если нет, то чем этот самый крем фрэш можно заменить?

Крем фрэш

Ответ. Крем фрэш (фр. crème fraîche) — весьма распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт. Да, он очень похож на густую сметану. Но, в отличие от нее, при нагревании он не разделяется на фракции.

Заменить крем фрэш сметаной можно только в том случае, если блюдо в процессе приготовления не нагревается. В остальных случаях лучше взять обычные жирные сливки.

Кроме того, крем фрэш очень просто приготовить в домашних условиях. Возьмите 250 мл сливок жирностью не менее 30% (свежих или пастеризованных, но ни в коем случае не стерилизованных), влейте их в сотейник и нагрейте на медленном огне до теплой температуры. Влейте сливки в чистую банку с крышкой, дайте остыть до комнатной температуры. Добавьте 2 ст. л. свежего кефира (еще лучше добавлять пахту, но найти ее в продаже непросто), также комнатной температуры. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре. Затем перемешайте крем фрэш ложкой, снова закройте и поставьте в холодильник еще на 12 ч, так он станет еще гуще.

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Французская кухня Французская кухня

Французская кухня, как никакая другая, оказала влияние на развитие мировой кулинарии. 

Молочные продукты Молочные продукты

Сливки, ряженка, кефир, масло, йогурт, сметана, творог — всё это делают из молока!

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
healhMenuRu 30 января 2015

Крем фреш по своему составу ничего общего с кефиром не имеет. Там разный состав бактерий и более того в крем фреш добавляется молокосвертывающий фермент.

17 ноября 2013

Так же разделится на фракции

15 марта 2011

"… беседа «откинула первую ступень» и устремилась к орбите, когда пирующие не слушают друг друга и каждый гнёт свою линию для демонстрации ума и эрудиции"....

Лора, мне просто обидно, что совершенно взрослые люди в профессиональном споре переходят на личностные отношения!! Это можно сравнить с ситуацией, когда я начинаю спорить со своим коллегой-итальянцем по поводу количества горгонцоллы в сливочном соусе для телячьих "инволтини", а он при этом пытается спорить (и огреть меня чугунной сковородой по голове), имея в запасе лишь тот аргумент, что я оказываю слишком много внимания его жене-чешке, которая работает у нас посудомойкой... А мне его жена-чешка симпатична лишь только тем, что очень хорошо говорит по-русски... Где правда?

lora 5 марта 2011

Ну,ты и загнул.Причем тут ультиматум.Народ спорит,на личности не переходит,а в спорах рождается истина.Так,что не горячись.Люди все взрослые и диктовать условия тут излишне.

Fressy 5 марта 2011

Это не мои тексты. Это институт который проблемой ферментации занимался и изучал что и как влияет. L- например подерживает действие антибиотика Если материал портала, то значит неудачный

Девушки, давайте уже наконец внесем ясность в ваши с Фресси взаимоотношения!! Я знаком с Фресси лично, она действительно "профи"! Просто она иногда не совсем корректно выражает свои мысли. Связано это с тем, что Фресси уже очень долгое время живет вне русскоязычной языковой среды. Отсюда и происходят некоторые ее "ляпы".. На самом деле Фресси - кладезь полезной информации, я ее по полезной информативности могу сравнить только с cotbegemot. Но cotbegemot живет в России, и связи с русскоязычным окружением на долгие годы cotbegemot не теряла. Девушки, призываю вас жить дружно!! Я с одинаковым уважением отношусь как к нику Сotbegemot, так и к нику Fressy.. Пожалуйста, не ругайтесь! Тандем "Cotbegemot-Fressy" мог бы одарить нас всех огромным количеством полезнейшей информации, но лишь при условии, что они когда-нибудь найдут общий язык. Теперь мой ультиматум: Если ники Сotbegemot и Fressy не сумеют в ближайшие несколько недель найти общий язык, я просто перестану посещать Форум. Здесь нет ничего личного, просто хотелось бы быть активным участником Форума, где объективно обсуждают только гастрономические аспекты, а не где превращают обсуждение в свару.. Сорри!!

