Кальмар

Характерной особенностью кальмаров является мантия с двумя стреловидными или ромобовидными плавниками и десять конечностей – восемь «рук» и два щупальца с хитиновыми кольцами. У некоторых взрослых моллюсков эти кольца преобразуются в крючья.

Кальмары обитают практически во всех климатических поясах. Сейчас их насчитывается около 200 видов. У кальмара обыкновенного длина тела не превышает 50 см, и весит он в среднем 200–400 г. А длина тела гигантского кальмара достигает 18 м! У всех головоногих моллюсков есть мешок с чернильной жидкостью. 

Уже в Древней Греции и Риме умели готовить блюда из головоногих моллюсков. В то время кальмара называли крылатой 
рыбой. В сочинении «Трапеза софиста» (195 год до нашей эры) древнегреческий поэт Атенаиос восхищался вкусом и видом головоногих моллюсков. Интересно отметить, что чернила каракатиц и кальмаров веками использовались для писания. Сейчас из чернильного мешка моллюска по-прежнему делают коричневую краску сепия.

Кальмар высоко ценится гурманами всего мира, поскольку его мясо, правильно приготовленное, не только вкусно, но и полезно: оно содержит многие жизненно важные микроэлементы и витамины. В продаже можно встретить небольших кальмаров длиной 30–60 см и весом 200-300 г. В супермаркетах продаются уже разделые замороженные тушки, кальмары консервированные в банках или сушенные.

Мясо кальмаров богато белком и витаминами В6, РР, С и полинасыщенными жирами. И к тому же в его мясе нет холестерина.

Чтобы с кальмара легче было снять кожу, размороженного молюска заливают на 3–4 минуты горячей водой (но не кипятком), иначе мясо окрасится в малоаппетитный лиловый цвет. 

Кальмар универсален: его можно отварить в подсоленной кипящей воде (лучше целиком или большими кусками и не более 3-5 минут), нарезать и добавить в салат, замариновать, нафаршировать, приготовить суп, суши, голубцы и даже суфле.

Блюда из кальмаров популярны во многих странах мира, особенно в прибрежных зонах. Их жарят на гриле, варят, тушат, маринуют. Жители Адриатики любят тушеного в красном перце кальмара. В Провансе кальмаров добавляют в сборные рыбные супы или жарят с чесноком и сливочным маслом. В Греции популярны кальмары, фаршированные рисом с орешками и изюмом, помидорами и оливками, хлебными крошками, пряными травами и мягким сыром. В Италии и Испании распространено блюдо из тушеной картошки с кальмарами и помидорами. В Испании готовят кольца кальмаров во фритюре, добавляют в паэлью, в Мадриде их обычно едят в составе тапас. 

В Южной Америке популярны блюда из кальмарового фарша – котлеты, крокеты. В Перу кальмары и другие дары моря смешивают на большой решетке и жарят на открытом огне в специальных жаровнях, а затем подают с соусом из десятка разных трав и специй. В Юго-Восточной Азии трудно найти рынок, где не продают сушеного кальмара. В Японии кальмаров жарят маленькими кусочками 
с соевым соусом или готовят суши из сырого моллюска. Много используют кальмаров и в китайской кухне: готовят различные салаты – с огурцами, с ростками, жарят в кисло-сладком соусе, используют для начинки в пельмени. 

Время добычи кальмаров обычно длится с мая по сентябрь. Однако этот продукт можно назвать всесезонным, так как в мороженном, копченом и сушеном виде он доступен круглый год.  

Чем меньше кальмар по размеру, тем вкуснее его плотное, чуть сладковатое мясо.