Как безошибочно приготовить мидии, секреты шеф-повара

Как безошибочно приготовить мидии, секреты шеф-повара

Алла Храбрых
09 октября 2022 г.

Мидии любят многие, но часто люди не умеет готовить, а поэтому боятся их покупать. Мы решили срочно исправить это недоразумение и поговорили с Джанмарией Сания, шеф-поваром ресторана Mollusca. Джанмария больше ста блюд готовит с использованием мидий, кладет их даже в салат оливье и подает с необычными соусами спайси-кола или сгущенка-васаби. Сегодня шеф делится своими секретами с вами.

Мидийная личность
Мидийная личность
Мидийная личность
Мидийная личность
Мидийная личность
Мидийная личность
Мидийная личность
Мидийная личность

Что прочесть в статье:

Конечно, ничего не может быть лучше только что выловленных живых мидий. Но в городах, которые находятся далеко от моря, для приготовления блюд вполне подойдут и замороженные, хотя их текстура и консистенция мяса отличается. У живых мидий оно более нежное и мягкое. А вот мидии из банки я брать не советую. Вкуса в них почти нет.

Какие бывают мидии и с чего начать

Если вам повезло купить свежие мидии, то размер их может быть абсолютно разный. Этот параметр меняется от месяца к месяцу, в зависимости от температуры воды. Тут вопрос в личных предпочтениях, кто-то любит побольше и помясистее, кто-то – поменьше. Хотя в Италии считается, что чем меньше мидия, тем она вкуснее. Цвет ракушки тоже не имеет особого значения. Ну а мидии, которые продаются замороженными, как правило, уже откалиброваны по размеру.

Мидии могут быть разными по размеру. В Италии считается, что чем меньше мидия, тем она вкуснее
Мидии могут быть разными по размеру. В Италии считается, что чем меньше мидия, тем она вкуснее

Перед тем, как начинать готовить, мидии нужно тщательно разобрать. Если ракушка открыта, то ее выкидываем не раздумывая. Также лучше убрать те ракушки, на которых есть сколы. Если мидия после термической обработки не раскрылась, то ее тоже выбрасываем. Не нужно пытаться раскрыть ее самостоятельно, так как моллюск в ней уже мертв. И такой мидией легко отравиться. Выбирайте закрытые и целые ракушки. В общем, как говорят у нас в Италии, «природа подсказывает».

Мидии в сковороде готовятся очень просто, а получаются очень вкусными
Мидии в сковороде готовятся очень просто, а получаются очень вкусными

Как приготовить мидии просто, быстро и вкусно

Готовят замороженные и свежие мидии одинаково. Нужно разогреть сковороду, добавить немного оливкового масла, выложить мидии, накрыть их крышкой и оставить на 3-4 минуты. После того, как створки откроются, снять с огня и отставить в сторону. Если очистить мидии, то получится полуфабрикат, который потом можно добавить в салат, пасту, ризоттто или даже в суп с морепродуктами. Хотя, если речь идет о салате, я бы рекомендовал добавлять туда не только мидии, а морской коктейль. Вкус получится намного интереснее.

Как приготовить мидии с соусом: сливочноо-перечным, арабьятта и маринара

Но классика – мидии с соусом. Тут рецептов могут быть сотни. Например, у нас в ресторане их сто один. Вот , скажем, мидии Сacio e Pepe. На сухой сковороде нужно прогреть горсть (примерно 15 г) черного перца, после чего влить туда сливки и все вместе прогреть. Важно не доводить сливки до кипения, так что со сковороды лучше не спускать глаз. Затем добавить тертый пармезан и как следует перемешать венчиком, чтобы получилась однородная кремовая консистенция. Положить в соус мидии и можно подавать. Не лишним будет и горячий хрустящий хлеб, который пригодится, чтобы макать его в соус.

