Кальмар

Кальмар целиком, сыро и неочищенный
Кальмар целиком, сыро и неочищенный (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Кальмары, очищенная тушка со специями
Кальмары, очищенная тушка со специями
Кальмар целиком, сыро и неочищенный
Кальмар целиком, сыро и неочищенный (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Кальмары, очищенная тушка со специями
Кальмары, очищенная тушка со специями

Кальмары обитают практически во всех климатических поясах. Сейчас их насчитывается около 200 видов. У кальмара обыкновенного длина тела не превышает 50 сантиметров, и весит он в среднем 200–400 граммов. А длина тела гигантского кальмара достигает 18 метров! Мы не замахиваемся на такого гиганта, а расскажем про небольших моллюсков, которые продаются у нас почти в каждом магазине.

Содержание

Кальмар: описание продукта

Кальмары (Teuthida) – отряд хищных головоногих моллюсков.

Характерной особенностью кальмаров является мантия с двумя стреловидными или ромобовидными плавниками и 10 конечностей – восемь «рук» и два щупальца с хитиновыми кольцами. У некоторых взрослых моллюсков эти кольца преобразуются в крючья. Еще у кальмаров есть мешок с чернильной жидкостью.

Нервные волокна у кальмаров в 100 раз толще, чем у человека. К тому же нервная система моллюска обладает сверхвысокой проводимостью, что помогает кальмару двигаться. Быстрота движения этого обитателя моря обеспечивается мощными мышцами, в которых нервные импульсы проносятся по нервным волокнам с огромной скоростью, тем самым сокращая и расслабляя мышцы.

Уже в Древней Греции и Риме умели готовить блюда из головоногих моллюсков. В то время кальмара называли крылатой
рыбой. В сочинении «Трапеза софиста» (195 год до нашей эры) древнегреческий поэт Атенаиос восхищался вкусом и видом головоногих моллюсков. Интересно отметить, что чернила каракатиц и кальмаров веками использовались для писания. Сейчас из чернильного мешка моллюска по-прежнему делают коричневую краску сепия.

Кальмар высоко ценится гурманами всего мира, поскольку его мясо, правильно приготовленное, не только вкусно, но и полезно: оно содержит многие жизненно важные микроэлементы и витамины. В продаже можно встретить небольших кальмаров длиной 30–60 см и весом 200-300 г. В супермаркетах продаются уже разделые замороженные тушки, кальмары консервированные в банках или сушенные.

Мясо кальмаров богато белком и витаминами В6, РР, С и полинасыщенными жирами. И к тому же в его мясе нет холестерина.

Сезон

Время добычи кальмаров обычно длится с мая по сентябрь. Однако этот продукт можно назвать всесезонным, так как в мороженном, копченом и сушеном виде он доступен круглый год.

Виды и сорта

Съедобных кальмаров насчитывается несколько десятков, но на российских прилавках чаще всего представлен командорский кальмар, который добывается в России промышленным путем.

Отлов приурочен к сезонам миграции и осуществляется в районе Курильских островов в марте-июле и сентябре-январе. Этот кальмар продается в виде неочищенной тушки около 35 см в длину, покрытой серо-фиолетовой кожицей, как правило, вместе с внутренностями. Товарный вид у него не очень, зато вкусовые качества отменные! Мясо командорского кальмара плотнее, чем у его собратьев, обитающих в южных морях. И он в несколько раз дешевле патагонского кальмара, поставляемого нам из Европы.

Как выбирать 

Для выбора кальмаров изучите тушку моллюска. Ищите неочищенные и правильно замороженные. Определить сколько раз замораживался кальмар можно по количеству намерзшего на нем льда и по целостности кожицы. Льда должно быть не более 8% от общего веса кальмара, тушки должны легко отделяться друг от друга, а на кожице не должно быть разрывов.

Цвет кожицы может быть любым, он зависит от возраста и среды обитания кальмара, но мясо под пленкой всегда должно быть белым. Если оно другого цвета, значит, кальмара уже размораживали, и мясо окрасилось в цвет пленки.

И еще, старайтесь выбирать кальмаров поменьше — их мясо более нежное, чуть сладковатое на вкус.

Как хранить

Для хранения кальмара после покупки свежие или размороженные морепродукты храните в самой холодной части холодильника или на слое льда. Их нужно употребить в течение 2 суток. В целях безопасности пищевых продуктов никогда повторно не замораживайте ранее замороженные морепродукты: при необходимости заморозьте уже приготовленные кальмары.

Если купили свежие кальмары, сразу почистите и заморозьте для дальнейшего использования. Для этого поместите морепродукты в пластиковые пакеты зиплок, максимально удалив весь воздух, и плотно запечатайте упаковку. Используйте кальмары в течение 2 месяцев.

Приготовленные кальмары можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере 2-3 дня.

Как готовить

Чтобы с кальмара легче было снять кожу, размороженного молюска заливают на 3–4 минуты горячей водой (но не кипятком), иначе мясо окрасится в малоаппетитный лиловый цвет.

Кальмар универсален: его можно отварить в подсоленной кипящей воде (лучше целиком или большими кусками и не более 3-5 минут), нарезать и добавить в салат, замариновать, нафаршировать, приготовить суп, суши, голубцы и даже суфле.