Елена 5 марта 2011

Фресси, простите, что отвлекаю, но Вы уж не говорите красиво, хорошо? Про L-формы бактерий не говорите, не упоминайте всуе изомеры, насчет "закисления крови" тоже не надо. Или хоть прочитайте предыдщих ораторов. А вдруг?

cotbegemot cotbegemot 5 марта 2011

Я не гуглю про изомеры, как Вы изволили изящно выразиться, а читаю книги. Как давно замечено, это Вы через раз цитируете немецкую Википедию. )) Про кефир - совет, данный администрацией портала. И ах, какое спасибо, что объяснили! Ну как бы мы без Вас догадались, что кефир из себя представляет и почему им не надо заквашивать крем-фреш.)) Кстати, Вы так и не изволили объяснить Ваше гениальное открытие про "частичную утрату кислотности". Интересно было бы узнать, в какой книге содержится такая ахинея ценная информация.)

Fressy 5 марта 2011

Нужно меньше гуглить проо изомеры и больше читать по технологии. Кто такой Совет портала? Про кефир все просто. Есть кефиры которые обозначены, по крайней мере в Германии, как мильд - мягкие. К кефиру они никакого отношения не имеют потому что культуры кефира там нет. Это просто обычны штаммы вызывающие образование правоврaщающихся кислот Ну тех ваших изомеров :)))) Bообщем это кислый йогурт Ну их теоретически налить можно в качестве закваски Просто актимель работает лучше, не говоря уже об отдельно купленной культуре бактерий из биомагазина Это единственное что имеет смысл А зачем кстати дома делать крем фреш? Все равно эти штаммы из магазинного что йогурта что кефира мягкого имеют промышленное происхождение и модифицированы

5 марта 2011

Как всегда, вы слышали звон, но... Почитайте про изомеры для начала... Про кефир, между прочим, совет портала. Никто другой и не спорил, что он не подходит в качестве закваски. Вас же никто не отвлекал, упаси боже! )) И не звал. Хотите похамливать - делайте это, плиз, в другом месте.

5 марта 2011

Это принципиально для всех продуктов Lactobacillus -, Bifido - L+ кислоты Streptococcus-, Leuconosto - L- культура кефира — это симбиоз между молочнокислыми бактериями м дрожжами (грибком), С крем фреш не в тему Все, не отвлекайте меня

cotbegemot cotbegemot 4 марта 2011

Кстати, кто там лево- и правовращающие-то? Бактерии?! )) Вы, случайно, не перепутали изомеры с бактериями? ))

4 марта 2011

И не надо. )) Пост касался домашнего приготовления традиционного крем-фреш Вы, как всегда, очень в тему. ).

Fressy 4 марта 2011

Это в теории. А на практике практически везде применени холод и только в нижнем ценовом сегменте стоит термообработано А все остальное зависит от того какая применена культура и у каждого производителя свои И это не простокваша которая продукт естественного брожения и не кефир который вообще тут не в тему. Если применяют так наз левовращающиеся как раньше в СССР, то это указывают особо так как они хоть и эффективны, но закисляют кровь и плохо переносятся детьми и стариками Вообщем сейчас у каждого производителя свои смеси и там которые правовращающиеся И по-моему крем фреш в России есть и чего бы его заменять? Все. Пока больше не могу отвлекаться :)

4 марта 2011

"Утратить" кислотность в молочном продукте - это фантастика. Термообработка способна только остановить ферментацию. Но сколько кислоты уже произведено бактериями, столько в термообработанном продукте и останется. Куда она вдруг девается-то? )) Остановить ферментацию холодом, кстати, тоже особо нельзя. Можно только сильно замедлить.