Мидии в сливочном соусе с пармезаном и ломтиком хрустящего хлеба на закуску – потрясающий обед в средиземноморском стиле
Мидии в сливочном соусе с пармезаном и ломтиком хрустящего хлеба на закуску – потрясающий обед в средиземноморском стиле

Для мидий в соусе арабьятта на 1 кг моллюсков понадобится 400 г банка протертой мякоти томатов, несколько веточек петрушки, два зубчика чеснока, красный острый перец и оливковое масло. Сначала начинаем готовить соус. Раздавленный чеснок обжариваем на оливковом масле до характерного запаха. Затем добавляем томаты и нарезанный острый перец (чтобы было менее остро, можно положить половину стручка) и увеличиваем огонь. Тушим соус, помешивая, пока он не достигнет более плотной консистенции. Параллельно на другую сковороду выкладываем мидии, накрываем крышкой и дожидаемся раскрытия раковин. Как только мидии откроются, нужно отделить их от воды (ее нужно сохранить и слить в отдельную плошку) и поместить в сковороду с томатным соусом. Процедить воду от мидий через сито и добавить к мидиям в томатном соусе. Затем посыпать мелкорубленной петрушкой, увеличить огонь и помешивая мидии с соусом деревянной ложкой в течение 4-5 минут, довести до полной готовности блюда.

Мидии в соусе маринара готовят немного по другой технологии. На один килограмм неочищенных мидий берем 2 зубчика чеснока, 50 мл белого вина, 5 столовых ложек оливкового масла, чайную ложку черного перца и 5 веточек петрушки. На оливковом масле до золотистого цвета обжариваем чеснок, после чего закидываем туда мидии и накрываем крышкой. Через минуту добавляем белое вино и ждем, пока мидии не начнут раскрываться, а вино выпариваться. В самом конце добавляем нарезанную петрушку и перец.

Паста с мидиями дожна обязательно пропитаться соусом. И тогда она будет божественно вкусной
Паста с мидиями дожна обязательно пропитаться соусом. И тогда она будет божественно вкусной

Как приготовить пасту с мидиями

Если вы решили приготовить пасту с мидиями, то действовать нужно по тому же алгоритму. Просто параллельно с соусом поставьте вариться пасту. Только если на коробке написано «варим 7 минут», то время приготовления нужно сократить на минуту. А когда соус с мидиями готов, выложить в него пасту и пусть все вместе побулькает еще минутку, чтобы паста дошла и как следует пропиталась соусом. Мой любимый рецепт пасты с мидиями такой. Доводим мидии в ракушках на сковороде в оливковом масле с чесноком до готовности. Вытаскиваем ракушки и собираем немного воды от мидий. Затем в эту же сковороду кладем томаты, немного морской воды и делаем соус. Когда соус слегка загустел, добавляем очищенные мидии, заранее отваренную пасту и готовим все вместе еще минутку.

С ризотто с мидиями нужно будет немного повозиться: сварить рыбный бульон, процедить его, далее готовить ризотто по классическому рецепту. Мидии добавляем уже готовые
С ризотто с мидиями нужно будет немного повозиться: сварить рыбный бульон, процедить его, далее готовить ризотто по классическому рецепту. Мидии добавляем уже готовые

Как приготовить ризотто с мидиями

С ризотто возни будет немного больше. Главный ингредиент в этом блюде – бульон. Для ризотто с мидиями бульон должен быть, конечно, рыбный. Его можно сварить из рыбных голов, креветок в панцире или любой рыбы, но обязательно процедить. После этого ризотто готовится по классическому рецепту, постепенно вливая белое вино, рыбный бульон, помешивая и выпаривая жидкость. Минут через 15 в него можно добавить готовое мясо мидий, масло extra virgin и потомить еще 4-5 минут. А за минуто до того, как снять с огня, засыпать тертый пармезан и интенсивно перемешать, чтобы ризотто приобрело кремовую текстуру. И сразу подавать.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты с мидиями

ГРУППА

Рецепты с мидиями

Рецепты с мидиями давно перестали быть экзотикой, купить этот морепродукт в замороженном виде можно практически в любом магазине.

Рецепты блюд из морепродуктов

ГРУППА

Рецепты блюд из морепродуктов

Морепродукты — это всё, что ползает, плавает и растёт в море, не будучи при этом рыбой: крабы, креветки, кальмары, мидии, гребешки, осьминоги, морские водоросли, а также раки (которые, как ...

Что приготовить на ужин из морепродуктов

ГРУППА

Что приготовить на ужин из морепродуктов

Придумать, что приготовить на ужин из морепродуктов, вовсе не сложно. Если у вас в морозильнике есть любые морепродукты – кальмары, креветки, мидии – порознь или в виде коктейля, вкусный ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях