Готовим как шефы
Свежая форель на прилавке всегда радует глаз, но от покупки часто останавливает мысль, что этап разделки — это искусство, доступное только профессионалам. Удалить кости и не повредить желчный пузырь, сохранить филе целым, а голове и хребту найти применение в ухе — все кажется сложным и хлопотным. На деле важна не столько сноровка, сколько знания последовательности действий. Разберем по шагам, как правильно разделать форель для разных задач.
Название «алла диавола» обычно ассоциируется с острой пиццей или пастой. Но в итальянской кухне есть и римская версия этого блюда с цыпленком. Главное — не бояться острого перца и правильно приготовить глазировку. Шеф-повар Андрей Шамов поделился с «Известиями» рецептом, который можно повторить дома.
Какую для борща выбирать свеклу? Можно ли приготовить борщ без капусты? Чем говяжья грудинка лучше свиных ребрышек? И что получится, если превратить борщ в суп-пюре? Секретами приготовления борща делится Елена Никифорова, возглавляющая кухню ресторана «Шинок».
Утром часто не хватает времени даже на простой завтрак, поэтому его приходится пропускать или собирать буквально на ходу. Но есть простое решение — приготовить несколько порций заранее. Достаточно одного-двух блюд.
Количество сортов и брендов риса на полках супермаркетов не счесть. На некоторых упаковках прямо написано: «для плова» или «для ризоттто». На других указаны только красивые названия - Жасмин, Карнароли, Басмати. Шеф-повар ресторана Amber Михаил Самонов не только поможет разобраться какой сорт для какого блюда лучше подходит, но делится удачными рецептами.
Для многих курица — это дежурное блюдо, которую готовят, когда не хочется заморачиваться. Шеф-повар ресторана Siberia Сергей Гордеев не согласен с таким мнением и делится лайфхаками и хитростями, которые позволят сделать из обычного магазинного цыпленка угощения, попробовав которые, ваши домашние точно воскликнут: «Как здорово»! И не всегда для этого нужно будет заморачиваться.
Нежный вкус, бархатистая текстура и глубокий сливочно-грибной аромат домашнего ризотто никого не оставят равнодушным. На первый взгляд может показаться, что такое блюдо по плечу только профессиональным поварам, но с нашими проверенными рецептами у вас обязательно все получится. Попробуйте приготовить классическое ризотто с porcini, миланское с шафраном и трюфельным маслом и адаптированное под русскую кухню гречотто с шампиньонами.
Когда на улице дождь и слякоть, согреться помогут ягодные чаи и напитки, щедро приправленные специями, глёги на основе соков и пряные кофейные коктейли. Но не только. Содержащиеся в них микроэлементы поднимут настроение и помогут укрепить иммунитет. Еще одно немаловажное достоинство — на их приготовление уйдет совсем немного времени.
Запах свежей выпечки — что лучше поднимет настроение в серый осенний день? А приготовление теста — это вообще чистая медитация. Разнообразие начинок тоже открывает небывалый простор для творчества. Так что предлагаем начинать печь. Тем более, что несладкие пироги, могут стать и изысканной закуской для аперитива, и заменить целый обед.
Язык – говяжий, бараний или свиной – всеми любимый деликатес. Обращаться с ним не слишком сложно, но есть тонкости. Как правильно выбрать и сварить язык и какие блюда из него приготовить рассказывает шеф-повар ресторана «Воронеж» Сергей Волконенков.
Зеленые салаты обеспечивают нас витаминами и позволяют разнообразить меню. Свежие шпинат, рукколу и прочий мангольд на рынке или в супермаркете можно купить круглый год. Секретами и лайфхаками как усовершенствовать зеленый салат и сделать его еще вкуснее, делится шеф-повар бара Alpaca Сергей Шиянов.
В августе-сентябре на наших прилавках появляется инжир, он же фига, он же смоква. Инжир бывает разных сортов: у одного фиолетовые, почти черные плоды, у другого – зеленые, у третьего – коричневатые. Внутри мякоть может быть пурпурно-красной или нежно розовой. Но у любого сорта – нежный аромат и чудесный вкус с медовыми нотками и легкой кислинкой. Инжир едят свежим и сушеным, и он легко заменит пирожное к чаю. Но если приложить немного усилий, инжир может стать основой интересных гастрономических блюд – как сладких, так и несладких.