Fressy 4 марта 2011

Ну во-первых вопрос не ко мне, так как это просто перевод. А во- вторых и французский точно такой же из Галери Лафает. Могу еще как нибудь посмотреть в биосегменте. Но сомневаюсь что там будет другое. Продукт вообщем банальный. Кислотность утрачена именно из- за тепловой обработки. В обычных сметанах фермантацию останавливают холодом и только в самых дешевых версиях тоже теплообработкой. Применять там кефир это вообще из области фантастики. Проще уж актимель залить или купить у швейцарсцев какую нибудь культуру из правовращающихся. А вообще у немцев качество молочных продуктов очень даже высокое и точно не ниже французов. Я как раз человек очень объективный

4 марта 2011

Немецкий суррогат крем-фреш, возможно, стабилизатор содержит. Ну и что? Крем-фреш - традиционный продукт французской кухни, возникший задолго до появления пищевой промышленности и промышленных стабилизаторов тоже. И очень интересно бы узнать, как возможно вот это:"и отчасти утративший кислотность". Открытие, не иначе. ))

Fressy 4 марта 2011

Crème fraîche — „крем фреш“ кисломолочный продукт с мин. 30 % жирности, но подвергшийся тепловой обработке и отчасти утративший кислотность, содержит стабилизатор. Считается продуктом предназначенным для горячей кухни, его безбоязненно можно вводить в супы и в горячие соусы – он не будет в них раслаиваться. Её калорийность примерно 1050 джоуля на декалитр, содержание молочного жира около 250 гр./кг.

cotbegemot cotbegemot 3 марта 2011

Ну конечно, бабкина сметана будет отличаться раз от раза. Термометров не держит, жирность тоже не измеряет. И что? Нам шашечки или ехать? Закваску каждый раз она вряд ли меняет. Просто странно для получения одного из самых некислых из молочных продуктов заквашивать сливки едва ли не самым кислым. В любом простейшем молочнокислом продукте, если не суррогат, все нужное есть. А в кефире - здоровенный букет кислотообразующих микроорганизмов, здесь явно лишний.

Ммм, разумно - насчёт "изменилась консистенция - все, в холод". Насчёт натуральной сметаны в мегаполисе - сомневаюсь. Даже у бабки, у которой покупаю сметану третий год - образцы разнятся от случая к случаю.

cotbegemot cotbegemot 3 марта 2011

А-а, насчет бессмысленного нагревания поняла. То есть это такой шаманский способ включения мозгов пользователя, да? )) Но кефир все равно удивил. Почему тогда и кумысом не заквасить? Крем-фреш от жирной деревенской сметаны (которую можно заквасить чем угодно или сама скиснет) отличается или нет? Если да, то чем? И почему не заквасить хоть натуральной сметаной? Легко находима даже в мегаполисе, зато намного ближе к крем-фреш по составу микрофлоры. Чесслово, если заквасить сметаной или упомянутой Вами любой простой сывороткой (пахтой) не из-под кефира; и еще не держать в тепле целые сутки (изменилась консистенция - все, в холод) - результат получится куда ближе к крем-фреш. Его ключевое отличие от сметаны - кислотность, отчасти и из-за этого не сворачивается при нагревании. Не только из-за жирности. Деревенская сметана наверняка тоже не 20 %, но она кислее. Поэтому там другой сгусток и по-другому себя ведет при нагреве.

Конечно можно. Кефир - это самая доступная закваска, существующая в культуре, то есть с контролируемым качеством, в пределах Российской Федерации. Он хорошо работает, что подтверждено опытом нескольких (не скажу тысяч, но многих) домашних кулинаров. Пахта - лучше, но лично я купить ее не могу. Кефир - могу. Мой товарищ родом из Волгограда этому удивляется, у них там пахта стоит копейки и продаётся на каждом углу. Под "нагреть до теплой" имеется в виду "прогреть, но не в коем случае не кипятить". Да, возможно так и надо было написать. Или, скорее, написать и то, и другое. Не кипятить - потому что вкус изменится. Остудить до комнатной температуры - потому что именно при этой температуре лучше всего идет ферментация. А также потому, что для ее определения не нужны никакие термометры - и это хорошо по умолчанию. Почему просто не написать "взять сливки комнатной температуры"? Потому что, как показывает практика, именно это указание игнорируется большинством домашних кулинаров, пишущих затем "вот у меня ничего не поднялось/ не взялось/ не завязалось". А наши пляски с нагреванием и охлаждением неизбежно обратят внимание пользователя на важность температурного режима.

cotbegemot cotbegemot 2 марта 2011

А можно узнать: почему именно кефир для закваски? И в чем смысл вот этого этапа: нагрейте на медленном огне до теплой температуры... дайте остыть до комнатной температуры. ))