Блюда из кальмаров популярны во многих странах мира, особенно в прибрежных зонах. Их жарят на гриле, варят, тушат, маринуют.

Жители Адриатики любят тушеного в красном перце кальмара. В Провансе кальмаров добавляют в сборные рыбные супы или жарят с чесноком и сливочным маслом. В Греции популярны кальмары, фаршированные рисом с орешками и изюмом, помидорами и оливками, хлебными крошками, пряными травами и мягким сыром. В Италии и Испании распространено блюдо из тушеной картошки с кальмарами и помидорами. В Испании готовят кольца кальмаров во фритюре, добавляют в паэлью, в Мадриде их обычно едят в составе тапас. В Южной Америке популярны блюда из кальмарового фарша – котлеты, крокеты. В Перу кальмары и другие дары моря смешивают на большой решетке и жарят на открытом огне в специальных жаровнях, а затем подают с соусом из десятка разных трав и специй. В Юго-Восточной Азии трудно найти рынок, где не продают сушеного кальмара. В Японии кальмаров жарят маленькими кусочками с соевым соусом или готовят суши из сырого моллюска. Много используют кальмаров и в китайской кухне: готовят различные салаты – с огурцами, с ростками, жарят в кисло-сладком соусе, используют для начинки в пельмени.

Мнение эксперта о пользе и вреде кальмара

Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью: 

Кальмар – популярный и доступный морепродукт. Он имеет низкую калорийность и содержит большое количество нутриентов, что делает его неотъемлемой частью сбалансированного рациона.

Некоторые биологически активные вещества, содержащиеся в кальмарах привлекают ученых. Исследования показали, что фосфатидилсерин (ФС) полученный из лецитина кальмара способен увеличивать восстановление некоторых веществ, количество которых с возрастом значительно снижается. Результаты позволяют предположить, что состав кальмара может быть полезен для улучшения памяти в пожилом возрасте.

Железодефицитная анемия – одна из наиболее распространенных проблем, связанных с питанием. И в ее решении тоже может участвовать кальмар. Анализ исследований влияния меланина–Fe чернил кальмара, показал, что такое железо имеет более высокую биодоступность и меньшее количество побочных эффектов. Поэтому в будущем оно может использоваться в качестве новой биодобавки железа.

Рекомендации по увеличению потребления длинноцепочечных жирных кислот омега-3 сталкиваются с глобальной проблемой сокращения рыбных запасов. В связи с этим необходимы нетрадиционные и более устойчивые источники жирных кислот. И кальмар, как раз и есть такой морепродукт.

Но несмотря на всю пользу, кальмары способны нанести и вред организму! Они содержат большое количество природных аминов: диметиламин, триметиламин, триметиламин N-оксид и другие. Согласно исследованиям данные вещества могут повышать риски гепатотоксичности (повреждение печени, вызванное чужеродными веществами) и гепатоканцерогенности. Поэтому употреблять кальмары стоит в умеренном количестве – по 100–150 грамм в день не более 2-3 раз в неделю.

Существенно ограничить, либо совсем исключить из рациона кальмары необходимо людям с заболеваниями ЖКТ (особенно в период обострения). А так же если у них есть аллергия на морепродукты.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Рецепты с кальмарами

Сейчас в продаже охлажденные и замороженные тушки кальмара, крупные и бейби, полностью очищенные и требующие предварительной обработки

289 рецептов

СТАТЬЯ

Как приготовить вкусные кальмары

Кальмар универсален: его можно отварить в подсоленной кипящей воде (лучше целиком или большими кусками за 3-4 минуты), нарезать и добавить в салат. Из кальмара можно сделать закуску и горячее блюдо. Его можно замариновать, нафаршировать, обжарить и приготовить на гриле

СТАТЬЯ

Как готовить кальмаров, чтобы не превратить их в резину, рецепты и интересные факты об этих удивительных созданиях

Самый доступный из морепродуктов, кальмар может быть нежным, податливым и дружить с самыми экзотическими ингредиентами. Главное, не дать ему перестоять на огне – иначе вместо дара моря вы получите кусок резины, режь его не режь

gastronom.ru

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Как и сколько варить кальмары, чтобы были мягкие

Кальмары называют «морским женьшенем» из-за большого содержания витаминов и необходимого для организма белка. Но, чтобы моллюск сохранил все полезные свойства, а мясо получилось нежным, важно знать, как и сколько варить кальмары

СТАТЬЯ

Как использовать чернила кальмара

Поговорим о тёмной стороне кальмара - о его чернилах. Что с ними делать и зачем

Вера Аникеева

СТАТЬЯ

Кальмары на огне: хорошая тема

Для кальмара вряд ли можно придумать участь достойнейшую, чем быть приготовленным на открытом огне

Дмитрий Журавлев

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Салаты с кальмарами

Салаты с кальмарами - идеальная еда: в холодном виде вкусовые свойства кальмаров ничуть не теряются, скорее наоборот

94 рецептов

РЕЦЕПТ

Сборная рыбная солянка с кальмарами

Чем больше в солянке сортов рыбы, тем она "богаче". Особенно приветствуется добавление осетрины

1 ч

gastronom

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ

Фаршированные кальмары

Разнообразие продуктов, которые можно использовать для фарширования кальмаров, позволят каждый раз подавать на стол совершенно новое по вкусу блюдо

31 рецептов
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image