Лето - пора ароматных ягод и сладких фруктов. Конечно, они вкусны и сами по себе, но пироги и тарты с ягодами и фруктами тоже получаются отличными. С некоторыми из них придется повозиться, но, гарантируем, результат вас впечатлит.
Яблочный Спас отмечается ежегодно 19 августа. Раньше в этот день было принято снимать урожай, после чего плоды освещали в церкви. Так что самое время приготовить из яблок что-нибудь интересное. Тем более, этот фрукт отлично проявляет себя не только в пирогах и десертах, но и салатах, закусках и горячих блюдах.
Альтернативный стейк — эти два слова многое говорят за себя. Во-первых, они представляют собой замену классическим стейкам, которые составляют всего 10–12% от веса туши. Во-вторых, ими обозначают мясо, которое можно жарить, наслаждаясь вкусом и экономя одновременно. В-третьих, предлагая выбор, альтернативные стейки настаивают на изучении тонкостей разделки мяса. Стоит разобраться, откуда взялись альтернативные стейки и так ли они хороши.
У каждого преуспевающего ресторана есть свой гастрономический козырь — фирменное блюдо от шеф-повара. Та самая строчка в меню, которая стала легендой и сенсацией, именно это блюдо гости бурно обсуждают в интернет-отзывах и ставят честные пятерки, обещая вернуться в заведение снова и снова. Создать подобный шедевр непросто: нужно уловить предпочтения публики, найти баланс между модой и любовью к традиционным рецептам, виртуозно владеть кулинарными техниками ну и, конечно, поймать удачу за хвост, чтобы блюдо выстрелило здесь и сейчас. При этом нельзя забывать об авторском стиле, эффектной подаче и порциях нормального размера. Времена, когда на огромной тарелке с гордостью подавали пол чайной ложки салата или гарнира, прошли.
Во время Великого поста особенно хочется добавить в меню ярких красок и насыщенных вкусов. Используя специи, соусы и кулинарные традиции стран Азии и Ближнего Востока, сделать это проще простого, считает Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторанов Buro Tsum, Grace Bistro, Folk, и видеоблогер, чьи рецепты в Интернете собирают тысячи просмотров. Пряно-острая мухаммара незаменима, когда нужно взбодрить вкусовые рецепторы и разжечь аппетит. Богатая белком и клетчаткой чечевица насытит, но не оставит тяжести в желудке. А десерт «Беллини баба» наверняка поднимет настроение.
Мидии любят многие, но часто люди не умеет готовить, а поэтому боятся их покупать. Мы решили срочно исправить это недоразумение и поговорили с Джанмарией Сания, шеф-поваром ресторана Mollusca. Джанмария больше ста блюд готовит с использованием мидий, кладет их даже в салат оливье и подает с необычными соусами спайси-кола или сгущенка-васаби. Сегодня шеф делится своими секретами с вами.
Летом, когда начинается сезон лисичек, блюда с этими полезными и простыми в приготовлении грибами появляются практически в каждом ресторане. Их жарят с молодым картофелем, делают всевозможные виды пасты, миксуют с овощами, маринуют и подают как закуску. Все эти угощения легко приготовить в домашних условиях: даже если не найдется дополнительных ингредиентов — базовый рецепт поможет. Делимся 5 интересными вариантами от шеф-поваров.
Домашние настойки — отличный способ приготовить необычный и натуральный алкогольный напиток, в котором гарантированно не будет никакой химии. Тем более, что использовать для них можно любые ягоды и фрукты, а также овощи, травы, коренья и даже орехи. Рецептами приготовления разнообразных настоек делится шеф-бармен ресторана «СибирьСибирь» Роман Сусалев.
Лето — пора холодных супов. Организм просит легкости и свежести и с радостью принимает охлажденные блюда. Холодный суп прекрасно справляется с массой задач: раскрывает вкус сезонных продуктов, утоляет голод, помогает поддерживать форму и насыщает полезными витаминами. Оригинальные вкусовые решения и сочность каждого ингредиента — в подборке рецептов от московских шефов.
На первый взгляд кажется, что белокочанная капуста годится только на голубцы или солянку. Но при умелом обращении ее можно превратить в настоящий деликатес и украшение стола.
У каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт блинов. Но иногда хочется разнообразия. Рецептами начинок и необычных блинов из манки, нутовой и ржаной муки делятся шеф-повара.
Б-52 — напиток, который прославился не только своим вкусом, но и эффектной подачей. Если вы не видели, как поджигают этот слоистый коктейль, то вы просто не были на вечеринках. Как появился Б-52, как его правильно готовить и пить, рассказывает Александра Чурилова, легенда барной индустрии с 24-летним опытом, бартендер 2020 года по версии премии «Пальмовая ветвь», шеф-бармен Brodo bar&kitchen.
Длинные новогодние выходные — отличное время, чтобы испечь насыщенный специями и пряностями рождественский кекс, вместе с детьми приготовить душистое имбирное печенье или почувствовать себя заправским кондитером, замахнувшись на сложносоставной десерт. Проверенными рецептами делятся пекари, кондитеры и шеф-повара.
Утка или камчатский краб вместо докторской колбасы, топинамбур и пастернак в дополнение к картофелю, соус из зеленого горошка в качестве заправки. Шеф-повара знают, как усовершенствовать всем знакомый салат оливье. Воспользуйтесь их лайфхаками и рецептами, и ваш салат заиграет новыми вкусами и красками.
Курица на бутылке, треска под сыром, вареники с грибами: кто не любит эти душевные блюда? До конца октября в столице проходит Московский гастрономический фестиваль, посвященный семейным кулинарным традициям. Шеф-повара московских ресторанов поделились с нами своими семейными рецептами.
Осень уже наступила, а значит, самое время для десертов с ароматными пряностями и горячих напитков. Шеф-кондитер ресторана Yauza Дарья Серебрякова поделилась любимыми рецептами, которые легко приготовить дома.
Что любят настоящие мужчины? Шеф-повара Москвы предлагают проверенные рецепты, по которым можно приготовить блюда, которые гарантированно оценят и друзья, и члены семьи. При этом они совсем не сложные, так что мужчины справятся с ними сами. Если, конечно, кто-нибудь даст им эту возможность.
В Армении, когда ждут гостей, накрывают столы так, что они ломятся от ярких и вкусных блюд. Своими семейными рецептами пхали, рулетиков из баклажанов, супа путук и аришты делится ресторатор и бренд-шеф ресторана «Гаяне» Гаяне Бреиова.
Оладьи — казалось бы, элементарное блюдо, но только не для тех, кто готов рискнуть и бросить вызов рутине. Зачем довольствоваться пшеничной мукой, когда можно взять черемуховую? А вместо привычного кефира использовать манговое пюре. И, конечно же, не забудьте про топинг — варенье из грибов, которое придаст вашему блюду не только вкус, но и характер. Рецептами необычных оладий делятся шеф-повара Москвы, Казани, Волгограда и Нижнего Новгорода.
Наливка, настойка, ратафия… эти слова звучат как названия волшебных эликсиров, не правда ли? Но чем отличаются эти напитки, для чего их пьют и как приготовить дома вишневую настойку, рассказывает шеф-бармен ресторана Sapiens Илья Нецветаев.
Не холодные, а освежающие. Не ледяные, а бодрящие. Когда на улице плюс 30, важно, чтобы хотя бы в тарелке была комфортная температура. И тут на помощь приходят прохладные супы – супергерои от окрошек до кукси с гаспачо. Этим рецептам можно доверять, ведь нам они достались от бренд-шефа сети ресторанов «Сицилия» Кирилла Горбачева.
Думаете, настоящие коктейли могут готовить только профессиональные бартендеры? А вот и нет! Этот изысканный и гурманский напиток вполне можно приготовить дома. Конечно, на подготовку понадобится время, но это точно будет стоить потраченных усилий. Эксклюзивным рецептом поделился шеф-бармен одного из лучших баров Краснодара «Детектив, где вы?», Алим Магомедов.
Многие думают, что известные шеф-повара и вообще профессионалы ресторанной индустрии питаются чем-то невероятным. Но иногда это салат из консервов, нарезанное сырое мясо или простое рагу из индейки. Делимся в статье рецептами любимых блюд видных гастрономических экспертов.
Мохито — один из самых известных коктейлей в мире, рецепт которого без труда можно найти в интернете. Светлый ром, сок лайма, мята, сахар и содовая — вот его эталонные ингредиенты. Но что делать, если хочется приготовить что-то более оригинальное? Спросили у известных шеф-барменов, как они готовят свои авторские вариации этого напитка.
Если раньше шакшуку можно было заказать в ресторанах только на завтрак, то теперь ее готовят весь день — так она всем полюбилась! Узнали у шеф-поваров, как они готовят свою фирменную шакшуку.
Пицца так популярна, что из итальянского блюда превратилась в интернациональное. Об истории пиццы, ее видах и способах приготовления рассказал Эльдар Кабиров, совладелец сети пиццерий Pizza 22 cm.
Казалось бы, зеленый салат — очень простое блюдо. Нарежьте все имеющиеся зелень и овощи, полейте маслом и уксусом — и легкий обед или ужин готов! Однако интересный соус или добавление таких нестандартных ингредиентов, как пряный фенхель или бобы эдамаме, заставят заиграть это блюдо совершенно по-новому.
Блюда фастфуда могут быть не только вкусными, но еще и интересными и гастрономичными, если рецептами делятся лучшие шеф-повара.
Пасха — один из главных праздников для многих людей по всему миру. Он тесно связан с семейными традициями, в том числе с гастрономическими. Спросили у Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка» и знатока истории российской гастрономии о том, как праздновали Пасху в дореволюционной России.
Даже в пост хочется начать день с чего-то вкусного, так как правильный завтрак задает настроение на целый день. Оригинальными рецептами, которые помогут разнообразить ежедневное меню, делятся профессиональные шеф-повара.
Морковь нужна не только для плова и салата по-корейски. Из этого овоща можно приготовить множество интересных блюд, а ее яркий, оптимистичный цвет наверняка повысит вам настроение. Проверенными рецептами делится шеф-повар Grace bistro Ренат Царицанский.
Самое сложное в долгие недели поста даже не отказаться от запрещённых продуктов, а придумать интересное и разнообразное меню. Если вам надоели гречка и овощной суп, проверенными рецептами и идеями делятся шеф-повара.
Кускус, булгур и киноа в моде. Их можно встретить в меню ресторанов из первых строчек рейтингов по всему миру. Но как приготовить их вкусно дома, знает только главный «Адский шеф» страны Константин Ивлев. Он поделился своими знаниями о кускусе, булгуре и киноа.
Перец, гвоздика, куркума, кардамон, мускатный орех и другие пряности способны преобразить любой продукт и заставить заиграть новыми вкусами и красками привычное блюдо. О том, как правильно использовать специи, рассказывает шеф-повар ресторана «КрабыКутабы» Артём Мартиросов.
Мы привыкли, что шоколад встречается преимущественно в десертах. Но, попав в умелые руки, этот продукт великолепно проявляет себя практически в любом блюде. Горький может стать основой соуса для мяса, птицы или мозговой косточки. Белый — дополнить блюдо с морепродуктами или икрой. Шоколад можно использовать как удачное дополнение к овощам. Он отлично сочетается со специями — острым перцем, бадьяном, корицей, эстрагоном. Ну а о десертах и говорить нечего. Своими идеями по использованию шоколада в самых разных блюдах делится бренд-шеф ресторанов Cafe Claret и Marius отеля «Гельвеция» (Санкт-Петербург) Александр Богданов.
Вот-вот наступит 8 марта и отличным началом этого праздничного дня может стать красивый завтрак, поданный в постель. Мы спросили шеф-поваров что лучше приготовить для любимой в Международный женский день.